竹笋保鲜贮藏技术研究综述
竹笋贮藏保鲜技术的研究
收稿日期：2020-10-21 基金项目：湖南省林业科技计划项目（XLK201435）；湖南环境生物职业技术学院支柱工程资助项目（2019-05）。 作者简介：李逢振（1983—），男，硕士，副教授，研究方向为食品生物技术。
2021年第6期
李逢振：竹笋贮藏保鲜技术的研究
・67・
去壳鲜笋比未去壳鲜笋的呼吸强度大约高岀4倍。 余学军等人冋研究发现，低温贮藏能有效抑制麻竹笋 中酶的活性，延长竹笋保鲜时间，降低竹笋老化速 度。周刚等人［7］研究发现，经过低温冷藏处理后的麻 竹笋，能有效延迟呼吸强度的岀峰时间。 1.2蒸腾作用
采挖的竹笋由于离开了母体，其耐藏性和抗病 性不断下降，逐渐岀现衰老症状。竹笋衰老过程中 最显著的变化就是笋体组织的木质化导致其硬度和 韧性不断增加、食用品质迅速降低［11］o罗自生问研究 发现，雷竹笋在2 T条件下贮藏15 d的竹笋中木质 素的含量是采挖时的2.31倍。谢碧霞等人冋通过试 验研究发现，1.5%壳聚糖+ 0.2%魔芋葡甘聚糖+ 0.1%亚硫酸钠能显著抑制PAL和POD活性的上升， 延缓竹笋中纤维素和木质素含量的增加，从而达到 延缓笋体组织木质化衰老的目的。Yang H Q等人网 研究发现，竹笋经过NO处理后，其笋体中的PPO, POD和PAL等物质的活性受到明显抑制，能显著抑 制木质素和纤维素的合成，防止竹笋木质化劣变。 Chen H Y等人问研究发现，采用50 kPa的低压处理 能保持较高抗氧化酶活性，降低乙烯的生成，能有 效阻止笋体硬度的增加，以及木质素、纤维素含量 的上升。
竹笋保鲜技术研究进展
Ｒ ｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｅ ｓｏ Ｐｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ Ｔｅ ｈ ｉ ｅ ｏ ｍ ｂｏ ｈｏ ｔ ｓ ａ ｃ Ｐｒ ｃ ｓ ｎ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｃ ｎ ｑｕ ｆＢａ ｏＳ ｏ ＹＡＮＧ Ｙｕｅ， Ｕ ｏ ｇ ＬＩ Ｘｉｎ
（ ｏ ｅｅ ｆ ｏｄ ｃ ｎｅ Ｓｕｈ ｅｔ ｎ ｅｓｙ Ｃ ｏｇ ｉ ０ ７ ６ Ｃ ｉａ Ｃ ｌ ｇ Ｆ ｏ ｉ ｃ ， ｏｔｗ ｓＵ ｉ ｒｉ ， ｈｎ ｑ ｇ ０ １ ， ｈｎ ） ｌ ｏ Ｓｅ ｖ ｔ ｎ４
支气管炎 办公室， 云南省马龙县革委 会卫 生组． 草药七 叶胆治疗
老 年慢性气管炎５ ７ ３ 例临床观察『 ． Ｊ 中草药通讯 ，９ ２ ） ４ ２ ］ １７ （ ： — ５ ２２ 【］ 沈尔安． ２ 绞股蓝 中药 “ 后起之秀” ］ 『． Ｊ 癌症康 复 ， ０ （ ：６ ２ ２５ ２ ０ ）
摘 要： 由于竹笋采收季节集 中， 采收地点 多在 山区， 并且采后极其容 易变质 ， 因而需要保鲜处理 。 综述竹笋采后呼吸
作用和木质化进程 ， 以及涂膜、 气调 、 波等保 鲜技 术在竹 笋活体保鲜 中的应 用效果 ， 微 并对比分析各种保 鲜技 术的特
探究绿竹笋的保鲜技术
探究绿竹笋的保鲜技术绿竹笋是一种独特的食材，既美味又富含营养，因此备受人们喜爱。
然而，由于其采摘时间短、保鲜时间短等原因，绿竹笋的保存往往成为人们关注的问题。
因此，研究和探究绿竹笋的保鲜技术，对于保证其品质和延长保存期限具有重要意义。
一、绿竹笋的保存条件绿竹笋是一种蔬菜类食品，其保鲜条件与其他蔬菜类食品相似。
它需要在阴凉、通风良好、干燥的环境下保存，温度一般控制在10℃～15℃之间，相对湿度控制在60%～80%之间。
同时，为了保证绿竹笋的品质和保存期限，采摘时应选择健康、新鲜、无损伤的竹笋，采用生产商、商家、消费者等多个环节联锁的管理方式，尽量缩短其从采摘到销售的过程。
二、绿竹笋的保鲜方法1.包装法绿竹笋保存期短，采后处理方式对于其保鲜期至关重要，其中包装是重要的一种方式。
可根据需求选择纸质、塑料、网格或泡沫箱等不同材料进行包装。
包装时应保证密封性，并在包装中加入适量保鲜剂，如透明质酸等，以提高保鲜效果。
2.冷藏法将绿竹笋置于温度为10℃～15℃的冷箱中，可以有效延长其保存期限。
不过要注意，冷藏时应保持竹笋自然的湿度，不可在竹笋上直接喷水或浸泡，以免影响其口感和品质。
3.腌制法将绿竹笋放入食盐水中，腌制10分钟左右，再取出晾干，即可延长其保存期限。
不过腌制过程中应控制好盐分的浓度，以免对绿竹笋的口感产生影响。
4.干燥法将绿竹笋晒干或烘干，即可延长其保存期限。
不过要注意，干燥的竹笋需保存在干燥、通风的地方，以免吸潮影响保存期限。
三、绿竹笋的常见问题及预防措施1. 生长离地太近，竹笋易受土壤污染。
预防措施：加深竹林地面，形成竹笋离地35-40cm，避免土壤污染。
2.采后处理不当，导致变质。
预防措施：采后及时冷藏保鲜、或进行包装、腌制等处理方式，延长竹笋保存时间。
3.贮存时间过长，竹笋变软。
预防措施：及时对竹笋进行预处理或加工，或采用干燥法保鲜。
综上所述，绿竹笋的保鲜技术是一个复杂的过程，需要结合多种因素，如温度、湿度、包装、处理等方面进行考虑，同时需要集各方之力，包括生产商、商家、消费者等共同协作，共同致力于提高绿竹笋的品质和保鲜效果。
竹笋保鲜技术的研究
