试题 第一讲 食品中碳水化合物和脂肪的检验

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食品分析测试题（二）

一、判断题（10分）：

（）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。

（）2、标准溶液是一种已知浓度的溶液。

（）3、还原糖测定中直接滴定法在试样处理时可以采用铜盐作为澄清剂。

（）4、测定蔗糖含糖量时，样品中的蔗糖不需转化成还原糖。（）5、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。

（）6、还原糖测定中直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，可以事先混合。

（）7、脂肪提取中烘箱干燥的温度一般在95℃～105℃。

（）8、含有水分的样品可以用无水乙醚提取。

（）9、滤纸筒在95℃～105℃烘箱中烘干到恒重（准确到0.5mg）。（）10、滤纸筒必须包裹严密，松紧适度，其高度不超过虹吸管高度的三分之一。

二、单选题（30）：

1、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（）

A淀粉 B.可溶性糖 C.水 D.蛋白质

2、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（）

A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇

3、下列物质中( )不能还原碱性酒石酸铜溶液。

A.乳糖

B.葡萄糖

C.麦芽糖

D.蔗糖

4、配制100mL 10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（）

A.等于10%

B.大于10%

C.小于10%

D.无法确定

5、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（）

A酸水解 B酶水解 C先用酸，再用酶水解 D先用酶，再用酸水解6、测定肉制品、谷物、豆制品等含有游离脂肪类的粗脂肪含量的基准方法是（）

A 酸水解法

B 氯仿-甲醇提取法

C 巴氏法

D 索氏提取法

7、直接滴定法测总糖含量的原理是（）

A 氧化还原滴定 B沉淀滴定 C酸碱滴定 D络合滴定

8、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（）

A 结晶紫

B 甲基红

C 次甲基蓝

D 溴甲酚绿

9、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（）

A 1.05

B 0.95

C 1.10

D 1.15

10、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（）

A 1.05

B 0.95

C 0.90

D 1.15

11、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（）

A量杯 B 蒸发皿 C 瓷坩埚 D 烧杯

三、多选题：

12、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，对测定精密度有影响的是（）

A 样液的还原糖浓度

B 滴定速度

C 热源强度 D煮沸时间

13. 常用的脂肪提取剂有（）

A.乙醚

B.石油醚

C.氯仿-甲醇

D.氨-乙醇

14. 以下具有还原性的糖有（）

A.蔗糖

B.果糖

C.乳糖

D.麦芽糖

15. 分光光度计的吸光度与（）有关

A.入射光的波长

B.液层厚度

C.液层的高度

D.溶液的浓度

四、填空（30分）：

1.蔗糖是不具的双糖，所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的和（一般称为），再采用还原糖的测定法测定，乘以系数换算为蔗糖含量。

2常用的测定脂肪的方法有、、。

3. 直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的体积数应控制在mL 以内。

4.标定碱性酒石酸铜溶液时，吸取ml碱性酒石酸铜甲液及

ml碱性酒石酸铜乙液。

5常用的澄清剂（任意写三种）、、。

五、问答题（30分）

1.可溶性糖提取澄清剂的三种要求？

2.写出还原性糖的含量的计算公式并说明每个字母代表的意义。3．概述食品中还原糖测定中直接滴定法的原理。