公共营养师第十二讲第四章_人群营养基础(三)

第六节
学龄儿童与青少年营养
6—12岁为学龄儿童期，12—18岁为少年期或青春期 儿童少年发育较快，体内合成代谢旺盛，所需的能量 和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、 脂类、钙、锌和铁等营养素。从青春期开始，男生和女 生在营养素的需求上出现较大的差异。 1、能量 生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。 能量的来源分别为，碳水化合和物55-65%，脂肪25-30%， 蛋白质12-14%。（p180 表4—6） 2、蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的1214%，动物性食物蛋白质含量丰富氨基酸构成好。植物性 食物中大豆是优质蛋白质，谷类含量低，利用率也低。 具体摄入推荐量见表4—7（p181）.
2、食物选择 ①、谷类 面粉、大米是每日的基本食物，每日摄 取200g左右，可为孩子提供55—60%的能量，约一半的 维生素B1和烟酸，但精加工碾磨谷类的维生素、矿物质、 纤维素丢失较多。每周应有2—3餐以豆类（红豆、绿 豆）、燕麦等代替大米和面粉，将有利于蛋白质、维生 素的补充。应限制高脂肪、高糖、高油食品的摄入。 ②、动物性食物 适量的鱼、禽、蛋、肉等动物 性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。每日供 应总量为100g左右，各种食物应交替选用。奶类及其制 品提供易于消化的蛋白质、维生素A、B2及丰富的优质 钙，每日供给量250—400ml。 ③大豆及其制品 大豆蛋白质富含赖氨酸，是优 质蛋白质，大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和ɑ-亚麻酸， 能在体内分别合成花生四烯酸和DHA，每日供应15—20g， 可提供6—8g优质蛋白质。
µgRE/d，14—18岁男性为800µgRE/d，女性为 700µgRE/d.
（2）.维生素B1：精加工谷类的普及，使儿童维生素 B1的缺乏，成为目前的营养问题。我国儿童少年膳食维 生素B1的RNI:7岁为0.9mg/d,11—13岁1.2mg/d,14—18 岁男为1.5mg/d，女为1.2mg/d. （3）.维生素B2：儿童少年紧张的学习生活，使其易发 生维生素B2缺乏症。 （4）.维生素C：我国儿童少年膳食维生素C参考摄入量 6岁70mg/d，7岁80mg/d，14-18岁100 mg/d。新鲜的蔬 菜、水果是维生素C丰富的食物来源。

中国营养学会建议的学龄前儿童蛋白质参考推荐量 （RNI）为45—60g/日，蛋白质供能为总能量的14—15% 其中来源于动物性食物的蛋白质应占50%，包括鸡蛋1个 ，约提供6.5g蛋白质，300ml牛奶约9g,100g鱼类或鸡、 瘦肉可提供17g优质蛋白质。其余蛋白质可由植物性食 物如豆类、谷类提供。
（2）学龄前儿童膳食制度 宜采取三餐两点制供 给食物，3岁儿童可用三餐三点制。早餐8:00—8:30， 占一日能量和营养素的30%，午餐11:30—12:00占40% （含下午3点的午点），晚餐18:00占30%（含晚上8:00 的水果或牛奶）。父母每天至少有一次与孩子一起进餐， 逐渐让孩子自己吃饭，餐前可喝少量果汁或汤以开胃， 正餐进餐时间不要超过30分钟。 （3）学龄前儿童膳食烹调 应单独制作，烹调方 式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐变为普通米饭、面条、 及糕点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，蔬 菜要切碎煮软，每天的食物要更换品种及烹调方法，一 周内不应重复，并注意色香味的搭配。 （4）营养食品选择 蛋白质粉、B族维生素、儿童 多种营养片、(维生素C)