对新鲜竹笋保鲜技术的研究竹笋是竹笋的芽，又名竹胎、竹萌。
鲜竹笋含水高，它含有人体所需的蛋白质和多达1 7种的氨基酸，还含有人体所必需的多种微量元素和丰富的食物纤维。
竹笋味鲜质脆，营养丰富，素有“素食第一品”之美称，可以促进消化，养颜美容，还能治疗高血压、高血糖、高血脂，防癌，增强免疫力的功能，具有十分明显的保健功能，是人们公认的“健康食品”。
我国是产竹笋的大国，然而竹笋采收期短，多在春夏高温高湿的季节进行。
竹笋被挖掘之后，由于其含水量高，呼吸作用旺盛，消耗大量营养物质，容易失水老化，且上市期集中，常温下2~3d即失去了商品价值和食用价值，导致竹笋贮运困难，所以竹笋保鲜显得尤为重要。
对此，万果保鲜就对新鲜竹笋做了保鲜技术的研究并取得了一定的进展。
由万果保鲜新型研发的保鲜袋可以将新鲜竹笋在常温下保存一周左右。
竹笋保鲜贮藏技术与方法(下)
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
竹笋保鲜贮藏技术与方法(下)
3.3延缓生理活性的技术
在竹笋的保鲜贮藏过程中,若能延缓鲜笋的生理活性,可推迟其呼吸高峰
的形成,减少促进呼吸的乙烯形成,避免过度的高强度的创伤呼吸所造成
的笋体纤维化,避免因呼吸热导致贮藏环境温度升高,而使微生物滋生。
延
缓生理活性的主要措施有:低温处理、激素处理、气调处理及热处理。
3.3.1低温处理植物正常生活所需的温度范围为15~35℃,温度越高,植物体内酶活性越强,呼吸作用越大,温度每升高10℃,呼吸强度增大1倍~1.5 倍。
降低温度,可降低其呼吸强度,延缓其呼吸高峰的到来,同时低温可减
少蔬果的乙烯产生量,而且在低温条件下,乙烯促进衰老的生理作用受到
强烈的抑制,所以在果蔬的保鲜贮藏中,每种果蔬均有其适宜贮藏温度,即
贮藏适温。
对竹笋而言,贮藏适温是指采后笋体的生理活性降低到最低限
度而又不致引起生理失调的温度。
对其它果蔬的贮藏适温都有很多研究,
竹笋还没有系统的研究,苏云中在(1±0.5)℃温度并结合其它方法,贮藏
竹笋平均达50~80天,刘耀荣于1℃恒温库中结合速冻(-18℃)使竹笋的贮
藏期可达3个月。
3.3.2激素处理笋体的生理活动均受内源激素所调节,内源激素在
植物体内含量很低,但生理活性很强,于植物体外施用适量浓度的激素,也
能取得延缓生理活动的作用。
专注下一代成长，为了孩子。
版纳甜龙竹鲜笋品质及储藏保鲜技术研究
３ 结果与分析
３ １ 甜龙竹鲜笋形态及物理性质
由表 １ 可 知ꎬ 版 纳 甜 龙 竹 鲜 笋 从 外 观 上 来 看ꎬ
２０１７ 年 ６ 月 １２ 日ꎬ 将从竹笋基地挖取版纳甜龙
大笋和中笋外形为锥形或牛角形ꎬ 小笋多为 锥 形ꎻ
取 １００ 根竹笋进行竹笋形态及物理指标测定ꎬ 包括
色ꎻ 大、 中、 小笋平均鲜质量差别较大ꎬ 大笋为小
勐海县位于云南著名的旅游胜地之一西双版纳
傣族自治州内ꎬ 地理位置为东 经 ９９° ５６′—１００° ４１′、
置于冷库ꎬ 冷库温度控制在 ３ ~ ５ ℃ ꎬ 每 １０ ｄ 取样 １
次ꎬ 测定竹笋的各项指标ꎮ
北纬 ２１° ２８′—２２° ２８′ꎬ 属热带季风气候ꎬ 年 均 气 温
２ ２ ５ 测定分析指标与方法
２ ２ ２ 不同出笋期鲜笋营养价值
２０１７ 年 ５—１２ 月ꎬ 于每月的 １２ 日采集甜龙竹鲜
笋至实验室ꎬ 测定不同出笋期鲜笋的各项指标ꎮ
可食率最高ꎬ 为 ７６ ３％ꎬ 中笋可食率 ７０ ５％ꎬ 小笋
可食率最低ꎬ 为 ６５ ２％ꎮ
表 １ 甜龙竹笋形态及物理指标
笋体大小
大笋
中笋
小笋
个体质量 / ｋｇ
个月随机取出若干笋片进行测定竹笋的各项指标ꎬ
抽真空密封速冻笋片ꎬ 置于 － ３０ ℃ 的冻库中ꎬ 每隔 １
试验所用竹笋取自云南省勐海县大巴拉寨ꎬ 室
内试验在云南师范大学生命科学学院及云南珍竹科
技有限公司进行ꎮ
试验持续 １０ 个月ꎮ
２ ２ ４ 甜龙竹笋冷藏试验
将从基地采回的部分鲜笋ꎬ 用保鲜袋装好ꎬ 放
ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｓｈｏｏｔ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ ａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ － ３０ ℃ ａｆｔｅｒ ｑｕｉｃｋ ｆｒｅｅｚｉｎｇ ｗｏｕｌｄ ｋｅｅｐ ｔｈｅｉｒ
竹笋保鲜技术的研究进展
竹笋，常作为蔬菜食用!富含"#种氨基酸，其中有#种是人体必需氨基酸，占氨基酸总量的$$%&’()$*%$+,。
-、./、0、12、34、52、.6、.7、89等矿质元素含量也相当丰富:");<。
此外，还含有脂肪、糖类、有机酸以及胡萝卜素、维生素="、=&等多种营养成分，其中有机酸主要是草酸、柠檬酸、苹果酸，可溶性糖主要是果糖、葡萄糖和蔗糖:>，*<。
因此，竹笋凭其丰富的营养，成为人们日常生活中喜爱的传统食品。
但是竹笋在常温下很容易产生木质化，对其营养和品质产生极大的影响。
竹笋采摘后在常温下贮藏&;，即有*+,的部位木质化，;#?后几乎失去食用价值。
由于竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，从采摘地区到销售地区的流通过程，更加重了竹笋的木质化。
