任务二十 白兰地生产实训
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任务二十 白兰地生产实训
20.1 基础知识
20.1.1 概念
白兰地是一种蒸馏酒，是以水果为原料经发酵蒸馏储存而酿造成
的。平常所说的白兰地一般是指葡萄白兰地。 20.1.2 酿造白兰地的葡萄品种
葡萄品种应采用白葡萄品种，葡萄品种主要有：白王霓、白福几、
鸽龙白、白羽、白雅、龙眼等品种。
20.2 实训内容
（1）浓度稀释 （2）加糖 （3）着色 （4）加香 （5）自然陈酿
5）白兰地的储藏
新蒸馏的原白兰地需要在橡木桶内经过长期储藏陈酿，以改变白兰地
的色泽和风味，达到天然成熟的目的。
（1）白兰地储藏的容器 白兰地储藏容器主要是橡木桶。 水泥池或大型不锈钢罐也都可做储藏白兰地的容器。
2）白兰地储藏管理
①在储藏过程中小木桶排成行或上下一个个地叠放，大木桶采用立式较 多，应注意大小木桶储藏，以达到最完美的储藏效果。
20.2.1 实训目的 （1）使学生了解和掌握白兰地生产的工艺流程。 （2）能够进行白兰地的酿造。 20.2.2实训要求 6～7人为一小组，产品质量达到应有的要求。 20.2.3 材料、设备 酿造白兰地的优良品种。
葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等。
20.2.4 白兰地的生产
4～5d。当发酵完全停止时，残糖已达到0.3％以下，在罐内进行静止澄清，
然后将上部清酒与酒脚分开，清酒与酒脚分别单独蒸馏。 发酵过程中不允许加二氧化硫。
（1）自流汁发酵
（2）自然发酵 （3）酵母发酵
3）白兰地的蒸馏方法
白兰地酒中的芳香物质，主要通过蒸馏获得。
第一次蒸馏得到粗馏原白兰地，不掐头去尾，酒度为26％～29％，
进行第二次蒸馏，必须掐头去尾，取中间蒸馏酒，酒度为60％～ 70％，即为白兰地。切取的酒头酒尾混合一起，再入蒸馏锅内重
新蒸馏。
生产企业往往是采用不同的蒸馏方式，即夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏 同时采用，夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于： （1）所用设备不同； （2）生产方式不同： （3）热源不同： （4）夏朗德式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性， 乙醇纯度高。
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5 3 3 6 6 6 6 6 3 3 3 3 3 3
2
6 4 4 8 8 8 8 8 4 4 4 4 4 4
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7 5 5 10 10 10 10 10 5 5 5 5 5 5
20.4.2 考核方式
实训地现场操作
20.5 常见问题分析
20.5.1 铁污染 20.5.2 铜污染
20.5.3 橡木味过重
20.4.1考核内容
考核内容及参考评分
考核内容 满分值 水平/分值 及格 中等 优秀
清洁卫生
准备检查工器具 原辅料的选择准备 原料的预处理 葡萄汁的预处理 菌种制备 发酵 蒸馏 贮酒 勾兑 冷冻、过滤 包装 实训内容 注意事项 结果讨论
3
7 5 5 10 10 10 10 10 5 5 5 5 5 5
（1）白兰地生产工艺流程 葡萄 ↓ 检验 ↓ 破碎 → 去枝梗 ↓ 压榨 → 皮渣 → 发酵 → 蒸馏 → 皮渣白兰地 ↓ 发酵 ↓ 分离 → 去粗质酒脚 ↓ 蒸馏 ↓ 储藏 → 调配 → 陈酿 → 冷冻 ↓ 成品 ← 封装 ← 检验 ← 过滤
2）白兰地原料酒发酵方法
发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒相同。发酵温度控制在30～32℃，发酵
②储藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，每年要添桶2～3次，
添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。 ③原白兰地储藏
④储藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，注意酒
质的变化。
（3）储藏室的要求
室温是15～25℃，相对湿度在75％～85％。
（wk.baidu.com）储藏年限的规定
一般酒龄在3年以上，优质白兰地酒龄可达到5年以上。
20.5.4 杂醇油味或其他不正常味道
20.6 思考题
1.为什么要进行酒的蒸馏？如何蒸馏？
2.如何进行白兰地的生产？
3.怎样储藏白兰地，有哪些要求？
能按操作规范进 二氧化硫处理、 行二氧化硫处理、澄清处理、葡 10 澄清、汁成分的 萄汁成分调整 调整 的方法
10
