食品的物理检验法资料
第四章-物理检验法
第四章 食品理化检验法 第一节 物理检验法 一 、 相对密度法 （一）相对密度的定义 密度是指在一定温度下，单位体积物质的质量，以符号ρ表示，单位为g/cm 3。一般情况下，物质都具有热胀冷缩的性质，密度值会随着温度的改变而改变，因此，表示密度时应 标出测定时物质的温度，如t ρ。 相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，用符号12t t d 表示，其中1t 表示被测物的温度，2t 表示水的温度。它是物质重要的物理常数之一。工业上为了方便起见，物质的相对密度用物质在20℃的质量与同体积的水在4℃时的质量之比表示， 符号为20 4d 。 20 4204C d C ?= ?物质（）的质量 同体积水（）的质量 （4-1） 一般在各种手册上记载的相对密度多为20 4d ，为了便于比较相对密度，必须将测得的1 2t t d 换算成204d 。 用密度计或密度瓶测定溶液的相对密度时，用测定溶液对同温度同体积的水的质量相对 方便。如在常温下，用2020d 表示液体在20℃时对水在20℃时的相对密度。若要把12t t d 换算为 20 4 d ,可按公式（4-2）进行换算。 1 224204t t t d d ρ=? （4-2） 式中 24t ρ---2t ℃水对4℃水的相对密度。 水的密度与温度的关系见表4-1。 表4-1 水的密度与温度的关系 （二）相对密度测定的意义 各种液态食品都有一定的相对密度，当其组成成分或浓度发生改变时，其相对密度也随
着改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度或浓度。如蔗糖、酒精等溶液的相对密度随溶液浓度的增加而增高，根据蔗糖溶液的相对密度可直接查出蔗糖的质量分数；根据酒精溶液的相对密度可查出酒精的体积分数。 当某溶液的水分被完全蒸发干燥至恒重时，所得到的剩余物称为干物质或真固形物。溶液的相对密度与其固形物含量具有一定的关系，故测定溶液相对密度即可求出其固形物含量。对于某些液态食品（如果汁、番茄酱等），测定其相对密度并通过换算或查经验表，也可确定可溶性固形物或总固形物的含量。 利用测定食品的相对密度，可以判断食品的质量。正常的液态食品，其相对密度都在一定范围内。如植物油（压榨法）为0.9090?0.9295,全脂牛奶为1.028?1.032。如果食品由于变质、掺杂等原因而引起其组成成分发生变化时，均可出现相对密度的变化。例如油脂的相对密度与其脂肪酸的组成有关，不饱和脂肪酸含量越高，脂肪的相对密度越高，游离脂肪酸含量越髙，相对密度越低，如酸败的油脂相对密度升高。牛奶的相对密度与其脂肪含量、总乳固体有关，脱脂乳相对密度高，掺水乳相对密度下降。 由此可见，相对密度是食品工业生产过程中常用的工艺和质量控制指标。 （三）相对密度测定的方法 1、密度瓶法 密度瓶法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的测定，对挥发性样品也适用，但操作烦琐。 （1）仪器密度瓶是测定液体食品相对密度的专用仪器，是容积固定的称量瓶。一般有20ml、25ml、50ml、100ml等规格，常用的密度瓶是25ml、50ml两种，分为带毛细管的普通密度瓶和带温度计的精密密度瓶，见图４-1。 （2）测定原理在一定温度下，用同一密度瓶分别准确称取等体积的样品溶液与蒸馏水的质量，两者的质量比即可求出该样品溶液的相对密度。利用密度瓶测定液体相对密度是最准确的方法。 （3）测定方法先将密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤数次，烘干并冷却后，准确称重。装满样液，盖上瓶盖，置于20℃水浴中浸0.5h,使内容物温度达到20℃，用滤纸条吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置于天平室30min称量，将样品轻倾出，洗净密度瓶。 将蒸馏水煮沸30min，然后冷却至15℃左右，注满密度瓶，装上温度计，立即浸入(20士1)℃的恒温水浴中，至密度瓶温度计达20℃并维持30min不变，取出密度瓶用滤纸抹去溢出侧管的水，盖上侧管罩，用滤纸擦干后准确称量。两次称量之差即为20℃时水的质量。按下式计算： (a)带毛细管的普通密度瓶（b）带温度计的的精密密度瓶
食品感官检验
第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。 A、察觉阈 B、识别阈 C、极限阈 D、差别阈
食品检验与分析 第四章食品物理检验法
第四章食品的物理检测法 一、选择题 1．物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是（）。 （1）相等（2）数值上相同（3）可换算（4）无法确定 2．下列仪器属于物理法所用的仪器是（）。 （1）烘箱（2）酸度计（3）比重瓶（4）显微镜 3．（）适于测定粘度较高的样液,它基于落体原理而设计的。 （1）旋转粘度计（2）毛细管粘度计 （3）针状粘度计（4）滑球粘度计 4．分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为 ( )。 （1）光敏感物质（2）光化合物 （3）光学活性物质（4）旋光物质 5．光源的波长、测定温度、光学活性物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关( )。 （1）光学活性物质性质、溶液温度（2）溶液浓度、液层厚度、测定温度 （3）光源波长、溶液颜色（4）溶液温度、光源特性、测定压力 6．下列说法正确的是（）。 （1）全脂牛乳相对密度为1.028—1.032（20/20℃） （2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多 （3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示 （4）蜂蜡的折射率在1.4410～1.4430（25℃） 7．水色度的常用测定方法是（） （1）铂钴比色法（2）铂钴比色法和铬钴比色法 （3）铬钴比色法（4）铂铬比色法和铂钴比色法 8．关于密度计说法不正确的是（） （1）密度计法是最便捷适用的测定液体相对密度的方法，但准确度不如密度瓶法。 （2）密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多，结构形式也基本相同。 （3）食品工业中常用的密度计按其标度的方法不同，分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计和酒精计等。 （4）普通密度计是直接以25℃时的密度值为刻度，由几支刻度范围不同的密度计组成一套。 二、填空题 1．使用密度瓶测定液体食品的相对密度，所用的蒸馏水预先需煮沸30分钟，目的是。 2．用锤度计测定糖液的浓度，当测定的温度为22℃时，观察到的锤度值为19.50°BX，校正后的值应为。（22℃时，锤度计的校正值为0.12） 3．获得偏振光的最常用的方法是将自然光通过。 4．测定较粘稠的样品相对密度，因选用的密度瓶。 5．在16℃下测定牛乳的相对密度时，用20℃/4℃乳稠计读数为31度，校正后应该为度。（温度每变化1度，乳稠度变化0.2度） 6．常用的折光仪有和。 7．密度计的类型有：、、、。 8．毛细管粘度计法的特点是、和。 9．粘度有、、、之分。 10．水的色度有“”与“”之分。
水泥物理性能检验方法
水泥物理性能检验方法 1、目的 根据国家标准检验水泥标准稠度用水量、凝结时间、安定性是否符合国家的标准要求。 2、检验范围 a)通用硅酸盐水泥； 3、引用国家标准 a)GBl75-2007 通用硅酸盐水泥 b)GB/Tl346-2011水泥标准稠度用水量、凝洁时间、安定性检验方法 c) GB/T1345-2005水泥细度检验方法 d) GB/T8074-2008比表面积测定方法 4、仪器设备 a)、标准稠度与凝结时间测定仪。 b)，水泥净浆搅拌机(NJ-160) c)沸煮箱(FZ-3lA) d)雷氏夹 e)量筒(50ml,100m1) f)天平(DJ-10002 0.01g/1000g) g) 负压筛析仪(FSY-150G) 通用作业指导书文件代号HBYS/QC01— 2012
第2页共15页 主题：水泥物理性能检验方 法版次/修改1/0 发布日期：2012年2月18日 h) 所用仪器设备应保证经过相关部门的检定，且应检定合格达到相应的精度，并在有效期内使用。 5、人员和实验条件 检验人员应是通过省级或省级以上部门培训合格且取得相应上岗证书的技术人员，应了解本站的《质量手册》及相关程序文件的质量要求，能熟练操作检验仪器设备并能处理一般例外情况的发生。试验室的温度（20±2）℃相对温度大于50％；水泥试样，拌和水、仪器和用具温度应与试验一致；湿气养护箱温度为20℃±1℃，相 对湿度不低于90％。 6、样品 试验前应按照程序文件《样品收发管理制度》检查试验样品的来源、性质、规格等技术指标和处置程序是否符合国家的要求。若 不符合应退回样品登记室，联系委托方重新取样，若符合进入检验环节。 7、标准稠度用水量的测定：(标准法)GB/Tl346-2011 7.1标准稠度用水量用符合JC/T727按修改后维卡仪标尺刻度进行测定，此时仪器试棒下端应为空心试锥，装净浆
食品感官检验
第一章 1. 感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉 而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2. 三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3. 人作为仪器的特点( 也为缺陷) ： 1) 不稳定性 2) 人容易受到干扰 4. 所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有(针对3 如何克服避免)： 1) 实验要反复几次进行 2) 每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50 之间 3) 要对参评人员进行筛选 4) 对感官评价人员要进行培训 5. 执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1) 项目目标的确定 2) 实验目标的确定 3) 样品的筛选 4) 实验设计 5) 实验的实施 6) 分析数据 7) 解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性(黏度)：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
、填空题： 1、 人的五种基本感觉分别是 视觉、 __听觉 __、 _嗅觉 、 _味觉_、 __触觉 2、 四种基本的味觉分别是 _ __酸 __、 _ _甜___、 __苦__、 ___咸_。 3、 声音的三种特性分别是： __音调 __ “曰. _、 __音量 ___、 _ _持续性 ___。 三、 判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。 （ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。 （ T ） 3、 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味一淡气味 （ F ） 4、 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。 （ F ） 四、选择题： 1、 最容易产生疲劳的是（ C ）。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 2、 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 （ A ）来评价。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 3、 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A 、对比现象B 、疲劳现象 C 、掩蔽现象 D 、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A 、舌尖 B 、味雷 C 、舌面 D 、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A 、一定的温度 B 、挥发性及可溶性 C 、旋光性和异构性 D 、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于 0.13%时就能被准确地品尝出咸味， 则 0.13%称为食盐水的 （ B ）。 A 、察觉阈 B 、识别阈C 、极限阈 D 、差别阈 五、简答题： 1、简述食品的感官因素分别有哪些？ 外观；气味；均匀性和质地；风味；声音 a ） 均匀性和质地： 黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。 （ 如
