农村集体聚餐培训讲义

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农村集体聚餐食品安全现场指导表（参考式样） 检查项目 检查内容 是否符合要求 一.人员管理 1.农村聚餐厨师是否进行备案、体检、培训。 2.农村聚餐厨师和帮厨人员是否有留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、手部不清洁、在食品处理区内吸烟和饮食、未更换清洁工作服、工作帽等可能污染食品的行为。 3. 农村聚餐厨师和服务人员是否患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列有碍食品安全疾病的人员从事直接入口食品服务。 二.场所环境 4.食品加工场所是否离垃圾堆、禽畜圈养地及其它污染源25米以上。 5.食品加工场所环境是否清洁卫生，饮用水源是否符合要求。 6.食品加工场所是否有防蝇、防鼠、防尘设施，是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。 7.食品加工场所是否存放农药、化肥和鼠药等。 三.设施设备 8.是否有洗手消毒设施。 9.是否有动物类、植物类、水产品分类清洗盆、切配工用具和容器。 10.是否实行加工刀具、面案、容器生熟分开。 11.是否有餐具消毒设施（建议使用开水煮沸消毒）。 四.采购贮存 12. 食品原料采购是否索证索票，是否有腐烂变质、“三无”、过期食品，病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产及其制品，以及河豚鱼、野生蘑菇等有毒动植物；是否有亚硝酸盐、违规 食品添加剂。
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （三）
8.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工 具容器，应按原料、半成品、成品等分开使用，定位存放 并有明显的区分标识.用后及时洗净，保持清洁。 9.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗 净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。 10.宴席用水应使用市政供水或符合《国家生活饮用水卫 生标准》的水，不得直接使用河水和未经检验合格的井水。
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已消毒
4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （四）
食品的贮存与采购： 1.承办厨师应对举办人采购食品提出指导性意见。 2.食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所，需冷藏条 件下保存的食品应当及时冷藏。 3.承办厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败 变质、感官异常的，不得加工、使用。 4.受加工条件限制，农村集体聚餐不得使用生或半生海 水产品。
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （六）
2.烹调食品的卫生 （1）.烹调食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70ºC ，大块肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟， 尤其应注意易引起食物中毒的海产品、水产品、四季豆、 大块肉禽食品等。 （2）.熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用 前不得超过2小时。 （3）.烹调后的食品要防蝇、防尘并保洁，不得着 地存放 ，并应与食品原料或半成品分开放置。
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厨师体检、培训和公示
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3.农村厨师的卫生要求（二）
个人卫生要求： 厨师穿戴整洁的工作衣帽，持健康证明和培训合格证明上 岗服务。 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流 动清水洗双手并消毒。 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为。
举办者和厨师（签字）： 指导人员（签字）：
地址： 年 月 日
3.农村厨师的要求（一）
申报登记制度：从事农村集体聚餐经营服务的承办者、厨师个人 应当登记备案。须向所在地五龙镇食品药品监管所进行申报，并 填写《农村集体聚餐厨师登记表》。 体检、培训：
农村厨师、每年进行健康检查和食品安全知识培训，新从事和临时从 事加工人员的也必须取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明后， 方可承办农村集体聚餐服务。
农村集体聚餐食品安全管理
上蔡县食品药品监督管理局
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农村集体聚餐环境
农村集体聚餐环境
农村集体聚餐加工环境
农村集体聚餐加工环境
培 训 内 容
1.农村集体聚餐食品安全监管目的和工作原则 2.农村集体聚餐申报 3.农村厨师的卫生要求 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 5.有毒有害物品管理 6.食品留样要求 7.农村集体聚餐消毒对象与方法 8.食物中毒事件的处置
《驻马店市农村集体聚餐管理办法》
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3.工作原则： 按照“属地管理”和“谁主管、谁负责” 的要求，农村集体聚餐的食品安全管理实行 县、镇（街道）、村（社区）三级负责制， 坚持部门指导和行业自律相结合的原则，推 行逐级申报备案和分级现场指导相结合的管 理制度。
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4.工作职责：
（1）主要责任人：农村集体聚餐举办者、农
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （七）
3.凉菜（又称卤味、冷菜）的卫生要求： 因农村集体聚餐场所卫生设施简陋，故不适宜提 供凉菜。 (1)不得直接使用外购散装熟食、生或半生海水产品（作 冷盆）；不宜提供改刀卤味熟食、凉拌菜。 (2)如要提供卤味熟食和冷菜的必须做到以下几点： （1）当日自行制作卤味熟食，且从制作到上桌不 超过2小时。 （2）建议外购定型包装食品，上桌前分装的食品， 如：瓶装金针茹、笋尖等。
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （八）
3.加工场所按流程划分相对独立的原料存放场所、半成品 存放场所、原料清洗整理场所、餐用具清洗消毒和清洁餐饮 用具存放场所、烹饪场所和成品食品存放场所等。 22
4.场所设施和食品采购、贮存、加工 卫生要求（二）
4.食品原料储存、清洗整理、冷荤切配、烹调加工、餐饮 具消毒等分区合理，防止交叉污染。 5.用于加工的场所预先进行彻底地环境清扫，保持内外环 境整洁。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇对食品的 污染。 6. 宴席厨房应设于固定用房内，配备有足够的照明。有 防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施。 7. 因原料清洗、整理、餐具清洗需要临时搭建简易棚的， 应选择地面平坦，供、排水通畅的地点。
