餐饮服务环节食品添加剂的使用管理

2.食品添加剂申报制度
《食品安全法》第44条 申请利用新的食品原料从事 食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新 品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政 部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政 部门应当自收到申请之日起六十日内组织对相关产品的 安全性评估材料进行审查；对符合食品安全要求的，依 法决定准予许可并予以公布；对不符合食品安全要求的， 决定不予许可并书面说明理由。 第45条 食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风 险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务 院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评 估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的 标准进行修订。
…… （四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、 污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性 状异常的食品；
……
违法使用食品添加剂的法律责任
《食品安全法》第八十六条 违反本法规定，有下列情形 之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法 所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、 设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足 一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额 一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款； 情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： ……… （二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者 标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂； （三）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食 品原料、食品添加剂、食品相关产品； ………
同时使用多种可能含有相同品种的复合食品添加剂如 泡打粉、发酵粉、塔塔粉时，应注意不要超过该种食 品添加剂的最高使用限量。
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3.准确称量并记录
食品添加剂使用时应按照标准和产品说明 书规定的使用限量要求准确称量。
第48条 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含 有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。 生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显， 容易辨识。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不 符的，不得上市销售。
4.食品添加剂采购、保存和使用要求
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违法使用食品添加剂的法律责任
《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》 第四条 生产者生产产品所使用的原料、辅料、添加剂、 农业投入品，应当符合法律、行政法规的规定和国家强 制性标准。
违反前款规定，违法使用原料、辅料、添加剂、农 业投入品的，由农业、卫生、质检、商务、药品等监督 管理部门依据各自职责没收违法所得，货值金额不足 5000元的，并处2万元罚款；货值金额5000元以上不足1万 元的，并处5万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货 值金额5倍以上10倍以下的罚款；造成严重后果的，由原 发证部门吊销许可证照；构成生产、销售伪劣商品罪的， 依法追究刑事责任。
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1.食品添加剂生产许可制度
《食品安全法》第43条 国家对食品添加剂的生产 实行许可制度。申请食品添加剂生产许可的条件、 程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规 定执行。可的条件、程序，按照国家有关工业产品 生产许可证管理的规定执行。
《食品添加剂生产监督管理规定》 质检总局令
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餐饮服务环节食品添加剂的 使用管理
广东省食品药品监管局食品处 杨焕
主要内容
食品添加剂监管相关法律法规 餐饮服务环节食品添加剂的使用管理要求 餐饮服务环节食品添加剂使用过程存在的
主要问题与典型案例
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第一部分
食品添加剂监Baidu Nhomakorabea相关法律法规
食品添加剂监管相关法律法规
豆腐等豆制品加工，常用食品添加剂主要是石膏、 盐卤等凝固剂和消泡剂；
火锅底料调配，香料以及含有各种添加剂的调味 品；
饮品加工，各种香精香料、甜味剂、着色剂等。
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二、餐饮服务环节食品添加剂使用特点
按餐次制作食品，手工、小批量制作，人员素质不高，食 品添加剂的使用量控制难度较大
对于相同功能的食品添加剂，尽量采用安全性高的品 种。如面点制作时选用不含铝的膨松剂如小苏打、臭粉等，比
使用明矾的安全性高 。
同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、 抗氧化剂）的不同品种在混合使用时，各自用量占其 最大使用量的比例之和不应超过1。
在使用复合食品添加剂时，应确认该种复合食品添加 剂中的各单一品种必须是《标准》所列出的品种。
食品添加剂标签查验要点
食品添加剂标签上除应标注与普通预包装食品标签相同的 内容外，还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的 食品范围、使用限量和使用方法
复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品种的通用 名称
进口的食品添加剂应当有中文标签、 中文说明书，并应依我国法律规定 载明食品的原产地以及境内代理商 的名称、地址、联系方式。
除少数食品添加剂可按生产需要适量使用，以及香料不 规定使用量外，大部分食品添加剂都有明确的使用限量，不 同食品品种的限量可能不同。
即使是《标准》中规定按生产需要适量使用的食品添加 剂品种 ，也并非可以无限量使用，而必须是工艺即技术上确 有必要方可使用，并且在达到预期目的下尽可能少用。
2.严格按标准使用（续）
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6.违法使用食品添加剂的法律责任
（一）用非食品原料生产食品或者在食品中 添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能 危害人体健康的物质，或者用回收食品作为 原料生产食品； （二）生产经营致病性微生物、农药残留、 兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害 人体健康的物质含量超过食品安全标准限量 的食品；
食品安全管理员应负责检查食品添加剂采购索 证索票、进货查验和采购记录制度的落实情况。
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食品添加剂采购入库前查验