第四章食品的物理检测法
第四章食品的物理检测法 （第7次课2学时） 一、授课题目 第四章食品的物理检测法 第一节概述 第二节物理检测的几种方法 二、教学目的和要求 学习本次内容，要求学生了解物理检测法的意义，掌握相对密度法、折光法的基本原理、方法及具体应用。 三、教学重点和难点 重点： 1. 相对密度？测定方法有哪些？测定意义？ 2. 折光法测定原理，仪器，方法。 难点： 折光法测定原理 四、主要参考资料 1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004 2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006 3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，2007
4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006 五、教学过程 1、学时分配：2学时 2、辅导手段：自习辅导、习题辅导 3、教学办法：课堂讨论、讲授 4、板书设计: 5、教学内容 第四章食品的物理检测法 第一节概述 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。 第二节物理检测的几种方法
一、相对密度法 1、定义 （1）密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体积的质量。［g/cm 3 ］ （2）相对密度 d ——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 密度与相对密度的关系 记作 ，无因次量；常用 、 表示。 3、 测定相对密度的意义： （1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为0.9090～0.9295 当由于掺杂、变质等原因引起其组织成分发生异常变化时，均可导致其 相对密度发生变化。但是，即使液态食品的相对密度在正常范围内，也不能确保食品无质量问题，必须配合其他理化分析，才能保证食品的质量。 （2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。 （补充：在食品分析中，常常需要测定产品的比重，如酱油等产品，有些原料也要测定比重，又如，乳品厂在原料验收时要测牛奶的比重。通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品品质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的测定，可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂的比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比重比没有酸败的高。对于番茄制品等，在一些罐头手册上以制成比重与固形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量。 何谓比重，比重是指在某一温度下某物质与同容积在某一温度下蒸馏水重量之比。 现在我国标准规定比重为物质在20℃时的重量与同体积20℃或4℃水的重量之比。 12t d t 温度下物质的密度温度下同体积水的密度 1 2 t t d 20 4d 2020d
食品检验方法
食品检验方法(总3页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1 -CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除
本标准规定了食品卫生检验方法理化部分的编写和检验基本原则和要求。 本标准适用于食品卫生检验方法理化部分的编写和检验。 2 引用标准 GB 1.4 标准化工作导则化学分析方法标准编写规定 GB 3102.8 物理化学和分子物理学的量和单位 3 检验方法的一般要求 3.1称取：系指用天平进行的称量操作，其精度要求用数值的有效数位表示，如“称取20.0g……”系指称量的精密度为±0.1g;“称取20.00g……”系指称量的精密度为±0.01g。 3.2 准确称取：系指用精密天平进行的称量操作，其精度为士0.0001g。 3.3 恒量：系指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。 3.4 量取：系指用量筒或量杯取液体物质的操作，其精度要求用数值的有效数位表示。 3.5 吸取：系指用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。其精度要求用数值的有效数位表示。 3.6 空白试验 空白试验系指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。 4 检验方法的选择 4.1 标准方法如有两个以上检验方法时，可根据所具备的条件选择使用，以第一法为仲裁方法。 4.2 标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要依据适用范围选择适宜的方法。 5 试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方法 5.1 检验方法中所使用的水，未注明其他要求时，系指蒸馏水或去离子水。未指明溶液用何种溶剂配制时，均指水溶液。 5.2 检验方法中未指明具体浓度的硫酸、硝酸、盐酸、氨水时，均指市售试剂规格的浓度(见附录C)。 5.3 液体的滴：系指蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在20℃时20滴相当于1.0mL。 