品酒师考试大纲

品酒师考试大纲

品酒师申报条件

（一）一级（高级）品酒师（具备以下条件之一者）

（1）连续从事本职业工作19年以上。

（2）取得二级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

（3）取得二级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经一级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

新职业试行期间：

（4）取得本专业或相关专业大学本科学历证书后，连续从事本职业或相关职业工作13年以上。

（5）具有硕士、博士研究生学历证书，连续从事本职业或相关职业工作10年以上。

（二）二级品酒师（具备以下条件之一者）

（1）连续从事本职业工作13年以上。

（2）取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（4）取得本专业或相关专业大学本科学历证书，连续从事本职业工作5年以上。

（5）具有本专业或相关专业大学本科学历证书，取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

（6）具有本专业或相关专业大学本科学历证书，取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（7）取得酿造工三级职业资格证书后（中专毕业以上学历），连续从事本职业工作5年以上，经本职业二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（8）取得硕士生及以上学历证书后，连续从事本职业工作2年以上。

（三）三级（助理）品酒师（具备以下条件之一者）

（1）连续从事本职业工作5年以上。

（2）具有以高级技能为培养目标的技工学校、技师学院和职业技术学院本专业或相关专业毕业证书。

（3）具有本专业或相关专业大学专科及以上学历证书。

（4）具有其他专业大学专科及以上学历证书，连续从事本职业工作1年以上。

（5）具有其他专业大学专科及以上学历证书，经三级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

葡萄酒品酒师

第一章葡萄酒品尝学

1. 葡萄酒品尝学的概念

葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。通过葡萄酒品尝学的学习，要求学员做到：

1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理；

2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术；

3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。

2. 葡萄酒品尝学的研究内容

葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面：

（1）葡萄酒的感观特性及其质量和风格；

（2）品尝的生理学原理；

（3）品尝的过程；

（4）品尝的组织、品尝方法；

（5）品尝训练。

2.1 葡萄酒的感观特性及其质量和风格

1.外观、香气、口感；（见第2、3、4章）

2.口感和香气的平衡；（见第5章）

3.葡萄酒的质量与风格。（见第6章）

2.2 品尝的生理学原理

1.人的视觉、嗅觉、味觉；（见第2、3、4章）

2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；（见第2、3、4章）

3.感观分析及总体辨别的过程。

2.3 品尝的过程

品尝学研究内容的第三个方面，即“品尝的过程”是品尝葡萄酒的核心。

2.4 品尝的组织、品尝方法

1.品尝的组织、记录与结果分析；（见第7章）

2.品尝的技术（外观分析、香气分析、口感分析）；（见第2章、第3章、第4章）

3.品尝方法；（见第7章）

4.品尝词汇、品尝评语。（见第2、3、4、5、7章）

2.5 品尝训练

1.理论品尝训练（单项“元素”训练）；

2.分析品尝训练（单项因素对葡萄酒口感和气味的影响）；

3.综合训练（葡萄酒品尝）。

（1）掌握品尝的过程，了解感观分析与总体辨别

（2）了解品尝的目的及作用

（3）品尝员应具备的基本素质及衡量标准

（4）达到品尝员基本要求的途径

第2章葡萄酒的外观及外观分析

1、了解人的眼球的结构

2、掌握葡萄酒的外观特性

3、掌握葡萄酒外观分析的步骤及标准

4、了解描述葡萄酒外观的词汇

第3章葡萄酒的香气及香气分析

1、了解人的嗅觉器官的结构及嗅觉通路，熟悉人的嗅觉反应

2、熟悉葡萄酒中各类物质的嗅觉特征

3、掌握气味物质的分类

4、掌握葡萄酒的香气分类

5、熟悉各葡萄品种的香气

6、掌握影响各类香气的因素

7、掌握葡萄酒的香气缺陷，能够品鉴出葡萄酒的香气缺陷

8、掌握葡萄酒香气分析的过程，熟悉描述葡萄酒香气的词汇。第4章葡萄酒的口感及口感分析

1、了解人的口腔及舌的构造，熟悉呈味物质的反应

2、掌握人对基本呈味物质的反应及品尝的12秒理论

3、熟悉葡萄酒中的基本呈味物质及口感

4、熟悉葡萄酒在口腔中的味感变化

5、掌握对葡萄酒口感分析的步骤及描述

第5章口感和香气的平衡

1、掌握葡萄酒味感之间的相互作用及味感质量

2、熟悉葡萄酒味感的平衡

3、掌握气味之间的相互作用及平衡

4、掌握葡萄酒中非挥发性物质、丹宁对葡萄酒香气的影响

5、掌握葡萄酒口感与香气的平衡

6、熟悉葡萄酒结构及香气质量的描述

第6章葡萄酒的质量与风格

1、掌握葡萄酒的质量标准及种类

2、熟悉各国葡萄酒的分级及标签的标准

第7章品尝的组织、记录和结果分析

熟悉葡萄酒的品尝流程、场所、条件等

白酒品酒师

1、理论授课

（1）白酒起源与分类

（2）白酒发展趋势及口感市场化分析。

（3）白酒中微量香味成分与酒质的关系。

（4）白酒中常见异杂味及解决措施。

（5）白酒评酒操作规程，品评技巧解析。

（6）经典香型白酒工艺特点及品评技巧解析。