食品添加剂采购入库前，应当查验所购产品外包装、 包装标志是否符合规定，与购物凭证是否相符。不采 购无包装标签以及标签标识不符合要求的食品添加剂。 应当查验的内容主要有： 所采购的食品添加剂产品的名称应是《食品添加剂使 用标准》中的通用名称，并允许在餐饮服务行业使用 的品种。 外包装及独立包装完整清洁、无破损、字迹清晰明显。 标签标识应符合规定，且内容准确。
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四、餐饮业食品添加剂的使用原则和要求
尽量不用或少用 严格按标准使用 准确称量并记录 妥善保管 对使用的食品添加剂进行备案与公示 严禁欺诈
1.尽量不用或少用
大部分食品添加剂不具有营养价值，有的还有一 定毒性，餐饮服务单位在通过正常加工操作能达到 预期目的前提下，应尽可能不用或少用食品添加剂。 使用食品添加剂应首先判断在技术上是否确有必要。 对于技术上确有必要使用的食品添加剂，也应尽量 少添加，尽可能降低使用量。 如果技术上不是确有必要，就不要添加。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第15条 餐饮服 务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采 购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存 放于专用橱柜等设施中 ，标示“食品添加剂”字样， 妥善保管，并建立使用台账。
《餐饮服务食品安全操作规范》第31条 食品添加剂 的使用要求 （一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、 专人登记、专柜保存。
《食品安全法》 第43-48、85、86条
《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》
第4条 《餐饮服务食品安全监督管理办法》第15条 《餐饮服务食品安全操作规范 》第31条 《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011） 《食品营养强化剂使用标准》（ GB 14880-2012） 《食品添加剂新品种管理办法》 《食品添加剂生产监督管理规定》
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违法使用食品添加剂的法律责任
第144条 在生产、销售的食品中掺入有毒、有害 的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有 害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒 刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者 有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期 徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严 重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处 罚（处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑， 并处罚金或者没收财产）
（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）， 标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品 添加剂名称。
（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用 精确的计量工具称量，并有详细记录。
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5.食品添加剂使用标准
《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011） 规定了食品添加剂的使用原则、允许使用 的食品添加剂品种、使用范围及最大 使用 量或残留量 。
违法使用食品添加剂的法律责任
国家九部委《关于严厉打击食品非法添加行为 严格规范食品添加剂生产经营使用的公告 》
严禁任何单位和个人在食品生产经营中使用食品 添加剂以外的任何化学物质和其他可能危害人体健康 的物质，严禁在农产品种植、养殖、加工、收购、运 输中使用违禁药物和其他可能危害人体健康的物质。 对故意非法添加的，一律吊销相关证照，依法没收其 非法所得和用于违法生产经营的相关物品，要求其对 造成的危害进行赔偿，并依法追究刑事责任 。
《食品添加剂新品种管理办法》 卫生部令
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3.食品添加剂产品标签说明书要求
《食品安全法》第47条 食品添加剂应当有标签、说 明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条 第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项， 以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在 标签上载明“食品添加剂”字样。
即时食用，食品消费周期短，日常监管不能依靠检验手段， 出了问题取证较难
由原料带入的问题复杂 “带入原则” 使用品种以复合食品添加剂产品为主，不同产品配方中可
能含有相同品种，混合使用容易造成超出使用量的规定
三、食品添加剂的采购管理
严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规 定》，建立并落实食品添加剂采购索证索票、进货查 验和采购记录制度。 查阅《食品添加剂使用标准》，确定是否为允许使用 的品种，到合法、专业的食品添加剂商店购买； 严格落实食品添加剂的“五专”要求：专人采购、专 人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 向供货商索取相关许可证明、采购凭证。如果使用的 是复合添加剂，生产许可证上应有相应的许可项目。
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第二部分
餐饮服务环节食品添加剂的使用管理要求
一、餐饮烹饪加工过程中可能使用到食品 添加剂的情形
面点、糕点制作，常用的食品添加剂有膨松剂、 面粉处理剂、乳化剂、甜味剂、烘培香粉，以及 用于糕点表面装饰的着色剂等；
肉类加工（生肉腌制和熟肉制品），常用的食品 添加剂有香料、酶制剂（嫩肉剂）、增味剂等；
6.违法使用食品添加剂的法律责任
《食品安全法》第八十五条 违反本法规定， 有下列情形之一的，由有关主管部门按照各 自职责分工，没收违法所得、违法生产经营 的食品和用于违法生产经营的工具、设备、 原料等物品；违法生产经营的食品货值金额 不足一万元的，并处二千元以上五万元以下 罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金 额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊 销许可证：
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2.严格按标准使用
严格按规定范围使用
每种食品添加剂允许使用的食品品种在《标准》中都有 明确规定。除少数食品添加剂在各类食品中均可使用外，大 部分食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用。
如胭脂红、日落黄等着色剂可以用作糕点表面的彩装，但 不能用在主食、肉类等食品中。
严格按限量使用
违法使用食品添加剂的法律责任
《中华人民共和国刑法》第143条 生产、销售不 符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物 中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年 以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健 康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三 年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特 别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑， 并处罚金或者没收财产。