酵母菌活化 5.菌种制 和发酵剂制 备 备 6.发酵 7.蒸馏 8.贮酒 发酵控制 蒸馏操作 贮酒陈酿
能选择合适酵母 并进行酵母菌活 化和发酵剂的制 备
酵母菌活化和 发酵剂制备的 方法和注意事 项
4）白兰地的勾兑与调配 原白兰地是一种半成品不能饮用，需经调配，再经橡木桶短时间的 储存，再经勾兑方可出厂。陈酿就是将原白兰地在橡木桶里经过多 年的储藏老熟。勾兑是将不同品种、不同桶号的成熟白兰地勾兑起
来，经过加工处理，即可装瓶出厂。
无论以那种方式储藏，都要经过两次勾兑，即在配制前勾兑和装瓶 前进行勾兑。
20.3 实训质量标准
表3-7 白兰地加工质量标准参考表
实训程序 工作内容 (1)清洁卫生 技能标准 相关知识 单项 满分值 分值 3
能发现并解决卫 操作场所卫生 生问题 要求 1.本次实训内 容整体了解和 把握 ②清洗方法 ③不同设备 操作常识
①准备本次实 训所需所有仪器 1.准备工 和容器 作 (2)准备并检 ②仪器和容器 查工器具 的清洗和控干 ③检查设备运 行是否正常
能进行冷冻、过 冷冻、过滤的 滤操作 注意事项 能使用正确的包 包装的注意事 装方法 项 实训完毕能够写 出实训具体的工 艺操作 ―――
5 5 5
5 5
(2)注意事项
能够对操作中注 意问题进行分析 比较
能够对实训产品 做客观的分析评 价探讨
―――
5
15
(3)结果讨论
―――
5
20.4 考核要点及参考评分
10
7
2. 原辅 料的选择
原料和辅料 的选择
1.葡萄原料质 1.选用合适的葡 量标准 萄品种和合适的 ②辅料的特 配料 点和作用及使 ②按照要求对 用方 原辅料进行处理 法
5
5
3. 原料 的预处理
破碎除梗
能按照要求除去 除梗破碎的操 果梗，将葡萄破 作要点 碎
5
5
4. 葡萄 汁的预处 理
二氧化硫处 理、澄清、 葡萄汁成分 调整
10
10
发酵条件控制 能合理控制发酵 的方法和注意 的进程 事项
能进行蒸馏操作 蒸馏操作的注 意事项
10 10 10
10 10 10
在贮存中进行酒 贮存的方法和 的陈酿 注意事项
9.勾兑
加糖、着色、 能控制加糖、着 各工序注意事 加香等 色、加香的操作 项
5
5
10.冷冻、 冷冻、过滤 过滤 操作 11.包装 包装 (1)实训内容 12.实训 报告
20.1 基础知识
20.1.1 概念
白兰地是一种蒸馏酒，是以水果为原料经发酵蒸馏储存而酿造成
的。平常所说的白兰地一般是指葡萄白兰地。 20.1.2 酿造白兰地的葡萄品种
葡萄品种应采用白葡萄品种，葡萄品种主要有：白王霓、白福几、
鸽龙白、白羽、白雅、龙眼等品种。
20.2 实训内容
（1）浓度稀释 （2）加糖 （3）着色 （4）加香 （5）自然陈酿
5）白兰地的储藏
新蒸馏的原白兰地需要在橡木桶内经过长期储藏陈酿，以改变白兰地
的色泽和风味，达到天然成熟的目的。
（1）白兰地储藏的容器 白兰地储藏容器主要是橡木桶。 水泥池或大型不锈钢罐也都可做储藏白兰地的容器。
2）白兰地储藏管理
①在储藏过程中小木桶排成行或上下一个个地叠放，大木桶采用立式较 多，应注意大小木桶储藏，以达到最完美的储藏效果。
20.2.1 实训目的 （1）使学生了解和掌握白兰地生产的工艺流程。 （2）能够进行白兰地的酿造。 20.2.2实训要求 6～7人为一小组，产品质量达到应有的要求。 20.2.3 材料、设备 酿造白兰地的优良品种。
葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等。
20.2.4 白兰地的生产
4～5d。当发酵完全停止时，残糖已达到0.3％以下，在罐内进行静止澄清，
然后将上部清酒与酒脚分开，清酒与酒脚分别单独蒸馏。 发酵过程中不允许加二氧化硫。
（1）自流汁发酵
（2）自然发酵 （3）酵母发酵
3）白兰地的蒸馏方法
白兰地酒中的芳香物质，主要通过蒸馏获得。
第一次蒸馏得到粗馏原白兰地，不掐头去尾，酒度为26％～29％，
进行第二次蒸馏，必须掐头去尾，取中间蒸馏酒，酒度为60％～ 70％，即为白兰地。切取的酒头酒尾混合一起，再入蒸馏锅内重
新蒸馏。
生产企业往往是采用不同的蒸馏方式，即夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏 同时采用，夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于： （1）所用设备不同； （2）生产方式不同： （3）热源不同： （4）夏朗德式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性， 乙醇纯度高。
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20.4.2 考核方式
实训地现场操作
20.5 常见问题分析
20.5.1 铁污染 20.5.2 铜污染
20.5.3 橡木味过重
20.4.1考核内容
考核内容及参考评分
考核内容 满分值 水平/分值 及格 中等 优秀
清洁卫生