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农村集体聚餐申报程序
农村集体聚餐活动应坚持逐级报告、分类指导原则 ，农村集体聚餐活动举办者或承办者应提前3天向本 村（社区）食品安全协管员报告。报告内容包括举 办者、承办者和服务人员基本情况、聚餐时间、地 点、人数和主要原料来源、聚餐菜谱等。食品安全 协管员要做好登记，并及时向乡（镇）、街道办食 品药品监管所报告。
Байду номын сангаас
13.食品原料、半成品、成品是否分开存放，有否生熟混放。 14.需冷藏条件下保存的食品是否及时冷藏。 五.加工制作 15.是否加工使用腐烂变质、霉变虫蛀、有毒有害、病死毒死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感观性状异常的食品及原料。 16. 动物类、植物类、水产品有否分类清洗。甲鱼等高蛋白易变质食品，是否现杀现用。 17.半成品容器是否直接放地面，成品容器是否叠放或直接放地面。 18.需加热的食品是否烧熟煮透，隔餐或隔夜的熟制品是否再次充分加热，加工好的食品是否妥善保存。 19. 凉菜制作应严格控制温度和加工环境，现做现食。 六.餐用具清洗消毒 20.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，是否洗净、消毒，做到生熟分开。 21.炊具、用具用后是否洗净，保持清洁。 七.食品留样 22.每餐所有食品品种是否按要求进行留样。 整改建议：
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（一）农村集体聚餐 食品安全监管目的和工作原则
1.目的：为保障农村集体聚餐的食品安全，预防食物中毒 和其他食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命 安全。 2.依据： 《中华人民共和国食品安全法》 《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》 《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》 （国食药监食[2012]146号）
村集体聚餐服务单位（简称“服务单位”） 或农村厨师是农村集体聚餐食品安全主要 责任人。其中农村聚餐举办者为第一责任 人。
（2）县级部门： a.县食品药品监督管理局:主管本辖区农村集体 聚餐食品安全监督管理工作。
b.各乡镇（街道）食品药品监管机构：承担餐饮食
品安全日常监督管理工作。 c.乡（镇）人民政府、街道办事处：要做好农村集 体聚餐活动食品安全隐患排查、信息报告、协助 执法和宣传教育。 d.食品安全协管员：负责收集食品安全信息和线索， 接到报告或获知信息后，做好登记工作，并发放 农村集体聚餐食品安全告知书，与举办者及承办 者签订《农村集体聚餐食品安全承诺书》，并及 时报告所在地食品药品监管所，协助做好其他日 常管理工作。 。
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卫生监督执法与服务培训课件
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农村集体聚餐申报制度
申报程序及内容： 农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。 对申报的农村集体聚餐宴席按规模，实行分类指导。 300人以下的聚餐由乡镇食品药品监管所负责登记备案和 现场指导； 301人以上的聚餐由县区食品药品监督管理部门登记备案和 现场指导。
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禁止采购、加工使用的食品：
（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其 他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他 危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （3）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂 或者感官性状异常的食品； （4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （5）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验 或者检验不合格的肉类制品； （6）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （7）食品标签标注内容不全或无标签的预包装食品，超过保质期的预包 装食品。 （8）未取得食品生产许可证和食品流通许可证的食品生产经营者供应的 食品。
2.农村集体聚餐申报制度
申报主体：农村集体聚餐的举办者、服务单位或承办厨师。 申报范围：农村家庭举办的单餐次就餐人员在50人以上， 并由农村厨师承担加工烹饪的各类聚餐活动。 禁止和限制举办规定：申报地有传染病正在流行的，禁止 举办群体性聚餐；申报地邻近有传染病正在流行的，限制 举办群体性聚餐；聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求 的，限制举办集体性聚餐；其他特殊情况。
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （一）
场所设施卫生要求： 1.宴席举办人应提供符合卫生要求的食品加工场所和聚餐 场所。厨师应对举办者提供安全的聚餐菜谱，对加工操作、 聚餐等场所提出安全指导意见。 2.加工制作场所应符合食品安全要求，宜选在室内，布局 合理；临时搭建加工场所的，应选在地势较高、地面平坦， 远离猪、牛、羊圈及化粪池、垃圾堆等暴露污染源25米以上， 四周设围护设施，并设有相应的防蝇、防尘、防鼠等设施； 事前对加工场所进行环境清扫，保持环境整洁
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工 卫生要求（五）
食品加工过程的卫生要求： 1.粗加工、切配的卫生 （1）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水 产品应分池（盆）清洗。 （2）清洗后的食品应保持清洁，避免交叉污染，盛放清 洗后食品（原料）的容器不得着地存放，肉类、水产等应及 时冷藏保鲜。 （3）用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、 墩、板、桶、盆、抹布等）必须标志明显，并做到分开使用， 保持整洁。 （4）为防止农药残留，蔬菜应充分浸泡后清洗干净，蔬 菜浸泡时间要求不少于20分钟。
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农村厨师等概念
农村集体聚餐，是指在农村、城乡结合部，或 者其它地域等非餐饮服务经营场所举办的参加 人数较多，举办者自行承办或餐馆、流动餐车 等餐饮服务提供者上门承办的各种宴席及餐饮 活动。 农村流动厨师，是指具有餐饮食品加工制作技 术，无固定单位，专职或兼职从事农村集体聚 餐食品加工制作，收取报酬或者无偿服务的人 员。
农村集体聚餐申报内容
申报内容:包括举办人、承办服务单位或承办厨师基本情 况、就餐地点、时间、人数、餐次、场地卫生条件、菜肴 清单等。
镇（街道）食品药品监管所指派工作人员进行现场 检查和指导。对农村集体聚餐现场检查内容应当 包括：所用食品原料的采购、贮存、环境卫生、 加工环境、设施和厨师健康与培训等情况。存在 食品安全隐患的，应提出整改意见，监督整改。 填写现场检查记录。