第七章 食品物流的质量与安全控制

三、食品物流质量安全控制的意义
►首先，有利于食品的流通方便性。进行食 品物流质量安全控制，可以充分发挥食品 流通环节的桥梁作用，餐饮企业、超级市 场、专卖店、大型企事业单位等通过食品 物流获得安全优质产品和现代化配送服务。 ►建立良好的食品物流系统，进行质量安全 控制，减少浪费。 ►有利于树立食品行业形象。
►通过供应链物流的整合管理，可使物 流活动的每一环节为了共同的目标保 持协调一致。 ►建立保障食品物流安全的运作机制， 通过源头卫生安全控制、物流过程在 线控制、销售与消费终端控制，方可 确保物流质量安全体系的良好运行。
►我国的一些大型食品生产企业，如部 分肉类企业、乳品企业等在企业物流 的层面已开展了物流质量安全全程控 制的试验与应用，并取得了很好的成 效。
第一节
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食品物流的质量安全概述
►食品物流的质量安全是相对于食品生产过程的质 量安全而言的。在食品生产领域，食品的质量安 全体系已比较完善，各类质量与卫生标准非常明 确，过程控制技术也逐渐引入并常规化，所谓从 田间到餐桌的质量安全概念深入人心。 ►但仔细分析食品物流的全过程（也可以看作从田 间到餐桌的过程），我们会发现，食品物流体系 中质量安全的控制是不连续的，是有盲区的，特 别是进入流通领域后，例如贮藏中、运输中、销 售中，往往是缺乏监控的。
►2．食品物流质量安全要求运作的相对独立 性 ►3．食品物流质量安全要求产销地之间的通 道畅达 ►4．食品的形态、空间、时间与转移效用对 食品物流质量安全的要求
食品物流质量与安全问题的表现形式
• 生物学变化：二次污染、交叉污染、生渐成腐 • 化学变化：包装污染、化学合成与分解 • 物理变化：色泽变化、失水、质地变化、口感变化
我国食品物流的质量安全状况
►食品物流设施薄弱 ►食品物流相关标准法规滞后 ►食品物流信息化程度低下 ►物流与供应链管理混乱
（1）食品物流设施薄弱
►我国食品物流基础设施薄弱、技术手段落后，缺乏 适宜的技术设备与手段。 ►我国农副产品流通量很大，其中80%以上的生鲜食 品物流是在常温下进行的。 ►由于缺乏温度立法及食品卫生法规执行不力，导致 食物中毒事件不断。 ►要保障我国的食品物流的质量安全，必须重视物流 设施的建设，尤其是食品冷链系统的建设，使易腐、 生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售， 直到消费的各个环节都处于适当的温度、湿度环境 之中，以保证食品的质量，减少食品的损耗，防止 食品的变质和污染。
（4）物流与供应链管理混乱
►从宏观的食品产业角度或者食品制造业的特点来 看，食品物流的管理也属于供应链管理的范畴， 涉及上游供应商及其供应商、下游客户及其客户。 如此复杂的网络体系，加上目前我国食品供应链 各环节间缺乏沟通或联合，有关法律法规不健全， 规划、管理十分困难，市场状况混乱，产品的标 准化和规格化认识不足，使得食品物流质量安全 的管理难以形成严密的体系，漏洞百出。
2. 食品物流质量安全要求运作的相 对独立性
►食品自身的生物特性和特殊重要性决定了它在基 础设施、仓储条件、运输工具、技术手段等方面 具有相对独立的特性。 ►在食品储运过程中，为使食品的使用价值得到保 证，需采取低温、防潮、烘干、防虫害等一系列 技术措施。 ►食品物流中的发、收以及中转环节都需要进行严 格的质量控制，以确保食品品质、质量达到规定 要求。这是其他许多商品所不具备的。
4.食品的形态、空间、时间与转移效用对食 品物流质量安全的要求
► 经过物流过程中的加工活动改变食品形态从而增加对消费 者的效用，实现了食品物流的形态效用； ► 经过物流活动把农产品从无法销售或售价很低的地区运到 其他地区，扩大了销路，增加了这些食品的价值，实现了 食品物流的空间效用。 ► 为了调剂余缺，缩小季节性的供求不平衡关系，采取各种 方法贮藏食品，使一时消费有余的食品能够保存到以后时 期去消费，实现了食品物流的时间效用。 ► 食品从农民手中向中间商、加工厂等一系列的转移，最后 到达消费者手中，满足消费需求，实现了食品物流的消费 转移效用。 ► 食品物流的这四种转移效用不仅要求能保持食品的使用价 值，而且还应该增大它的使用价值，实现它的价值增值。 这种增值最终能否实现，很大程度上是由食品物流的质量 安全情况来决定的。