我国年产竹笋&"+万@，居世界首位，且产量呈上升趋势，据有关方面预测，&+"+年我国竹笋产量将达到$++)$&+万@:’<。
因此，研究如何保鲜竹笋具有深远的重要意义。
"贮藏期容易出现的质量问题"%"!"#$%竹笋采摘后，由于其活体内仍然有一定的生理活动，生长酶促进竹笋继续生长而消耗其含有的部分养分，在苯丙氨酸解氨酶的作用下会形成木质素:#<，特别是在竹笋的根部，很容易形成木质纤维。
"%&&’()*%竹笋在贮藏期内，体内生理活动仍然进行，水分、A.、总糖减少，而纤维素逐渐增加，导致竹笋营养品质降低，可食率下降，制约了竹笋的保质期。
"%$+,*%:B<（"）竹笋变黑。
竹笋采后开始变黄，慢慢转为灰黑色，最后变为黑色，并伴有发热现象。
主要是由于竹笋中酪氨酸氧化基质和多种酶类的作用下引起酶褐变，另外微生物的污染，也使竹笋发生变色，腐烂。
（&）竹笋变灰黄色。
探究绿竹笋的保鲜技术平阳苏步青学校董霜霜组长
四.实用价值 虽然在我们这里绿竹笋种植已经规模化，但绿竹笋 的保鲜仍然是各种植基地有待解决的技术难题。而 且人们还在不断的探索，寻求解决的方法，小到家 庭个人，为更好的保鲜,好作为农产品礼物送给亲 朋好友；大到众多的种植基地，他们也在不断寻求 绿竹笋的保鲜技术，可以增大销售半径，把绿竹笋 的美味带给千家万户，以获取更大的经济效益。这 实验从常规影响绿竹笋鲜度因素着手研究，掌握了 绿竹笋保鲜的一般方法，虽然在绿竹笋的保鲜技术 还没有获得极大的突破的时候，至少可以让更多人 了解通过何途径能更好的达到保鲜效果。
五.进一步的研究方向
总的来说，这次研究的不足 之处很多，但我们还是找到 了一些简单的保鲜绿竹笋的 方法，此外我们也有了新的 研究方向，希望再次通过定 量实验找到能使绿竹笋的呼 吸作用达到最弱的氧气含量 （即如图B点），这样就能在 真空包装中注入一定量的氧 气来达到保鲜作用，再配合 冷藏技术应该可以获得理想 的保鲜效果。
六.收获与体会 对绿竹笋的研究，让我们深切的体会到，科学 与生活是息息相关的。生活中一些棘手的问题， 往往能够通过科学研究来解决。对我们来说， 也是一次难忘的经历与科学世界的探索，让我 们在以后的生活中对身边的事物有更深刻的领 悟。相信今后的我们，能在科学研究中有更多 的收获和成就。
七、感谢
感谢彭志辉老师对我们课题小组进行耐心指导 感谢平阳县腾蛟五香干包装厂对本实验的支持 感谢评委老师对我们的课题作出指导
二.研究过程及内容
2.1准备阶段： 2.2提出猜想 1.绿竹笋的保鲜可能与温度有关，温度越低越容易保鲜。 2.绿竹笋的保鲜可能与空气有关，隔绝空气的条件下容易保鲜。
2.3设计实验方案
2.4实施研究
2.5增加实验ຫໍສະໝຸດ 三.实验结论与分析通过以上近两个多星期的实验，分析获取的实验数据，我们得 出如下的结论： 1.绿竹笋经过清洗比不清洗保存，最终口感要好； 2.保鲜过程中去壳的比不去壳有利于保鲜； 3.冷藏条件下保鲜效果较好（不能速冻，速冻会使笋本 身的汁液结冰，解冻后会随着水流走，影响口感。）； 4.鲜笋在真空条件下无法保鲜； 5.煮熟后真空包装再冷藏保鲜效果最好。
金佛山方竹笋的营养价值及储藏保鲜技术研究进展
金佛山方竹笋的营养价值及储藏保鲜技术研究进展作者：余松夏龙昭航来源：《食品安全导刊·中旬刊》2021年第09期摘要：金佛山方竹是一种珍贵的高海拔类植物，生长在高山丛林，营养丰富，口感鲜美。
其蛋白质含量，氨基酸含量及配比优于很多蔬菜和其他种类竹笋，是一类绿色、健康、无污染的食物，具有很高的经济价值。
然而，金佛山方竹的发展受限于其短暂的保鲜期，若想保留金佛山方竹鲜嫩脆的口感和丰富的营养，延长其储藏期是一个很有经济价值的研究方向。
基于此，本文对金佛山方竹笋的营养价值及储藏保鲜技术进行了研究。
关键词：金佛山;方竹笋;营养价值;储藏保鲜技术1 金佛山方竹笋的分布及其营养价值1.1 金佛山方竹笋的生态分布竹子为禾本科竹亚科多年生常绿木本植物，竹笋为竹子新生的嫩芽和茎，其口感清脆，香甜。
竹子形态轻盈挺拔，常生在于荒山野岭中，古往今来的诗人常把竹子比喻成一种高风亮节、谦虚的精神。
苏东坡说过：“宁可食无肉，不可居无竹。
无肉令人瘦，无竹令人俗。
人廋尚可肥，士俗无可医”。
竹子广泛分布于亚洲、拉丁美洲和非洲等热带和亚热带地区，据统计，全世界竹子共有75个属，1 250余种。
我国拥有丰富的竹林资源，竹林广泛分布于北纬40°以南的地区，其中福建、浙江、湖南和江西的竹林面积占比最大。
在全国范围内共有500余种竹子，占比全世界之最，其中可食用的高达200余种，年产量可达到500多万t[1]。
金佛山方竹（Chimonobambusa utilis）因其形态区别于传统的竹子，节间四周有角、形方而闻名。
金佛山方竹是一种珍贵的高海拔类植物，通常生长于1 000 m海拔以上的山区，最初发现于四川南部和贵州北部的接壤部分，主要分布在贵州桐梓县和重庆南川区的大娄山山脉北段[2]。
贵州桐梓县拥有全世界最大、最完整的金佛山方竹林，其中金佛山方竹林生长集中成片，在2014年桐梓县的金佛山方竹林占地面积高达3万 hm2，667 hm2以上的有3处，自然生长的金佛山方竹林连片67 hm2以上的达到了8处[2]。
不同处理方式下甜龙竹笋保鲜效果的研究
