第二章软饮料常用辅料
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
液体香精： 水溶性香精：把香料溶解在蒸馏水中或40-
60%乙醇中，直接添加，如耐热性差，应 在热处理过后再加； 其主要用于透明饮料，是制作饮料最重要 的香料，添加量一般为饮料ห้องสมุดไป่ตู้0.1%。
乳化香精：用于混浊饮料中。
第二章软饮料常用辅料
固体香精： 吸附性香精：香料+乳糖制得； 包裹型香精：耐热好； 食用香料+乳化剂+赋形剂——加水混匀—
第二章软饮料常用辅料
学习目的
软饮料生产中常用的添加剂有哪些？ 这些添加剂在使用过程中要注意哪些问题？
第二章软饮料常用辅料
甜味剂 酸味剂 防腐剂 香精香料 使用色素 增稠剂 乳化剂 二氧化碳
主要内容
第二章软饮料常用辅料
第一节 甜味料
一、使用目的： 1、赋予软饮料以甜味，调节口味以适应不同
第二章软饮料常用辅料
使用特点： ①在酸性条件下使用（酸性防腐剂）； pH2.5-
4.0适宜， pH3最强；pH大于4.5显著下降； ②抑菌浓度：0.05-0.1%； ③可尝出味道的最低浓度0.1%； ④毒性低，可排出体外； ⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓
缩果汁：2g/kg； 注意事项： ①切勿干投，先用20-30%的水溶解； ②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸； ③一般条件下与蔗糖同时使用。
酸类：2%；汽水：0.2 ‰。 第二章软饮料常用辅料
对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)
使用特点： ①开始无味，有后涩味； ②水溶性差，使用时先用乙醇溶解，在充
分搅拌时添加； ③是广谱抑菌剂，对霉菌、细菌、酵母都
有很强的抑制作用，是苯甲酸钠的10倍； ④酸性防腐剂pH4-8； ⑤最大使用量：清凉饮料（汽水）：0.1
第二章软饮料常用辅料
山梨酸和山梨酸钾
山梨酸溶解度低，常用其钾盐。 山梨酸钾的使用特点： ①作用对象：霉菌、酵母、好气性细菌； ②少量霉菌、防腐剂使用效果好，但霉菌多时，
却是霉菌的营养源； ③酸性防腐剂，pH小于5.5，一般在pH5-6范围内
使用。 ④安全性高；无异味； ⑤使用浓度：果汁类：0.6‰，不超过2 ‰； 乳
‰；果汁：0.2 ‰。 第二章软饮料常用辅料
第二章软饮料常用辅料
第四节 香精香料
使用香精和香料的原因： ① “香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能
增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。 ②制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过
程中挥发过半； ③用以生产饮料的大部分原料本身味很淡，要想
靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的； 因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这
人的嗜好需要，并且可以供给人体热能。 2、赋予饮料以一定的触感。
第二章软饮料常用辅料
二、甜味料种类
天然甜味料：蔗糖 葡萄糖 果糖 果葡糖浆 甜叶菊
合成甜味料： 甜蜜素 蛋白糖
第二章软饮料常用辅料
三、天然甜味料
（一）蔗糖 加工性能： 1、溶解性 2、糖度 3、粘度 4、甜度 5、水解和褐变
第二章软饮料常用辅料
些蔗糖的替代物所产生的不良后味； 5、用于果香型饮料中，可以有效地提高其
水果风味。
第二章软饮料常用辅料
五、乳酸
1、无色至淡黄色的透明粘稠液体，几乎无 臭；
2、柠檬酸的酸味为乳酸的1.2倍； 3、味质带有涩味； 4、主要用于乳酸饮料； 5、一般使用量0.4-2g/Kg
第二章软饮料常用辅料
六、磷酸
1、与植物的香气能够较好的混合，协调性 好；
2、具有强烈的收敛味和涩味，不适合于生 产水果饮料，但适合生产可乐性饮料；
第二章软饮料常用辅料
第三节防腐剂(preservatives)
定义:能防止或减缓食品腐败的一类添加剂. 常用的防腐剂
①苯甲酸及其钠盐： 苯甲酸：安息香酸，白色针状或鳞片状结晶，
纯度高时无异味，纯度低时有苦杏仁味，难溶于 水。 苯甲酸钠：粉末状，水溶性强，防腐效果与苯 甲酸一样。 优点：成本低，毒性低，对细菌、酵母、霉菌有 广谱性抑菌效果。 缺点：有异味，其效果与pH有关。
调整可乐饮料的口感。
第二章软饮料常用辅料
三、酒石酸
特点和用法： 1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸
的1.3倍； 2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛
味； 3、一般与其它有机酸混用。
第二章软饮料常用辅料
四、苹果酸
