变性淀粉对速冻水饺品质的影响

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乙酰 化马 铃薯变 性淀 粉 、 乙酰化小 麦 变性淀粉 ：
江西 东永科 技发 展有 限公 司 。
１ １ ２ 实 验设 备 ．． Ｂ ＵＨＬ Ｒ实 验磨 粉 机 ；Ｂ ０ Ｅ １ 一Ｂ食 品搅 拌 机 ； ＷＤ６ ｏ 低 温试 验箱 ； Ａ—Ｘ ｌｓ ｏ３ Ｔ Ｔｐｕ 物性 测试仪 。
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搏百度文库
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饲 料工
变 性 淀 粉 对 速 冻 水 饺 品质 的 影 响
林 敏 刚 ， 丁 琳 赵 红 召 。 ，
（． 南工业大学粮油食品学院 ， 南 郑州 １河 河
１ ２ 实验 方 法 ． ・
加剂来 改善 小麦 粉 品质 并 满 足 速冻 水 饺 的 加工 、 食
用需 求 。添加剂 由于受 其 价 格 因 素 的影 响 ， 选 时 筛
不仅要 考虑 安全 、 康 和 功效 ， 时要 考 虑 性价 比 ， 健 同
只有 同时满 足多 方 面要 求 的速 冻水 饺 添 加 剂 ， 才具
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１ ２ １ 速 冻水饺 制作 ．．
１２ １ １ 混 粉 ．． ．
有真 正的市 场前 景 。变 性 淀 粉来 源 于 天 然食 物 ， 加 工工艺 安全 可靠 ， 产 量 大 ， 生 成本 低 廉 ， 用 于 速冻 适
水饺添 加剂 的开 发 。
麦 变性 淀粉 最佳 添 加 比例 为 ８ 。
关 键词 ： 冻水 饺 ； 速 变性 淀粉 ； 融循 环 冻
中 图分 类 号 ： ２ １ ＴＳ ３
文 献标 识 码 ： Ａ
文章 编 号 ：０ ３ ６ ０ （ ０ ０ ０ —０ １ —０ １ ０ — ２２ ２ １ ）５ ０ ８ ４
Ｅｆｅ ｔｏ ｏ ｉ ｉｄ ｓ ａ ｃ ｎ ｑ ａ ｉｙ ｏ ｕ ｃ － ｆ ｏ ｅ ｕ ｐ ｉ ｓ ｆ ｃ ｆｍ ｄ ｆｅ ｔ ｒ ｈ ｏ ｕ ｌｔ ｆ ｑ ｉｋ－ ｒ ｚ ｎ ｄ ｍ ｌ ｎｇ
水饺 皮 的 蒸 煮损 失 、 构 和 水 饺 冻 裂 率等 指 标 进 行 分 析 ， 果 表 明 这 两 种 变 性 淀 粉 对 速 冻 水 饺 皮 的 质 构 特 性 ， 质 结 蒸 煮 特性 和 降低 速 冻水 饺 冻 裂 率 方 面 都 有 明 显 的 改 良作 用 。 乙酰化 马铃 薯 变性 淀粉 最佳 添 加 比例 为 ６ ， 乙酰 化 小
ＫＥＹＷ ＯＲＤＳ：ｑ ｉｋ— ｆｏ ｅ ｕ ｐ ｉｇ；ｍ ｏ ｉ ｅ ｔｒ ｈ；ｆｅ ｚｎ ｙ ｌ ｕｃ ｒｚ ｎｄ ｍ ｌ ｎ ｄｆ ｄ ｓａ ｃ ｉ ｒ ｅ ｉ ｇ ｃ ｃｅ
近年 来 ， 冻水 饺 因其食 用 方 便 而受 到普 遍 欢 速
迎 。但往 往在加 工 中因饺 子面粉 的 品质 问题 和冻融 过程 的各 种 因素影 响成 品 质量 。因此 ， 要 采 用 添 需
阳 ４ １０ ） ７ ０ １
４ ０ ５ ； ．河 南 省 轻 工业 学 校 ， 南 郑 州 ５０２ ２ 河
４ ０ ０ ； ．洛 阳市 粮 食 局 ， 南 洛 ５０１ ３ 河
摘 要 ： 通过 在 小麦 粉 中添 加 不 同比例 的 乙酰化 马铃 薯 变性 淀 粉 和 乙酰化 小 麦 变性 淀粉 制 作 速 冻 水饺 ， 对 速 冻 并