6、维生素 ①维生素A 儿童维生素A缺乏比较普遍，严重影响 儿童的生长发育，学龄前儿童的RNI为500—600µg/日，应 每周摄入一次富含维生素A的动物肝脏，每天补充一定量 的深绿色或黄红色蔬菜补充胡萝卜素，注意食用方法。 ②B族维生素 学龄前儿童维生素B1、B2的RNI为 0.7mg/日，膳食中的维生素B1主要来源于非精制的粮谷类 ，坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏等。维生素 B2主要来源于 各类瘦肉、蛋类、奶类等。 ③维生素C 学龄前儿童维生素C的RNI 3岁为60mg/ 日，4—6岁为70mg/日，维生素C主要来源于新鲜的蔬菜、 水果，足量摄取维生素C对于增强儿童免疫功能、预防一 些慢性疾病有重要作用。
三、6—12 周岁儿童的饮食安排
根据6～12周岁儿童热能和营养量的需要，在饮食安 排上，必须包括如下五类食品： 第一类食物： 以谷类为主，如米饭、馒头、面条、玉米、 红薯等，主要供给碳水化合物、蛋白质和 B族维生素， 以提供热量。 第二类食物：以动物性食物为主，如肉、蛋、奶、鱼等， 以供给优质蛋白质及脂肪、矿物质、维生素A 和 B族维 生素。 第三类食物：以豆类为主，如大豆及其制品，以供给植 物优质蛋白质及脂肪、矿物质、膳食纤维和 B族维生素。 第四类食物：以蔬菜水果为主，供给维生素、矿物质和 膳食纤维。 第五类食物：食用油和食糖，食用油应以植物油为主， 以提供热量和必需脂肪酸。
二、膳食指南 1.学龄儿童的膳食指南 （1）保证吃好早餐，食量占全天的三分之一。 （2）.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 （3）.重视户外活动 （4）.营养品添加 蛋白质粉、B族维生素、钙镁片等 2、青少年的膳食指南 （1）.多吃谷类，供给充足的能量。青少年能量需求量 大，每天需400—500g谷类。 （2）.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入青少年 每天摄入的蛋白质应有一半为优质蛋白质 （3）.参加体力活动，避免盲目节食。
④蔬菜和水果类 是维生素、矿物质和膳 食纤维的主要来源，每日供给量150—200g，尽 量选用新鲜的。 ⑤烹调用油和食糖 膳食脂肪的40%来源 于烹调用油，应选用植物油，每日用量15g；学 龄前儿童每日可食用10—15g蔗糖，不应过量食 用，以减少龋齿和肥胖发生 3、膳食安排 （1）学龄前儿童1日食物建议 建议每日供给200-300ml牛奶，1个鸡蛋， 100g无骨鱼或禽、或瘦肉及适量的豆制品，150g 蔬菜和适量水果，谷类已取代乳类成为主食，每 日约需150-200g。每周进食一次富含铁和维生素 A的猪肝和富含铁的猪血，每周进食一次富含碘、 锌的海产品。
5、矿物质
①钙：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了
满足突增高峰的需要11-18岁青少年钙的适宜摄入量为 1000mg/d，6—10岁为800mg/d,钙的可耐受摄入量为 2000mg/d。
②.铁：铁缺乏除引起贫血外，也可能降低学习能力、
免疫和抗感染能力。儿童各期铁的摄入量见p182,4—8表 进入青春期后的女孩由于生理原因，应特别注意补铁。
4、碳水化合物 学龄前儿童应逐渐完成饮食以奶 和奶制品为主到以谷类为主的过渡，碳水化合物应占总能 量的50—60%，不宜使用过多的糖和甜食，以谷类如大米 、面粉、红豆、绿豆等。适量的膳食纤维是学龄前儿童肠 道所必需的，粗麦面包、麦片粥、蔬菜、水果是膳食纤维 的主要来源，但不应过量使用，以免引起胃肠不适。 5、矿物质 ①钙 钙需要量3岁为350mg/日，4—6岁为450mg/日 食物钙的平均吸收率为35%，因此学龄前儿童钙的RNI为 800mg/日，UL为2000mg/日。奶及奶制品、豆类及豆制品 、小鱼、小虾、海带等食物是钙的良好来源，要保证学龄 前儿童钙的需要，建议每日摄入奶量为300—500ml.