5.4 配制溶液的要求 5.4.1 配制溶液时所使用的试剂和溶剂的纯度应符合分析项目的要求。 5.4.2 一般试剂用硬质玻璃瓶存放，碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放，需避光试剂贮于棕色瓶中。 5.5 溶液浓度表示方法 5.5.1 标准滴定溶液浓度的表示(见附录B)。 5.5.2 几种固体试剂的混合质量份数或液体试剂的混合体积份数可表示为(1+1)、(4+2+1)等。 5.5.3 如果溶液的浓度是以质量比或体积比为基础给出，则可用下列方式分别表示为百分数：%(m/m)或%(V/V)。 5.5.4 溶液浓度以质量、容量单位表示，可表示为克每升或以其适当分倍数表示(g/L或mg/mL等)。 5.5.5 如果溶液由另一种特定溶液稀释配制，应按照下列惯例表示： “稀释V1→V2”表示，将体积为V1的特定溶液以某种方式稀释，最终混合物的总体积为V2;
物理检验法讲解
第 5 次课
4、计算 5、 注意事项 （1）水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 （2）不得用手直接接触密度瓶球部，应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。 （3）水浴中的水必须清洁无油污 （4）天平室温度不得高于20℃ （二）密度计法 1、仪器类型 10分钟 配合图片 20分钟 d 20 20 102m m m m --= 普通密度计 附有温度计的糖锤度计 d 204 d 2020 = ×0.99823
锤度密度计 波美密度计 （1）普通密度计 刻度标准温度：20℃ 类型轻表刻度值小于1的（0.700~1.000）， 测量比水轻的液体 重表刻度值大于1的（1.000~2.000），测量比水重的液体
（2）锤度计 锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。 刻度方法：以20℃为标准温度，蔗糖溶液质量百分浓度为刻度，以符号oBx表示。 常用类型：0~6 oBx ，5~11 oBx ，10~16 oBx ，15~21 oBx等读数校正：若测定温度不在标准温度（20℃），应进行温度校正，校正方法如下： 当T ＞20℃刻度读数＋校正值 当T ＜20℃刻度读数－校正值 附有温度计的糖锤度计
锤度密度计 2、密度计测定方法 均匀待测样——量筒——水平读取液面与刻度相交处的刻度数 密度计 第二节折光法 折光法：通过测量物质的折光率对物质进行分析的方法 一、折射率的测定意义 二、常用折光仪 1、阿贝折光计 （1）测定数据 折射率 糖液浓度或可溶性固形物含量 （2）使用方法 用蒸馏水或标准玻璃块校正仪器→样品测定 （3）读数温度校正当T ＞20℃刻度读数＋校正值 当T ＜20℃刻度读数－校正值 第三节旋光法
物理检验法复习题
物理检验法复习题 一、填空题： 1.相对密度是_指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比；测定液体的相对密度的仪器是密度瓶或密度计。锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以蔗糖溶液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫乳稠计。乳稠计是用以测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，则乳的相对密度是 1.030 ；波美计有轻表、重表两种，前者用以测定相对密度小于1 的溶液；从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。 2.介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦比值；影响折射率测定的因素是光波长和温度；折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器。 3.阿贝折光仪校正好的标准明暗分界线恰好通过十字线交叉；当旋光质溶液的质量浓度为1g／1mL，L=1dm时，所测得的旋光度为比旋光度。 二、判断 1. 密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在20℃时的质量之比。( × ) 2.（√）使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。 3.（×）某一温度下物质的质量与同体积下水的质量之比，是相对密度。 4.（×）密度和相对密度都与温度无关。 5.（×）乳稠剂上显示的数字就是牛乳的密度值。 6.（√）测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。 7.（√）测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。 8.（√）折光法只测可溶性固形物含量。 三、名词解释 1.旋光度答：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示。 2.比旋光度答：在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米时偏振光所旋转的角度叫比旋光度。记为：α＝KcL 3.变旋光作用 答：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖、麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
食品感官分析
