实验5 鲜乳的卫生检验

实验报告

感官检查（5项） 掺假检查（6项）

抗生素检查（1项）
无抗生素，则细菌大量繁殖，TTC指示剂被还原而显红色
方法： （1）菌液制备。将嗜热链球菌接种入灭菌脱脂乳。置于37℃培养箱 中保温5-15h、然后再用灭菌脱脂乳以1︰1比例稀释备用


（2）取乳样9mL放入试管中， （3）置80℃水浴中保温5min。冷却至37℃以下 （4）加入菌液1mL （5）置36℃水浴锅中保温2h （6）加入4％TTC指示剂0.3mL （7）置36℃水浴中保温30min
霉等其他异常味道（煮沸）


杂质：是否有豆渣、牛粪、昆虫等异物
状态：是否有发黏、絮状物或凝块
2.乳比重检查
3.乳脂肪
4.酸度

略（不单独做）
5.掺假检查

（1）掺水：
测比重，正常参考值为1.028-1.032

（2）掺淀粉、米汤
取5mL乳样注入试管中，稍稍煮沸，冷却后加数
滴碘液（碘的酒精溶液或0.1mol/L的碘液），
铬酸钾溶液，混匀（呈红色，AgCrO4），取被检乳 1mL注入试管中，充分混匀。如果红色消失，溶液变为 黄色（铬酸钾溶液），说明乳中含氯量0.14％以上，折 合氯化钠量为0.23％以上，则此乳为异常乳。若红色不 变，则说明氯的含量低于指标为正常乳。同时用正常鲜乳 做空白对照试验。
6.抗生素检查

原理：有抗生素，则抑制细菌的繁殖，TTC不被还原，不显色
实验内容
源自文库1. 2. 3.
感官检查
4.
5.
6.
比重/密度 乳脂肪 酸度 掺假（掺水、掺淀粉或米汤、掺碱 、掺豆浆、 掺甲醛 、掺食盐） 抗生素（TTC法）
1.感官检查

色泽：是否带蓝、红、绿或明显的黄色（正常乳
为乳白色或微带黄色）

气味：是否微香（烧杯加热）

滋味：是否有苦、咸、涩的滋味和饲料、青草、
食品质量与安全专业 实验五 鲜乳的卫生检验 2007.11.12
目的和要求

掌握生鲜乳的综合检验方法
什么是生鲜乳？ 生鲜牛乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎 的健康母牛乳房内挤出的正常乳
每组任选6个样品中的1种操作，实验报告根据自 己组的样品做并标明样品编号


下周实验课前交以前所有实验报告
掺碱量 （%） 颜色
无 黄色 0.05 浅绿色 0.1 绿色 0.3 深绿色 0.5 青绿色 0.7 淡蓝色 1.0 蓝色 1.5 深蓝色
5.掺假检查

（4）掺豆浆
取乳样10mL于试管中，加入0.5mL碘溶液（碘和碘化钾
混合溶液）混匀，观察颜色变化。牛乳呈现浅绿色者为掺 入豆浆；呈橙黄色者为正常乳。同时用正常鲜乳做空白对 照试验。检出限5%
有淀粉存在时，则有蓝色或青蓝色沉淀物出现 。 同时用正常鲜乳做空白对照试验。
5.掺假检查

（3）掺碱
取乳样5mL于试管，沿倾斜管壁轻轻加入0.04％溴麝
香草酚蓝溶液2~3滴，轻转试管2~3转（切忌使液体互 相混合），垂直静置2min观察液面间颜色。同时用正
常鲜乳做空白对照试验。 乳中掺碱量显色对照表

（5）掺入甲醛
吸取5mL乳样于试管，缓慢地沿倾斜试管壁加入2mL硫酸
（沉入下层）。经过1~2min后在乳与酸交接面处如产生 紫色环，说明有甲醛存在。同时用正常鲜乳做空白对照试
验（交接面处呈淡黄褐色）。低于0.0001%时需0.51h
5.掺假检查

（6） 掺入食盐
取5mL硝酸银（0.01N）溶液于试管中，再加2滴10％