全国导游基础知识第七章中国饮食文化

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山东菜
（一）发展历史
南北朝时初具规模，明清形成稳定流派
（二）做法及特点
以济南、胶东菜、孔府菜为主
注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、 炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味
（三）代表菜品
葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、
火靠大虾
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山东菜：锅塌豆腐
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江苏菜：清炖狮子头
相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对 扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘 返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了 “金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花 献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江 南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的 制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便 称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。
（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸
见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长 （三）代表菜品
百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香 肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。
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川菜：宫保鸡丁
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江苏菜
（一）发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已
具规模Biblioteka Baidu明清完全形成流派 （二）做法及特点
由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、 无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成
取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和 造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以 咸鲜为主） （三）代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼
➢ 诗礼银杏、一品豆腐
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菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神 三蛇龙虎会
➢ 淮扬菜—清淡平和 清炖狮子头
➢ 北京菜—大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 孔府菜—儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐
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菜肴中的诗情画意
菜名释疑：
半月沉江
以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉 于碗底如半月
人参炖乌鸡——[ ] 绣球雪莲——[ ]
a西北菜 b鲁菜 c安徽菜 d东北菜
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菜肴中的区域特色
总体口味：
东辣西酸南甜北咸
采用原料：
鲁菜：葱烧海参 安徽菜：问政山笋 东北菜：人参炖乌鸡 西北菜：绣球雪莲
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菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神
➢ 淮扬菜—清淡平和
➢ 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
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菜肴中的区域特色
总体口味：
东（ ） 西（ ）南（ ）北（ ）
采用原料：
葱烧海参——[ ] 问政山笋——[ ] 人参炖乌鸡——[ ] 绣球雪莲——[ ]
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菜肴中的区域特色
总体口味：
东（ ） 西（ ）南（ ）北（ ）
a酸 b甜 c咸 d辣
采用原料：
葱烧海参——[ ]
问政山笋——[ ]
第七章 中国烹饪主要菜系
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“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响， 存在于潜意识之中。这点从我们的日常 语言和词汇构成都可以看出。
如见面打招呼是：“你吃过饭没有？” 骂人是“你这个饭桶！” 赞扬什么东西则说：“脍炙人口”， 得意满足是“吃香的喝辣的”， 生活艰辛是“酸甜苦辣”。
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世界三大烹饪流派
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川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都 万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏， 她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱 等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、 烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆 腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆 都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各 地。
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江苏菜：松鼠鳜鱼
苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡 游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成 松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代《调鼎集》 记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸 黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有200 多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴 之一。
浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）
十大菜系：
北京（京）、上海（沪）
十二大菜系：
河南（豫）、陕西（陕、秦） 精品PPT
菜系识记
四大菜系 鲁、扬、川、粤
八大菜系： 浙、徽、湘、闽
十大菜系： 京、沪
十二大菜系： 豫、陕/秦 精品PPT
功用角度划分菜系
中国菜
保健医疗菜 普通菜
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生产者主体划分菜 系
中国菜
市肆菜 食堂菜
家庭菜
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时代角度划分菜系
中国菜
仿古菜 现代菜
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第二节 地方菜系简介
主要内容 山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江
菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上 海菜、西北菜、东北菜
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第二节 地方菜系简介
学习目标
识记山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙 江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海 菜、西北菜、东北菜的代表菜品
历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢 府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究 烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常 有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉 同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”， 因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。
山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法 最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有 了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜， 后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地 区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对 虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。
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川菜
（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。
中国烹饪：东方 法国烹饪：西方 土耳其烹饪：阿拉伯
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饮食审美
色 香 味
形 器 名
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主要内容
❖ 第一节 ❖ 第二节 ❖ 第三节
中国菜系的划分 地方菜系简介 其他菜系选介
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第一节 中国菜系的划分
地域角度划分菜系
四大菜系：
山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）
八大菜系：