食品感官分析 第一章概述 1. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。 2. 现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。 3. 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。 4. 常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 5. 食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。 第二章感觉的基础 1. 感觉是生物(包括人类)认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和(或)反应。 2. 感官通常具有下面几个特征： ①一种感官只能接受和识别一种刺激； ②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； ③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降； ④心理作用对感官识别刺激有影响； ⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。 3. 感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。 4. 绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 5. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平( JND)。 6. 影响感觉的因素： 1) 影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。 2) 温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±(25?30)C 的范围内。 3) 年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变 化。另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。 7. 疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。 第三章食品感官分析的环境条件 1. 食品感官分析实验室应达到的要求： I 一般要求：食品感官实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。 II 功能要求：食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。 III 试验区内的环境要求：这里专指试验区环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。(1) 试验区内的微气候：①温度和湿度：室温保持在20?22 C,相对湿度保持在55%?65眩右。②换气 速度：换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。③空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。 (2) 光线和照明：桌面上的照度应有300?500lx ，推荐的灯的色温为6500K。 (3) 颜色：检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。 (4) 噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。 2. 食品感官分析实验室中隔挡的数目一般为5?10个，但不得少于3个。 3. 样品制备的要求： (1) 均一性：所谓均一性就是指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、
食品感官检验总结
食品感官检验复习资料 第一章：食品感官检测 1，感官评价： 国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小； 测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系；分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价； 解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断； 特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物 有不同反应； ②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； ③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。 4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法； ⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。 第二章：人类的感官及反应 1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况 ~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、
最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 ~大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等； ~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干 燥/湿润软/硬酥脆/发艮等 ~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼 可见的颗粒存在情况 ~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。 （二）、气味/香气/香味： 挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味； ?? 感官检验中，食物的气味通常叫香气。化妆品和香水的气味则叫香味； ?? 