食品安全与质量控制技术

食品安全与质量控制技术课程案例练习

综合项目整理

目录1.正交试验确定巧克力味雪糕的配方班级：食检091 姓名：林文杰学号：35

2.巧克力味雪糕食品安全企业标准

3.GMP案例练习

4.SSOP案例练习

5.巧克力味雪糕生产HACCP计划

冰淇林/雪糕的研制

1.巧克力冰淇林工艺流程（略）。

2.配料配比确定实验。

冰淇林配料包括奶粉、奶油、蔗糖、巧克力、淀粉、糖浆，通过查资料及单因素实验，前4种配料对冰淇林口感风味十分明显，确定葡萄糖浆的添加量为3%，其余集中配料取值范围为A奶粉4—8%，B奶油4—6%，C蔗糖10—14%，D巧克力0—1%。

①制定实验的因素水平表

②根据因素水平表的数据，在下列正交试验表的括号中填入相应的试验数据。

表2 配料配比正交试验结果L9(34)

答：由极差R可知，影响因素主次为A—B—D—C；

对表2结果进行分析，得到优化组合为：A3B3C3D2,；

经检验，产品感官评分为92分。

④画出因素与指标间关系示意图。

各因素与指标关系示意图

3.复合乳化稳定剂及其用量确定实验。

根据资料及单因素试验，确定了乳化剂稳定剂及大致范围：单甘酯0.1—0.3%，瓜尔豆胶0.1—0.2%，卡拉胶0.04—0.08%，CMC0.05—0.15%等。乳化稳定剂的效果进行实验，在相同条件制作冰淇林测定冰淇林的融化率，采用正交试验L9(34)，以融化率为评判指标，确定复合乳化剂的优化配比。

①制定该试验的因素比水平表。

表3 乳化剂用量因素水平表

②根据因素水平表的数据，在下列正交试验表括号中填入相应实验数据。

表4 稳定剂配比正交试验结果L9(34)

答：由极差R 可知，影响因素主次为C —A —D

—B ；

对表4结果进行分析，得到优化组合为A 2 B 2 C 3 D 3 经试验验证，其融化率平均值为4.59% ④ 画出因素与指标间的关系示意图。

各因素与指标关系示意图

4.结论

产品配方（1000kg ）： 蔗糖140kg 、奶粉80kg 、奶油60kg 、葡萄糖浆30kg 、巧克力5kg 、单甘酯2kg 、瓜尔豆胶1.5kg 、CMC1.5kg 、卡拉胶0.8kg 、水加至1000kg 刻度。

ICS Q/GDLS

2011-9-15实施

2010-9-15发布

备案号 Q/GDLS

巧克力味雪糕

2010-9-15发布 2011-9-15实施

广东林氏企业集团公司 发布

Q/GDLS 01S-2011

前言

本标准按GB/T 1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》规定编写。本标准根据产品的特点及实际情况，参考有关标准而制定，作为企业组织生产和质量监督检验的依据。

本标准由广东轻工职业技术公司提出。

本标准由广东林氏企业集团公司、广东轻工职业技术学院起草。

本标准主要起草人：123

本标准首次发布时间：2011年9月15日

巧克力味雪糕

1范围

本标准规定了巧克力雪糕的产品分类、技术要求、试验方法、验收规则及包装、标志、贮存和运输要求。

本标准适用于以巧克力，雪糕为原料，加入其它辅料，经杀菌、均质、老化、凝炼制成的巧克力雪糕。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 317 白砂糖

GB 2759.1 冷冻饮品卫生标准

GB 2760-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准（含增补公告）

GB/T 4789.1 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验总则

GB/T 4789.2 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定

GB/T 4789.3 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB/T 4789.4 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验

GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验

GB/T 4789.10 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB/T 4789.21 食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验

GB/T 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB/T 5009.8 食品中蔗糖的测定

GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定

GB/T 5009.13 食品中铜的测定

GB 5749—1985 生活饮用水卫生标准

GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB 9678.2 巧克力卫生标准

SB/T 10009—1999 冷冻饮品检验方法

SB/T 10015 冷冻饮品雪糕

GB 14881 食品企业通用卫生规范

GB 19644-2010 食品安全国家标准乳粉

GB 19646 -2010 食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油

GB/T20885-2007 葡萄糖浆

国家质量检验检疫总局令〔2005〕第75号：定量包装商品计量监督管理办法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准