动物及动物产品可追溯体系与公共卫生

【摘要】如何实现动物及动物产品可追溯体系是当前的一个重大课题。而实行动物及动物产品可追溯体系是有效解决动物疫 病防控，保障畜牧业健康发展，维护公共卫生安全的重要措施。本文阐述了中国动物疫病防治出现新的问题与动物产品安全的现 状。同时，针对国内外动物屠宰生产的差距，采用动物标识技术方法，实施可追溯体系，达到减少人畜共患病和药物残留对人体 的危害，解决人们食用动物性食品的安全问题。并介绍中国进行可追溯系统试点研究的进展，以及面对制约溯源系统的问题，指出 应用的难点与未来可追溯体系的发展。 【关键词】动物；动物产品；标识；可追溯；人畜共患病
回顾国内外动物屠宰生产的差距 各个国家的人口和自然资源不同，生产发展水平
不同，人们的食品结构不同，因此对食品安全ｌ生的认
识和实际存在的有关食品安全性的关键控制点也就不 同。在经济发达国家，一个农场一次出栏千只万只动 物，在屠宰场可成批处理。只要取５—１０只动物为样 品，其测定结果就可代表该批的动物组织中兽药残留 量。对违规者处罚或帮助其改正，都可有的放矢。即 使如此，兽药残留检测只是辅助手段。例如，美国１９７９ 年屠宰家畜１．２亿头、家禽３．５亿万羽，虽残留检测数 量约达２０万个样品，仍不能控制残留违法问题。１９８２ 年以后通过普及教育，加强兽药管理和提高养殖人员 素质，使猪肉中兽药残留超标现象由１３％下降到 ４．８％。然而，在国内养殖场规模小且分散，饲养管理 水平和使用药物的差异大。在对动物性食品的质量进 行检查时，从某个养殖场取样。不能说明其它单位的 产品。更为困难的，还因国内众多养殖场因规模小， 在运输和屠宰过程中将不同养殖单位的动物已混群在 一起了，很难分清加工生产后畜产品的动物来源。如 果增加测定项目和采样数量又会加大检测的费用，甚 至大大超过畜产品本身的价格。因此单纯依靠质量监 测，在国内还不能确保食品的安全性。怎么办？借鉴 国外成功经验，采用新的科学知识，利用动物标识， 建立一种从“农场到餐桌”（Ｆｒｏｍ 食品安全追溯体系。 ３如何在动物及动物产品中利用新技术、新方法 动物标识技术是实现畜产品安全可追溯管理的一 个重要内容。传统畜禽个体标识方法包括戴耳标、打 耳号、烙印、脚环以及在畜体上纹刻等方式，主要用 途是代表畜主所有权或满足家畜育种需要。２０世纪９０ 年代电子标识（Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ＥＩＤ）开始
３．２．２构建人医与兽医一体化的疫情监测体系
建设
为此投入巨大的人力、物力和财力，致力于重大疫病 的防控研究。虽然目前我国从事重大疫病研究的机构 很多，但人医和兽医缺乏有效合作，未能从人兽共患
现代公共卫生体系必须建立起国家级人医与兽医一体 化的疫情监测体系。通过进一步加强和规范动物疫情 监测体系，建立人医和兽医统一的数据收集与分析系 统，实现双方在病原特性、流行病学调查、疫情监测 等信息的优势互补和资源共享。在此过程中，尤其要 加强动物病原学监测体系，兽医应充分利用人医的资 源，借鉴国外先进经验，提高监测能力，扩大监测范 围。美国防控西尼罗病毒的实践证明，各州兽医对蚊、 鸟、马等动物的实时监测，以及兽医和人医之间的信 息共享，才使得美国ＣＤＣ对西尼罗疫情做出准确的判 断、及时的预警、从而达到有效控制。此外，ＯＩＥ、 ＦＡＯ和ＷＨＯ早在２００２年就发表了他们一个研究小组 的报告，建议各国建立包括兽医和人医一体的国家级 的疫情监测网络和公共卫生体系，以有效应对人兽共 患病对公众健康的影响。 ３．２．３构建人医与兽医一体化的科学研究体系 近年 来人兽共患病在全球急剧暴发和流行，对人类的健康 造成很大威胁，并导致了巨大的经济损失。世界各国
畜产品的可追溯问题，认为它将直接影响一个国家畜
产品的国际市场竞争力。为此，世界一些发达国家都 构筑了自身各具特色的动物产品质量安全管理体系， 从法规体系、监管体系、标准体系、检验检疫体系、 认证体系和实施动物与动物产品可追溯体系等多方面 来保证动物源性食品的质量安全。 随着中国畜牧业生产力方式的转变，改革开放３０ 年来，集约化、规模化和专业化饲养水平的不断提高， 特别是加入ＷＴＯ后，面对国际市场经济一体化进程， 要求中国动物疫病防制技术早日与国际标准相接轨。
然而，养殖户为了自身利益，在实际饲养中滥用抗生
