《食品卫生检验》完整课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
其他多种组分的混合物。食用油脂常因 原料不纯、生产工艺不善及储运不当等 原因，带来一系列的卫生问题
GB/T5009.37-2003
油脂酸败（rancidity）
定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条 件下久藏而发生一系列化学变化和感官 性状恶化
原因：光、热、水分、金属、微生物→ 油脂成分分解＋脂肪酸氧化
分液漏斗中加入无水乙醇和氢氧化钠溶液， 准确激烈振摇1min，立即加入硫酸钠溶液，混 匀，用盐酸调pH至3～4，再加三氯化铁溶液， 振摇1min，静置分层，弃去四氯化碳层。水层 中准确加入四氯化碳和硫酸铜溶液，准确振摇 1min 。静置分层后将四氯化碳层通过脱脂棉 滤入2cm比色杯中，在20min内于波长415nm 处测吸光度，计算样品中马拉硫磷含量
过程：主要是水解和自动氧化
油脂水解→甘油、甘油一酯或甘油二酯 以及相应的脂肪酸
氧化→油脂中不饱和脂肪酸→在紫外线 和氧的作用下→过氧化物→继续分解→ 低分子脂肪酸、醛、酮、醇等
危害：酸度↑ →变质 ；醛、酮、醇等→ 有毒；脂溶性维生素破坏↑
油脂酸败指标
酸价 (acid value，AV) 过氧化值(peroxide value, POV) 羰基价(carbonyl group value，
分光光度法检测
原理：二硫化碳与二乙胺作用生成二乙 胺磺酸，再与铜盐反应生成黄色的二乙 胺磺酸铜，与标准系列比较定量
测定：400nm波长处测吸光度
第二节 食用油脂的卫生检验
植物油：花生油、豆油、菜籽油、棉籽油、 芝麻油、葵花籽油、玉米胚芽油、米糠 油、椰子油等
动物脂肪：猪油、黄油、牛油、羊油等 食用油脂是以甘油三酯为主，并包含
AV测定－原理
用中性乙醇-乙醚混合溶剂溶解油样， 以酚酞作指示剂，用碱标准溶液滴定其 中的游离脂肪酸，根据消耗碱标准溶液 的量计算出油脂的AV
测定方法
精密称取3～5g的油样，加入中性乙 醇-乙醚混合液溶解，用酚酞指示剂，以 氢氧化钾标准溶液滴定→微红色30s不褪 色
说明
（1）样液颜色较深时→减少试样用量，或 适当增加混合溶剂的用量，仍用酚酞为 指示；还可采用碱性蓝6B、麝香草酚酞 等指示剂
P3 + 3H
PH3
5H3P + 8KMnO4+12H2SO4
5H3PO4 + 4K2SO4 + 8MnSO4 + 12H2O
2H3PO4 + 24(NH4)2MoO4 + 21H2SO4
2 (NH4)3PO4 12MoO3 + 21(NH4)2SO4 + 24H2O
(NH4)3PO4 12MoO3 + SnCl2 + 5HCl
CH2COOC2H5
CHCOONa Na +
+ 2C2H5OH + H2O
CHCOONa
S CH3O 2 CH3O P S
Na + Cu2+
S CH3O CH3O P S
黄色
Cu + 2Na+
2
样品处理与测定
称取20.00g粉碎并全部通过20目筛的样品， 置于具塞锥形瓶中，加入40mL四氯化碳，密 塞，振荡2h，然后过滤。吸取20mL滤液于分 液漏斗中，加二硫化碳-四氯化碳混合液和酸性 硫酸钠溶液，振摇，静置分层，将四氯化碳层 转入另一分液漏斗中，弃去水层
虫
粮食在贮存过程中，可孳生仓储害虫。 当仓库温度在18℃～21℃、相对湿度为 65%以上时，适宜虫卵孵化及害虫繁殖
粮食→熏蒸剂（杀虫剂） 其他：苹果、香蕉、柑桔→杀菌剂
洋葱、土豆、大蒜→抑芽剂
一、粮食中马拉硫磷的测定