不同处理方式下甜龙竹笋保鲜效果的研究发布时间：2023-02-01T05:21:35.255Z 来源：《科学与技术》2022年第16期8月作者：谢易成 .辉朝茂1，刘蔚漪1* [导读] 为了探究甜龙竹竹笋保鲜的最佳处理方法，给竹笋采后保鲜和竹笋膳食纤维的加工提供理论指导,本研究将采回竹笋采取4种处理，即冷水处理+真空包装、冷水处理+ClO2溶液处理+真空包装、冷水处理+壳聚糖涂膜+真空包装、冷水处理+ClO2溶液处理+壳聚糖涂膜+真空包装，对其进行酶活性测定谢易成.辉朝茂1，刘蔚漪1*（西南林业大学林学院/竹藤科学研究院/丛生竹工程技术研究中心，昆明 650224）摘要：为了探究甜龙竹竹笋保鲜的最佳处理方法，给竹笋采后保鲜和竹笋膳食纤维的加工提供理论指导,本研究将采回竹笋采取4种处理，即冷水处理+真空包装、冷水处理+ClO2溶液处理+真空包装、冷水处理+壳聚糖涂膜+真空包装、冷水处理+ClO2溶液处理+壳聚糖涂膜+真空包装，对其进行酶活性测定、微生物菌落培养观察、纤维素及木质素含量的趋势走向观察，结果表示：（1）ClO2溶液处理、壳聚糖涂膜、ClO2溶液处理与壳聚糖涂膜结合处理后纤维素、木质素增长量先慢后快，结合处理增长量最为缓慢；（2）ClO2溶液处理、壳聚糖涂膜处理前期对微生物有一定的抑制作用，结合处理到后期微生物数量仍然保持较低水平；（3）所有处理组的酶活性都是先上升后下降，8天后达到酶活性最低点，结合组处理的酶活性最低。
结论：ClO2溶液处理、壳聚糖涂膜处理对竹笋有一定的保鲜效果，结合处理保鲜效果最佳。
关键词：甜龙竹笋；保鲜处理；ClO2；壳聚糖 Abstract:In order to explore the best treatment for the preservation of sweet Longzhu bamboo shoots, and provide theoretical guidance for the post-harvest preservation of bamboo shoots and the processing of bamboo shoots' dietary fiber, this study adopts four kinds of treatments for the collected bamboo shoots. Cold water treatment + vacuum packing, cold water + ClO2 solution treatment + vacuum packing, cold water + chitosan coating, vacuum packaging, cold water treatment + ClO2 solution + chitosan coating, vacuum packaging, the determination of enzyme activity, microbial colony culture observation, cellulose and lignin content trend observation, the results said: (1) After ClO2 solution treatment, chitosan coating, ClO2 solution treatment combined with chitosan coating, the growth of cellulose and lignin slowed down first and then accelerated, and the combined treatment increased the most slowly; (2) ClO2 solution treatment and chitosan coating treatment had a certain inhibitory effect on microorganisms in the early stage, and the number of microorganisms remained at a low level in the later stage. (3) The enzyme activities of all treatment groups increased first and then decreased, reaching the lowest point after 8 days, and the enzyme activities of the combined group were the lowest. Conclusion: ClO2 solution treatment and chitosan coating treatment have certain fresh-keeping effect on bamboo shoots, and the combination treatment has the best fresh-keeping effect. Key words:D brandisii shoots;fresh-maintaining techniques?chlorine dioxide;chitosan农产品保鲜技术是解决不耐久藏，规模化发展受到储存、加工等技术的限制等问题的关键途径。
