食物中毒课件

防止购买私宰肉
“放心肉”和“安全肉”
“放心肉”：
定点屠宰厂（场）屠宰；经《肉品检验规程》；检 验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；
2002.4.1，广州销售摊位要提供标有品名、重量、 金额、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理 处统一印制“放心肉销售凭据”；
“安全肉”：
在“放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如 “瘦肉精”；目前广州有10个“安全肉”袋包装专卖 市场；
广东省
2002年1月1日～9月22日 重大食物中毒事件31起 中毒人数近1200人 死亡16人
造成这些事故的主要原因： 集体食堂供餐条件达不到要求
误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质
常见食物中毒预防措施:
1. 沙门氏菌食物中毒
主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;
预防措施：
1)购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。
1.生物性病原物
1）细菌及其毒素： • 引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、
大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。 • 引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志
贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。 • 引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、
鼻疽，可通过其感染的食物进入人体; 患结核 、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。
食物中毒 1.概念
• 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品 摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急 性、亚急性疾病。
食物中毒是什么
凡是吃了“不干净” 的食物引起的急性中毒 性疾病。
一 般 以 腹 痛、 恶 心、 呕 吐、腹泻、发 热 等 症 状 为 主。
病因：
• 1.生物性病原物 • 2.动植物天然毒素 • 3.化学性病原物
2. 副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒
食物： 海产品, 盐渍食品； 预防措施： 不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; 鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持续30分。 烹调用具严格生熟分开; 海产品低温储存； 凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟
或在沸水中飘烫数分钟；
3. 葡萄球菌食物中毒
2.动植物天然毒素
1）鱼体毒素：河豚鱼体内的河豚毒素,某些海鱼 鱼体中雪卡毒素引起人类以神经系统为主要特征 பைடு நூலகம்中毒性疾病。
2）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素 （石房蛤毒素）富集在体内，人摄入这些贝类可 引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。
2.动植物天然毒素
3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类 ； 4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）： 5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱； 6）动植物食物储存时产生的毒性物质： •鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺； •马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素； •蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；
食物中毒 : 发病特点
1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样 食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很 快停止; 2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病 程较短; 4）一般无人与人之间的直接传染。
广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒
1.生物性病原物
2）病毒： • 引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，
柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等 。 • 引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江苏 等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引 起爆发性甲型肝炎流行。
1.生物性病原物
3）真菌； •镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪腐 镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。
• 主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、 鱼，凉粉、凉糕、剩饭；
• 预防措施： 1) 食品从业人员卫生； 2) 低温、通风处保存食物，常温下<6小时；
4. 致病性大肠杆菌食物中毒
主要食品： 动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。
预防措施： 重点控制即食食品再次污染； 厨房、食品存放间防蝇设备； 饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作； 饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；
广州、佛山、中山、江门、惠州
等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生 10起重大食物中毒事故，中毒人数达 到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）
1. 8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引 起的食物中毒，2人死亡。 2. 9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含 冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。 3. 15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食， 造成细菌污染，致199名学生食物中毒。 4. 18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜 发生食物中毒事故。 5. 20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药 污染的牛肉造成食物中毒。 6. 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的 蛋糕发生细菌性食物中毒。
•曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类 急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。
1.生物性病原物
4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引 起人感染相应的寄生虫病。 •旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染 的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使 人患旋毛虫病。 •绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人 摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。
3.化学性病原物
1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜； 2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以 及食品添加剂， 有害化学物质如镉、铅、砷、偶 氮化合物等； 3）食品加工中可能产生的有毒化学物质： • 反复高温加热油脂产生的油脂聚合物； • 烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类； • 食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；
5. 变形杆菌食物中毒
主要食品： 动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；
预防措施： 处理生、熟食品工具、容器严格分开； 避免操作人员手污染熟食品； 食物食用前回锅加热彻底；