马拉硫磷（malathion）又名 马拉松、4049，纯品为无色或 浅黄色油状液体，带蒜臭味，微 溶于水，易溶于二氯甲烷、三氯 甲烷、四氯化碳等有机溶剂，难 溶于石油醚。在酸和水中能缓慢 水解产生巯基琥珀酸二乙酯，在 碱性水溶液中水解较快
NH2
NaNO2 +
+ 2HAc
SO3H
Ac NN
+ NaAc + 2H2O SO3H
Ac NN
+ SO3H
NHCH2CH2NH2 2HCl
NN
NHCH2CH2NH2 2HCl
SO3H 紫红色
ห้องสมุดไป่ตู้+HAc
（二）气相色谱法
原理： 残留在粮食中的氯化苦，在氮气流 携带下被蒸出，以石油醚吸收。注入气 相色谱仪，经色谱柱分离后，利用ECD 对电负性化合物有较高测定灵敏度的特 点进行检测。与标准比较，根据保留时 间定性，外标法定量
本法可同时分离测定二硫化碳、溴甲 烷、四氯化碳。出峰顺序：空气、二硫 化碳、氯化苦、四氯化碳
四、粮食中二硫化碳的测定
二硫化碳（carbon disulfide）：无色透 明易挥发液体，沸点46℃，不溶于水， 易溶于无水乙醇、醚等有机溶剂
毒性：神经毒→CNS麻痹 GB：GB/T5009.36-2005
（一）比色法
原理：氯化苦被乙醇钠分解形成亚硝酸盐， 在酸性溶液中与对氨基苯磺酸进行重氮 化，然后再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫 红色化合物，与标准比较定量 当取样量20g时，方法检出限为 0.050mg/kg GB/T5009.36-2003
CCl3NO2+ 4C2H5ONa
C(OC2H5)4 + 3NaCl + NaNO2
（4）加入三氯化铁的作用是使还原性物质 先氧化而除去，可防止二价铜还原成一 价铜，因一价铜与O，O-二甲基二硫代磷 酸酯生成无色络合物，使结果偏低
（5）水解后生成的O，O-二甲基二硫代磷 酸酯溶于水层，杂质留于四氯化碳层而 除去
（6）铜络合物在四氯化碳层中不稳定，应 在20min内完成比色测定
二、粮食中磷化物的测定
（一）气相色谱法
原理：马拉硫磷经色谱柱分离后，进入
火焰光度检测器，在富氢火焰上燃
烧，分解成HPO碎片，同时发射出
GB/T5009.20-2003
526nm的特征光，通过滤光片选择 后，由光电倍增管接受，转换成电
信号，经微电流放大器放大后，被
记录下来。样品的峰高与标准品的
峰高比较，计算出样品中马拉硫磷
意义：POV是油脂酸败的早期指标，在油脂分 解的早期，酸败尚不明显时，POV↑
注意：POV并非随酸败程度的加剧而持续升高， 到一定程度时POV反而↓
标准(meq/kg) ：WHO ≤10； 我国→精炼植物 油≤10，花生（葵花、米糠）油≤20，其他植物 油≤12
滴定法－原理
在冰乙酸存在下，油脂中过氧化物与
CGV) 极性组分（polar compound，PC）
高温劣变
指油脂在高温煎炸 条件下发生氧化、分 解、聚合等一系列复 杂化学反应，产生各 种分解产物及聚合物
油脂污染及天然存在的有害物质
油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可转 移到油脂中，最常见的是AFB1
油脂在生产和使用过程中可能受到多环芳烃类 化合物、砷、汞等化学有害物的污染
（二）铜络合物比色法
原理：马拉硫磷用有机溶剂提取，经氢氧化 钠水解后，生成二甲基二硫代磷酸酯，再 与铜盐生成黄色络合物，与标准系列比较 定量 当取样量为20g时，方法检出限为 1.25mg/kg GB/T5009.36-2003
