速冻蔬菜工厂设计

速冻蔬菜工厂设计

题目：速冻蔬菜工厂设计

专业：食品工程

摘要

本设计主要是进行年产6000t 速冻蔬菜工厂设计。年产6000t 速冻蔬菜的项目是对应江苏工业经济结构调整的重点项目，本设计从当地资源、地理环境、政策环境等各项条件出发，针对6000t 速冻蔬菜项目的需要，进行了车间平面设计、产品方案及工艺论证、设备选型、物料衡算、全厂卫生安全、企业组织等研究与设计。由于速冻蔬菜大部分出口，因此为了使产品质量达到世界水平而对速冻蔬菜的HACCP 也进行了详细的分析与统计。最后对本方案进行了技术经济分析，研究表明：该项目固定资产投资1300 万元，年利润达到768 万元，经营安全率达到80％，投资回收期为 2.5 年。

目录

第一章绪论

1.1 项目背景

1.2 项目实施的区位优势

1.3 无公害环保蔬菜基地建设

1.4 市场预测

1.5 项目实施的意义

第二章车间平面设计

2.1 生产车间

2.2 总平面布置基本原则

2.3 总平面设计说明

第三章产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定

3.2 工艺流程及论证

3.3 产品质量标准

3.4 管路设计

3.5 管路安装

3.6 车间布置与结构

第四章物料衡算

4.1 十类主要产品生产成本

4.2 原辅料衡算

第五章设备选型

5.1 设备选型的依据

5.2 设备概况

第六章辅助部门设计

6.1 冷库

6.2 包装材料库

6.3 化验室

6.4 锅炉房

6.5 机修、配电车间

第七章水、电、汽衡算

7.1 用水量的估算

7.2 用电量的估算

7.3 用汽量的估算

7.4 冷用量

第八章卫生、安全及生活设施

8.1 用水方面要求

8.2 个人卫生

8.3 车间设备、环境卫生

8.4 食品接触表面清洁卫生标准

8.5 防止交叉污染卫生标准及操作规程8.6 虫害防治卫生标准及操作规程

8.7 生产安全及劳动保护

8.8 全厂生活设施

第九章劳动组织

9.1 企业结构

9.2 岗位需求

9.3 人员培训

第十章速冻蔬菜的HACCP 管理10.1 速冻蔬菜HACCP 的管理意义10.2 速冻蔬菜HACCP 危害分析10.3 重点控制

10.4 HACCP 实施注意事项

第十一章技术经济分析

11.1 投资指标

11.2 年经营费用的计算

11.3 利润、利润率、投资回收期计算

11.4 综合评价

第一章绪论

速冻食品，是指在－30℃以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（10～30 min）内迅速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区（－1℃～－5℃）。产品以小包装的形式在－18℃的条件下储藏和流通。食品冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（重量、导热性、比热、干耗等），化学变化（蛋白质变性等），细胞组织变化以及生物、微生物变化等。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品在贮存或运输的过程中，所发生的物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度地保持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便食品等四大类。

1.1 项目背景

1.1.1 国外速冻蔬菜发展现状

随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。

另外，随着世界贸易环境的改善，蔬菜的国际间相互补充和调剂得到了充足的发展，随着消费需求的增长及生产成本的提高，发达国家的蔬菜供应更趋于依赖进口。

据资料介绍，美国、日本速冻蔬菜年需求量在1000万t以上，全世界每年蔬菜的总需求量在几十亿t以上。在90年代后期，世界蔬菜进出口贸易在2000万t以上。而其中速冻蔬菜的产量和贸易额均占一半，其进出口贸易额达200个亿美元。表1-1统计了2004年日本从我国进口的速冻蔬菜品种和数量。

表１－１２００４年中国出口日本速冻蔬菜情况单位（t）

品种芋头菠菜毛豆青刀豆荷兰豆芦笋蚕豆竹笋

其它合计

重量

37493 39940 25306 5952719852 11236 10344 1339 46730 251767

1.1.2 国内速冻蔬菜发展现状

目前，我国的蔬菜种植面积占世界蔬菜总种植面积的1/3以上，总产量占世界总产量的67%。是蔬菜第一生产国。中国速冻食品生产仅始于60年代末，当时主要是以出口为主，速冻装置都是从国外引进的。速冻蔬菜的发展在80年代初，为了解决东北、华北、西北地区居民冬季的食用新鲜蔬菜问题，开始利用国产设备生产各类速冻蔬菜，供应市场后被消费者接受，冻结质量逐步提高，短期内得到迅速发展，之后基本停滞。到80年代末，随着我国居民收入的不断提高，对速冻蔬菜需求量又开始提高。1990年中国食品工业协会在青岛市召开了全国方便食品生产经验交流会，会上把大力发展速冻食品作为方便食品生产的一个重要内容并提出了要求。随后国际市场对速冻蔬菜的需求不断增加，速冻食品蔬菜得到快速发展，目前我国年产量在1152万t左右，其中用于出口的达到85％以上。（1）最近5年我国出口蔬菜的生产情况：如表1-2所示。

表１－２蔬菜出口情况单位（万t）

年份２００１２００２２００３２００４２００５

产量４０８.４５６５.６７５１８７５

９８０

从表1-2可以看出，最近5年内，我国蔬菜的发展速度是相当快的。2005年的对外出口达到954万t，同比前一年出口量增长11.9%，除2001年增幅有所降低外。每年都保持较快的增长速度。

（2）我国速冻蔬菜的品种生产情况：我国速冻蔬菜的品种主要有马铃薯、豌豆、豇豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、蒜苗、莲藕片、蘑菇、马蹄等30多个品种，各类品种的近三年生产产量情况如表1-3

表１－３近年部分蔬菜生产产量情况表单位（t）

品种马铃薯豆、菜豆菠菜豌豆荷兰豆蚕豆

藕片南瓜

2002 2012 956 35000 15240 22355 10254 21124 2 9564

2003 2157 10125 40002 17400 26500 12450 22024 31 207

2004 2330 12150 43202 20880 20880 14940 23786 3 3704

我国速冻蔬菜主要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，即东南沿海地区。这5个省的产量占全国总产量的82.9%。，如果再加上上海市的产量，则为85.8%，这是因为东南沿海气候温和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生长。从品种上来看，东南沿海地区生产的速冻蔬菜主要是绿叶菜类和豆类，而北方主要生产薯类和蒜类。

近年来，国际市场对速冻蔬菜的逐年增加的大量需求，为我国蔬菜加工的发展提供了良好的机遇。目前，我国速冻蔬菜的85％以上用于出口，最近5年我国速冻蔬菜出口国家和地区逐年增多，数量发展也较快。1989年仅有15个国家和地区进口我国速冻蔬菜，1993