21、主食间卫生操作规范

主食间卫生操作规范

1、目的

为了规范主食间的卫生操作规范，确保食品生产卫生，特制定本制度。

2、范围

本制度适用于食堂主食间操作人员

3、职责

3.1、根据不同时期不同人群的需求，制作出各种主食；

3.2、按照操作规程、质量化、标准化等加工程序操作。

4、具体规定

4.1、开餐前，根据客情预测和预定量准备好各种成色讲究的陷料和面料；

4.2、原料经过挑先，发霉、虫蛀、变质的不用；

4.3、制作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽；

4.4、制作派点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；

4.5、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用；

4.6、工具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；

4.7、加工认真细致，合理利用原料，少出或不出废品，保证成本核算；

4.8、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠；

4.9、重点的蒸、炸、煮、烙等工作专人负责，保障供应；

4.10、各种糕点、主食、小吃等重点花色品种要经常调换，保证质量；

4.11、当日所剩菜点制作品按要求放入冰箱或指定地点，生熟分开；

4.12、下班后，关闭本区内所有水、电、汽油等开关，注意安全生产；

4.13、坚持节能降耗，负责各种机械设备正确使用、保养和保持面点间的区域卫生。

5、纠正措施

5.1、根据菜单保质、保量的完成各类主食的制作工作，向餐厅及时提供客人需求；

5.2、经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

6、附件

《食品留样记录表》

《主食生产计划与半成品检验记录表》