第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠

发）。 （3）晒腿 p 要求：肉面向阳，间距均匀，使光照充分、通
风良好。夜间覆盖油布（防露水或雨淋）。
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5.洗晒
（4）刮腿 p 俗称：刮糊。 p 用刮毛刀刮净脚骨和腿皮上残留的细毛、油污
和积水，挤压三扦头残余血水，揿平后腰肉。
（5）盖印 经2h晾晒后盖印。
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5.洗晒
（6）整形 p 即：在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。
• 未腌透：肌肉绵软或外实内虚，肉色鲜红，难 以保存。
• 腌制过头：肉色较暗或带绿色，潮湿天气皮扩 张，皮质发软，干燥天气肉面返潮，腿头出现 盐霜。
• 腌制过淡：肉质柔软，肉色生红，皮面淡黄， 高温天气易变质。
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腌制过程中的注意事项
• 始终注意气温的异常变化。 • 气候突变，骤冷骤热，应立即翻堆； • 骤热：减少堆叠层数或摊开，刷净陈盐加新
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金华猪又称两头乌。产于浙江省金华地区的义乌、东 阳和金华三个县。
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金华火腿的分类：
1、早冬腿： 冬至以前（11-12月）腌制，品质差。 2、正冬腿： 冬至到立春期间（1-2月）腌制，质量最佳。 3、早春腿：立春（2月）以后腌制。 4、晚春腿：春分（3月）之后腌制。
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（二）加工原理
整形之后继续晾晒。 p 小腿伸直，脚爪成45°，产品呈“竹叶形”。 （7）燎毛 p 酒精喷灯燎去残毛，不得将皮张烧焦。
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冼晒
30Hale Waihona Puke Baidu
整形
南腿、北腿的划分以长江为界。
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一、金华火腿
n 金华火腿产于浙江省金华地区。金华火腿 皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、 形”四绝为消费者所称誉。
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（一）原料选择
1 原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。
要求：皮薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、 膘最厚处3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯 5.5-6.0kg左右。
肉制品的生产工艺及生产原理；
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典型代表 4
西式肉制品
肉制品分类
香肠
火腿
培根
腌腊制品 酱卤制品 烧烤制品 干制品 灌肠制品 烟熏制品 发酵制品 油炸制品 罐头制品
中式肉制品
预备知识：
第一节 中式火腿生产工艺
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概述：火腿名称来历
中国火腿：选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后 腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（或晾挂风 干）、发酵、整修等工序加工而成，具有独特 风味的生肉制品。
腌制 整形
浸腿 发酵
质检分级
成品
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（三）传统加工工艺
1、准备过程
（1）做好车间卫生清洁工作，并对发酵 房进行消毒处理。
（2）工作人员卫生：健康证、衣帽等。 （3）刀器具准备、消毒。 （4）备足食盐、硝酸钠等辅料。
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2、选料
（1）选用检疫合格的两头乌猪后腿，无病变、 伤残、病灶等。
第四章 中西式肉制品加工工艺
授课对象：2012级本科 食品质量与安全方向
主要内容
第一节 中式火腿生产工艺（本节任务） 第二节 中式香肠（本节任务） 第三节 酱卤制品 第四节 干肉制品 第五节 西式肉制品加工工艺
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教学目标
了解肉制品的分类； 理解中式肉制品的特点； 掌握中式火腿、中式香肠、酱卤制品、干
盐。 • 骤冷：室内人工加温，利于食盐正常渗透。
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5.洗晒
咸腿表面粘附较多污垢和杂质，须及时洗晒。 操作： p （1）浸腿： p 皮面朝上，层层堆放； p 冬季：水温10℃以下浸泡15-18h； p 春天：水温10℃以上浸泡6-8h。 p 要求：皮面发软、肉面浸透为度。
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5.洗晒
（2）洗腿 p 首先，用竹帚或洗腿机洗刷污物，同时修整残毛。 p 然后，浸泡2-3h，再进行一次漂洗。 p 洗腿后形态：肌肉纤维呈绒毛状（使水分易蒸
原理：采用鲜猪后腿经过腌制、洗晒、整形、 发酵等工序精制而成的腌腊制品。
要求： 鲜猪后腿：及时悬挂或摊开，通风散热，保持
鲜度。 食盐：抑菌防腐作用。从肉表面向内部扩散，
内部水分向外渗透。 发酵：利用蛋白酶、脂肪酶，促进pro分解，
形成特有的风味。
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（三）传统加工工艺
选料 洗刷
修整 晒腿
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修坯
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4、腌制
（1）腌制温湿度要求 温度：0-15℃,6℃最佳。 最佳湿度：75%-85%。 （2）腌制操作 根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程
度、温湿度，正确掌握用盐时间和用量。 盐过量：抑制酶活，香气不足； 盐不足：易腐败。 用盐量：8-10kg/100kg鲜腿；分6次上盐。 腌制时间：35天左右。
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4、腌制
（3）堆叠干腌法 交脚堆叠：正冬季节 直脚堆叠：其他季节 层数：最多16层 要求：轻提轻放，不得扭曲，并做到上下左
右前后堆叠整齐，受压均匀；每次覆盐时应 抹掉陈盐，撒盐均匀。腿皮切忌用盐。
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腌制
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腌制过程（盐15-20%）
5%
第1次上盐 （头盐) 24h
第2次上盐 （大盐) 3天
第3次上盐
第4次上盐
（覆三盐) 7天 （覆四盐) 7天
15-20%
50-60%
15%
从上盐的方法看，可以总结口诀为: 头盐上滚盐， 大盐雪花盐， 三盐靠骨头， 四盐守签头，
五盐六盐保签头。
第5次上盐 （覆五盐) 7天
第6次上盐 （覆六盐) 7天
结束
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腌制成熟的判断方法：
• 腌透：肌肉坚实，肉面呈暗红色，皮色淡黄干 燥，骨骼洁白。
（2）规格要求：
质量：5.5-6.0kg左右。
皮层：0.35cm以下，越薄越好。 肥膘：腿头处肥膘厚度不超过3cm。
色泽：肌肉鲜红、脂肪洁白、皮色白润或淡黄， 干燥、不发粘。
形态：腿心丰满、脚杆细小、完整无损。
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3、修整（修坯）
目的：初步修成光洁腿坯。 （1）整理
用刮毛刀刮去皮面残毛和污垢；用挖蹄钩去除悬 蹄壳或黑色主蹄壳。不可重敲脚尖，避免受损。 （2）削骨修整 右手握削骨刀，削平耻骨，除去尾椎，把表面和 边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧 形，是腿面平整腿外观初步呈“竹叶形”。
两种传说： （1）因火腿肉色嫣红如火而得名； （2）早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经
烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经“火” 烤，故而得名“火腿”。
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中式火腿
距今1000多年
n南腿 以金华火腿为正宗/北宋末年； n北腿 以苏北如皋火腿为正宗/100多年； n云腿 以云南宣威火腿为正宗/250多年。