介绍粤菜

席位已达90万个之多。
粤菜的烹调方法有21种之多
尤以炒、煎、火局、焖、炸、 煲、炖、扣等见长，讲究火候， 现炒现吃，做出的菜肴注重色、 香、味、形。口味上以鲜、嫩、 爽、滑为主，而且随季节时令 的不同而变化，夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁，并有“五滋六 味”之说。“五滋”（香、酥、 脆、肥、浓），六味（酸、甜、 苦、辣、咸、鲜）。
粤莱的最大特色是什么?对粤菜略有了解的人 都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌 子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外， 其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。 的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。 它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞 禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可 谓全国之冠。
粤菜的特点
• 用料十分广 泛
• 选料广博奇 异
• 用量精细,配 料多而巧
• 口味ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ,注重 质和味
烤乳猪 白灼虾 龙虎斗 太爷鸡 香芋扣肉 红烧大裙翅 黄埔炒蛋 白斩鸡 狗肉煲 五彩炒蛇丝 菊花龙虎凤蛇羹
粤菜发源于岭南。汉魏以来， 广州一直是中国的南方大 门， 地处亚热带，濒临南海， 四季 常青，物产丰富，山珍海味无所不 有，蔬果时鲜四季不同，是与海外 通商的重要口岸，社会经济因此得 以繁荣，同时也促进了饮食文化的 发展，加快了与中国各地及各国烹 调文化的交流。中外各种食法逐渐 被吸收，使广东的烹调技艺得以不 断充实和改善，其独具的风格日益 鲜明。明、清时期大开海运，对外 开放口岸，广州商市得到进一步繁 荣，饮食业也因此蓬勃兴起。旅居 海外的广东华侨众多，又把在欧美、 东南亚学到的烹调技巧带回家乡； 粤菜藉此形势迅速发展，终于形成 了集南北风味于一炉、融中西烹饪 于一体的独特风格，并在各大菜系 中脱颖而出，名扬海内外。
• 西安钟楼饭店： 钟楼饭店拥有得天独厚的地理位置，
钟楼鲍鱼餐厅以燕鲍翅为经营特色，主营 传统粤菜，在这里用餐使您在享受美食的 同时尽显尊贵。
• 陕西志诚酒店： “诚暖顾客，口福为人”是志诚酒店
的经营宗旨。总厨李荣辉师傅（新加坡人 士），师承杨贯一大师，带领一班广东厨 师创造出粤菜新领域。
我要吃， 我要吃！
自秦汉开始，中原汉人不断南迂 进入广州。他们不但带来了先进 的生产技术和文化知识，同时也 带来了“烩不厌细，食不厌精” 的中原饮食风格。到了唐宋时期， 中原各地大量商人进入广州，广 州的烹调技艺迅速得到提高，到 了明清，广州的饮食文化进入了 高峰。据清道光二年(1822年)的 有关文献记载：“广州西关肉林 酒海，无寒暑，无昼夜。”
夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。
潮州菜
它在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、
河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜，
制作精炒，加工多样。可分
为炒、烹、
炸、焖、炖、烧 、烤、
焗、卤、熏、扣、
泡、滚、拌，刀工
讲究，汤菜功夫尤
深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。
东江菜 又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原 味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功， 以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见 长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺， 具有古代中原的风貌。
中国菜肴在烹饪 中有许多流派。 其中最有影响和 代表性的也为社 会所公认的有： 鲁、川、粤、闽、 苏、浙、湘、徽 等菜系，即被人 们常说的中国 “八大菜系”。
A：粤菜的起源 B：粤菜的构成
C:粤菜的烹饪方法 D：粤菜的特色
E：粤菜的代表菜 F：粤菜的名店
•
粤菜的起源，可远溯至距
今二干多年的汉初。古代，中原
同时，粤菜本身也走出了国门，现在，仅美 国纽约就有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、 繁芜、清淡的独特风韵，粤菜已经成为名誉海 内外的中华佳肴。从地理位置上讲，粤菜是以 广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成 的，广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等
地。 到现在，广州饮食，无论是食品的品种、质 量，酒楼食肆的数量和规模，抑或是饮食环境、 服务质量，在国内都是首届一指的，在国外也 享有盛名。目前，全市的饮食店档近2万家，
的移民到来之前，岭南越族先民
就已有独特的饮食风格，如嗜好
虫蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾
有“越人得蟒蛇以为上肴”的记
述。宋代周去非的《岭外代答》
也记载广州人“不问鸟兽虫蛇无
不食之”。这与广州所处的地理
环境分不开。广州属于亚热带水
网地带，虫蛇鱼蛤特别丰富，唾
手可得，烹而食之，由此养成的
喜好鲜活、生猛的饮食习惯。
粤好海皇酒店 陕西海中霸商务会所
西安钟楼饭店 陕西志诚酒店
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饪史这样带有强烈民族文化意味的课题， 他们坚信餐饮业的竞争最终将走向高附加 值的竞争。
广
潮
东
东
州
江
菜
菜
菜
广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。
由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而
三支 地方菜又有各自不同的特色。
广州菜
它是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式 丰
盛而赢得“食
在广州”的
美誉。广州菜
有三大特点：
一是鸟兽虫
鱼均为原料，
烹调成
形态各异的野味
佳肴；
二是即开刀、即烹
和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三是
粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清 鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜 广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多， 遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。粤菜追求原料 的本味、清鲜味。如活蹦乱跳的海鲜、野味， 要即宰即烹，原汁原味。
粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化， 制作精良，勇于创新。粤菜具有“杂交”的优 势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇 合并结合地域气候特点不断创新而成的。历史 上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹饪方 法传到广东，清末以来，广东的开放亦使得饮 食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的烹调 方法有30多种，其中的泡、扒、川是从北方的 爆、扒、氽移植来的，焗、煎、炸则是从西餐 中借鉴。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而 变异，夏秋求清淡，冬春重浓郁。粤菜的菜式 有5400多种，点心有1000多种，风味小吃也有 数百种之多。
进入20世纪二三十年代，广州 食俗，南北兼容，中西并蓄， 极富特色的美食、小吃，大批 大批地涌现出来。漫长的岁月， 使广州既继承了中原饮食文化 的传统，又博采外来及各方面 的烹饪精华，再根据本地的口 味、嗜好、习惯，不断吸收、 积累、改良、创新，从而形成 了菜式繁多、烹调艺巧、质优 味美的饮食特色。近百年来已 成为国内最具代表性和最有世 界影响的饮食文化之一。