竹笋采后生理变化特征与贮藏保鲜技术研究进展
竹笋采后生理变化特征与贮藏保鲜技术研究进展
陆云峰;王豪;陆志敏;王建军;陈刚;沈波;虞如坤;张波
【期刊名称】《竹子学报》
【年(卷),期】2024(43)1
【摘要】竹笋作为1种高纤维、高蛋白、低脂肪的特色森林食品,符合现代消费者健康饮食的需求。
然而,竹笋的采收季节较短,供应较集中,且采后代谢旺盛,不易贮藏保鲜,严重影响其营养价值和商业价值。
为进一步减少竹笋采后损失,提高竹笋利用率,该文综述了竹笋采收后的生理变化特征和贮藏保鲜技术现状,并对未来研究方向提出展望,以期为竹笋贮藏保鲜技术研究提供新思路。
【总页数】5页(P88-92)
【作者】陆云峰;王豪;陆志敏;王建军;陈刚;沈波;虞如坤;张波
【作者单位】宁波市农业技术推广总站;宁波市林业园艺学会;浙江农林大学;宁波市奉化银龙竹笋专业合作社
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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5.竹笋采后生理生化变化及贮藏保鲜研究进展
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版纳甜龙竹鲜笋品质及储藏保鲜技术研究
世界竹藤通讯WORLD BAMBOO AND RATTAN版纳甜龙竹鲜笋品质及储藏保鲜技术研究谭宏超杨金铭(云南师范大学竹类研究所昆明650092)摘要：版纳甜龙竹笋味鲜甜，营养价值较高，但鲜笋在自然条件下容易因微生物侵染而变质，无法食用，因此研究其储藏保鲜技术具有重要意义。
文章试验研究了版纳甜龙竹笋在不同储藏条件下的品质特征。
结果 表明：经速冻处理的竹笋在-30 °C条件下储藏，前7个月内笋的各项品质指标几乎未变，保存至8~10个月，笋肉颜色、口感、可食率及各项营养指标虽然有所下降，但仍保持较好的食用性；竹笋在3~5°C的条件下储 藏，前10d各项品质指标基本不变，前30d仍能保持较好的口感及营养品质，保存至第50d时可食率仍在 60%以上，仍具有可食性。
关键词：版纳甜龙竹；竹笋；保鲜技术；营养质量DOI:10.13640/ki.wbr.2018.03.006A Study of Quality and Preservation Technology of FreshDendrocalamus hamitonii ShootsTan Hongchao Yang Jinming(Bamboo Research Institute，Yunnan Normal University,Kunming 650092, China) Abstract ：The Dendrocalamus hamitonii shoots are tasty with high nutrition value，but the fresh shoots are easily infected by microorganisms and decayed.In this sense，it is significantly important to study the shoot preservation technology.The paper experimented and studied the quality characteristics of D.hamitonii shoots preserved in different conditions.The results showed that the shoot preserved at the condition of-30 C after quick freezing would keep their qualities and taste during the first 7 months，while even in the 8th-10t h month，the shoot still kept their taste to the certain degree even when the nutrition indicators like color，taste，edibility rate and the other had the decreased scores. Bamboo shoots that were kept under the condition of3-5 C kept their previous scores for quality indicators in the first 10 d and still their good taste and nutrition in the first 30 d，and when the shoot had been kept for 50 d at this condition，there were still above 60%of shoots that were edible.Key words ：Dendrocalamus hamitonii，bamboo shoot，preservation technique，nutrition quality版纳甜龙竹（Dendrocalamus hamitonii Nees et Arn.ex Munro)属禾本科竹亚科牡竹属。
