食品保藏学论文

果蔬汁防腐剂的研究发展

周远 20080801B022

摘要:

本文介绍了现有的一些果蔬汁防腐剂,还有正在研发的类型,同时提供了使用的剂量标准,介绍了使用中的问题与解决方案,检验的方法,本文着重借鉴了各学者的亮点,可供参考.

Abstracts

This article describes some of the existing fruit and vegetable juices preservatives, there is the type of research and development, while providing a standard dose used, the problems and solutions using the test method, the article focuses draws scholars highlight,available for reference.

关键词:果蔬;果蔬汁;防腐剂;果蔬防腐剂;果蔬汁防腐剂剂量标准

果蔬汁

以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用广果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁《引》

生产果蔬汁常见质量问题：

1、微生物污染

）（1）、细菌引起的酸败（多为嗜酸菌）（2）、酵母菌引起的酸败（糖被分解为乙醇和co

2（3）、霉菌引起的酸败（分解有机酸或破坏果胶）

2、果蔬汁在储藏期间的质量变化

（1）、色泽风味的变化（氧化褐变）

食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。

我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯、果蔬保鲜、果汁饮料、果酱糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋等等。如何正确使用果蔬汁防腐剂

抑制果蔬后熟的生理进程，控制采后病害发病的条件，延长商品的销售期。这些物理方法不能满足低温冷藏食品后，抗病力明显下降导致腐败的问题。所以需要防腐措施。如果防腐剂的含量超过标准限度，或者长期饮用含有防腐剂的饮料，则会对人体健康造成不得影响。对有毒性争议或嫌疑的防腐剂，应取慎重态度；可用可不用则不用，且使用时注意用量及残留问题。“近二十多年来，公布了不少停用或禁用的药剂，对采后直接用到果蔬表面或里面的药剂，要求和限制都特别严格，各国允许注册的药物很少，一些已经记注册的药剂，在一些国家宣布禁用，并主张生产无污染的鲜产品。”《引》

果蔬汁防腐剂的检测方法《引》

1、采用气相色谱仪配备火焰离子化检测器测定果蔬汁饮料中山梨酸、苯甲酸、脱氢乙

酸、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯6种防腐剂的含量；

2、固相萃取-高效液相色谱法测定果蔬汁中6种酯类防腐剂

对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲 酸丁酯、对羟基苯甲酸异丙酯、对羟基苯甲酸异丁酯

3、反相高效液相色谱法对果蔬汁饮料中1 4 种常见食品添加剂的快速测定

同时测定果蔬汁饮料中14种常见添加剂的高效液相色谱法 , 提高了检测效率 。 采用C 18柱 ( 416 mm × 250 mm , 5 μ m ) , 甲醇和 0.103mo l /L 醋酸铵为流动相进行梯度洗脱 ,22 m i n 内可分离测定 7 种防腐剂 、5 种色素和 2 种甜味剂 。方法的回收率为 93%～102 % , 相对标准偏差小于 5% 。 该法操作简便 、 快速 、 灵敏 、 准确 , 适用于果蔬汁饮料中常见添加剂的快速测定 。

添加剂中文名称

添加剂英文名称

最大

使用

量/(g/k g)

备注

氨基乙酸（又名甘氨酸） glycine

苯甲酸及其钠盐

benzoic

acid,sodium

benzoate

以苯甲酸计

赤藓红及其铝色淀 erythrosine,

erythrosinealuminum lake 以赤藓红计，固体饮料按稀释倍数增加使用量 靛蓝及其铝色淀 indigotine,indigotine aluminum lake 以靛蓝计，固体饮料按稀释倍数增加使用量 二甲基二碳酸盐（又名维果灵）

dimethyl dicarbonate 二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠 sulfur

dioxide,

potassiummetabisulphite,s odiummetabisulphite, sodium sulfite, sodium hydrogen sulfit 最大使用量以二氧化硫残留量计，浓缩果蔬汁（浆）按浓缩倍数折算 富马酸

fumaric acid

海藻酸丙二醇酯 propylene glycol alginate

黑豆红 blackbeanred 固体饮料按稀释倍数增加使用量

红花黄

carthamins yellow

固体饮料按稀释倍数增加使用量 红曲米，红曲红

red kojic rice,monascusred 按生产需

要适量使

用

琥珀酸单甘油酯 succinylated monoglycerides

辣椒红

paprika red

按生产需固体饮料按稀释倍数增加使用量

要适量使用

蓝锭果红 uguisukagura red

固体饮料按稀释倍数增加使用量 亮蓝及其铝色淀

brilliant blue,brilliant blue aluminum lake

以亮蓝计

萝卜红

radish red

按生产需

要适量使用 固体饮料按稀释倍数增加使用量

玫瑰茄红

roselle red

按生产需

要适

量使用 固体饮料按稀释倍数增

加使用量

密蒙黄 buddleia yellow

按生产需

要适

量使用

固体饮料按稀倍数增加

使用量

酸枣色 jujubepigment

固体饮料按稀释倍数增加使用量

天然苋菜红 natural amaranthus red 固体饮料按稀释最大使用量/(g/kg) 紫甘薯色素 Purple Sweet Potato Color

红曲黄色素

Monascus Yellow Pigment

按生产需要适量使用

表1 防腐剂的添加剂量标准

《引》

果蔬汁防腐剂新技术《引》

1、果蔬防腐剂保鲜烟雾剂

果蔬防腐烟剂是将防腐剂与燃料氧化剂消燃剂等混合加工成的一种80~90 目的粉末状剂型

其主要组成成分包括主剂有效成分、供热剂、发烟剂以及其他性能调节剂，点燃后可以燃烧但不能有火焰。防腐剂受热气化在空气中凝结成固体微粒成烟，因此叫烟雾剂，简称烟剂。果蔬烟雾剂的最大特点是药剂的分散程度高，粒径一般只有0.5~5μm ，并以烟雾的形式充满保护空间，有巨大的表面积和表面能，使药剂的穿透和附着能力大大增强。另外，烟剂使用简单，工效高。 2、植物源防腐剂

从天然生物中寻找广谱、高效、低毒、天然的果蔬防腐剂成为果蔬贮藏保鲜领域研究的热点 。其中从天然植物中提取天然防腐保鲜剂，被认为是开发新型、高效果蔬生物防腐保鲜剂的重要途径。

（1）、对果蔬采后病害具有抑菌活性的植物资源： 香辛植物、中草药、罗勒叶桃叶及姜块根中的精油对葡萄灰霉病有较好的抑制作用、（苦