1、白色针状结晶，无臭； 2、与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收
敛味，酸味爽口； 3、酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍； 4、在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一
二、柠檬酸
性质：
1、为无色半透明颗粒，或者结晶性粉末 2、2%水溶液pH2.1 3、无毒无臭，入口即可达到最高酸感，随后酸感
即刻消失。
第二章软饮料常用辅料
用法：
1、使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以确定； 2、无水柠檬酸适合于生产固体饮料； 3、如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用柠檬酸； 4、在可乐饮料中，常以磷酸和柠檬酸混合使用，以
—均质——喷雾干燥
第二章软饮料常用辅料
一缺陷。
第二章软饮料常用辅料
食用香精的作用
①辅助作用 ②稳定作用 ③补充作用 ④矫味作用 ⑤赋香作用 ⑥替代作用
第二章软饮料常用辅料
香料分类
天然香料： 动物性香料
植物性香料
人造香料： 单离香料
合成香料
调合香料
香兰素：合成香草香精； 苯甲醛：合成杏仁香精；
第二章软饮料常用辅料
3常用香精
甜度降低的缺陷
第二章软饮料常用辅料
二人工合成甜味料
1、糖精 2、甜蜜素
第二章软饮料常用辅料
3、蛋白糖
（1）甜度 （2）热量低 （3）在常温干燥状态下稳定
第二章软饮料常用辅料
第二节 酸味料
一、酸味料分类：
1、有机酸
柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸
2、无机酸
磷酸
第二章软饮料常用辅料
（二）葡萄糖
特点： 1、使配合的饮料香味更加精细 2、具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍
第二章软饮料常用辅料
（三）果糖
特点： 1、甜度高 2、溶解性强 3、吸湿性强 4、活性高
第二章软饮料常用辅料
加工特性
1、甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味 2、能增强果香味 3、甜度随温度降低而升高 4、与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用 5、添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而
60%乙醇中，直接添加，如耐热性差，应 在热处理过后再加； 其主要用于透明饮料，是制作饮料最重要 的香料，添加量一般为饮料ห้องสมุดไป่ตู้0.1%。
乳化香精：用于混浊饮料中。
第二章软饮料常用辅料
固体香精： 吸附性香精：香料+乳糖制得； 包裹型香精：耐热好； 食用香料+乳化剂+赋形剂——加水混匀—
第二章软饮料常用辅料
学习目的
软饮料生产中常用的添加剂有哪些？ 这些添加剂在使用过程中要注意哪些问题？
第二章软饮料常用辅料
甜味剂 酸味剂 防腐剂 香精香料 使用色素 增稠剂 乳化剂 二氧化碳
主要内容
第二章软饮料常用辅料
第一节 甜味料
一、使用目的： 1、赋予软饮料以甜味，调节口味以适应不同
第二章软饮料常用辅料
使用特点： ①在酸性条件下使用（酸性防腐剂）； pH2.5-
4.0适宜， pH3最强；pH大于4.5显著下降； ②抑菌浓度：0.05-0.1%； ③可尝出味道的最低浓度0.1%； ④毒性低，可排出体外； ⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓
缩果汁：2g/kg； 注意事项： ①切勿干投，先用20-30%的水溶解； ②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸； ③一般条件下与蔗糖同时使用。
酸类：2%；汽水：0.2 ‰。 第二章软饮料常用辅料
对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)
使用特点： ①开始无味，有后涩味； ②水溶性差，使用时先用乙醇溶解，在充
分搅拌时添加； ③是广谱抑菌剂，对霉菌、细菌、酵母都
有很强的抑制作用，是苯甲酸钠的10倍； ④酸性防腐剂pH4-8； ⑤最大使用量：清凉饮料（汽水）：0.1
第二章软饮料常用辅料
山梨酸和山梨酸钾
山梨酸溶解度低，常用其钾盐。 山梨酸钾的使用特点： ①作用对象：霉菌、酵母、好气性细菌； ②少量霉菌、防腐剂使用效果好，但霉菌多时，
却是霉菌的营养源； ③酸性防腐剂，pH小于5.5，一般在pH5-6范围内
使用。 ④安全性高；无异味； ⑤使用浓度：果汁类：0.6‰，不超过2 ‰； 乳
‰；果汁：0.2 ‰。 第二章软饮料常用辅料
第二章软饮料常用辅料
第四节 香精香料
使用香精和香料的原因： ① “香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能