3．食品物流质量安全要求产销地之 间的通道畅达
►食品的生产地与消费地往往分隔明确，物 流的又一特性就是对产销地之间的通道畅 达的依赖。 ►食品不同于工业品，其质量安全保质期 （货架期）相对较短，这对于厂商的信誉， 对于消费者健康与安全至关重要，若通道 不畅，将造成食品积压甚至丧失价值的不 良后果。
食品物流的安全风险与风险分析
►食品安全风险：一种衡量食品中不良影响 因素的可能性及其影响程度和危害结果的 一种功能。
►如果将危害确认从风险评估中抽离出来， 则风险分析组成间的关系可如图表示。
二、食品物流的危害确认（hazard identification）
►食品风险分析中的危害（hazard）是指食 品中可能存在的对健康具有不良影响的物 理、化学和生物等因素。 ►食品物流的危害确认范围广泛，在具体实 施时要考虑两方面的因素，一是食品物流 的类型，二是该物流从原料产地到终端消 费的全过程，尤其要重视运输、贮藏、配 送、货架销售等环节。
►风险分析（risk analysis）是指利用我们已知的观 察，对未知的事件的危害性进行预测。食品安全 风险分析就是利用食品检测的数据，利用统计方 法计算接触量，预测危害的程度，提供设定限值 的依据。 ►风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流等 具体内容，也可以将危害确认从风险评估中抽离 出来独立进行。食品物流管理引进风险分析的方 法是保证食品物流质量安全的有效措施。
►食品物流是一个包含了食品生产的复杂的 动态的过程，其质量安全体系也比我们平 时所说的食品的质量安全全面而复杂。 ►食品的质量安全是基于各类标准，反映消 费者可接受程度的一种概念。 ►食品物流的质量安全则是指在食品物流的 任何节点或时段，都不会产生各种可逆或 不可逆的变化而导致食品品质低于各类标 准，保证产品的消费接受性不受影响。
第七章
食品物流的质量与安全控制
内容提要
• • • • 第一节 第二节 第三节 第四节 食品物流的质量安全概述 食品物流的质量安全风险分析 食品物流质量安全控制的原理与技术 食品物流质量安全控制技术的应用
►食品物流是一个庞大而复杂的系统，种类 繁多，状态各异，因此，它既有一般物流 的共同特性，又有其本身的特殊性。食品 物流的特殊性就表现在贯穿始终地保证物 流质量与安全的要求。
一、风险与风险分析
►风险是指某种物质或情况在某些特定的条件之 下造成损害的可能性。 ①有害事件发生的可能性。取决于危害因子的存 在与否以及危害因子是否会导致风险的发生。 ②有害事件导致的后果以及后果的程度。 ►食品物流质量安全的风险因子很多，包括化学 的、生物的、物理的甚至食物本身，还可具体 到某种农药残留、某种致病微生物等。
食品物流中质量与安全的 责任分解
• 制造业仅仅保证产品出厂的质量符合相应 的技术标准及“理想”的货架期
• 流通业对贮运过程品质的变化承担责任。
• 超市（连锁、便利店）对货架条件承担责 任
一、食品物流质量安全的现状 1．我国食品物流的质量安全状况
►我国食品物流整体的运作水平不高，食品 流通成本一直居高不下。我国的食品物流 尚处于探索阶段，食品物流质量安全还处 于起步阶段。 ►目前，我国食品物流由于质量安全问题造 成的损耗和浪费情况十分严重，在产品成 本中占相当大的比重。
（2）食品物流相关标准法规滞后
►我国食品质量与安全的法律法规、标准体系建设 有了长足的发展，但这些法律法规、标准更多适 用于食品的生产环节，虽然也涉及食品的运输与 贮藏等与食品物流相关的内容，但不够具体，例 如对温湿度、震动、耐压等的要求。 ►现有食品法律法规、标准体系在食品物流质量安 全的监管实施中还存在执行不力或缺乏可操作性。 ►目前，在食品生产企业已实施强制性认证制度， 如QS认证、出口企业的HACCP认证等。但对食 品物流企业的准入和认证还缺乏完善的制度和有 效的监督机制。
