--技能-第5章 食品营养评价课件

1.谷类食品原料及其主要营养特点
谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，
除了提供给人类充足的能量外，还提供了丰富的
营养素。虽然谷类中的蛋白质由于赖氨酸含量较
低而影响其吸收率，但通过食物互补和增加新品
种，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。
高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥12.2%.
豆油含不饱和脂肪酸比例较高，因此易被氧
案例分析：
某面包产品标签中的营养成份(100g)： 能量260kcal，蛋白质6.6g，脂肪3.7g，碳 水化合物50.1g，维生素B1 0.05 mg，维生 素B20.06mg，钙42mg，铁1.2mg，锌 0.24mg。
要求：1.简述评价工作程序的要点，2．列 出相关的计算公式，进行计算，并填写不 合格的相关内容。3．根据计算的INQ值对 该饼干产品进行营养评价。（技p339～340）
营养成分表应有以下营养相关项目： 能量、蛋白质、脂肪（饱和、不饱和、单 不饱和、多不饱和或反式脂肪酸）胆固醇、 碳水化合物、糖、膳食纤维（可溶和不可 溶、单体成分）、维生素、矿物质等。
1.营养成分定义和计算
（1）能量：
能量(kcal)＝4×蛋白质(g) ＋4×碳水化合物(g) ＋9×脂肪(g) ＋3×有机酸(g) ＋ 7×酒精(g) ＋ 2×膳食纤维(g)。
第5章 食品营养评价
食品营养标签的制作 食品营养价值分析*
食品营养资料编辑
第1节 食品营养标签的制作
要评价一个食品的营养价值，食品 的配料、营养成分表、营养声称都是 非常重要的参考。食品配料表明食品 原料的基本构成和配比，而营养成分 和声称表明它的营养组成和特点。
（一）谷类产品分析计划的制订
含量声称：包括“来源”、“含有”、“提供”、“高、富含、 低、不含、无、零”等的声称。
比较声称：包括“减少、少于、增加、加、大于”等的声称。 属性声称：“强化、多维、脱脂、瘦”等的声称。
营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营养素的功 能作用的声称。
健康声称：声明营养素的功能作用。指食物或其成分与 人体健康关系的建议、暗示或说明。
（2）蛋白质：可用“总氮量”乘以“氮折算系数” （或各氨基酸含量）的总和来确定。
（3）脂肪：可用粗脂肪或总脂肪表示，粗脂肪除 甘油三酯外包括磷脂、固醇、色素等。总脂肪可 通过测定食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和来 获得。
（4）碳水化合物：用加法或减法获得。减法是 将食品总质量定为100，减去蛋白质、脂肪、水 分和灰分的质量即得之。加法是将淀粉和糖的总 和来得之，仅适用于普通食品。
能量密度= 一定量食物提供的能量 值 能量推荐摄入量
一定量食物提供的营养 素含量 营养素密度= 相应营养素推荐摄入量
营养素密度 食物营养质量指数(INQ)= 能量密度
INQ评价标准
INQ=1 营养质量合格食品 INQ<1 营养质量低食品，说明提供营养素
能力少于提供能量的能力，长期食用会发 生营养素不足或供能过剩的危险。 INQ>1 营养质量合格食品，适合体重超重 或肥胖者选用。 INQ最大的特点就是根据不同人群的营 养需求来分别计算。
第2节 食品营养价值分析*
能量能够维持机体生命，很多营养素 的生理功能都体现在为机体的能量代谢上。 如果能量摄入过高而营养素摄入过低，则 造成多余能量负荷，导致肥胖、各种慢性 病的发病率增加。
能量质量指数(INQ)就是一个指标Leabharlann Baidu根 据INQ值可直观对食物营养质量进行判断。
（一） 食品能量密度和营养质量指数评价方法
成品的外观及质量检验主要有感官分析和评
价、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分
分析、功效成分分析、添加剂分析等。如饼干应
采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表
样品。一般可采集9～18个独立包装，送检分析。
（二） 液态奶的营养标签的制作
食品营养标签属食品标签，是向消费 者提供食物营养特性的一种描述，包括营 养成分表、营养声称和健康声称。
食品说明书基本内容与格式
× × ×说明书 × × ×是以× ×、 × ×为主要原料组成的，采用 × ×工艺，符合× ×标准， 具有× ×作用，适用于× ×人群等。 【食品名称】通用名称 【配料】 【主要成分】 【净含量和沥干物(固形物)含量】 【规格】 【食用方法】 【储藏条件】 【生产日期】 【保质期】 【执行标准】 【批准文号】 【生产企业】 企业名称、生产地址、邮编编码、电话号码、传真号码、注册地址、网址
送检结果应至少有10次以上才比较稳定。
（四）产品说明书的制作
1.食品标签的基本内容 强制标示有：食品名称、配料清单、
配料的定量标示、净含量和沥干物（固形 物）含量、制造者、经销者的名称和地址、 生产日期和保质期、储藏说明、产品标准 号、质量等级等。 非强制标示有：批号、食用方法、营 养成分。
干、水泡饼干等。面包可分为软式面包、硬式面
包、起酥面包、调理面包和特色面包等，糕点可
分为焙烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、
冷加工制品等。
3.产品质量控制及分析
焙烤制品除原料外常加入辅料，辅料有成型
剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、
溶解剂及包衣材料等。这些产品的产品质量、生
产企业、批号、使用剂量等均应符合国家标准。
（5）膳食纤维：是植物可食部分，但不能被人 体小肠消化吸收，对人体有健康意义。包括纤维 素、半纤维素、果胶、菊粉等。
液态乳的检测项目有感官指标、微生物指标、
卫生指标和营养指标。
（三）饼干的营养标签制作
营养声称：指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。 主要是针对食品中营养成分含量，传递营养素含量的多 寡或者特点。
食物营养成分及营养质量指数比较
营养素 RNI/AI
能量 蛋白质 脂肪 碳水化物 VB1 VB2 钙 铁 锌
化，但若改造为反式脂肪酸，含量增多则会增加
心血管疾病的发生。因此植物油常加入抗氧化剂
予以保护。
2.常见焙烤类食品类型和加工方法
焙烤食品包括面包、糕点、饼干等。这些食
品的加工最后一道工序是焙烤。不同的焙烤食品
又可分各种品种，如饼干可分为韧性饼干、酥性
饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼
干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