增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。 ②制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过
程中挥发过半； ③用以生产饮料的大部分原料本身味很淡，要想
靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的； 因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这
人的嗜好需要，并且可以供给人体热能。 2、赋予饮料以一定的触感。
第二章软饮料常用辅料
二、甜味料种类
天然甜味料：蔗糖 葡萄糖 果糖 果葡糖浆 甜叶菊
合成甜味料： 甜蜜素 蛋白糖
第二章软饮料常用辅料
三、天然甜味料
（一）蔗糖 加工性能： 1、溶解性 2、糖度 3、粘度 4、甜度 5、水解和褐变
第二章软饮料常用辅料
些蔗糖的替代物所产生的不良后味； 5、用于果香型饮料中，可以有效地提高其
水果风味。
第二章软饮料常用辅料
五、乳酸
1、无色至淡黄色的透明粘稠液体，几乎无 臭；
2、柠檬酸的酸味为乳酸的1.2倍； 3、味质带有涩味； 4、主要用于乳酸饮料； 5、一般使用量0.4-2g/Kg
第二章软饮料常用辅料
六、磷酸
1、与植物的香气能够较好的混合，协调性 好；
2、具有强烈的收敛味和涩味，不适合于生 产水果饮料，但适合生产可乐性饮料；
第二章软饮料常用辅料
第三节防腐剂(preservatives)
定义:能防止或减缓食品腐败的一类添加剂. 常用的防腐剂
①苯甲酸及其钠盐： 苯甲酸：安息香酸，白色针状或鳞片状结晶，
纯度高时无异味，纯度低时有苦杏仁味，难溶于 水。 苯甲酸钠：粉末状，水溶性强，防腐效果与苯 甲酸一样。 优点：成本低，毒性低，对细菌、酵母、霉菌有 广谱性抑菌效果。 缺点：有异味，其效果与pH有关。
调整可乐饮料的口感。
第二章软饮料常用辅料
三、酒石酸
特点和用法： 1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸
的1.3倍； 2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛
味； 3、一般与其它有机酸混用。
第二章软饮料常用辅料
四、苹果酸
1、白色针状结晶，无臭； 2、与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收
敛味，酸味爽口； 3、酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍； 4、在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一
二、柠檬酸
性质：
1、为无色半透明颗粒，或者结晶性粉末 2、2%水溶液pH2.1 3、无毒无臭，入口即可达到最高酸感，随后酸感
即刻消失。
第二章软饮料常用辅料
用法：
1、使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以确定； 2、无水柠檬酸适合于生产固体饮料； 3、如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用柠檬酸； 4、在可乐饮料中，常以磷酸和柠檬酸混合使用，以
—均质——喷雾干燥
第二章软饮料常用辅料
一缺陷。
第二章软饮料常用辅料
食用香精的作用
①辅助作用 ②稳定作用 ③补充作用 ④矫味作用 ⑤赋香作用 ⑥替代作用
第二章软饮料常用辅料
香料分类
天然香料： 动物性香料
植物性香料
人造香料： 单离香料
合成香料
调合香料
香兰素：合成香草香精； 苯甲醛：合成杏仁香精；
第二章软饮料常用辅料
3常用香精
甜度降低的缺陷
第二章软饮料常用辅料
二人工合成甜味料
1、糖精 2、甜蜜素
第二章软饮料常用辅料
3、蛋白糖
（1）甜度 （2）热量低 （3）在常温干燥状态下稳定
第二章软饮料常用辅料
第二节 酸味料
一、酸味料分类：
1、有机酸
柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸
2、无机酸
磷酸
第二章软饮料常用辅料
（二）葡萄糖
特点： 1、使配合的饮料香味更加精细 2、具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍
第二章软饮料常用辅料
（三）果糖
特点： 1、甜度高 2、溶解性强 3、吸湿性强 4、活性高
第二章软饮料常用辅料
加工特性
1、甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味 2、能增强果香味 3、甜度随温度降低而升高 4、与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用 5、添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而