啤酒酿造工艺学(麦芽制造)PPT课件
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• 第二级，Ⅱ类大麦或工业大麦：这类大麦是指能穿 过2.5mm筛但被截留于2.2mm筛面上的大麦。此类 大麦应尽可能少，它应用特殊制麦方法单独处理。
• 第三级，瘪大麦：指能穿过2.2mm筛的大麦，它不 能用于麦芽生产，但可用作饲料。
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给产品一个合理的定位
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第三节 洗麦与浸麦
洗麦
• 利用麦粒在水中的翻腾、倒泵(槽)和其它 的机械方式，使用浸麦水洗出麦粒中许多 不同的化学物质。
• 还有鞣质、苦味物质、硅酸和麦皮蛋白质 等也溶于水中。
• 麦粒表面霉菌等微生物去除，防止喷涌。
12
13
浸麦工艺操作
14
15
浸麦质量考评
• 浸麦度：43~48% • 露点率：大麦根部的白点，越
高越好，表示浸麦是否均匀
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第四节 发芽生理与发芽条件
发芽过程中的物质变化
生长过程
(1)根芽：在浸泡即将结束时， 根芽会从麦粒底部长出并可看得 见； (2)叶芽：叶芽穿破麦粒种皮长 出，但穿破不了谷皮。它沿麦粒 背部下端向顶部生长。
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给产品一个合理的定位
麦芽制造工艺过程
原料大麦
糠灰、杂质、铁 粗 选
杂谷类 杂谷分离
成品麦芽
2.2mm大麦 分 级
贮藏
2.2mm以上大麦
除 根麦根和破皮
称量贮藏
干燥 热空气
石灰水、空气等 浸 麦
绿麦芽
湿大麦（含水43%~48%） 发 芽 空气
3
给产品一个合理的定位
第二节 大麦清选与分级
发芽时的麦粒生长变化过程
a)发芽第一天 b)发芽第三天 c)发芽第五天 ．
(1)根芽 (2)叶芽 17
酶的形成
酶的形成和活化是制麦过程中
一个重要步骤。大麦中已存在一
定量的酶。在发芽期间，酶逐步
游离或形成。大麦和麦芽中含有
许多酶和复合酶，我们感兴趣的
主要有：
• 淀粉分解酶，α-淀粉酶和β-淀粉
酶； • 细胞溶解酶，β-葡聚糖酶，木聚
19
发芽过程中的物质转化
• 胚乳中的淀粉细胞：完好的细胞壁被部分剖开，借此我 们可以观察淀粉细胞的内部情况，可清楚辨认出大颗粒 的淀粉粒(直径约30μm)和小颗粒的淀粉粒(直径约5μm)。 大麦淀粉中缺少中等大小的淀粉颗粒。淀粉颗粒很牢固 地贮存在淀粉细胞中。
• 淀粉细胞：淀粉细胞像一个小布袋一样装着淀粉颗粒。 从图中已切开的淀粉细胞中，我们可明显看到淀粉颗粒 正从淀粉细胞中涌出。淀粉细胞的坚固结构使大麦具有 坚固的很难粉碎的麦粒内容物。
糖酶； • 蛋白分解酶；
发芽麦粒中酶的形成示意图 {1)盾状体上的上皮层，(2)糊粉层， (3)赤霉酸和类赤霉酸物质(4)β-葡 聚糖酶，(5)α-淀粉酶，(6)蛋白酶， (7）磷酸酯酶，(8)β-淀粉酶
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发芽过程中的物质转化
发芽过程中不仅发生了酶的形成和积累，而且 一定程度上还需要酶的作用为胚提供营养物质。因 此酶影响着物质转化，它将高分子物质转化为低分 子物质。为满足发芽过程中呼吸或合成新细胞的需 要，分解产物被输送至胚部，这就意味着损失。所 以制麦应限制呼吸和新细胞组织的合成。下列物质 的转化对制麦特别重要，即淀粉和蛋白质分解过程。
比尔森麦芽：17～18℃; 深色麦芽：23～25ºC, 合理经济的发芽操作应注意调节水分、通风和温度。
23
发芽方法
• 地板式发芽 • 通风式发芽 • 箱式发芽 • 圆形发芽箱 • 移动式发芽系统 • 劳斯曼制麦系统
24
发芽技术条件
温度:低温发芽的温度控制为12~16℃，它适合于浅色麦芽的 制造；高温发芽温度控制为18~22℃，适于制造深色麦芽； 水分:一般应控制在43%~48%之间，制造深色麦芽，浸麦度宜 提高到45%~48%，而制造浅色麦芽的浸麦度一般控制在 43%~46%之间。 相对湿度:发芽时一般要保持空气在相对湿度95%以上。 氧气:在发芽初期，充足的氧气有利于各种内酶的形成，此时 CO2不宜过高；而发芽后期，应增大麦层中CO2的比例，通 风式发芽麦层中的CO2浓度很低，后期通风应补充以回风。 发芽时间:一般控制在6天左右，深色麦芽为8天左右。
• 坚固的细胞壁变得支离破碎并可渗透：部分细胞壁通过 酶的作用而溶解，原有的坚固结构变成有孔洞的、可渗 透的结构。从图中可以看到细胞内的物质可以出去了。 麦粒逐渐变疏松、可搓碎，这就是我们所说的溶解。
• 糊粉层：糊粉层包围着胚乳，不含淀粉而由多层富含蛋 白质。