雷竹笋保鲜方法探讨
雷竹笋保鲜方法探讨雷竹笋是一种常见的食材，其营养价值丰富，口感清爽，深受广大消费者的喜爱。
然而，在采摘后，雷竹笋的保鲜期很短，容易变质腐烂，给消费者带来了很多不便。
因此，研究雷竹笋的保鲜方法，不仅有利于延长其保鲜期，更能保证其营养成分和品质。
一、雷竹笋的保鲜原理雷竹笋中含有大量的鲜味因子、果胶和水溶性多糖等成分，这些成分不仅赋予了其独特的口感和风味，也是导致其易变质的主要原因。
另外，雷竹笋耐储存能力较差，容易受到微生物和酵素的侵袭，进而导致质量下降。
二、雷竹笋的常见保鲜方法1.低温贮藏法低温贮藏是保持雷竹笋新鲜的最基本方法之一。
在低温环境下，雷竹笋可以抑制细菌和酵素的产生，延长其保鲜期。
通常，将雷竹笋洗净，切段，放入密闭袋中，再放入冰箱中保存，可以延长其保鲜期，但需注意冷藏温度不宜低于4℃，否则易冻伤。
2.加盐保鲜法将新鲜的雷竹笋切段，均匀加入少量盐，用手搓匀，然后放在创口朝下的密封罐中，可以保持其新鲜度。
盐起到了抑菌和除水分的作用，不仅可以防止霉菌和细菌的生长，还可以防止雷竹笋变黑和发黄。
3.真空包装法真空包装是一种高效的保鲜方法，可以有效地保持食品的营养和口感。
将新鲜的雷竹笋切成均匀的段，放入真空袋中，利用真空包装机将氧气和空气抽出袋内，然后密封即可。
这种方法可以延长雷竹笋的保鲜期，以及保持其新鲜味和口感。
三、雷竹笋的保鲜技巧1.选择新鲜素脆的雷竹笋。
在采摘时，选择外形完整无裂缝的新鲜雷竹笋。
判断新鲜度的方法是，用手掐捏笋头和笋尾处的皮，如果有“咔嚓”声，表明最新鲜。
2.处理慎重，彻底清洁。
新鲜的雷竹笋采摘后，要彻底清洗干净，去掉表面泥沙和污渍。
特别是笋节处的皮，要切去一层，以免带有泥沙和杂质。
3.注意存放环境。
保存雷竹笋时要注意环境卫生，不宜直接放在地面或者湿润的环境中。
最好将其放在通风、干燥的地方。
还要避免阳光直射，因为阳光会加速雷竹笋的腐败变质。
综上所述，保鲜是雷竹笋保存的关键，选择合适的方法和技巧可以延长雷竹笋的保鲜期，保证其营养价值和口感。
原生态竹笋保鲜工艺研究
关键词 ： 竹笋 ； 鲜；工艺 保 中图分 类号：Ｓ６４ ２ ４ ． 文献标识码 ： Ａ 文章 编号 ： ０３ ５ １ （ ０ １ ４ ０ １ — ３ １０ — ７ ０ ２ １ ）０ — ０ ９ ０
ｄ ｉ ０ ９ ９ ｊ ｓｎ ０ ３ ５ １ ．２ １ ．０ ．０ ６ ｏ ：１ ．３ ６ ／．ｉ ．１ ０ — ７ ０ ０ １ ４ ０ ｓ
Ｋｅ ｒ ｓ ａ ｂ ｏ ｓ ｏ ｔ ｒ ｓ ｒ ａｉｎ；ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｙ ｗｏ ｄ ：ｂ ｍ ｏ ｈ ；ｐ ｅ ｔ ｅ ｖ ｏ ｅ ｈ ｏｏ ｙ
湖 南地 区竹笋 资源 丰富 。随着 春 季气 温 的升 高， 春笋易出现脱壳 、纤维化 ，难 以保 鲜 ，货 架期 短 的问 题 ，目前 尚无有 效的保 鲜措施 。国内大 多数企 业采用 干燥… 、盐脆 【 等传统保鲜技术 ，竹 笋利 用率低 ，原 ２ 料浪费大 ，产 品附加值低 ，不能保 持原 质原 味 。世
时间d表2常温和2条件下贮藏的竹笋感官评分图1竹笋贮藏期间粗纤维含量的变化tab2scoreofshootatthebamboonormalsensorytheofcellulosecontentoffi孚1changingtendencyand2temperaturebambooshootduringstorageperiod常温2时间23不同保鲜方式对竹笋总糖含量的影响第一组第二组第三组第一组第二组第三组当天1级1级1级1级1级1级总糖包括单糖葡萄糖和果糖双糖和多糖淀i周3级1级1级1级i级1级粉它的含量高低对产品的色香味组织形态3周3级1级1级1级1级1级营养价值成本等有一定影响是食品的重要质量指5周3级2级2级1级1级1级7周3级2级2级1级1级1级标
ｇ ｒｉ ｅ ｔｉ ｒ ｐ ｒｉｎ，ａ ｄ ｓｅ ｌ ａ ｉｎ，ｔ ｅ ｂ ｍｂ ｏ ｓ ｏ ｔ ｓ ｏ ｎ ｏ ｂ ｒ ｓ ｒ ｅ ｏ ｎｈ ｔｎ ｒ ｌｔｍｐ ｒｔ ｒ ． ａ ｃ ｒ ｎｐｏ ｏ ｔ ｎ ａ ｏ ｎ ｔｒｉ ｔ ｉ ｚ ｏ ｈ ａ ｏ ｈ ｏ Ｗａ ｆｕ ｄ ｔ ｅ ｐ ｅ ｅ ｖ ｄ ｆ ｒ ｍｏ ｔ ｓａ ｏ ｍａ ｅ ｅ ａｕ ２ ｅｒｄ ａ ｔ ａｉｎｏ ｎｙ ｓ ａ ｕ ｍ ａ ｋ ｇｎ ｔ ｅｍｉｔｒ ｉ ｃａｉ ｖｔｍｉ ｄ ｂ ｂ ｏｖｎ — ｅ ｖ ｔ ｅ ｃｉ ｔ ｆ ｚｍｅ ，ｖ ｃ ｕ ｐ ｃ ａ ｉｇｗ ｈｔ ｘｕ ｅｏ ｃｔ ｃｄ， ａ ｎＣ ａ ａ ｏ ｉｅ ｅ ｖ ｏ ｅ ｉ ｈ ｆ ｉ ｒ ｉ ｎ ｍ
竹笋的保鲜技术
满足消费者对新鲜竹笋的需求
消费者对新鲜竹笋的需求量较大，因此需要采取有效的保鲜技术来保证竹笋的 新鲜度和品质。
保鲜技术对竹笋品质的影响
维持竹笋的营养价值
有效的保鲜技术可以抑制竹笋体内酶的活性，减缓营养物质的分解和流失，从而 维持竹笋的营养价值。
保持竹笋色泽
通过保鲜技术，可以有效地保持 竹笋的色泽，避免出现变色、枯
黄等现象。
保持竹笋水分
保鲜技术可以有效地保持竹笋的 水分，避免失水导致的干瘪和品
质下降。
