1-第二节-脂类、碳水化合物PPT课件
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二、脂类
1、脂类（Lipids)是脂肪（Fats）和 类脂（Lipoids）的总称，是人体不可取 少的营养物质，脂肪是膳食中产生能量最 高的一种营养素。
.
1
2、脂类的生理功能 （1）提供能量 （2）构成肌体组织 （3）提供必需脂肪酸 （4）提供脂溶性维生素并促进其消化吸 收 （5）改善食品感官性状，给人以饱腹感 （6）脂溶性毒素的排出
特意食用额外的脂类食物。
.
13
3.1.2 磷脂
磷脂与甘油三酯相似，但是磷脂只含有二分子而不是三分 子脂肪酸。磷脂中的第三个酸分子是结合了胆碱等取代基团 的磷酸分子，它使得磷脂溶于水，而磷脂的另两个脂肪酸使 它可以溶于脂肪。所以它可以充当乳化剂。
蛋黄色拉酱是由醋与油组成的，但从来不会分散开。这源 于蛋黄酱的一种特殊原料——蛋黄中的乳化剂卵磷脂（磷脂 酰胆碱），它将醋与油混合成一种永久的乳状液。
.
16
体内脂肪：
✓能量储存：脂肪是人体储存能量的主要形式。
✓肌肉燃料：脂肪为肌肉的运动提供了大部分能量。
✓缓冲作用：脂肪通过体腔内的脂肪垫来保持内脏器 官不受各种冲击力的损害。
✓绝热作用：脂肪通过皮肤下的脂肪层将人体与过高 或过低的温度隔离开。
全脂奶（1杯）
能量150千卡 脂肪中能量70千卡
总脂肪8g
占日需量 12%
饱和脂肪5g 占日需量 25%
脱脂奶（1杯）
能量90千卡 脂肪中能量0千卡
总脂肪0g
占日需量0%
饱和脂肪0g 占日需量0%
.
12
3.1 脂类分类
食物以及人体中的脂类可分为三类，其中的95%是甘油 三酯（又称为三脂酰甘油）。其它两类脂是磷脂（其中包 括卵磷脂）与固醇（其中胆固醇是人们最熟悉的）
.
10
看看脂肪给我们提供的能量：例2
土豆加1汤匙黄油，1汤匙酸乳 （142克）
能量400千卡 脂肪中能量250千卡
总脂肪28g
占日需量 43%
饱和脂肪18g 占日需量 90%
一般土豆（142克）
能量150千卡 脂肪中能量0千卡
总脂肪0g
占日需量 0%
饱和脂肪0g 占日需量 0%
.
11
看看脂肪给我们提供的能量：例3
胆固醇是脑与神经细胞结构中的一种重要的固醇。事实
上胆固醇是每一个细胞的组成部分。与卵磷脂相似，胆固醇
可以由人体合成，因此它不是必需营养素。尽管胆固醇遍布
于全身和起着重要的作用，但它也是在动脉粥样硬化中阻塞
动脉的蚀斑的主要成分，并且是 脂肪的用途
食物中的脂肪：
.
8
脂肪也使人们感觉到饱腹感，这是在饭
后一种能持续一段时间的满足感，食物中脂
肪消化慢，有助于维持饱腹感直至下一顿饭。
最近的研究表明糖类与蛋白质也有助于调节
食欲，但它们控制的时间与脂肪不同。在进
食期间，脂肪的摄入并不发出或是发出很弱
的吃饱了的信号，所以高脂肪食物很容易被
过多地摄入。糖类与蛋白质作用比较快，并
6. 鱼油产品可否经常服用？
7. 过度饮酒怎么会造成.脂肪肝呢？
7
人们天生喜欢高脂食物，实际上， 在全球范围内，由于脂肪变得越来越便 宜，并且更容易从各种食品中得到，人 们更倾向于选择提供大量脂肪的食物。 脂肪携带许多溶解的化合物，它们使食 物具有诱人的香味和味道，例如，炸咸 肉的香味，或是法式炸鸡的味道。
且在进食过程中发出很强的信号阻止进餐者
继续进食。
.
