番薯干生产工艺研究

六、实验预期结果
∗ 所得红薯干产品棕红色，带光泽，具有该品
种应有的薯香风味，甜度适口，经检验，产 品菌总数：980CFU/g，霉菌：42CFU/g，大 肠杆菌：23MPN/100g，致病菌：未检出。常 温保质期达到9个月，冷藏保质期达到12个月。
七、创新性研究
∗ 采用二次蒸煮后微波真空干燥结合同时灭菌的加工 工艺，所生产的红薯干产品其软硬适中（含水量较 高）、色-香-味好、食用安全、健康且生产能耗降低 30%以上。 ∗ 无硫护色剂:由柠檬酸、植酸和巯基氨基酸联合组成 的护色添加剂和pH值调节剂。柠檬酸添加量为 0.1%~0.5%，植酸为0.025%~0.1%，巯基氨基酸为 0.005%~0.1%，pH值可稳定在4.0~4.5。
工艺流程图
∗ 红薯原料 贮存糖化 热水漂烫清洗、去皮 切条 一次蒸汽蒸 一次微波真空干燥 二次蒸汽蒸 二次微波真空干燥 冷库贮 藏 回潮低温 微波灭菌 保质期的测 定 真空包装 ∗ 在一次蒸汽蒸前加入适量的蜂蜜，实验前配置好的 无硫护色剂 ∗ 在二次蒸汽蒸前加入适量山茶油
五、采用的技术方案
∗ 鲜薯→15℃贮存糖化10天→清洗→去皮→切 条→85℃热水漂烫20s→沥干→添加红薯干质 量1%的蜂蜜→一次蒸汽蒸30min→60℃一次微 波真空干燥（同时灭菌）至水分含量35%→添 加红薯干质量0.3%左右的山茶油→二次蒸汽蒸 30min→50℃二次微波真空干燥（同时灭菌） 至水分含量18%→4℃冷库贮藏回潮5天至水分 含量24%→30℃微波灭菌3min→真空小包装。
八、目前存在的困难
∗ 通过实验在番薯干蒸煮之前加入适量的无硫护色剂， 尝试去改进番薯条原有的生产工艺。在提高产品色、 香、味的同时，也要尽量少的加入食品添加剂 ∗ 不加防腐剂，如何延长保质期，通过生产工艺上的 改进，延长番薯条的保质期。
九、参考文献
∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗
国内外研究比较
∗ 湖南的宁宏图“蒸薯条、 块加工方法”CN 03118123.6，烘制过程由 于温度低，所需时间长达 几十小时，加工的瓶颈时 间长。包头的刘喜举“天 然薯条生产工艺”CN 200310119262.1，是一种 油炸薯条。
∗ 日本的菊池元成“烤薯干 和烤薯干的制备方法”CN 200410079412.5，虽然在 最后采用了高温灭菌，但 中间环节是蒸煮之后切断， 加大了生产过程中微生物 侵染产生的食用风险。
实验原料：鲜薯，蜂蜜，山茶油，护色剂:由柠檬酸、 植酸和巯基氨基酸联合组成的护色添加剂和pH值调 节剂。（参考配比：柠檬酸添加量为0.1%~0.5%，植 酸为0.025%~0.1%，巯基氨基酸为0.005%~0.1%，pH值 可稳定在4.0~4.5） 实验仪器：真空干燥装置、蒸汽蒸煮装置、微波杀 菌机、真空包装设备、质构仪、色差仪等。
四、研究内容
∗ 一种即食红薯干的加工方法： 鲜薯→贮存糖化预处理→清洗、去皮、切条→ 漂烫15~30s→沥干→添加无硫护色剂→添加 1~3%质量的蜂蜜 →蒸汽蒸30~45min→60~70℃ 微波真空干燥至水分含量32~36%→添加量 0.2~0.4%质量的山茶油→蒸汽蒸 15~30min→50~60℃微波真空干燥至水分含量 14~18%→4~8℃冷库贮藏回潮至水分含量 20~24%→30~40℃微波灭菌3~6min→真空包装。
番薯条的是浙江西南地区农村的传统食品，随 着社会的发展和消费模式 的改变，番薯条由于 其具有绿色、健康、美味和男女老少皆宜等特 点，这几年市场销量增长十分迅速，但是对其 的工艺条件研究的报告并不多。 对加工时的漂烫、蒸煮和干燥等特重点工艺的 研究，研发出感官条件好的番薯干产品
二、红薯的营养价值
∗ 红薯是一种 生理碱性 食品，它能中和 红薯是一种“生理碱性 食品， 生理碱性”食品 日常米、 蛋所产生的酸性物质， 日常米、面、肉，蛋所产生的酸性物质， 起着维持健康人体血液的弱碱性作用。 起着维持健康人体血液的弱碱性作用。 在2007年，世界卫生组织（WHO）推 年 世界卫生组织（ ） 荐红薯为蔬菜类健康食品排行榜榜首。 荐红薯为蔬菜类健康食品排行榜榜首。
红薯营养成分
∗ 一般红薯块根中含有60%~80%的水分， 10%~30%的淀粉，5%左右的糖分及少量 蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果 胶、灰分等，此外红薯中含有丰富的维 生素（C、B1、B2），其淀粉也很容易 被人体吸收。
三、国内外研究现状及趋势
∗ 传统的农家番薯干的加工流程如下：一、 选薯。二、去皮切块。三、煮熟。把水 烧开，将切好的番薯条放入锅中热煮。 四、晾晒。将煮好的薯干置于阳光下晾 晒。五、汽蒸复晒。
设备、质构仪、色差仪等
。
在实验中还需要研究漂烫时间、漂烫温 度、护色剂的配比、杀菌方式和式样条 件等因素对实验结果的影Biblioteka Baidu。
番薯条的感官评定方法与感官质量 控制
∗ 建立感官实验室、培训感官品评员、选择感官品评 方法，并阐述番薯条的感官质量控制方法。 ∗ 分析质构参数：硬度、脆性、粘性、内聚性、弹性、 胶粘性、耐咀性、回复性。 ∗ 微生物检验流程如下：无菌取样 样品均质 样液 稀释 样品接种 恒温培养 结果观察
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番薯干生产工艺研究
生产工艺改进
富玲玲
一、课题研究意义与背景
∗ 红薯又名番薯、地瓜、红苕等，为旋花科 一年生块根作物，原产于南美洲，在我国 已有400余年的种植历史。红薯在我国的 种植面积约占全世界的70%，达到1.4亿亩 左右，仅次于水稻、小麦和玉米，种植区 域除高寒地区外，几乎遍布全国。年产量 在1亿吨以上，占全世界总产量的80%。