(完整版)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案

【学习目标】

1. 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。

2. 泡菜中亚硝酸盐含量原理。

【学习过程】

【课前自主学习】

（一）泡菜的制作原理:

制作泡菜所用微生物是 ___________ ，其代谢类型是

件下，将糖分解为 __________ 。反应式为：

常见的乳酸菌有

和 （二）测定亚硝酸盐含量的原理:

条件下，亚硝酸盐与 _________________ 发生

结合形成 ___________ 色染料，与已知浓度的—

估算泡菜中亚硝酸盐含量。 （三）实验操作

原二晾整、洗涤Y 或片状円

1.泡菜的制作：

① 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

② 泡菜盐水按清水和盐为 _____________ 质量比配制煮沸冷却备用。

③ 预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 _____________________ 等佐料，并继续装至八成 满。

④ 倒入配制好的盐水，使盐水 __________________ 。

⑤ 盖上泡菜坛盖子，并用 ________ 密封发酵。发酵时间受到 型。在 ，生产酸奶的是 亚硝酸盐在食品生产中常用作 国家

规定肉制品中不超过_ 不超过 。

_____________ —

亚硝酸盐被吸收后随 _________

作用下形成致癌物质 _____________

________ 剂。 ，酱腌菜中不超过 排出体外，但在 ，婴儿奶粉中 反应后，与 _目测比较,

影响。

―H 泡菜盐水!_►

加入—

并装坛

2.测定亚硝酸盐含量的操作:

（1） 配制溶液：

① 4mg/kg 的对氨基苯磺酸溶液：

称取 g 对氨基苯磺酸，溶解于 —mL 体积分数为 中，避光保存。

② 2mg/kg 的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：

称取 __________ gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 保存。

③ 5ug/mL 的亚硝酸钠溶液：

称取 ________ g 于硅胶中干燥器中干燥24h 的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至

mL 再转移 __________ mL 溶液至 ________ mL 容量瓶中，定容至 __________ mL ④ 提取剂：

50g 氯化镉和50g 氯化钡，溶解于lOOOmL 蒸馏水中，用浓盐酸调节pH 至1

⑤ 氢氧化铝乳液和2moL/L 的NaOH§液：

（2） 配制标准显色液：

①用 __________________ 吸取为 0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO 2 溶液 分别置于50mL 的 ________ 中，再取另一支 _________________ 作对照。

②在各管中分别加入 2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀，静置 3-5min 后，各加入 1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL 混匀， 观察颜色梯度变化。

（3） 制备样品处理液：

称取0.4kg 泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约 200mL 汁液 __________________ （4）比色：吸取40mL 透明澄清滤液，转移到50mL 比色管中，将比色管做好

标记，分别加入 _________ 和 _________ ，并定容至50mL 混匀，静置15分钟，观察 样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。

【课堂探究、合作、展示】

问题1：

日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么?

问题4：在腌制过程中要控制好哪些因素?

问题5：导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有哪些?

盐酸 mL 水中，避光 为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶?

问题2:

问题3： 泡菜坛的选择标准是:

9.

问题6:日常生活中要多吃新鲜的蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜? 问题7:为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 ？泡菜坛内的“白膜”是怎样形 成的？

【课堂检测】

很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是 ） A 防止水分蒸发 B .防止菜叶萎蔫

C 防止产生的乳酸挥发

D .有利于乳酸菌在无氧条件下发酵 下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是

1、 ( 2

、

D 3、 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ） ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸 菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖

封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A ①③ B .②④ C .②③ D .①④ 4、 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（ A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

5. 、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是 （ ）

A.蒸馏水

B. 氢氧化钠

C. 亚硝酸钠

D. 氢氧化铝 6. 、在制作泡菜的过程中，不正确的是（ ） A. 按照清水与盐的质量4: 1的比例配制盐水 B. 按照清水与盐的质量5: 1的比例配制盐水

C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 以下不属于发酵的是 A 利用需氧型青霉菌生产青霉素 B 、缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C 、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D 、利用乳酸菌制作泡菜

夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是 A 蛋白质被破坏 B 、细菌大量繁殖 C 、肉汤中水分过多 D 、空气使肉氧化分解 下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是

A 细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸

7、 8. ④罐口