模块三 项目六 膨松剂、面粉处理剂、水分保持剂1.

（二）碳酸氢铵
5、应用

①添加在糕点中0.2％～0.3％。一般与碳酸氢钠混合使用，可以减弱
各自的缺点。

②可与发酵粉复配使用。


③用于绿色蔬菜、竹笋等烫漂时用量为0.1%～0.3%。
④可用于羊奶脱膻(用量10～20ppm)。
三、碱性膨松剂
（三）轻质碳酸钙 1、性状与性能

别名:沉淀碳酸钙。分子式: CaCO3，分子量:100.09。
2、安全性

碳酸氢铵的分解产物为二氧化碳和氨均为人体代谢物，适量摄入对人
体健康无害。美国食品和药物管理局（1985）将碳酸氢铵列为一般公 认安全物质。
（二）碳酸氢铵
3、作用机理 碳酸氢铵受热后分解产生二氧化碳和氨气，使食品形成海棉状疏松结构体 。碳酸氢铵分解时产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨。
膨松剂
膨松剂
一、膨松剂的概念及作用
（一）概念
膨松剂又叫膨胀剂、疏松剂或发粉。在食品加工过程中加入的，能使面胚发起 形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
（二）作用效果

1.使制品内部形成多孔性组织，产生膨松。 2.改善制品的口感。 3.促进食品的消化吸收。
（三）作用原理
4、优缺点

优点：可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性增大而导致食品品质下
降，还能控制疏松剂产气的快慢。钾明矾与碳酸氢钠反应较慢，产气较缓 和，降低碱性可使食品酥脆。钾明矾有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋
白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化，有防腐作用。

缺点：含有铝处于发育当中的孩 ,导致儿童神经系统发育障碍，并促进早 老性痴呆症的发生。
三、碱性膨松剂
（二）碳酸氢铵 1、性状与性能


俗称食臭粉、臭碱等。分子式:NH4HCO3,分子量:79.06。
白色晶体粉末，有氨臭，相对密度1.586。 性质不稳定，在36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解 ，而在室外温下相当稳定。在空气中易风化，有吸湿性，潮解后分解 加快。


白色微细轻质粉末，无臭，无味，相对密度2.5～2.7。
在空气中稳定，不发生化学变化，强热至82.5～89.6℃时发生分解，释出二氧化 碳，变为氧化钙。

几乎不溶于水和乙醇，如有铵盐或二氧化碳存在可提高溶解度。在含有二氧化碳
的水溶液中，生成溶解性重碳酸钙。溶于稀酸，产生二氧化碳。
2、安全性

钙为人体的正常成分，需经常由食物补充。内服无毒性反应。美国食品和药物管 理局（1985）将轻质碳酸钙列为一般公认安全物质。

在和面工序中加入膨松剂，通过酵母发酵产气或在焙烤或油炸过程中化学膨 松剂受热分解产生气体，从而使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海 棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。
二、膨松剂分类
碱性膨松剂：碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等
化学膨松剂
膨松剂
酸性膨松剂：硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等
0.1%，在盐汽水中使用量为0.6%。

③用作果蔬的护色剂，如洗涤果蔬时添加约0.1%～0.2%的碳酸氢钠 ，可使绿色稳定。

④在果蔬加工中用作处理剂，如用于食品烫漂、去涩味等。碳酸氢钠 能使pH升高，可提高蛋白质的持水性，促使食品组织细胞软化，促 进涩味成分溶出。对羊奶有去膻作用，用量为0.001%～0.002%。

缺点：碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不 但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有 黄斑，使食品质量降低。
（一）碳酸氢钠
5、应用

①在饼干、糕点生产中，常与碳酸氢铵复配使用，配合比视原料性质
、成品形态和操作条件而异，添加总量为小麦粉的0.3%～0.5%。

②用作苏打汽水和盐汽水的二氧化碳发生剂，在苏打汽水中使用量为
2、安全性

ADFra Baidu bibliotek不做规定。钠离子是人体内正常成分，一般长期摄入碳酸氢钠对 身体无害。
（一）碳酸氢钠
3、作用机理 碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海绵状疏 松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。
2NaHC03
4、优缺点

C02↑十H20十Na2C03
优点：发挥疏松作用，安全无毒，价格低廉，稳定性高。
NH4HC03 C02↑十NH3↑十H20
4、优缺点


优点：碳酸氢铵分解后产生气体的比碳酸氢钠产生的多，起发力大。
缺点：容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。此外，加热时产生带 强烈刺激性的氨气，虽然它很容易挥发，但残留在成品中，从而带来不良的风味，
所以要适当控制其用量，一般与碳酸氢钠混合使用，可以减弱各自的缺点。
四、酸性膨松剂
（一）硫酸铝钾 1、性状与性能

又称钾明矾、明矾或钾矾。分子式为A1K(SO4)2·12H2O，相对分子质量为474.39。
无色透明坚硬的大块结晶或结晶性碎块或白色结晶性粉末，是含有结晶水的硫酸钾和
硫酸铝的复盐。

无臭、味微甜，有酸涩味。可溶于水，在水中水解生成氢氧化铝胶状沉淀，受热时失 去结晶水而成白色粉末状的烧明矾。
（三）轻质碳酸钙
3、作用机理 碳酸氢钠、明矾等与轻质碳酸钙复配得到的疏松剂，遇热则缓慢地释出二 氧化碳，使食品产生均质、细腻的膨松结构体，可提高糕点、面包、饼干 的品质。 4、优缺点

优点：有强化钙的作用。 缺点：易吸潮，强热易分解。
5、应用

①配置发酵粉和罐头。 ②用做疏松剂，一般食品中用量为1%。 ③还可以作为营养强化剂，碱性剂。
2、安全性

钾明矾是我国传统的食品添加剂，在正常使用量范围内，没有明显的毒性。 硫酸铝钾中含有的铝对人体有害。它有很大的毒害性，过量摄入会影响人体
对铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。
故在实际使用中，需要严格控制其残留量。
（一）硫酸铝钾
3、作用机理
硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。
复合膨松剂：发酵粉、发泡粉等
生物膨松剂：液体酵母、鲜酵母、干酵母
三、碱性膨松剂
（一）碳酸氢钠 1、性状与性能

别名:小苏打，重碱。分子式NaHCO3，分子量84。 白色结晶性粉末，无臭、味碱；pH值为 7.9～8.4； 易溶于水(9.6％，20℃)，不溶于乙醇，干燥空气中稳定，在潮湿或热空气中， 易缓慢分解。