S
CH3O CH3O
P
S
S
CH3O CH3O
P
S
CHCOOC2H5 + 3NaOH
食用煎炸油理化指标
项目
指标
酸价（KOH）mg/g
≤5
羰基价meq/kg
≤50
极性组分%
≤27
一、酸价(acid value，AV)
AV：是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需 KOH的mg数
意义：油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价 也随之增高，所以酸价是衡量油脂酸败程度 的主要指标
GB：我国规定AV （KOH，mg/g ） →精 炼食用植物油≤0.5，棉籽油≤1，其他植物油 ≤4
说明
（1）因磷化铝、磷化锌、磷化钙等磷化物 不稳定，故用磷酸二氢钾配制标准溶液
（2）控制反应的酸度，酸度过高蓝色不显 现，酸度过低时氯化亚锡有可能还原钼 酸铵而显假阳性
三、粮食中氯化苦的测定
氯化苦（chloropicrin），化学名 为三氯硝基甲烷，为无色或微黄色 油状液体，沸点111.9℃，冰点69.2℃，相对密度1.66，其蒸气较空 气重4.7倍，难溶于水，易溶于乙醇、 苯等多数有机溶剂。化学性质稳定， 一般酸碱均不能使其分解。有催泪 性，具有全身致毒作用
（2）滴定中加入中性乙醇-乙醚混合液的 量应超过氢氧化钾标准溶液用量的5倍， 以保证有足够的乙醚使油脂充分溶解， 有足量的乙醇防止反应生成的脂肪酸钾 盐水解或沉淀析出
二、过氧化值
(peroxide value, POV)
POV：油脂中UFA被氧化形成的过氧化物含量 称之。一般以1kg被测油脂使碘化钾析出碘的 meq数表示，或者用100g油脂能使碘化钾析出 碘的g数表示
的含量
样品处理与测定
1. 样品：称取10.00g磨碎过20目筛的样品， 加入0.5g中性氧化铝、0.2g活性炭及 20mL二氯甲烷，振摇0.5h，过滤，滤 液（可浓缩）备用
2. 标准：配制标准溶液
3. 测定：样品与标准分别注入FPD－GC中， 测其峰高并绘制标准曲线，计算样品中 马拉硫磷的含量
色谱柱
玻璃柱：内径3mm，长1.5m～2.0m 固定相：60目～80目Chromosorb
W.AW.DMCS为担体，涂以QF-1和SE-30 （或OV-17，或OV-101）混合固定液 气流速度：载气为氮气80mL/min，空气 50mL/min，氢气180mL/min 温度：进样口220℃，检测器240℃，柱 温180℃
同时做马拉硫磷标准系列
说明
（1）凡水解后产生O，O-二甲基二硫代磷酸酯的 有机磷农药(如乐果)有类似反应
（2）样品处理时加入酸性硫酸钠溶液，可洗去 四氯化碳提取液中杂质；加入二硫化碳主要除 去样品中可能存在的铜离子，防止O，O-二甲 基二硫代磷酸酯损失，并防止其氧化
（3）水解时间应不少于1min或超过2min，否则 水解不完全或被氧化，均会降低回收率。O， O-二甲基二硫代磷酸酯不稳定，测定时需迅速， 中途不能停止
GB/T5009.36-2003
磷化物（phosphide）包括 磷化铝、磷化锌、磷化钙等， 遇水和酸放出剧毒磷化氢气体 (PH3)。磷化氢气体无色，有 芥子气味，熔点-133.5℃，沸 点-87.5℃，不稳定，加热易 分解
定性：磷化物→PH3↑＋硝酸银 →黑色磷化银
钼蓝比色法
原理：磷化物遇水和酸，放出磷化氢，蒸 出后吸收于酸性高锰酸钾溶液中，被氧 化成磷酸，再与钼酸铵作用生成磷钼酸 铵，遇氯化亚锡还原成蓝色化合物钼蓝， 与标准系列比较定量 当取样量为50g 时，方法检出限为 0.020 mg/kg