准备检查工器具 原辅料的选择准备 原料的预处理 葡萄汁的预处理 菌种制备 发酵 蒸馏 贮酒 勾兑 冷冻、过滤 包装 实训内容 注意事项 结果讨论
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（1）白兰地生产工艺流程 葡萄 ↓ 检验 ↓ 破碎 → 去枝梗 ↓ 压榨 → 皮渣 → 发酵 → 蒸馏 → 皮渣白兰地 ↓ 发酵 ↓ 分离 → 去粗质酒脚 ↓ 蒸馏 ↓ 储藏 → 调配 → 陈酿 → 冷冻 ↓ 成品 ← 封装 ← 检验 ← 过滤
2）白兰地原料酒发酵方法
发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒相同。发酵温度控制在30～32℃，发酵
②储藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，每年要添桶2～3次，
添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。 ③原白兰地储藏
④储藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，注意酒
质的变化。
（3）储藏室的要求
室温是15～25℃，相对湿度在75％～85％。
（wk.baidu.com）储藏年限的规定
一般酒龄在3年以上，优质白兰地酒龄可达到5年以上。
20.5.4 杂醇油味或其他不正常味道
20.6 思考题
1.为什么要进行酒的蒸馏？如何蒸馏？
2.如何进行白兰地的生产？
3.怎样储藏白兰地，有哪些要求？
能按操作规范进 二氧化硫处理、 行二氧化硫处理、澄清处理、葡 10 澄清、汁成分的 萄汁成分调整 调整 的方法
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酵母菌活化 5.菌种制 和发酵剂制 备 备 6.发酵 7.蒸馏 8.贮酒 发酵控制 蒸馏操作 贮酒陈酿
能选择合适酵母 并进行酵母菌活 化和发酵剂的制 备
酵母菌活化和 发酵剂制备的 方法和注意事 项
4）白兰地的勾兑与调配 原白兰地是一种半成品不能饮用，需经调配，再经橡木桶短时间的 储存，再经勾兑方可出厂。陈酿就是将原白兰地在橡木桶里经过多 年的储藏老熟。勾兑是将不同品种、不同桶号的成熟白兰地勾兑起
来，经过加工处理，即可装瓶出厂。
无论以那种方式储藏，都要经过两次勾兑，即在配制前勾兑和装瓶 前进行勾兑。
20.3 实训质量标准
表3-7 白兰地加工质量标准参考表
实训程序 工作内容 (1)清洁卫生 技能标准 相关知识 单项 满分值 分值 3
能发现并解决卫 操作场所卫生 生问题 要求 1.本次实训内 容整体了解和 把握 ②清洗方法 ③不同设备 操作常识
①准备本次实 训所需所有仪器 1.准备工 和容器 作 (2)准备并检 ②仪器和容器 查工器具 的清洗和控干 ③检查设备运 行是否正常
能进行冷冻、过 冷冻、过滤的 滤操作 注意事项 能使用正确的包 包装的注意事 装方法 项 实训完毕能够写 出实训具体的工 艺操作 ―――
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(2)注意事项
能够对操作中注 意问题进行分析 比较
能够对实训产品 做客观的分析评 价探讨
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(3)结果讨论
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20.4 考核要点及参考评分
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2. 原辅 料的选择
原料和辅料 的选择
1.葡萄原料质 1.选用合适的葡 量标准 萄品种和合适的 ②辅料的特 配料 点和作用及使 ②按照要求对 用方 原辅料进行处理 法
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3. 原料 的预处理
破碎除梗
能按照要求除去 除梗破碎的操 果梗，将葡萄破 作要点 碎
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4. 葡萄 汁的预处 理
二氧化硫处 理、澄清、 葡萄汁成分 调整
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发酵条件控制 能合理控制发酵 的方法和注意 的进程 事项
能进行蒸馏操作 蒸馏操作的注 意事项
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在贮存中进行酒 贮存的方法和 的陈酿 注意事项
9.勾兑
加糖、着色、 能控制加糖、着 各工序注意事 加香等 色、加香的操作 项
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