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(1)发芽是一个强烈的生命过程，麦粒仅在水分足够时 才会发芽，发芽期间的发芽物水分须保持在40％以上。 一部分水分被挥发，同时由于呼吸又会形成一部分水 分(发汗)。如果由于呼吸形成的水分不够，则必须给 麦粒提供水分。 (2)因为呼吸逐渐强烈，所以应给发芽物提供足够的氧 气。供氧通风越强烈，麦粒内容物被呼吸损耗越多。 若供氧通风不足，则会产生分子内呼吸，并导致胚死 亡。 (3)呼吸使温度升高，由此会增加呼吸损失和根芽损失， 并会减少酶的形成。 (4)发芽最高温度分别为：
5
除铁
为了不出现以下由于铁块带来的损伤， 所以在原大麦处理流程开始时多安有磁铁除 铁器：
机器损伤 机器快速运转时出现火花 这些火花可能导致灰尘爆炸和火灾
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给产品一个合理的定位
7
去石
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给产品一个合理的定位
除芒
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大麦分级
• 第一级，I类大麦或全大麦：是指截留在2.5mm筛上 的大麦。全大麦由颗粒最大、腹径最宽的麦粒组成。 这类麦粒的浸出率最高，最适合生产麦芽和酿制啤 酒。全大麦的比例应尽可能高，这是大麦重要的质 量恃征之一，决定了大麦的价格。
大麦粗选
• 处理原大麦的第一台机器是粗选分离机。它对 大麦进行以下两方面的粗选：
• 利用分离筛，去除杂物(如绳头，木块等)和相粒 (如沙子，碎木等)。
• 去除带有轻微杂质的粉尘空气。
• 振动筛筛析出较大和较小的杂质；
• 通过离心沉降粉尘箱，可分离并除去抽吸空气 中的大部分轻微杂质。
4
给产品一个合理的定位
第三章 麦芽制造
给产品一个合理的定位
第一节 麦芽制造基本工艺过程
制麦
由原料大麦制成麦芽，习惯上称为制麦。制麦 的目的在于：
–使大麦发芽，产生多种水解酶，以便通过后 续糖化使淀粉和蛋白质得以分解； –绿麦芽烘干过程中还能产生必要的色、香和 风味成分。
制麦过程大体可分为清选分级、浸麦、发芽、 干燥、除根等过程
• 第三级，瘪大麦：指能穿过2.2mm筛的大麦，它不 能用于麦芽生产，但可用作饲料。
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给产品一个合理的定位
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第三节 洗麦与浸麦
洗麦
• 利用麦粒在水中的翻腾、倒泵(槽)和其它 的机械方式，使用浸麦水洗出麦粒中许多 不同的化学物质。
• 还有鞣质、苦味物质、硅酸和麦皮蛋白质 等也溶于水中。
• 麦粒表面霉菌等微生物去除，防止喷涌。
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浸麦工艺操作
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15
浸麦质量考评
• 浸麦度：43~48% • 露点率：大麦根部的白点，越
高越好，表示浸麦是否均匀
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第四节 发芽生理与发芽条件
发芽过程中的物质变化
生长过程
(1)根芽：在浸泡即将结束时， 根芽会从麦粒底部长出并可看得 见； (2)叶芽：叶芽穿破麦粒种皮长 出，但穿破不了谷皮。它沿麦粒 背部下端向顶部生长。
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给产品一个合理的定位
麦芽制造工艺过程
原料大麦
糠灰、杂质、铁 粗 选
杂谷类 杂谷分离
成品麦芽
2.2mm大麦 分 级
贮藏
2.2mm以上大麦
除 根麦根和破皮
称量贮藏
干燥 热空气
石灰水、空气等 浸 麦
绿麦芽
湿大麦（含水43%~48%） 发 芽 空气
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给产品一个合理的定位
第二节 大麦清选与分级
发芽时的麦粒生长变化过程
a)发芽第一天 b)发芽第三天 c)发芽第五天 ．
(1)根芽 (2)叶芽 17
酶的形成
酶的形成和活化是制麦过程中
一个重要步骤。大麦中已存在一
定量的酶。在发芽期间，酶逐步
游离或形成。大麦和麦芽中含有
许多酶和复合酶，我们感兴趣的
主要有：
• 淀粉分解酶，α-淀粉酶和β-淀粉
酶； • 细胞溶解酶，β-葡聚糖酶，木聚
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发芽过程中的物质转化
