焙烤食品生产技术—原料

第二章原料（习题）

一、填空题

1．小苏的受热时的反应式如下：

2．国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。

3．小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密切的关系。

4．蛋白质的水溶液称为。

糖会使面粉的吸水率。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。

5．根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，，适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。 6．装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。

7．碳酸氢铵有受热分解反应式如下：

8．面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。

9．小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。

10．面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。

11．加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。

12．塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。

13．面筋的质量和工艺性能指标有、、和。

14．酵母的种类有、、。

二、判断题（请在题前括号能划“√”或“⨯”）

1．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。

2．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。

3．（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。

4．（）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。

5．（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

6．（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

7．（）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

8．（）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。

9．（）粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。

10．（）小麦的成份中以蛋白质含量最高。

三、名词解释

1．焙烤食品

2．面筋

3．糖的反水化作用

4．人造奶油

5．氧化剂

6．还原剂

7．胀润作用

8．面粉的熟化

四、问答题

1．如何根据不同焙烤制品选择油脂

2．如何抑制焙烤制品油脂的酸败？

3．糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？

4．从哪些方面鉴定的面粉品质？

5．简答水在焙烤食品中的作用。

6．简答酵母的分类及各类酵母的优缺点。

7．简答乳制品在焙烤制品中的作用

8．简答食盐在制品中的作用

参考答案

一、填空题

1． 2NaHC03─→ Na2C03 + CO2↑+ H2O

2． (13．5±0．5)%；(13．0±0．5)%

3．构成面筋的；烘烤性能

4．胶体溶液或溶胶。

5．降低；降低1%；高筋小麦粉；面筋含量大于30%；面包；制作饼干；糕点

6．乳化剂的氢化油最好

7． NH4HCO3 ─→ NH3↑+ CO2↑+ H20

8．面筋性；麦胶蛋白和麦谷蛋白

9．调节面筋胀润度

10．面筋的数量有关；面筋的质量或工艺性

11．容易粗糙；延缓发酵速度

12．酒石酸钾；戚风蛋糕

13．延伸性；韧性；弹性；可塑性

14．鲜酵母；活性干酵母；即发活性干酵母

二、判断题（请在题前括号能划“√”或“⨯”）

1．√ ；2．√ ；3．√ ； 4．× ； 5．× ；6．√ ；7．× ； 8．× ；9．√ ；10．×

三、名词解释

1．焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。它包括饼干、面包、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。

2．面筋：所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

3．糖的反水化作用：果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。

4．人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成。

5．氧化剂：是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类化学合成物质。常用的氧化剂有抗坏血酸、偶氮甲酰胺等。

6．还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。生产中常用的还原剂有L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠、山梨酸、抗坏血酸。

7．胀润作用：蛋白质吸水膨胀称为胀润作用。

8．面粉的熟化：新磨制的面粉所制面团粘性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的面包皮色暗、体积小、扁平易塌陷、组织不均匀。但这种面粉经过一段时间后，其烘烤性能有所改善，上述缺点得到一定程度的克服，这种现象就称为面粉“熟化”。

四、问答题

1．如何根据不同焙烤制品选择油脂

（1）饼干用油脂

生产饼干用的油脂首先应具有优良的起酥性和较高的氧化稳定性，其次要具备较好的可塑性。饼干通常以人造奶油或起酥油为主，再酌量加入奶油和猪油等来调节产品风味。

苏打饼干既要求产品酥松，又要求产品有层次。但苏打饼干含糖量很低，对油脂的抗氧化性协同作用差，不易贮存。因此，苏打饼干也宜采用起酥性与稳定性兼优的油脂。

酥性饼干重糖、重油，由于调粉时间短，温度低，选用的油脂应能防止面团中产生油块或斑点结构。

（2）糕点用油脂

酥性糕点：生产酥性糕点可使用起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油和氢化起酥油。

起酥糕点：生产起酥糕点应选择起酥性好，熔点高，可塑性强，涂抹性好的固体油脂，如高熔点人造奶油。

油炸糕点：油炸糕点应选用发烟点高，热稳定性好的油脂。三月桂酸甘油酯型油的混合物。

蛋糕：奶油蛋糕含有较高的糖、牛奶、鸡蛋、水分，应选用含有高比例乳化剂的高级人造奶油或起酥油。

（3）面包用油脂

面包生产可选用猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。这些油脂在面包中能均匀地分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，对酵母发酵力的影响很小，有利于面包保鲜。

2．如何抑制焙烤制品油脂的酸败？

为抑制油脂的酸败，常采用以下措施：（1）使用具有抗氧化作用的香料；（2）油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽量做到密封，避光、低温，防止受金属离子和微生物污染，以延缓油脂酸败；（3）使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油脂酸败的有效措施。饼干生产经常使用的抗氧化剂有合成抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ、THBP等，其用量均占油脂的0．01%～0．02%，常用的天然抗氧化剂有维生素E，还有鼠尾草、胡萝卜素等。

3．糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？