啤酒酿造工艺学(麦芽制造)PPT课件

5
除铁
为了不出现以下由于铁块带来的损伤， 所以在原大麦处理流程开始时多安有磁铁除 铁器：
机器损伤 机器快速运转时出现火花 这些火花可能导致灰尘爆炸和火灾
6
给产品一个合理的定位
7
去石
8
给产品一个合理的定位
除芒
9
大麦分级
• 第一级，I类大麦或全大麦：是指截留在2.5mm筛上 的大麦。全大麦由颗粒最大、腹径最宽的麦粒组成。 这类麦粒的浸出率最高，最适合生产麦芽和酿制啤 酒。全大麦的比例应尽可能高，这是大麦重要的质 量恃征之一，决定了大麦的价格。
• 还有鞣质、苦味物质、硅酸和麦皮蛋白质 等也溶于水中。
• 麦粒表面霉菌等微生物去除，防止喷涌。
12
13
浸麦工艺操作
14
15
浸麦质量考评
• 浸麦度：43~48% • 露点率：大麦根部的白点，越
高越好，表示浸麦是否均匀
16
第四节 发芽生理与发芽条件
发芽过程中的物质变化
生长过程
(1)根芽：在浸泡即将结束时， Leabharlann Baidu芽会从麦粒底部长出并可看得 见； (2)叶芽：叶芽穿破麦粒种皮长 出，但穿破不了谷皮。它沿麦粒 背部下端向顶部生长。
第三章 麦芽制造
给产品一个合理的定位
第一节 麦芽制造基本工艺过程
制麦
由原料大麦制成麦芽，习惯上称为制麦。制麦 的目的在于：
–使大麦发芽，产生多种水解酶，以便通过后 续糖化使淀粉和蛋白质得以分解； –绿麦芽烘干过程中还能产生必要的色、香和 风味成分。
制麦过程大体可分为清选分级、浸麦、发芽、 干燥、除根等过程
发芽时的麦粒生长变化过程
a)发芽第一天 b)发芽第三天 c)发芽第五天 ．
(1)根芽 (2)叶芽 17
酶的形成
酶的形成和活化是制麦过程中
一个重要步骤。大麦中已存在一
定量的酶。在发芽期间，酶逐步
游离或形成。大麦和麦芽中含有
许多酶和复合酶，我们感兴趣的
主要有：
• 淀粉分解酶，α-淀粉酶和β-淀粉
酶； • 细胞溶解酶，β-葡聚糖酶，木聚
糖酶； • 蛋白分解酶；
发芽麦粒中酶的形成示意图 {1)盾状体上的上皮层，(2)糊粉层， (3)赤霉酸和类赤霉酸物质(4)β-葡 聚糖酶，(5)α-淀粉酶，(6)蛋白酶， (7）磷酸酯酶，(8)β-淀粉酶
18
发芽过程中的物质转化
发芽过程中不仅发生了酶的形成和积累，而且 一定程度上还需要酶的作用为胚提供营养物质。因 此酶影响着物质转化，它将高分子物质转化为低分 子物质。为满足发芽过程中呼吸或合成新细胞的需 要，分解产物被输送至胚部，这就意味着损失。所 以制麦应限制呼吸和新细胞组织的合成。下列物质 的转化对制麦特别重要，即淀粉和蛋白质分解过程。
大麦粗选
• 处理原大麦的第一台机器是粗选分离机。它对 大麦进行以下两方面的粗选：
• 利用分离筛，去除杂物(如绳头，木块等)和相粒 (如沙子，碎木等)。
• 去除带有轻微杂质的粉尘空气。
• 振动筛筛析出较大和较小的杂质；
• 通过离心沉降粉尘箱，可分离并除去抽吸空气 中的大部分轻微杂质。
4
给产品一个合理的定位
比尔森麦芽：17～18℃; 深色麦芽：23～25ºC, 合理经济的发芽操作应注意调节水分、通风和温度。