• 胚乳中的淀粉细胞：完好的细胞壁被部分剖开，借此我 们可以观察淀粉细胞的内部情况，可清楚辨认出大颗粒 的淀粉粒(直径约30μm)和小颗粒的淀粉粒(直径约5μm)。 大麦淀粉中缺少中等大小的淀粉颗粒。淀粉颗粒很牢固 地贮存在淀粉细胞中。
• 淀粉细胞：淀粉细胞像一个小布袋一样装着淀粉颗粒。 从图中已切开的淀粉细胞中，我们可明显看到淀粉颗粒 正从淀粉细胞中涌出。淀粉细胞的坚固结构使大麦具有 坚固的很难粉碎的麦粒内容物。
糖酶； • 蛋白分解酶；
发芽麦粒中酶的形成示意图 {1)盾状体上的上皮层，(2)糊粉层， (3)赤霉酸和类赤霉酸物质(4)β-葡 聚糖酶，(5)α-淀粉酶，(6)蛋白酶， (7）磷酸酯酶，(8)β-淀粉酶
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发芽过程中的物质转化
发芽过程中不仅发生了酶的形成和积累，而且 一定程度上还需要酶的作用为胚提供营养物质。因 此酶影响着物质转化，它将高分子物质转化为低分 子物质。为满足发芽过程中呼吸或合成新细胞的需 要，分解产物被输送至胚部，这就意味着损失。所 以制麦应限制呼吸和新细胞组织的合成。下列物质 的转化对制麦特别重要，即淀粉和蛋白质分解过程。
比尔森麦芽：17～18℃; 深色麦芽：23～25ºC, 合理经济的发芽操作应注意调节水分、通风和温度。
23
发芽方法
• 地板式发芽 • 通风式发芽 • 箱式发芽 • 圆形发芽箱 • 移动式发芽系统 • 劳斯曼制麦系统
24
发芽技术条件
温度:低温发芽的温度控制为12~16℃，它适合于浅色麦芽的 制造；高温发芽温度控制为18~22℃，适于制造深色麦芽； 水分:一般应控制在43%~48%之间，制造深色麦芽，浸麦度宜 提高到45%~48%，而制造浅色麦芽的浸麦度一般控制在 43%~46%之间。 相对湿度:发芽时一般要保持空气在相对湿度95%以上。 氧气:在发芽初期，充足的氧气有利于各种内酶的形成，此时 CO2不宜过高；而发芽后期，应增大麦层中CO2的比例，通 风式发芽麦层中的CO2浓度很低，后期通风应补充以回风。 发芽时间:一般控制在6天左右，深色麦芽为8天左右。
• 坚固的细胞壁变得支离破碎并可渗透：部分细胞壁通过 酶的作用而溶解，原有的坚固结构变成有孔洞的、可渗 透的结构。从图中可以看到细胞内的物质可以出去了。 麦粒逐渐变疏松、可搓碎，这就是我们所说的溶解。
• 糊粉层：糊粉层包围着胚乳，不含淀粉而由多层富含蛋 白质。
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(1)发芽是一个强烈的生命过程，麦粒仅在水分足够时 才会发芽，发芽期间的发芽物水分须保持在40％以上。 一部分水分被挥发，同时由于呼吸又会形成一部分水 分(发汗)。如果由于呼吸形成的水分不够，则必须给 麦粒提供水分。 (2)因为呼吸逐渐强烈，所以应给发芽物提供足够的氧 气。供氧通风越强烈，麦粒内容物被呼吸损耗越多。 若供氧通风不足，则会产生分子内呼吸，并导致胚死 亡。 (3)呼吸使温度升高，由此会增加呼吸损失和根芽损失， 并会减少酶的形成。 (4)发芽最高温度分别为：
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除铁
为了不出现以下由于铁块带来的损伤， 所以在原大麦处理流程开始时多安有磁铁除 铁器：
机器损伤 机器快速运转时出现火花 这些火花可能导致灰尘爆炸和火灾
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给产品一个合理的定位
7
去石
8
给产品一个合理的定位
除芒
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大麦分级
• 第一级，I类大麦或全大麦：是指截留在2.5mm筛上 的大麦。全大麦由颗粒最大、腹径最宽的麦粒组成。 这类麦粒的浸出率最高，最适合生产麦芽和酿制啤 酒。全大麦的比例应尽可能高，这是大麦重要的质 量恃征之一，决定了大麦的价格。
大麦粗选
• 处理原大麦的第一台机器是粗选分离机。它对 大麦进行以下两方面的粗选：
• 利用分离筛，去除杂物(如绳头，木块等)和相粒 (如沙子，碎木等)。
• 去除带有轻微杂质的粉尘空气。
• 振动筛筛析出较大和较小的杂质；
• 通过离心沉降粉尘箱，可分离并除去抽吸空气 中的大部分轻微杂质。
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给产品一个合理的定位
第三章 麦芽制造
给产品一个合理的定位
第一节 麦芽制造基本工艺过程
制麦
由原料大麦制成麦芽，习惯上称为制麦。制麦 的目的在于：
–使大麦发芽，产生多种水解酶，以便通过后 续糖化使淀粉和蛋白质得以分解； –绿麦芽烘干过程中还能产生必要的色、香和 风味成分。
制麦过程大体可分为清选分级、浸麦、发芽、 干燥、除根等过程