延长竹笋保质期
通过保鲜技术，可以延长竹笋的 保质期，提高产品的附加值和市
场竞争力。
保鲜技术的经济效益与市场前景预测
提高产品附加值
01
保鲜技术的应用可以提高竹笋的附加值，增加产品的市场竞争
气调包装保鲜技术
总结词
通过调整包装内气体比例，改变竹笋的呼吸环境，达到延缓衰老的目的。
详细描述
气调包装保鲜技术利用特殊的气体混合物对竹笋进行包装，以改变竹笋的呼吸环境，延缓衰老过程。常用的气调 包装气体比例为氧气：二氧化碳=3：1。该技术保鲜效果较好，但成本较高。
பைடு நூலகம்
辐射保鲜技术
总结词
通过辐射处理竹笋，破坏微生物结构，延长竹笋保鲜期。
真空包装
将竹笋放入真空袋中，排除空 气，以减少氧气接触，延缓氧 化。
缺点
需要真空包装设备，成本较高 。
化学保鲜技术
化学药剂保鲜
使用化学药剂如漂白剂、防腐剂等来抑制竹笋的微生物生长 ，达到防腐效果。
优点
操作简单，成本较低。
竹笋贮藏温度和保鲜技术的研究
Ｉ２ １ 处理方 法 ．．
竹笋采后立即预冷， 分别贮于 ２ ℃和 １ 士１ 士１ ０ ℃ 下 在 ２ ℃贮藏 的竹笋采用 ８ 处理 （ １ ， 处 士１ 个 表 ）每个
理 至少重 复 ３ 。 次
烂率指 腐烂笋古 所取样 品的百分 比。
（） ４失重率的浏定 。 失重率＝（ 贮后鲜重一采后鲜重）采后鲜重 ／
收横 日期 ４０ 口１－ 口 ２ ｏ －２１
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５ ４
竹
子
研
究
汇
刊
２ 卷 １
（） ５竹笋贮藏质量的感观评定。①笋壳质量的评定 ： 笋壳色泽和有无霉点 ， 根据 分为 ５ ， 级 每
维普资讯
第２ 眷 １
第１ 期
竹 子 研
究 汇
刊
Ｖｏ． １， Ｉ２ Ｎｏ． １ Ｊ ｎ． ａ ２ ００ ２
２００ ２年 １月
Ｊ ＯＵＲ ＮＡＬ Ｏ ＡＭＢ Ｅ Ｅ ＣＨ ＦＢ ＯＯ Ｒ Ｓ ＡＲ
竹笋贮 藏温 度和 保鲜技 术 的研 究
沈 立铭 何 元荪 潘祥 辉。 席琦 芳。 马张林
（． １ 浙江省余姚市林业局 ， 余姚，１ ４０ ２ 浙江大学华寡池控区食品． ３５０； ． 杭州 ．１０ ９ ３０ ２ １ ３ 浙江余拂市马诸镇农 办． ． 余拂 。１４ ２ ３５５）
■
要
针对竹笋氨基酸古量高， 不耐 贮藏 保鲜的这一问题 ， 经过 ２年的试 验研 究 ， 采用抑制竹笋
１ 赫 与贵 法
１１ 材 ．
村
料
供试品种为刚竹属的乌哺鸡竹 （ ｈｌ ｓ ｅｙ ｉ ｘＭｃ ｌｒ）采 自余姚市三七镇 石步 Ｐ ｙ ｏｔ ｈ ｓｖ ａ Ｃｕｅ ， ｌ ａ ｖ
竹笋保鲜的试验研究
四川畜牧兽医学院学报 2000,14(4)Jo urnal o f Sichuan Institute of Animal Husbandry and V eterinary Medicin e竹笋保鲜的试验研究汪学荣 王 飞(四川畜牧兽医学院动物科学系 重庆荣昌 402460)摘 要 本研究主要应用护色防腐液对竹笋进行保鲜。
试验结果表明:0.5%苯甲酸钠和1%柠檬酸混合液不如0.5%山梨酸钾和1%柠檬酸混合液保鲜效果好;同时明矾、低pH 值对竹笋保鲜结果有影响,最后得出最佳配比:山梨酸钾1%,明矾0.5%,柠檬酸2%。
关键词 竹笋 护色防腐液 保鲜中图分类号 TS205;T S295竹笋在分类学上属禾本科刚竹属(Phyllostac hys viridis (yo ung )M ccl)[1],呈黄白或淡黄色,组织脆嫩,味鲜美。
自古以来,就被视为“菜中珍品”。
据分析,每100g 冬笋含蛋白质4.1g ,脂肪0.1g,糖类6g ,粗纤维0.8%,还富含钙、铁、磷、维生素等多种人体所必需的营养物质[2]。
可见竹笋是一种高蛋白、低脂肪、多纤维的保健食品。
由于竹笋收获期较短,季节性强,鲜笋不易贮藏,而我国目前主要以干藏法保藏,极大地破坏了竹笋的营养成分和清香脆嫩的质地。
由于冬笋质优,组织脆嫩,而春笋品质差,故我们选用冬笋为原料,经清洗、涨发、漂白和护色试验,得出一种用护色防腐液保藏竹笋的新保鲜方法。
1 材料与方法1.1 材料 硫熏竹笋:四川峨边冬笋(经压榨脱水,硫黄熏制而成);餐具洗洁精:成都合成洗涤剂厂生产;碳酸钠、焦亚硫酸钠、明矾:市售;柠檬酸、冰醋酸、苯甲酸钠、山梨酸钾:食用级。
1.2 方法 将硫熏竹笋用清水洗净,同时除去竹笋上的泥沙、竹叶、杂草等异物。
对照组用清水清洗,试验组用0.1%的洗洁精漂洗5min ,冲净残余洗洁精。
将清洗过的竹笋用不同浓度的碱液浸泡使之涨发复水。
取出后置于0.5%柠檬酸、0.5%冰醋酸和不同浓度的焦亚硫酸钠溶液的混合液中使之漂白。
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１ ．重量变化。竹笋在贮藏期 间， ．３ １ 由于 自身旺盛的呼 吸作用和蒸腾作用 ， 其失水 比较严重 ， 在常温贮藏 中， 带壳竹笋可在 １ 个月内失水量可达 ２ ． ５ ％。不仅可以 ６ 引起重量 的减少 ， 经济价值降低 ， 而且失水还造成营养 成分 的损失 ， 使脆嫩程度和食用价值下降［ ９ １ 。
笋体 内， 此外 ， 加工过程也容易引起微生物（ 如酵母菌 、 霉菌 ） 的污染。竹笋特有气味会逐渐丧失 ， 最后 出现浓 烈 的臭味及酸味［ ７ １ 。同时 ， 采后竹笋组织硬度呈上升趋