9
看看脂肪给我们提供的能量：例1
142克猪排（带2.54厘米厚脂肪） 能量450千卡 脂肪中能量315 总脂肪 35g 占日需量54% 饱和脂肪13g 占日需量65%
113克猪排（不带脂肪） 能量230千卡 脂肪中能量0 总脂肪 11g 占日需量17% 饱和脂肪4g 占日需量20%
毋庸置疑，你现在最希望听到的是这些脂类化合物对 你的健康的潜在危害。也许使你吃惊的是这些脂类其实也 是很有价值的。
实际上，脂类是人体绝对需要的，并且如果你想保持
健康的话，你必须从食物中摄取某些脂类。为保证健康所
推荐的低脂饮食并不意味着饮食中没有脂肪。幸运的是，
少量的脂肪与油几乎在所有的食物中都存在，所以你不必
卵磷脂与其它磷脂是细胞膜的结构成分。据一些夸大的报
道说卵磷脂具有一些近乎神奇的利于健康的特性，例如降低
血液中胆固醇，但实际上是销售商为了从销售卵磷脂中获利
才这样说的。尽管卵磷脂对于人体来说是一种重要的脂，但
它对于促进健康并没有什么特殊. 的功能。
14
3.1.3 胆固醇
固醇，例如胆固醇是一些大而复杂的分子，它是由相互 连接的碳环所组成的，这些碳环含有碳、氢、氧所组成的侧 链。胆固醇是制造另外一种乳化剂―胆汁（胆酸）的原材料， 而胆汁又对消化起着的重要作用。另外一些固醇是由胆固醇 所衍生出的维生素D以及一些被称为固醇类激素的性激素等。
➢提供营养素：脂肪提供必要的脂肪酸。
➢提供能量：脂肪是食物中浓缩的能源。
➢作为转运载体：脂肪携带脂溶性维生素A、D、E与 K并帮助它们的吸收。
➢作为原材料：脂肪提供了制造人体必要物质的材料。
➢产生味觉：脂肪对食物的味道和香味有作用
➢增加食欲：脂肪能刺激人们的食欲。
➢产生饱腹感：脂肪使人们感到吃饱了。
3.5 必需脂肪酸
3.6 关于鱼油产品
3.7 饮酒对健康的影响
.
6
常见问题
1. 脂类一般漂浮于液体上面，它在人体血 液中 是怎样运输的呢？
2. 人体是怎样利用储存的脂肪产生能量的？
3. 脂肪和胆固醇究竟如何影响人们健康的？
4. 血液中的LDL和HDL有哪些重要作用？
5. 何为必需脂肪酸？主要包括哪些脂肪酸？
（2）参与胆固醇的正常代谢
（3）亚油酸（一种重要的必需脂肪酸） 是前列腺素合成的原料，其摄入量的多少 直接影响前列腺素的合成
.
4
（4）和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、 婴儿生长等有关
（5）能保护皮肤免受射线的损害
.
5
3 脂类
3.1 脂类分类
3.2 体内脂肪的用途
3.3 体内脂肪的消化和吸收
3.4 体内脂肪的运输
.
2
3、必需脂肪酸及其生理功能
必需脂肪酸（EFAs）指肌体生命活动 必不可少，但肌体自身又不能合成、必须 由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFAs）
.
3
必需脂肪酸的生理功能：
（1）是细胞和线粒体膜的重要组成成分， 参与磷脂的合成并以磷脂的形式出现在细 胞和线粒体膜中。缺乏时细胞和线粒体膜 透性增强，引起上皮细胞功能的紊乱
1、脂类（Lipids)是脂肪（Fats）和 类脂（Lipoids）的总称，是人体不可取 少的营养物质，脂肪是膳食中产生能量最 高的一种营养素。
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2、脂类的生理功能 （1）提供能量 （2）构成肌体组织 （3）提供必需脂肪酸 （4）提供脂溶性维生素并促进其消化吸 收 （5）改善食品感官性状，给人以饱腹感 （6）脂溶性毒素的排出
特意食用额外的脂类食物。
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3.1.2 磷脂
磷脂与甘油三酯相似，但是磷脂只含有二分子而不是三分 子脂肪酸。磷脂中的第三个酸分子是结合了胆碱等取代基团 的磷酸分子，它使得磷脂溶于水，而磷脂的另两个脂肪酸使 它可以溶于脂肪。所以它可以充当乳化剂。
蛋黄色拉酱是由醋与油组成的，但从来不会分散开。这源 于蛋黄酱的一种特殊原料——蛋黄中的乳化剂卵磷脂（磷脂 酰胆碱），它将醋与油混合成一种永久的乳状液。
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体内脂肪：
✓能量储存：脂肪是人体储存能量的主要形式。
✓肌肉燃料：脂肪为肌肉的运动提供了大部分能量。
✓缓冲作用：脂肪通过体腔内的脂肪垫来保持内脏器 官不受各种冲击力的损害。
✓绝热作用：脂肪通过皮肤下的脂肪层将人体与过高 或过低的温度隔离开。
全脂奶（1杯）
能量150千卡 脂肪中能量70千卡
总脂肪8g
占日需量 12%
饱和脂肪5g 占日需量 25%
脱脂奶（1杯）
能量90千卡 脂肪中能量0千卡
总脂肪0g
占日需量0%
饱和脂肪0g 占日需量0%
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3.1 脂类分类
食物以及人体中的脂类可分为三类，其中的95%是甘油 三酯（又称为三脂酰甘油）。其它两类脂是磷脂（其中包 括卵磷脂）与固醇（其中胆固醇是人们最熟悉的）
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看看脂肪给我们提供的能量：例2
土豆加1汤匙黄油，1汤匙酸乳 （142克）
能量400千卡 脂肪中能量250千卡
总脂肪28g
占日需量 43%
饱和脂肪18g 占日需量 90%
一般土豆（142克）