第五章 几类食品的卫生检验
粮食的卫生检验 食用植物油的卫生检验 调味品的卫生检验 肉与肉制品的卫生检验 水产品的卫生检验 奶的卫生检验 酒的卫生检验
第一节 粮食的卫生检验
粮食的主要卫生问题： 1. 霉菌和霉菌毒素的污染 2. 有害金属的污染 3. 农药（包括粮食熏蒸剂）
残留 4. 混杂有毒种子及仓库害
样品→反应瓶←分液漏斗6放入硫酸，→水 浴加热至沸，并继续通入CO2 。反应完毕后， 取下吸收管→滴加饱和亚硫酸钠溶液→高锰酸 钾溶液褪色→合并吸收管中的溶液→比色管
配制磷化物标准系列，样品与标准溶 液中→分别加硫酸和钼酸铵溶液，混匀 →再加氯化亚锡溶液→于波长680nm处 测吸光度→绘制标准曲线比较定量
3NH4Cl + SnCl4 + 2H2O + 2(Mo2O5 4MoO3) H3PO4 钼蓝
样品处理与测定
气体吸收管（9、10、11）中→高锰酸钾溶 液＋硫酸；二氧化碳发生瓶（2）→大理石碎 块；分液漏斗1中→盐酸；产生的CO2→饱和硝 酸汞溶液（3）→酸性高锰酸钾溶液（4） → 饱和硫酸肼溶液（5）的洗气瓶→反应瓶（8）
碘化钾反应，生成游离碘，用硫代硫酸
钠标准溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠
的用量，计算油脂的POV
OO
R CH CH R' +2KI+2HAc
I2+2NaS2O3
2NaI+Na2S4O6
O R CH CH R'+I2+2KAc+H2O
有些油料作物的种子天然存在有毒物质，在制 油过程中有的可大部分或部分转入油脂中，如 油菜籽中含有的芥子甙，棉籽中含有的棉酚等
食用油脂卫生标准
我国制定了食用植物油、食用猪油、食 用氢化油、人造奶油等多种食用油脂的 卫生标准 《食用植物油卫生标准》（GB2716-88） 《食用植物油在煎炸过程中的卫生标准》 （GB7102.1-2003）
GB/T5009.37-2003
油脂酸败（rancidity）
定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条 件下久藏而发生一系列化学变化和感官 性状恶化
原因：光、热、水分、金属、微生物→ 油脂成分分解＋脂肪酸氧化
分液漏斗中加入无水乙醇和氢氧化钠溶液， 准确激烈振摇1min，立即加入硫酸钠溶液，混 匀，用盐酸调pH至3～4，再加三氯化铁溶液， 振摇1min，静置分层，弃去四氯化碳层。水层 中准确加入四氯化碳和硫酸铜溶液，准确振摇 1min 。静置分层后将四氯化碳层通过脱脂棉 滤入2cm比色杯中，在20min内于波长415nm 处测吸光度，计算样品中马拉硫磷含量
过程：主要是水解和自动氧化
油脂水解→甘油、甘油一酯或甘油二酯 以及相应的脂肪酸
氧化→油脂中不饱和脂肪酸→在紫外线 和氧的作用下→过氧化物→继续分解→ 低分子脂肪酸、醛、酮、醇等
危害：酸度↑ →变质 ；醛、酮、醇等→ 有毒；脂溶性维生素破坏↑
油脂酸败指标
酸价 (acid value，AV) 过氧化值(peroxide value, POV) 羰基价(carbonyl group value，
分光光度法检测
原理：二硫化碳与二乙胺作用生成二乙 胺磺酸，再与铜盐反应生成黄色的二乙 胺磺酸铜，与标准系列比较定量
测定：400nm波长处测吸光度
第二节 食用油脂的卫生检验
植物油：花生油、豆油、菜籽油、棉籽油、 芝麻油、葵花籽油、玉米胚芽油、米糠 油、椰子油等
动物脂肪：猪油、黄油、牛油、羊油等 食用油脂是以甘油三酯为主，并包含
AV测定－原理