势ｌ ８ ＿ 。
我 国竹类植物资源丰富， 共计有 ３ ９属 ５０ ０ 余种ｌ ｌ Ｉ ， 其 可食 用竹 笋 ２ ０多种 ， 质优 良的有 ３ ０ 品 ０多种 ［ 根 据 ２ １ 。
பைடு நூலகம்
１１外 观 品质 变化 ． １１１色泽 变化 。亮 度 （ ． ． Ｌ值 ） 是衡 量竹 笋 色泽 的重 要指
标。 轻度加工各种竹笋贮藏期间， 因笋肉直接暴露于空 气 中 ， 中的 酚类 物 质（ 宁 、 氨 酸 酸等 ） 多 酚 氧 化 笋 丹 酩 被 酶氧化成醌类物质而导致 笋肉褐变闱 其 Ｌ值下 降［ ， ６ １ 。 随贮藏期延长 ，笋肉颜色会 由洁白渐次变成微 白 、 偏 褐、 褐色 、 黑褐［ ７ １ 。在外观上可看到从创伤面开始软化
・
时木质素含量为刚采收时的 ２ ８ 据研究 ， ．１ ］ ３ 倍＿ 。 竹笋木
固形物含量逐渐下降， 但粗纤维含量却逐渐上升 ， 从而
导 致竹 笋采 后质 地老 化 、 品质 迅速 下降 。研 究表 明 ， 竹
笋在贮藏初期 ， 总糖和还原糖的含量有所下降 ， 随着贮
藏 时 间 的延 长 ，由于淀 粉和纤 维 素等 多糖 在水 解 酶 的
作用下大量水解 ， 总糖和还原糖的量又开始增加 ， 为正 常 的生理代谢提供能量［。 １ ｏ ｌ
展 的关 键 。 年来 ， 关保 鲜技 术及 生理 研究 取得 了长 近 有 足 的发 展 ， 文对其 进行 总结 。 本
１ ． 呼吸作用变化。竹笋采后 呼吸作用 十分活跃 。研 ．１ ２ 究表明 ，鲜笋在带壳情况下 ，离体 ２ｈ 后呼吸强度为 ４ ． Ｏ ｇ ｇ ｈ ５ｈ后达 到 呼 吸高 峰 ２ ７ ４ ｍ ／ ７ ８Ｃ ２ ／ ・， ３ ｍ ｋ ７． ｇ ８ ｋ ・； ｇｈ 机械损伤会使呼吸速率显著增加 ， 鲜笋在剥壳情 况下 ， 离体 ２ｈ 后呼吸强度为 ３ ９ ６ｍＣｇｈ离体 ５ｈ ９ ． ｇ ・， ９ ｋ
的约高出 ４ １ 倍［。甚至可能还会导致 呼吸途径发生变 ｏ ｌ 更…。呼吸作用越强 ， 】 竹笋中糖 、 酸作 为呼吸基质被消 耗的越多， 品质下降越快。 １． ．２营养成分 变化。竹笋在无光照、 ２ 无养分供给条件
下 ， 多成 分 如 可溶 性 蛋 白质 、 很 可溶 性 糖 、 、 溶 性 Ｖｃ可
江 西 林 业 科 技
２ １ 年第 ２期 ０１
竹 笋保 鲜贮 藏技术研 究综述
杨清培 ， 杨光耀 ， 骏 ， 刘 施建敏 ， 芬 于
（ 江西农业 大学 ・ 江西 省竹子种质资 源 利用重点实 验室 ， 江西南 昌 ３ ０４ ） ３ ０ ５
摘
要 ： 回顾 竹笋采后品质 变化规律及机 理 的基础上 ， 述防止微生物侵 染、 在 综 降低 生理活性 、 防止水分 流失等 多项
～
。
竹笋各部分 的营养成分测定 ：鲜笋含水量 ９％左右 ， ０ 能被人体 吸收的总糖约 ２ ％、脂肪 ０ ５ ０ ０ 食 ． ５ ． ％～ ． ％、 ０ ７ 用纤维 ０ ％～ ． 并含有人体所需 的蛋 自质 ３ ％和 ． １ ％， ６ ２ ． ０
氨基 酸 １ ８种 ， 另还 含 有 Ｚ 、 、ｅＭｇＮ 、ｅ １ ｎＭｎ Ｆ 、 、 ｉＳ 等 ０多 种矿 物元 素 ， 它具 有抗 癌 、 防癌 、 人体 衰 老 的功 能 ， 抗 因
及配套保鲜技 术的研 究成果 ， 并提 出竹笋保鲜的发展 方向。 关键词 ： 竹笋 ； 鲜贮藏 ； 术 保 技 分类号 ：６ ４ ￥ ６ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ：０ ６ ２ ０ （ １）２ ０ ２ — ４ １０ — ５ ５２ ０ — ０ ０ ０ ０１
竹笋是竹子旺盛生长 的芽 ，是我 国的传统蔬菜之
１２ 生 理 生 化 变化 ．
此， 被誉为低糖 、 低脂 、 高蛋 白、 高纤维的“ 保健食品” ， 越来越受人们的喜爱 。但产笋时间集 中 ， 产地多在 南方， 大多偏僻 ， 流通销售慢 ， 而且其耐藏性差 ， 采后不 久便失水老化 ， 失去食用价值 ， 大大限制了竹笋产业的 发展 ， 因此 ， 采用科学处理进行竹笋保鲜 ， 了产业发 成
腐烂 ， 并有 肉眼可见 的菌斑 。
１ ．木质化现象。采后竹笋木质素含量迅速增加 ， ．３ ２ 可
贮藏 １ ５天 １ ．质感变化。竹笋生长过程 中， ．２ １ 部分细菌侵入到竹 食用率逐渐下降。这在贮藏前期尤为明显 ，
收 稿 日期 ：０ ０ １ — ６ ２ １—２２
基金项 目： 国家林业科技支撑计划课题（ ０ Ｂ Ｄ ３ ０ ０ ） ２ ６ Ａ ０Ａ ７３ ０ 和江西省教育厅科学技术研究项 Ｈ（Ｊ ８ ９ ） ｇ Ｊ １２ ０ 作者 简介 ： 培， ， ， 杨清 男 博士 副教授 。主要从事竹林生态学教学与科研工作 。Ｅ ｍ ｉ Ｑｎｐ ｉ ｎ＠１６ ｏ － ａ： ｉ ｅ ａｇ ２． ｍ ｌ ｇ ｙ ｅ ２ ・ ０
１采后竹笋 品质变化及原 因
竹笋采后仍是一个活的有机体 ，还在不断地进行
各项 生命 活 动 ， 呼吸 作 用 、 藏物 质转 化 、 分 的散 如 贮 水 失 等 ， 且很 容易 受 微生 物感 染 ， 而 这些原 因使竹 笋 外观 和 内在 品质 都受 到极 大 的影 响 。
达 １１８ ８ｍ ／ ・ ， ７． ｇ ｇｈ 去壳后 的竹笋呼吸强度 比未去壳 ０ ｋ