能量150千卡 脂肪中能量0千卡
总脂肪0g
占日需量 0%
饱和脂肪0g 占日需量 0%
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看看脂肪给我们提供的能量：例3
胆固醇是脑与神经细胞结构中的一种重要的固醇。事实
上胆固醇是每一个细胞的组成部分。与卵磷脂相似，胆固醇
可以由人体合成，因此它不是必需营养素。尽管胆固醇遍布
于全身和起着重要的作用，但它也是在动脉粥样硬化中阻塞
动脉的蚀斑的主要成分，并且是 脂肪的用途
食物中的脂肪：
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脂肪也使人们感觉到饱腹感，这是在饭
后一种能持续一段时间的满足感，食物中脂
肪消化慢，有助于维持饱腹感直至下一顿饭。
最近的研究表明糖类与蛋白质也有助于调节
食欲，但它们控制的时间与脂肪不同。在进
食期间，脂肪的摄入并不发出或是发出很弱
的吃饱了的信号，所以高脂肪食物很容易被
过多地摄入。糖类与蛋白质作用比较快，并
6. 鱼油产品可否经常服用？
7. 过度饮酒怎么会造成.脂肪肝呢？
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人们天生喜欢高脂食物，实际上， 在全球范围内，由于脂肪变得越来越便 宜，并且更容易从各种食品中得到，人 们更倾向于选择提供大量脂肪的食物。 脂肪携带许多溶解的化合物，它们使食 物具有诱人的香味和味道，例如，炸咸 肉的香味，或是法式炸鸡的味道。
且在进食过程中发出很强的信号阻止进餐者
继续进食。
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看看脂肪给我们提供的能量：例1
142克猪排（带2.54厘米厚脂肪） 能量450千卡 脂肪中能量315 总脂肪 35g 占日需量54% 饱和脂肪13g 占日需量65%
113克猪排（不带脂肪） 能量230千卡 脂肪中能量0 总脂肪 11g 占日需量17% 饱和脂肪4g 占日需量20%
毋庸置疑，你现在最希望听到的是这些脂类化合物对 你的健康的潜在危害。也许使你吃惊的是这些脂类其实也 是很有价值的。
实际上，脂类是人体绝对需要的，并且如果你想保持
健康的话，你必须从食物中摄取某些脂类。为保证健康所
推荐的低脂饮食并不意味着饮食中没有脂肪。幸运的是，
少量的脂肪与油几乎在所有的食物中都存在，所以你不必
卵磷脂与其它磷脂是细胞膜的结构成分。据一些夸大的报
道说卵磷脂具有一些近乎神奇的利于健康的特性，例如降低
血液中胆固醇，但实际上是销售商为了从销售卵磷脂中获利
才这样说的。尽管卵磷脂对于人体来说是一种重要的脂，但
它对于促进健康并没有什么特殊. 的功能。
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3.1.3 胆固醇
固醇，例如胆固醇是一些大而复杂的分子，它是由相互 连接的碳环所组成的，这些碳环含有碳、氢、氧所组成的侧 链。胆固醇是制造另外一种乳化剂―胆汁（胆酸）的原材料， 而胆汁又对消化起着的重要作用。另外一些固醇是由胆固醇 所衍生出的维生素D以及一些被称为固醇类激素的性激素等。
➢提供营养素：脂肪提供必要的脂肪酸。
➢提供能量：脂肪是食物中浓缩的能源。
➢作为转运载体：脂肪携带脂溶性维生素A、D、E与 K并帮助它们的吸收。
➢作为原材料：脂肪提供了制造人体必要物质的材料。
➢产生味觉：脂肪对食物的味道和香味有作用
➢增加食欲：脂肪能刺激人们的食欲。
➢产生饱腹感：脂肪使人们感到吃饱了。
3.5 必需脂肪酸
3.6 关于鱼油产品
3.7 饮酒对健康的影响
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6
常见问题
1. 脂类一般漂浮于液体上面，它在人体血 液中 是怎样运输的呢？
2. 人体是怎样利用储存的脂肪产生能量的？
3. 脂肪和胆固醇究竟如何影响人们健康的？
4. 血液中的LDL和HDL有哪些重要作用？
5. 何为必需脂肪酸？主要包括哪些脂肪酸？
（2）参与胆固醇的正常代谢
（3）亚油酸（一种重要的必需脂肪酸） 是前列腺素合成的原料，其摄入量的多少 直接影响前列腺素的合成
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（4）和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、 婴儿生长等有关
（5）能保护皮肤免受射线的损害
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3 脂类
3.1 脂类分类
3.2 体内脂肪的用途
3.3 体内脂肪的消化和吸收
3.4 体内脂肪的运输
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3、必需脂肪酸及其生理功能
必需脂肪酸（EFAs）指肌体生命活动 必不可少，但肌体自身又不能合成、必须 由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFAs）
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必需脂肪酸的生理功能：
（1）是细胞和线粒体膜的重要组成成分， 参与磷脂的合成并以磷脂的形式出现在细 胞和线粒体膜中。缺乏时细胞和线粒体膜 透性增强，引起上皮细胞功能的紊乱