《中餐服务》课程标准

石家庄科技工程职业学院《中餐服务》课程标准

课程编码：640106 课程类别：职业能力课程适用专业：酒店管理授课系部：管理工程系授课学期：2015-2016学年第二学期学时：32学时

编写执笔人及编写日期：董国亮 2016年3月

审定负责人及审定日期：

一、课程概述

1.课程的性质和作用

本课程是高职院校旅游管理专业的专业课程，是我院旅游管理等专业的专业必修课。通过对本课的学习，使学生重点掌握餐饮企业服务的知识和标准、技能和方法，为学生将来从事旅游服务、餐饮服务和管理工作、提高餐饮企业的服务、管理效率打下坚实的基础。

2.课程基本理念

以餐饮企业岗位职业能力培养为重点，与石家庄国宾酒店、西美商务酒店等合作进行基于工作过程的课程开发与设计，充分体现课程的职业性、实践性和开放性的要求。

3.课程设计思路和依据

结合、参考西美商务酒店、国宾大酒店及周边星级酒店的服务标准及管理要求，课程内容涉及酒店吧台、中餐厅、宴会厅、西餐厅等部门具体工作内容及工作标准、要求等进行课程开发，内容的组织和授课顺序依照各个岗位的具体工作流程进行设计安排，主要的教学方法有案例法、模拟法、角色扮演法等，学习方法有讨论法等。

二、课程目标

本课程主要培养学生餐饮企业的服务意识和操作技能；培养学生的餐饮企业管理的基本技能，掌握餐饮服务的要领和要求，具备餐饮企业各个部门进行操作、管理的基础技能和能力。

知识目标：

1、了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。

如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会。

2、理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识。

能力目标

1、使学生初步具备餐饮企业服务的能力，为以后的酒店实习和就业奠定基础。（70%）

2、熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能。（60%）

素质目标

1、使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。

2、培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。

3、餐饮服务人员的素质

（1）了解餐饮服务员应具备的素质，自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。

（2）掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。（3）初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。

三、标准

项目序号项目

名称

工作任务内容和教学要求

教学方

法和手

段

学时

1 行业及岗

位认知

1、成立工作小组到石

家庄国宾酒店、西美商

务酒店进行实践学习

2、画出行业类型及岗

位工作组织结构

1、掌握餐饮服务的概念与特点；了解

餐饮服务产品的实质

2、了解餐饮服务人员的岗位职责

3、掌握餐饮服务人员的素质要求

4、了解餐饮部在饭店中的地位与作用

参观教学

案例教学

任务驱动

4学时

2 预订、礼宾

及迎接服

务

1、使用酒店专用词

汇与宾客进行沟通、

预订

2、在宾客抵、离店

时，用标准用语迎

接、送别宾客

1、掌握基本的电话用语

2、掌握和接受婉拒预订、推荐其他酒

店相关专业词汇

3、了解预订变更和预订取消相关的专

业词汇

4、按照酒店接待标准与客人进行沟通

5、能够使用专用词汇进行预订变更和

预订取消

6、掌握欢迎、问候、送别等的日常用

语

7、熟悉引领、护送宾客的日常用语

典型案例

角色扮演

课堂模拟

训练

任务驱动

教师总结

评点

4学时

3 中餐席间、

点菜服务

1、用标准用语帮助

宾客完成中餐点菜；

2、用标准用语帮助

宾客完成中餐点菜；

3、用标准用语帮助

宾客完成酒水选择

1、掌握中餐英文菜单和价目表及中餐

菜肴风味特色和做法的英语表达

2、了解有关英文点菜类的表达句式

3、掌握中餐常见酒水和饮料的英语表

达

4、根据席间服务标准完成上菜、上汤

服务

典型案例

模仿、

真实项目

综合训练

8学时

5、能够使用常用英语与客人进行简单沟通教师总结评点

4 处理投诉使用标准用语、服务

规范与宾客沟通，处

理宾客各类常见投

诉

1、了解外事接待的礼仪礼节

2、掌握常用的安慰、道歉的英语表达

3、了解常用的英语投诉句式

4、掌握反映餐厅、菜肴问题的常用句

式

教师操作

学生模仿

独立练习

案例教学

4学时

5 餐饮服务

的基本功

技能

按照酒店标准，独立完

成托盘、折叠杯花、盘

花、斟酒、铺台布、斟

酒、摆台等操作

1、掌握托盘使用的操作程序

2、掌握10种杯花5种盘花的折叠

3、能够斟倒不同类型酒水

4、根据不同饭店标准进行相关点菜、

点酒服务

5、按照酒店宴会的标准进行摆台

课堂模拟

训练

任务驱动

教师总结

评点

12学时

四、课程实施建议

1.教学条件

学习项目学习场地设施要求项目一：行业及岗位认知国宾酒店、西美商务酒店多媒体、电脑项目二：预订、礼宾及迎接

服务

实训室多媒体

项目三：中餐席间、点菜服务实训室

电话、传真、复印机、多

功能会议室

项目四：处理投诉实训室电脑、办公桌椅、打印机

项目五：餐饮服务的基本功技能实训室、国宾酒店、西美

商务酒店

电脑、电话及实训室

2.师资要求

本课程教师应具有餐饮企业基本功操作的能力并具有一定餐饮企业管理能力；实践指导教师必须具备一年以上的一线实际工作经历或兼职于酒店工作；具有基于餐饮企业工作过程或项目化课程的教学设计能力。

3.教学方法建议

本课程教学方法包括：任务为驱动，角色扮演、案例教学，以知识掌握、技能训练及素质获得为目标，将餐饮企业知识的学习贯穿在教学、实训及课程改革