食品风味化学(1)

★ 溶解度对味的影响：
呈味物质只有溶解后才能刺激 味蕾。因此，味的强度还与其水 溶性有关。呈味物质其溶解度大 小及溶解速度快慢，也会使味觉 产生的时间有快有慢，维持时间 有长有短。
3、味的各种现象
＊对比现象：两种或两种以上的呈味 物质适当调配，使其中一种呈味物 质的原味得以改变，称为味觉的对 比现象。
愉
快
感
甜味
觉
不
浓度
愉
酸味
快
咸味
感 觉
苦味
2、味与温度的关系：
温度对味觉有影响，所以相同数
量的同一种物质往往因温度不同其 阈值也有差别。实验表明，最能刺 激味觉的温度在10～40℃之间，其 中以30℃时为最敏锐，低于10℃或 高于 50℃各种味觉都会大多变得迟 钝。甜味在50℃以上时，感觉会显 著的迟钝。
＊味的疲劳作用：当较长时间受到某味觉 物的刺激后，再吃相同的味觉物质时， 往往会感到味感强度下降，这种现象 称为味的疲劳作用。味的疲劳现象涉 及心理因素。
几何 特性
触觉 特性
是与构成食品颗粒大小、形态和微 粒排列方向有关的性质。
脂肪和含水量的问题。
二、化学味觉
化学味觉
味觉 嗅觉
化学物质作用于味觉的感觉器官而 引起的味觉和嗅觉称为化学味觉。
从生理学的角度看，化学味觉又分 为甜、酸、苦、咸四种基本味觉 。
日本 中国 印度
哈勒
咸、酸、甜、苦、鲜
咸、酸、甜、苦、辣
D：酸味
图 味觉的四面体
三、味觉生理学
☆ 1、味与舌的部位关系 ☆ 2、味与温度的关系 ☆ 3、味的各种现象
首先是食品中可溶性成分溶于唾液 或食品的溶液刺激口腔内的味感受体， 由舌头上的味蕾感受，味蕾中的味觉 细胞与感觉神经网相连，神经感觉系 统会把味蕾感受到的味觉信息传递到 大脑的味觉中枢；同时，其他神经把 舌头感受到的温度、质地等信息以及 食物发出的气味通知大脑，大脑收到 这些信息后，经过综合判断、分析才 能知道是什么滋味。
通常说能用鼻嗅 到的为香气，在 口内咀嚼时能感 受到的为香味。
心理 味觉
物理 味觉
味觉的分类
化学 味觉
形态、色泽和光 泽等
软硬度、粘度、 冷热、咀嚼感、 口感等
酸味、甜味、苦 味、咸味等
食品的质构（Texture）
机械 特性
具有硬度、凝结性、弹性、附着性 以及组合了这些特性后第二次感觉 的脆性、咀嚼性和胶性。
颜色有红、黄、蓝三种原色，只要 具备这三种原色，一切色彩都可以调 配出来。味觉也有四种原味的假设， 即：甜、酸、咸、苦是四种基本味觉。 因此，德国人海宁提出了所有味觉都 可以用空间任意一点的位置来说明的 “味觉四面体”学说。
他认为：一切其它的滋味都可由这 四种基本味掺合而成。
A:咸味
C:苦味
B:甜味
＊相乘作用：两种有相同味觉的物质 共同作用，其味感觉强度超过其两 者分别作用时的相加，而是相乘的 效果。这种现象叫味觉相乘作用。
＊变味（调）现象：先摄取的食物的味对 后摄入食物的味带来持续影响，造成 质的变化的现象叫变味现Hale Waihona Puke Baidu。
＊味的消杀现象：由于某一个味的存在使 另一个味明显减弱的现象较为叫味的 消杀现象。
第二章 食品的滋味
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节 • 第七节
味觉 咸味及咸味调味剂 甜味和甜味调味剂 酸味及酸味剂 鲜味及鲜味剂 苦味 辣味、涩味及其它味
第一节 味觉
• 一、味的概念及分类 • 二、化学味觉 • 三、味觉生理学
一、味的概念及分类
味：是指食品进口 后人的感觉。
阈 值
甜味， 卫矛醇
阈 值
温度
17 35 42
阈
阈
值 奎宁，苦味
值
酸味 温度
17 35 42
咸味， 氯化钠
温度 17 35 37 42
15
温度 20 25 30 35
从图上可以看出，不同的味 觉受温度影响的程度也不相同， 其中对甜味的影响最大，对酸 味影响最小。
食品的美味以味感为基础， 味感与食品的温度密切相关。
1、味与舌的部位关系 ：
口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自 由神经末梢。味蕾是分布在口腔黏膜中极其 活跃的结构之一。人的味蕾数目随着年龄的 增长而减少，对味的敏感性也随之降低，即 味觉衰退。
成人对甜味的阈值为1.23％，儿童为0.68 ％。
年龄到50岁敏感性显著下降，对不同的味 敏感衰退有差异，对酸味的敏感性衰退不明 显；甜味降低50 ％，苦味30 ％，咸味仅有 25 ％。
不同的味觉物质在味蕾上 有不同的结合部位，尤其是 甜味、苦味和鲜味物质，其 分子结构有严格的空间专一 性要求。这反映在舌头上的 不同部位对味觉分别会有不 同的敏感性。
一般舌头（舌 端）对甜味最敏 感；舌尖和边缘 对咸味最敏感； 靠腮两边对酸味 最敏感；而舌根 部位则对苦味最 敏感。但不是绝 对的，会因人而 异。
7苦味 6鲜味
4酸味 5酸味 2咸味 3咸味
1甜味
味觉从刺激味蕾开始到感受到滋味，仅需 1.5～4.0毫秒，比人的视觉（13～45毫秒）、 听觉（12.7～21.5毫秒）或触觉（2.4～8.9毫 秒）都快的多。
从人对四种基本味觉的感觉速度来看，以咸 味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以一般当 食品中带有苦味时总是在最后才觉察到。但从 人对味的敏感性来看，人们对苦味物质的敏感 性往往比其他味觉物质更大，更易被觉察到。 这涉及到味感强度问题，即衡量味的敏感性的
咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩、 不正常味。
甜、苦、酸、烈性味、发酸味、 香味、咸、尿味、酒精味、呕吐 味。
林纳可可
甜、香、油味、粘液味、咸、收 敛味、苦、酸、滋润味、干缩味。
海宁 甜、酸、苦、咸
• 辣味仅是刺激口腔黏膜、鼻腔 黏膜、皮肤和三叉神经而引起 的一种痛觉。
• 涩味则是口腔蛋白质受到刺激 而凝固时所产生的一种收敛的 感觉。
标准——阈值，指能感受到该物质的最低浓度
（ mol/L）。
各种物质的呈味阈值
名称
味 道 阈值（mol/L）
蔗糖
甜味
0.03
食盐
咸味
0.01
盐酸
酸味
0.09
硫酸奎宁 苦味
0.00008
★ 浓度对味的影响：
味觉物质在适当浓度时通常会使人 有愉快感，而不适当的浓度则会使人 产生不愉快的感觉,即浓度对不同味感 的影响很大。例如任何浓度的甜味物 质都会给人带来愉快感；单纯的苦味 物质差不多在任何浓度都带来不愉快 的感觉；而酸味和咸味物质在低浓度 时有愉快感，高浓度时则产生令人不 愉快感。