素和兽药等来预防疾病，以达到减少损失的目的；加 之某些检疫性疾病时有流行，给中国畜牧业发展带来 严重影响。不仅造成每年２００多亿元的直接经济损失 和３００多亿元的间接损失，而且直接影响了国家公共 卫生安全，它严重制约了中国动物产品的国际竞争力。 随着中国经济、社会、法制建设的迅速发展，经济全 球化进程的加快，加强动物疫病防控，保障畜牧业健 康发展，维护公共卫生安全已成为国家乃至社会关注 的热点。因此，如何减少人畜共患病和药物残留对人 体的危害，从根本上解决人们食用动物性食品的安全， 已成为当前亟待解决的问题。
对政府食品安全监管缺乏信心，迫使发达国家引起重
视。在肉类企业和加工业的经营主体应在政府监营部 门的鼓励和引导下，积极推行危ห้องสมุดไป่ตู้分析和关键控制点
ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ）、良好
操作规范ＧＭＰ（Ｇｏｏｄ （Ｉｎｔｅｍａｔｉｏｎａｌ
Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ
渠道增多，客观造成疫病的流行。而从国外引进种畜、 种禽和动物产品的种类和数量显著增加，以经济效益
疾病造成的损失就在３５０亿美元，而发展中国家因病
致贫和因食品安全问题影响出口造成的损失就无法统
计了。由于大多数食源性病例没有报告，群炭陛食源
性疾病时有发生。中国由于食源性引起的疾病更是经 常发生。因此，所得到的食物中毒人数据仅仅是“冰 山一角”。所以在食品安全领域，一个重要的问题就是 缺乏详细的数据。 ２００６年中国疾病预防控制中心共收到食物中毒 报告５９６起，中毒１８０６３人，死亡１９６人，涉及１００ 人以上的食物中毒１７起。与２００５年相比，２００６年食
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动物及动物产品安全现状
１．１动物疫病防治的状况 近年来，随着中国农村经济体制改革和畜牧生产 体制的变化，动物卫生领域中，疫病防治工作出现新 的问题： （１）动物疫病种类多，基础研究薄弱，与发达国 家相比，疫病防治手段落后。 （２）随着养殖业集约化和规模化饲养业的迅速发
展和社会主义市场经济的建立，让动物及其产品流通
兽共患病的研究工作。目前，它已从美国农业部划归
于国土安全部，以应对生物恐怖的袭击。这充分说明 建立人医和兽医一体化的科学研究体系对于提高我国 重大疫病的防控能力以及应对生物恐怖袭击的能力都 是十分重要的。
动物及动物产品可追溯体系与公共卫生
陆昌华，王立方，胡肄农，白云峰，白红武
（江苏省农业科学院南京２１００１４）
近年来，国内外食品安全问题接连不断，食品污 染中毒事件此起彼伏，危害严重、触目惊心。人们赖 以为生的食品从来没有像今天这样令人提心吊胆、惶 恐不安。食品安全问题，尤其是动物源性食品安全，日 益成为公众以及国际社会关注的焦点。人们从２０世纪 ９０年代开始关注，起因是英国暴发了疯牛病（ＢＳＥ）， 比利时遇到二嗯英饲料污染，丹麦和苏格兰在肉食品 中检出超常规的沙门氏菌和大肠杆菌，让欧盟消费者
病的源头一动物着手，寻找人兽共患病的有效防治手
段。打造一体化的科研体系就是要以动物为研究的切 人点，开发出能有效监测、预防或治疗重大疫病的产 品，为完成重大疫病在动物中的监控、在免疫动物中 建立重大疫病的防火墙提供保障。美国梅岛动物疾病 研究中心是一体化科学研究体系的典范，它以前虽然 隶属于美国农业部，但它吸纳了人医、兽医等多个领 域的研究专家，负责炭疽、西尼罗病毒等多种重大人
为中心安排生产经营活动，忽视动物防疫工作，缺乏
有效检疫监测手段，使禽流感、牛、羊蓝舌病等１０ 余种传染病传人中国。 （３）基层防疫队伍尚未完全恢复，防疫监测网络 遭到破坏，缺乏对突发性动物疫病的反应机制能力， 严重影响了疫病监测和防治工作。 （４）因某些病毒的病原在流行过程中发生变异，
物中毒的报告起数减少４．０３％，中毒人数减少０．８６％， 死亡人数减少４８．５６％。在食品中毒事件中，微生物引 起的食源性疾病仍是影响食品安全的主要因素，细菌 造成的中毒事故占绝大多数，达到９８．５％。２００６年中 国上海连续发生瘦肉精食物中毒事故，波及全市９个 区３３６人次中毒，就是生猪养殖户在饲料中添加盐酸 克伦特罗（俗称“瘦肉精”）造成的。据不完全统计， １９９８年以来，中国相继发生１８起瘦肉精中毒事件， 中毒人数达１７００多人，死亡１人。
