竹笋保鲜贮藏技术与方法综述

竹笋保鲜贮藏技术与方法综述

目录

摘要 (1)

1 竹笋保鲜贮藏技术研究回顾 (1)

1.1 传统的竹笋保鲜贮藏研究 (1)

1.1.1 利用化学添加剂贮藏 (1)

1.1.2 熟笋清水贮藏 (1)

1.1.3 熟笋食盐腌渍耻藏 (2)

1.1.4 其它方法 (2)

1.2 严格意义上的竹笋保鲜贮藏技术研究 (2)

2 影响竹笋保鲜贮藏的基本问题 (2)

2.1 竹笋的产笋特性 (2)

2.2 生理活性 (3)

2.3 栽培采收特性 (3)

2.4 微生物浸染 (3)

2.5 切分特点 (3)

3 竹笋保鲜贮藏关键技术 (3)

3.1 有控制的采收技术研究 (3)

3.2 抑菌防霉技术 (4)

3.2.1 被膜技术 (4)

3.2.2 杀茵剂保鲜 (4)

3.2.3 物理灭菌方法[13] (5)

3.3 延缓生理活性的技术 (5)

3.3.1 低温处理 (5)

3.3.2 激素处理 (5)

3.3.3 气调处理 (6)

3.3.4 热处理 (6)

参考文献 (8)

摘要:文章回顾了传统的熟笋和鲜笋保鲜贮藏技术，在指出其中存在的主要问题的基础上，对竹笋保鲜贮藏的各技术环节进行了划分，提出了解决保鲜贮藏的方法：应从有控制的采收入手，防止微生物浸染。降低生理活性，并形成配套技术。

关键词:竹笋，保鲜贮藏技术，方法

竹笋是我国的传统食品，是人们喜爱的营养丰富的蔬菜。竹笋中含有l8种氨基酸，其中部分氨基酸为人体所必需。在100g鲜笋中含氨基酸总量约2g，竹笋还含有人体必需的多种微量元素，如Se和Ge等。鉴于竹笋具有高蛋白、低脂肪和含Se等微量元素，加上其丰富的食用纤维，因此被人们誉为“保健食品”[1]。

竹笋除作蔬菜鲜食外，主要用于加工清水笋罐头，或发酵后生产各种调味笋。但竹笋的利用和加工均面临着保鲜的问题，主要体现在如下几个方面：

(1)笋期集中，产笋季节短，造成笋加工厂旺季时来不及加工处理，淡季时无原料供应的局面，故必须通过保鲜处理，解决贮藏和运输的问题。

(2)优良品种的笋(如甜笋等)鲜笋风味好，必须通过保鲜处理保持风味。

(3)有的品种的笋体，经煮熟后风味很好，但做成清水罐头后，风味品质下降，故研究熟笋的保鲜技术很有必要。

1 竹笋保鲜贮藏技术研究回顾

1.1 传统的竹笋保鲜贮藏研究

传统的竹笋保鲜贮藏研究集中在熟笋的贮藏方面，这与严格意义上的保鲜有所差别，但适应了笋加工厂的需要，易被笋农操作和接受，而且能较好地保存竹笋的色泽、脆度、鲜度，主要的贮藏方法如下。

1.1.1 利用化学添加剂贮藏利用化学添加剂(即防腐剂)进行熟笋保鲜，是目前应用最多的方法，主要的研究成果有：

(1)8O年代，中国林科院亚林所研制的保鲜剂(专利号86103151)，其主要成份为山梨酸钾，但是经防腐剂处理后熟笋的酸度，脆度方面有缺陷。

(2)90年代初，云南思茅地区徐平，用苯甲酸钠，焦亚硫酸钠作化学添加剂保鲜竹笋，获国家发明奖(专利号9Ol09091)，但因该类添加剂有一定毒性，故推广受到限制。

(3)林业部竹子研究开发中心丁兴萃等的试验结果[2]，以山梨酸钾800mg／kg+乳酸3500mg／g+柠檬酸l750mg／kg为保鲜剂，对熟笋保鲜效果很好。

1.1.2 熟笋清水贮藏鲜笋通过高温加热煮熟后，笋体上的微生物即被杀死，也终止了酶

的活性，降低了生理活动，然后将其置于流动的溪水中，可保存一段时间不变质。

1.1.3 熟笋食盐腌渍耻藏使用食盐腌溃熟笋，使笋体周围形成高渗透压环境，从而抑制微生物活动，终止酶的活性，这种保鲜方法适应了调味加工厂的需要，但经食盐腌渍后形成的酸味，使笋的风味有所下降。

1.1.4 其它方法传统的竹笋保鲜技术,还有如：硫制剂保鲜，低温保鲜，袋包装保鲜等。

1.2 严格意义上的竹笋保鲜贮藏技术研究

严格意义上的保鲜，即运用一切可行的手段和技术措施，推迟和延缓作物的品质向不良变化。同时，由于贮藏包装条件的不断改善，社会对生鲜产品的需求可望达到，所以与传统意义的保鲜方法比较，当前竹笋保鲜的研究体现在：(1)保鲜材料为鲜笋；(2)保鲜工作是一个系统的工程，包括采收过程的控制及各种保鲜措施的配套运用。近年来，对鲜笋的保鲜研究有如下成果。

(1)物理保鲜：中科院亚林所刘耀荣等[3]，通过抽气速冻冷藏，使带壳鲜笋可贮藏3个月以上。

(2)化学保鲜：厦门大学徐金森[4]研制的固体保鲜剂(含量为：Na

2SO

3

25％ +NaHCO

3

30％

+CaO10％+35％大蒜抽出液)，应用于带箨毛竹笋，常温下(10～15℃ )可贮藏5周。液体保鲜剂[5](含量为2,4-D l 500 mg／kg + BHT 700 mg／kg+NaI-ICO3 10％及苯甲酸钠700mg ／kg)，常温下贮藏带箨毛竹冬笋可达7周。

(3)化学保鲜剂结合保水贮藏：福建古田的苏云中等[6]，选择用于防腐和吸收乙烯的保鲜剂，及经充分捣碎，含水量55％-65％，无混杂腐殖质和有机物，无污染的心土层下的黄泥土或灰泥土作缓冲土贮藏鲜笋，同时调节贮藏环境的水分和温度，此种方法于(1±0.5)℃恒温冷库内，贮藏时间可达50～80天，好笋率98.9％。

2 影响竹笋保鲜贮藏的基本问题

对竹笋保鲜贮藏技术进行系统研究，影响其保鲜贮藏效果的基本问题可归纳如下。

2.1 竹笋的产笋特性

我国500种左右的竹种中，大多数的笋可食用，如分布于中亚热带的毛竹，南亚热带的麻竹。其中出笋季节有冬天及春天(如毛竹笋)，也有夏天及秋天(如麻竹笋)，竹种的产笋特性对鲜笋的保鲜贮藏影响极大。