23
发芽方法
• 地板式发芽 • 通风式发芽 • 箱式发芽 • 圆形发芽箱 • 移动式发芽系统 • 劳斯曼制麦系统
24
发芽技术条件
温度:低温发芽的温度控制为12~16℃，它适合于浅色麦芽的 制造；高温发芽温度控制为18~22℃，适于制造深色麦芽； 水分:一般应控制在43%~48%之间，制造深色麦芽，浸麦度宜 提高到45%~48%，而制造浅色麦芽的浸麦度一般控制在 43%~46%之间。 相对湿度:发芽时一般要保持空气在相对湿度95%以上。 氧气:在发芽初期，充足的氧气有利于各种内酶的形成，此时 CO2不宜过高；而发芽后期，应增大麦层中CO2的比例，通 风式发芽麦层中的CO2浓度很低，后期通风应补充以回风。 发芽时间:一般控制在6天左右，深色麦芽为8天左右。
• 坚固的细胞壁变得支离破碎并可渗透：部分细胞壁通过 酶的作用而溶解，原有的坚固结构变成有孔洞的、可渗 透的结构。从图中可以看到细胞内的物质可以出去了。 麦粒逐渐变疏松、可搓碎，这就是我们所说的溶解。
• 糊粉层：糊粉层包围着胚乳，不含淀粉而由多层富含蛋 白质。
20
21
22
(1)发芽是一个强烈的生命过程，麦粒仅在水分足够时 才会发芽，发芽期间的发芽物水分须保持在40％以上。 一部分水分被挥发，同时由于呼吸又会形成一部分水 分(发汗)。如果由于呼吸形成的水分不够，则必须给 麦粒提供水分。 (2)因为呼吸逐渐强烈，所以应给发芽物提供足够的氧 气。供氧通风越强烈，麦粒内容物被呼吸损耗越多。 若供氧通风不足，则会产生分子内呼吸，并导致胚死 亡。 (3)呼吸使温度升高，由此会增加呼吸损失和根芽损失， 并会减少酶的形成。 (4)发芽最高温度分别为：
• 第二级，Ⅱ类大麦或工业大麦：这类大麦是指能穿 过2.5mm筛但被截留于2.2mm筛面上的大麦。此类 大麦应尽可能少，它应用特殊制麦方法单独处理。
• 第三级，瘪大麦：指能穿过2.2mm筛的大麦，它不 能用于麦芽生产，但可用作饲料。
10
给产品一个合理的定位
11
第三节 洗麦与浸麦
洗麦
• 利用麦粒在水中的翻腾、倒泵(槽)和其它 的机械方式，使用浸麦水洗出麦粒中许多 不同的化学物质。
2
给产品一个合理的定位
麦芽制造工艺过程
原料大麦
糠灰、杂质、铁 粗 选
杂谷类 杂谷分离
成品麦芽
2.2mm大麦 分 级
贮藏
2.2mm以上大麦
除 根麦根和破皮
称量贮藏
干燥 热空气
石灰水、空气等 浸 麦
绿麦芽
湿大麦（含水43%~48%） 发 芽 空气
3
给产品一个合理的定位
第二节 大麦清选与分级
19
发芽过程中的物质转化
• 胚乳中的淀粉细胞：完好的细胞壁被部分剖开，借此我 们可以观察淀粉细胞的内部情况，可清楚辨认出大颗粒 的淀粉粒(直径约30μm)和小颗粒的淀粉粒(直径约5μm)。 大麦淀粉中缺少中等大小的淀粉颗粒。淀粉颗粒很牢固 地贮存在淀粉细胞中。
• 淀粉细胞：淀粉细胞像一个小布袋一样装着淀粉颗粒。 从图中已切开的淀粉细胞中，我们可明显看到淀粉颗粒 正从淀粉细胞中涌出。淀粉细胞的坚固结构使大麦具有 坚固的很难粉碎的麦粒内容物。