用中性乙醇-乙醚混合溶剂溶解油样， 以酚酞作指示剂，用碱标准溶液滴定其 中的游离脂肪酸，根据消耗碱标准溶液 的量计算出油脂的AV
测定方法
精密称取3～5g的油样，加入中性乙 醇-乙醚混合液溶解，用酚酞指示剂，以 氢氧化钾标准溶液滴定→微红色30s不褪 色
说明
（1）样液颜色较深时→减少试样用量，或 适当增加混合溶剂的用量，仍用酚酞为 指示；还可采用碱性蓝6B、麝香草酚酞 等指示剂
P3 + 3H
PH3
5H3P + 8KMnO4+12H2SO4
5H3PO4 + 4K2SO4 + 8MnSO4 + 12H2O
2H3PO4 + 24(NH4)2MoO4 + 21H2SO4
2 (NH4)3PO4 12MoO3 + 21(NH4)2SO4 + 24H2O
(NH4)3PO4 12MoO3 + SnCl2 + 5HCl
CH2COOC2H5
CHCOONa Na +
+ 2C2H5OH + H2O
CHCOONa
S CH3O 2 CH3O P S
Na + Cu2+
S CH3O CH3O P S
黄色
Cu + 2Na+
2
样品处理与测定
称取20.00g粉碎并全部通过20目筛的样品， 置于具塞锥形瓶中，加入40mL四氯化碳，密 塞，振荡2h，然后过滤。吸取20mL滤液于分 液漏斗中，加二硫化碳-四氯化碳混合液和酸性 硫酸钠溶液，振摇，静置分层，将四氯化碳层 转入另一分液漏斗中，弃去水层
虫
粮食在贮存过程中，可孳生仓储害虫。 当仓库温度在18℃～21℃、相对湿度为 65%以上时，适宜虫卵孵化及害虫繁殖
粮食→熏蒸剂（杀虫剂） 其他：苹果、香蕉、柑桔→杀菌剂
洋葱、土豆、大蒜→抑芽剂
一、粮食中马拉硫磷的测定
马拉硫磷（malathion）又名 马拉松、4049，纯品为无色或 浅黄色油状液体，带蒜臭味，微 溶于水，易溶于二氯甲烷、三氯 甲烷、四氯化碳等有机溶剂，难 溶于石油醚。在酸和水中能缓慢 水解产生巯基琥珀酸二乙酯，在 碱性水溶液中水解较快
NH2
NaNO2 +
+ 2HAc
SO3H
Ac NN
+ NaAc + 2H2O SO3H
Ac NN
+ SO3H
NHCH2CH2NH2 2HCl
NN
NHCH2CH2NH2 2HCl
SO3H 紫红色
ห้องสมุดไป่ตู้+HAc
（二）气相色谱法
原理： 残留在粮食中的氯化苦，在氮气流 携带下被蒸出，以石油醚吸收。注入气 相色谱仪，经色谱柱分离后，利用ECD 对电负性化合物有较高测定灵敏度的特 点进行检测。与标准比较，根据保留时 间定性，外标法定量
本法可同时分离测定二硫化碳、溴甲 烷、四氯化碳。出峰顺序：空气、二硫 化碳、氯化苦、四氯化碳
四、粮食中二硫化碳的测定
二硫化碳（carbon disulfide）：无色透 明易挥发液体，沸点46℃，不溶于水， 易溶于无水乙醇、醚等有机溶剂
毒性：神经毒→CNS麻痹 GB：GB/T5009.36-2005
（一）比色法
原理：氯化苦被乙醇钠分解形成亚硝酸盐， 在酸性溶液中与对氨基苯磺酸进行重氮 化，然后再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫 红色化合物，与标准比较定量 当取样量20g时，方法检出限为 0.050mg/kg GB/T5009.36-2003
CCl3NO2+ 4C2H5ONa
C(OC2H5)4 + 3NaCl + NaNO2
（4）加入三氯化铁的作用是使还原性物质 先氧化而除去，可防止二价铜还原成一 价铜，因一价铜与O，O-二甲基二硫代磷 酸酯生成无色络合物，使结果偏低
（5）水解后生成的O，O-二甲基二硫代磷 酸酯溶于水层，杂质留于四氯化碳层而 除去