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的； Eg: 樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味 （三）均匀性和质地：要用嘴来获得，但不是味觉和化学体验，包括黏稠性（同质的牛顿流体）、均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和半固体）和质地（固体或半固体）；黏度：液体在某种力（如重力）的作用下流动的速度。不同物质的黏度差异很大，如水、某些胶体物质等； 均匀性：指果汁、糖浆、调味酱、化妆品等的混合状况； 质地：定义有多种，如对压力的反应，可被当作机械性能，通过手指舌上腭或唇上肌肉的动感感应来测定，如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。 （四）、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，包括香气、味道、化学感觉因素等； 香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受； 味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受； 三叉神经感：也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感。 (五)、声音：听觉系统感受到的食品发出的声响，包括音调、音量、持续性； Eg:食品清脆的咯吱咯吱声。 2,人的感觉因素：（一）视觉、（二）触觉、（三）味觉、（四）嗅觉、（五）听觉、（六）三叉神经的风味功能因素、（七）感官的相互作用、（八）阈值及阈值以上的感受 感觉的定义：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。 感觉阈（Sensation Threshold ）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。 察觉阈（Detection Threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。 差别阈（Difference Threshold）：指感官所能接受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。 （一）、强调味觉：（重点掌握） 味觉的产生是口腔内味蕾对味道刺激的感觉 味觉是一种化学感觉，涉及到味蕾对溶解在水、油或唾液中刺激的辨别。味觉是由味蕾感受到的； 味蕾：味觉的感受器，主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙周围，由大约30～50个细胞成簇聚集而成，味觉感受器就分布在这些细胞的细胞膜上； 可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
最新整理食品感官检验复习题(附答案)讲课稿
食品感官检验复习题（附答案） 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
食品理化检验知识点
食品理化检验知识点 名词解释 1.水溶性灰分就是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分就是指总灰份中不溶于水的部分; 3.酸不溶性灰分就是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度就是指食品中所有酸性成分的总量,它的大小可用碱滴定来测定; 5.有效酸度就是指被测液中H+ 的活度,其大小可用酸度计(即pH计)来测定; 6.挥发酸就是指食品中易挥发的有机酸,其大小可用蒸馏法分离,再借标准碱滴定来测 定; 7.牛乳总酸度就是指外表酸度与真实酸度之与,其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪就是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使 样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为脂肪(或粗脂肪)。 9.还原糖就是所有的单糖与部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为 还原糖。 10.总糖就是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数就是一般蛋白质含氮量为16％,即一份氮素相当于6、25份蛋白质,此数 值(6、25)称为蛋白质系数。 12.密度就是指单位体积物质的质量。 13.相对密度(比重) 就是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学:就是研究与评定食品品质及其变化的一门技术性与实践性很强的应用 科学。 15.食品污染:就是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质,其共同 特点就是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化:就是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法,也称灼烧法。 17.湿法消化:利用强氧化剂加热消煮,破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集:就就是从总体中抽取样品的过程;
习题二 物理检验法 水分的测定
