淀粉糊化测定方法详解

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湿法（Wet Method） 差示扫描量热法 (DSC)
3 偏光十字消失法（Maltese Cross Disappearance）
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动态流变仪法（Dynamic Rheometer）
WET METHOD
0.4%的Nacl溶液
加入离子， 通电加热
淀粉：水：20%
质量比
加热100V、50Hz
LITERATURE
Wet Method for Measuring Starch Gelatinization Temperature Using Electrical Conductivity Determination of starch gelatinization temperature by ohmic heating 电导率法淀粉糊化温度测定及其影响因素的研究 莲藕淀粉糊化温度的测定
糊化峰值温度随淀粉浓度的增加而降低，电导率 的变曲点所对应的温度有所降低。 随着ＮａＣｌ浓度的增大，电导率的变曲点越来 越明显。 电压 越高，则溶液的电导率也越大，通电加热速 率也随之增大。 糊化温度72.56°C
莲藕淀粉糊化温度测定方法
去皮、切块 1%Nacl、0.2%NaHSO3 1%Nacl、0.01mol/LNaOH 浸泡30min 加石油醚 粉碎、打浆 加水过滤 弃上清液 烘干、粗淀粉 沉淀水洗 水洗烘干、纯淀粉
从峰的形成到结束 可以得到起始温度、 峰值温度和结束温 度，峰的面积则表 示糊化所需的热焓 （J/g）。
淀粉糊化时伴随的 能量变化在DSC分 析图谱上表现为吸 热峰。
偏光十字法测定的糊化温度为63.8-71.8°C 动态流变仪法测定的糊化温度为60.1-66.2°C DSC法测定的糊化温度为63.5-74.7°C 偏光十字法，方法简单，样品用量少，操作简便， 具有较好的重现性和一定的准确性，是一个较经 济的方法，一般实验室推荐使用偏光十字消失法。
偏光十字消失法
淀粉0.5g 50ml 平均值
重复三次
蒸馏水
保温5min 淀粉浆于 测粒径
载玻片上
记录温度
DSC
6%淀粉乳 DSC 加热 对照 30-100°C
10k/min
糊化温度
偏光十字法
莲藕淀粉糊化过程中的颗粒形态
动态流变仪法
DSC
CONCLUSION
பைடு நூலகம்
结果以吸热曲线表 示，曲线上的吸热 峰是计算糊化温度 和反应热的依据。
正反180°， 间歇0.6s
室温→95°C 糊化温度 72.56°C
糊化峰值温度随淀粉浓度的增加而降低，电导率的变 曲点所对应的温度有所降低。
随着Nacl浓度的增大，电导率的变曲点越来越明显。
电压 越高，则溶液的电导率也越大，通电加 热速率也随之增大。
2018/10/11
CONCLUSION
GELATINIZATION
METHOD
定量差示热分析 （DTA） 差示扫描量热法 (DSC) 超声波 （ultrasound） 快速粘度分析 （RVA） 湿法 （Wet Method） 偏光十字消失法（Maltese Cross Disappearance） 粘度分析 （BV） 热分析 （thermal analysis） 动态流变仪法 （Dynamic Rheometer）