（6）铜络合物在四氯化碳层中不稳定，应 在20min内完成比色测定
二、粮食中磷化物的测定
（一）气相色谱法
原理：马拉硫磷经色谱柱分离后，进入
火焰光度检测器，在富氢火焰上燃
烧，分解成HPO碎片，同时发射出
GB/T5009.20-2003
526nm的特征光，通过滤光片选择 后，由光电倍增管接受，转换成电
信号，经微电流放大器放大后，被
记录下来。样品的峰高与标准品的
峰高比较，计算出样品中马拉硫磷
意义：POV是油脂酸败的早期指标，在油脂分 解的早期，酸败尚不明显时，POV↑
注意：POV并非随酸败程度的加剧而持续升高， 到一定程度时POV反而↓
标准(meq/kg) ：WHO ≤10； 我国→精炼植物 油≤10，花生（葵花、米糠）油≤20，其他植物 油≤12
滴定法－原理
在冰乙酸存在下，油脂中过氧化物与
CGV) 极性组分（polar compound，PC）
高温劣变
指油脂在高温煎炸 条件下发生氧化、分 解、聚合等一系列复 杂化学反应，产生各 种分解产物及聚合物
油脂污染及天然存在的有害物质
油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可转 移到油脂中，最常见的是AFB1
油脂在生产和使用过程中可能受到多环芳烃类 化合物、砷、汞等化学有害物的污染
（二）铜络合物比色法
原理：马拉硫磷用有机溶剂提取，经氢氧化 钠水解后，生成二甲基二硫代磷酸酯，再 与铜盐生成黄色络合物，与标准系列比较 定量 当取样量为20g时，方法检出限为 1.25mg/kg GB/T5009.36-2003
S
CH3O CH3O
P
S
S
CH3O CH3O
P
S
CHCOOC2H5 + 3NaOH
食用煎炸油理化指标
项目
指标
酸价（KOH）mg/g
≤5
羰基价meq/kg
≤50
极性组分%
≤27
一、酸价(acid value，AV)
AV：是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需 KOH的mg数
意义：油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价 也随之增高，所以酸价是衡量油脂酸败程度 的主要指标
GB：我国规定AV （KOH，mg/g ） →精 炼食用植物油≤0.5，棉籽油≤1，其他植物油 ≤4
说明
（1）因磷化铝、磷化锌、磷化钙等磷化物 不稳定，故用磷酸二氢钾配制标准溶液
（2）控制反应的酸度，酸度过高蓝色不显 现，酸度过低时氯化亚锡有可能还原钼 酸铵而显假阳性
三、粮食中氯化苦的测定
氯化苦（chloropicrin），化学名 为三氯硝基甲烷，为无色或微黄色 油状液体，沸点111.9℃，冰点69.2℃，相对密度1.66，其蒸气较空 气重4.7倍，难溶于水，易溶于乙醇、 苯等多数有机溶剂。化学性质稳定， 一般酸碱均不能使其分解。有催泪 性，具有全身致毒作用
（2）滴定中加入中性乙醇-乙醚混合液的 量应超过氢氧化钾标准溶液用量的5倍， 以保证有足够的乙醚使油脂充分溶解， 有足量的乙醇防止反应生成的脂肪酸钾 盐水解或沉淀析出
二、过氧化值
(peroxide value, POV)
POV：油脂中UFA被氧化形成的过氧化物含量 称之。一般以1kg被测油脂使碘化钾析出碘的 meq数表示，或者用100g油脂能使碘化钾析出 碘的g数表示
的含量
样品处理与测定
1. 样品：称取10.00g磨碎过20目筛的样品， 加入0.5g中性氧化铝、0.2g活性炭及 20mL二氯甲烷，振摇0.5h，过滤，滤 液（可浓缩）备用