习题二 一．选择题： 1、（3 ）是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。 A 直接干燥法 B 减压干燥法 C 蒸馏法 D 卡尔费休法 2．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（ 3 ） （1）固体样品（2）液体样品（3）浓稠态样品（4）气态样品 3．减压干燥常用的称量皿是（2 ） （1）玻璃称量皿（2）铝质称量皿 4．常压干燥法一般使用的温度是（1 ） （1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃ 5．确定常压干燥法的时间的方法是（ 1 ） （1）干燥到恒重（2）规定干燥一定时间（3）95～105度干燥3～4小时（4）95～105度干燥约小时 6．水分测定中干燥到恒重的标准是（1 ） （1）1～3mg (2)1～3g (3)1～3ug 7．采用二次干燥法测定食品中的水分样品是（ 1 ） （1）含水量大于16%的样品（2）含水量在14～16% （3）含水量小于14%的样品（4）含水量小于2%的样品 8．下列那种样品可用常压干燥法（7,5 1 ），应用减压干燥的样品是（3,4 ）应用蒸馏法测定水分的样品是（ 2 .6 ） （1）饲料（2）香料（3）味精 （4）麦乳精（5）八角（6）桔柑（7）面粉 9．样品烘干后，正确的操作是（ 2 ） （1）从烘箱内取出，放在室内冷却后称重 （2）从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量 （3）在烘箱内自然冷却后称重 10．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（ 1 ） （1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚
（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚 11．减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ 1 ） （1）用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 （2）用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 （3）可确定干燥情况 （4）可使干燥箱快速冷却 12．可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（1 ） （1）乳粉（2）果汁（3）糖浆（4）酱油 二．综合题： 1、某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g。问被测定的面粉水分含量为多少？ 答:干燥前样品与称量皿的质量为:24.3608+2.8720=27.2328 水分的含量=(27.2328-26.9422)/(27.2328-24.3608)*100=10.12 2、某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用干燥恒重为22.3608g的称量瓶称取 样品2.6720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为24.8053g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7628g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7635g。问被测定的奶粉水分含量为多少？答: :干燥前样品与称量皿的质量为22.3608+2.6720=25.0328 水分的含量=(25.0328-24.7635)/(25.0328-22.3608)*100=9.38
建筑门窗物理三性检测方法
建筑门窗物理三性检测 检测原理及装置 现场利用密封板或透明膜、围护结构和外窗形成静压箱，通过供风系统从静压箱抽风或向静压箱吹风在检测对象两侧形成正压差或负压差。在静压箱引出测量空测量压差，在管路上安装流量测量装置测量空气渗透量，在外窗外侧布置适当喷嘴进行水密试验，在适当位置安装位移传感器测量杆件变形。 查阅受检房间的外窗节能工程施工质量验收资料，并进行实地外观和安装质量检查，外窗连续开闭五次应保持正常工作，若发现明显质量缺陷应停止检测工作。 记录试件面积及可开启缝长。弧形窗、折线窗应安展开面积计算。 将密封板（或透明膜）及其它设备安装载在要测试的建筑外窗上，并确认密封良好。 记录大气压力及温度等环境条件。检测现场室外风速不得大于3m/s，当温度、风速、降雨等环境条件影响检测结果时，应排除干扰因素后继续检测，并在报告中注明。 检测顺序宜按照抗风压变形检测（P1检测）、气密、水密、抗风压安全性能（ ' 3 P 检测） 依次进行。 气密性能检测 压差顺序图1 图1 预备加压：在正负压检测前分别施加三个压力脉冲。压力差绝对值为150Pa，加载速度
约为50Pa/s 。压力稳定作用时间为3s ，泄压时间不小于1s ，检查密封板或透明膜的密封状态。 检测程序：附加渗透量的测定：充分密封试件上的可开启缝隙，或用不透气的盖板将箱体开口部盖严，然后按照上图逐级加压，每级压力作用时间约为10s ，先逐级正压，后逐级负压。记录各级测量值。 分别计算出升压和降压过程中在100Pa 压差下的两个附加渗透量测定值的平均值f q 和两个总渗透量测定值的平均值z q ，则窗试件本身100Pa 压力差下的空气渗透量)/(3h m q t 即可按下式计算： 然后，再利用下式将t q 换算成标准状态下的渗透量)/(3 ' h m q 值： 将' q 值除以试件开启缝长度l ，即可得出在100Pa 下，单位开启缝长空气渗透量 ))/((3'1h m m q ?值。 将' q 值除以试件面积A ，即可得出在100Pa 下，单位面积空气渗透量))/((2 3 ' 1h m m q ?值。 正压、负压分别按上述方法计算。 4.3.5分级指标值的确定 为了保证分级指标值的准确度，采用由100Pa 检测压力差下的测定值' 1q ±或' 2q ±，按下式换算成为10Pa 检测压力差下的相应值))/((3 1h m m q ?±mL 或))/((23 2h m m q ?±。 式中： f z t q q q -=。 —试件渗透量测定值，—；—空气温度值，—； —气压值，—；空气渗透值，—标准状态下通过试件—式中：h m kPa h m q /q K T P /3t 3'T P q q t ??= 3.101293'65.465.4'2 2'1 1q q q q ±= ±±= ±； 空气渗透量值，作用压力差下单位面积——； 空气渗透量值，作用压力差下单位面积——； 空气渗透量值，作用压力差下单位缝长——；空气渗透量值，作用压力差下单位缝长——)/(10)/(100)/(10)/(10023223'2313'1h m m Pa q h m m Pa q h m m Pa q h m m Pa q ????