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用于动物管理中，与传统方式相比较，电子标识方法 能够遥感测定，与收集数据、监控胴体品质同时进行， 并在后继屠宰加工过程中，实现产品的可追溯性。许 多国家把条形码与耳标结合使用。射频识别ＲＦＩＤ技 术应用于动物个体标识，也取得了很好效果。同时， 电子标识（耳标）与监控设备，可以替代传统的人工 方法，能够快速详尽收集数据，迅速发现管理中存在 的问题，并及时纠正，挽回损失。而且，ＤＮＡ指纹方 法和眼部虹膜图像也被尝试用作一种动物标识方法。 电子设备自动收集的数据可以辅助ＤＮＡ分析与抗体 分析方法，极大提高食品安全控制水平。 中央数据库和信息传递系统是构建可追溯系统的 另一个基本要素。基于纸张的记录很难满足在４８小时 内追溯至出生场所的快速追溯需求。家畜个体或者单 元群体的迁移必须记录到中央数据库或者无缝地与数 据库框架相联接。１９８８年北爱尔兰就建立了牛个体的 出生、迁移和屠宰等信息数据库。德国波恩大学研究 了动物生产安全计算机系统。但目前还缺乏一个统一 标准的、开放性的家畜数据库和基础信息框架系统。 ４动物及动物产品的标识和可追溯构成要素与基本 原则 ４．１可追溯体系构成要素 动物及动物产品标识与可追溯体系的目标是实现 对动物及动物产品的全程可追溯监管。该体系包括动 物标识、中央数据库和信息传递系统及动物流动登记 三个基本要素：（１）动物标识：需成本低廉、实用、 融入当前的管理程序、较高的保留率、易在市场与屠 宰场识别、易在屠宰场收集、不得有碎片进入肉品或 血液中，易将标识信息录入数据库中。（２）信息传递 系统：信息传递系统复杂，应用场所条件恶劣。屠宰 车间湿度大、血污较多，对设备有一定的要求。畜产 品的跟踪不像人的身份跟踪那么简单，以猪肉的屠宰 ｉＪｉ－ｒ为例，就要经过生猪放血、去头、剥皮、劈半、 冷库预冷，直至超市销售等一系列的生产加工流通环 节，原先的一头完整的生猪早已大卸八块，如何跟踪
Ｐｒａｃｔｉｃｅ）与国际
标准化组织制定的质量保证系列标准ＩＳ０９０００
Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ Ｆｏｒ
Ｓｔａｎｄａｒｄｉｚａｔｉｏｎ）规范的
前提下，通过管理与动物标识的实施，促进食品信息
可追溯系统的建立。２０世纪末到２ｌ世纪初，欧盟、 加拿大、Ｅｔ本、澳大利亚和美国等国优先考虑家畜和
使原有旧病以新的面貌出现，如非典型猪瘟、非典型 新城疫等。这些疫病常易引起误诊和免疫失败，造成 经济损失。 （５）加入ＷＴＯ后，中国畜牧业面临前所未有的 机遇和挑战，如何应对国际间以动物卫生为挂牌的绿 色壁垒，满足国内居民畜产品消费，以及外贸出口， 均按国际认证ＩＳ０９０００质量标准和ＩＳ０１４０００环保标准 执行，才能取得国际兽医卫生组织的认可，争得国际 市场空间。 上述问题严重制约了畜禽养殖业发展。在动物疾 病中，尤以传染病危害最为严重。以高致病性禽流感 为例，１９９７年和２００１年香港两次禽流感事件，引起 社会较大震动与负面影响；２００４年中国暴发禽流感， 据统计ｌ一７月先后有１６个省发生５０起疫情，共有 １．４４９×ｌ旷羽家禽发病，１．２９１×１０５羽死亡，９．０５０×１０６ 羽被扑杀。２００５年中国四川省暴发猪链球菌病。２００６ 年中国发生猪无名高热病，最后确诊为猪蓝耳病。中 国畜禽疫病没有得到有效控制，其主要原因是信息反 馈滞后，缺乏疫病控制的整体意识与系统性，对多数 疫病，单项防治技术已较成熟，但缺乏组装配套和宏 观指导。因此，在传统养殖业中如何利用现代信息技 术控制畜禽疫病，及时准确对疫病作出诊断，提供适 宜防治对策，开展主要疫病流行病学研究，建立区域 布局合理、信息反馈迅速，防治手段先进的疫病监控 数字化网络系统实有必要。 ２．２动物产品安全现状 在过去的几十年中，世界大多数国家人的病例报 告记录中，由微生物所致的食源性疾病发生率在增加， 其中包括沙门氏菌、空肠弯曲菌和肠出血性大肠杆菌 等。发达国家每年约有１／３的人受食源性疾病危害。 美国每年约有７６００万份病例，３２．５万人住院和０．５万 人死亡；而在发展中国家由微生物性腹泻引起的死亡 儿童数为２１０万人。在美国仅由致病菌引起的食源性