2. 标准：配制标准溶液
3. 测定：样品与标准分别注入FPD－GC中， 测其峰高并绘制标准曲线，计算样品中 马拉硫磷的含量
色谱柱
玻璃柱：内径3mm，长1.5m～2.0m 固定相：60目～80目Chromosorb
W.AW.DMCS为担体，涂以QF-1和SE-30 （或OV-17，或OV-101）混合固定液 气流速度：载气为氮气80mL/min，空气 50mL/min，氢气180mL/min 温度：进样口220℃，检测器240℃，柱 温180℃
同时做马拉硫磷标准系列
说明
（1）凡水解后产生O，O-二甲基二硫代磷酸酯的 有机磷农药(如乐果)有类似反应
（2）样品处理时加入酸性硫酸钠溶液，可洗去 四氯化碳提取液中杂质；加入二硫化碳主要除 去样品中可能存在的铜离子，防止O，O-二甲 基二硫代磷酸酯损失，并防止其氧化
（3）水解时间应不少于1min或超过2min，否则 水解不完全或被氧化，均会降低回收率。O， O-二甲基二硫代磷酸酯不稳定，测定时需迅速， 中途不能停止
GB/T5009.36-2003
磷化物（phosphide）包括 磷化铝、磷化锌、磷化钙等， 遇水和酸放出剧毒磷化氢气体 (PH3)。磷化氢气体无色，有 芥子气味，熔点-133.5℃，沸 点-87.5℃，不稳定，加热易 分解
定性：磷化物→PH3↑＋硝酸银 →黑色磷化银
钼蓝比色法
原理：磷化物遇水和酸，放出磷化氢，蒸 出后吸收于酸性高锰酸钾溶液中，被氧 化成磷酸，再与钼酸铵作用生成磷钼酸 铵，遇氯化亚锡还原成蓝色化合物钼蓝， 与标准系列比较定量 当取样量为50g 时，方法检出限为 0.020 mg/kg
第五章 几类食品的卫生检验
粮食的卫生检验 食用植物油的卫生检验 调味品的卫生检验 肉与肉制品的卫生检验 水产品的卫生检验 奶的卫生检验 酒的卫生检验
第一节 粮食的卫生检验
粮食的主要卫生问题： 1. 霉菌和霉菌毒素的污染 2. 有害金属的污染 3. 农药（包括粮食熏蒸剂）
残留 4. 混杂有毒种子及仓库害
样品→反应瓶←分液漏斗6放入硫酸，→水 浴加热至沸，并继续通入CO2 。反应完毕后， 取下吸收管→滴加饱和亚硫酸钠溶液→高锰酸 钾溶液褪色→合并吸收管中的溶液→比色管
配制磷化物标准系列，样品与标准溶 液中→分别加硫酸和钼酸铵溶液，混匀 →再加氯化亚锡溶液→于波长680nm处 测吸光度→绘制标准曲线比较定量
3NH4Cl + SnCl4 + 2H2O + 2(Mo2O5 4MoO3) H3PO4 钼蓝
样品处理与测定
气体吸收管（9、10、11）中→高锰酸钾溶 液＋硫酸；二氧化碳发生瓶（2）→大理石碎 块；分液漏斗1中→盐酸；产生的CO2→饱和硝 酸汞溶液（3）→酸性高锰酸钾溶液（4） → 饱和硫酸肼溶液（5）的洗气瓶→反应瓶（8）
碘化钾反应，生成游离碘，用硫代硫酸
钠标准溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠
的用量，计算油脂的POV
OO
R CH CH R' +2KI+2HAc
I2+2NaS2O3
2NaI+Na2S4O6
O R CH CH R'+I2+2KAc+H2O
有些油料作物的种子天然存在有毒物质，在制 油过程中有的可大部分或部分转入油脂中，如 油菜籽中含有的芥子甙，棉籽中含有的棉酚等
食用油脂卫生标准
我国制定了食用植物油、食用猪油、食 用氢化油、人造奶油等多种食用油脂的 卫生标准 《食用植物油卫生标准》（GB2716-88） 《食用植物油在煎炸过程中的卫生标准》 （GB7102.1-2003）