2．国际食品物流质量安全管理的发 展趋势
►发达国家在食品物流质量安全管理方面采取了许 多积极措施，在生产设备、生产工艺、与外部环 境的最佳协调、可追溯的食品原料、更好的接口 管理等方面取得了较大进展。 ►成立于1943年的世界食品物流组织，在包括改善 食品及其他货物在保存、配送过程中的冷藏技术、 人才培训、信息沟通、研究与发展等方面卓有成 效，并上升为全面的物流服务（在易腐食品上表 现尤为突出）。 ►发达国家对食品服务业如何满足消费者的要求、 物流及物流服务公司的性能如何评价和低温条件 下食品的物流设备与要求等都在进行研究。
• 可追溯是确保食品安全的有效工具。目前, 许多 欧美国家已开始制定有关法律, 以法规的形式将 可追溯纳入食品物流体系中, 并规定不具有可追 溯功能的食品禁止进入市场。 • 欧盟及其主要成员国在追溯制度方面建立了统一 的数据库, 包括识别系统、代码系统, 详细记载 生产链和流通链中被监控对象移动的轨迹, 监测 食品的生产和销售状况。 • 欧盟还建立了食品追踪机制, 要求食品经销商对 食品来源进行记录, 对食品销售去向进行记录, 由此建立起了食品流通可追踪的系统, 便于对有 害食品的追踪和召回。
• 货架超期（或临近期） • 鲜渐不鲜
• 品质的批次稳定性
1．食品物流量大，质量安全要求高
►食品作为一种特殊商品，直接满足人民生活的需 要，是生活必需品，属于生存资料。因此，食品 物流的需求量大，物流量大，范围广，要求食品 进行空间范围的合理布局和规划。 ►食品具有生物特性，特别是生鲜产品具有的生物 特性，决定了其在物流上与工业品在本质上的区 别。 ►这种生物特性体现在个方面：一是蔬菜水果等由 于采后仍有生命活动的延续而造成的易腐易损性； 二是单位产品价值低，体积大；三是最初产品形 状、规格、质量参差不齐，鱼龙混杂。因此，食 品对物流整体要求高。
►食品物流普遍实行规范化和标准化管理。在技术 进展过程中新规则和标准的遵守以及良好的实施， 加之HACCP技术的普遍使用，使得在不需等待供 应链末端控制的同时，能够分析关键点的危险并 采取补救措施。 ►新的温度立法法规使制造商意识到良好的食品冷 藏质量可以增加收益，欧洲国家20世纪90年代开 始对易腐食品在生产、储存、运输和分配等环节 即食品物流过程进行温度立法，规定并实施最高 温度和最低温度控制。
二、食品物流的质量安全特性
食品物流的特殊性
• • • • • • • 消费的时效性 选择的嗜好性 环境的严格性 品种的多样性 批量的有限性 贷源的广泛性 货架的不可混杂性
►食品物流除具有一般物流的空间、时间、批量、标 准化等特性外，还具有独特的质量安全特性，表现 在以下几个方面。 ►1．食品物流量大，质量安全要求高
（3）食品物流信息化程度低下
►我国食品物流的信息化程度很低，不能对 生产领域之外的在途、在售食品进行实时、 准确的跟踪和质量安全监控，造成食品物 流过程中的质量安全链发生中断，出现新 的危机点。 ►由此带来的安全风险又很难凭外观正确识 别，消费者的利益可能会造成损害；反过 来，又损害了食品生产企业的利益。
►同时，国际食品物流技术发展迅速，电子商务和门 到门配送的发展，多温度和多储放室车辆的出现， 食品消费需求和跨国贸易的增长使得长距离运输成 为大势所趋，GPS和GIS等数据传输技术的应用使 得冷藏运输车辆实现相关数据的远程监控，先进的 信息技术的专业食品物流公司得到广泛的应用。 ►食品物流质量安全的可追溯性意味着运输商必须获 得装货前产品的历史数据，必须提供关于运输的信 息，在配送前全程负责运输产品。其中食品温度的 历史实时数据，或者至少运输过程中所处空气的温 度，成为可追溯性条件不可缺少的一部分。
第二节 食品物流的质量安全风险分析
►鉴于我国食品物流的现状，加强食品物流 的质量安全管理是食品物流业发展的重要 环节。质量安全管理的方法很多，目前在 国际上通行的是风险分析法。 ►食品物流的跨国化、全球化趋势日益加强， 进出口食品就是典型的食品物流，风险分 析方法在食品物流的质量安全管理中将起 到很好的作用。