3、脂类 儿童期脂肪的摄入量以占总能量的25—
30%为宜。少年时期是生长发育的高峰期，能量的需求也 达到了高峰，故一般不限制儿童少年膳食脂肪摄入，但 也不能过量，以防止肥胖和成年后的心脑血管疾病。在 摄入比例上，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和 脂肪酸掌握在1:1:1为宜，n—6和n—3多不饱和脂肪酸比 例为4—6:1 4、碳水化合物 碳水化合物是膳食中提供能量 的主要来源，与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是更容 易被机体利用的能量。其适宜摄入比例为占总能量的 55—65%;碳水化合物的主要来源是谷类、薯类、蔬菜和 水果，可同时提供膳食纤维的需要量，对于预防肥胖及 心脑脑血管疾病意义重大。应注意避免摄入过多的糖， 特别是甜饮料如可乐、雪碧、果汁等。
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③.锌：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚
至丧失。儿童各期铁的摄入量见p182,4—9表
④.碘：碘缺乏在儿童期与青春期的主要表现为甲状
腺肿。儿童少年膳食碘的RNI :6—10岁为90µg/d,11—13 岁为120µg/d,14—18岁为150µg/d.
6、维生素 （1）.维生素A：儿童维生素A缺乏的发生率远高于成 年人。维生素A的RNI:6岁600 µgRE/d,7—13岁为700



②碘 儿童对碘的缺乏比较敏感，儿童碘的RNI为 50µ g/日，含碘丰富的食物是海带、紫菜、海鱼、小 虾、贝类等，除使用含碘盐以外，每周应摄入一次海 产品。 ③铁 学龄前儿童缺铁是很普遍的，原因：一是 生长发育快，需要多；二是内源性可利用的铁少，依 赖于食物提供，三是主要食物中含铁量较少。儿童缺 铁会引起很多营养性疾病，如贫血、智力下降，免疫 力低下，听力、视力减弱等，学龄前儿童的 AI为12mg/ 日，UL为30mg/日。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良 好来源。膳食中的维生素C可促进铁的吸收。 ④锌 儿童期用于生长的锌每kg体重为23—30µ g ，其RNI为12mg/日，海鱼、牡蛎、禽、肉、蛋等蛋白 质含锌量丰富，利用率也较高。
4、幼儿园膳食管理 目前城市幼儿园提供儿童60—70%的膳食供 应，对学龄前儿童营养及体格发育起着重要的 作用。 （1）、幼儿园膳食管理制度 ①、成立幼儿园管理委员会 ②、食物营养与安全的培训 ③、制定膳食计划 ④、按周编制食谱 ⑤、食品卫生监督管理 ⑥ 、幼儿园膳食营养监测
（2）、食谱制定原则 ①确定食谱制度 以三餐两点制为宜。早上活动多， 早餐、早点共30%，午餐宜丰盛，午餐加午点占40%，晚 餐较清淡，以免影响睡眠，占30%。 ②制作食谱归类表 将同类食物中主要营养素含量比 较接近的不同种食物按照季节归列成表，以便在采购食 物、制作食谱时所用。 ③合理搭配各种食物 品种尽可能多样化，一周内菜 式、点心尽可能不重复。食物宜粗细搭配、粗粮细作、 荤素搭配、色彩搭配、食物尽可能自然，清淡少盐。制 作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养 价值，提高膳食钙的水平，每周安排一次海产品、一次 动物的肝脏（每人25g）
二、膳食指南 1、平衡膳食的原则 ①、多样食物合理搭配 每日膳食应由适宜数量的 谷类、乳类、肉类（或蛋或鱼）、豆类、蔬菜和水果五 类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同 类中的食物可以轮流选用，使其在营养上发挥互补作用 ②、专门烹调，易于消化 学龄前儿童的进食还不 能与成人相同，应专门制作，使食物易于消化吸收。 ③、制定合理膳食制度 学龄前儿童以“三餐二点” 为基本膳食制度，各餐营养素和能量适宜分配，早、中、 晚正餐之间加适量点心。 ④、培养健康的饮食习惯 养成不偏食、不挑食、少 零食、细嚼慢咽、不暴饮暴食，口味清淡的健康饮食习 惯，以保证营养需要，防止成年后的肥胖和慢性病发


3、脂肪 儿童生长发育所需要的能量、免疫功能 的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其 是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每kg体重需要总脂肪为 4—6克，其膳食脂肪的摄取比例要高于成人，占总能量 的30—35%，其中亚油酸占3%，亚麻酸占0.5%，应适量 选用含亚麻酸的大豆油或调和油，动物性食物多选用海 鱼类食品。（富含n—3长链多不饱和脂肪酸）
儿童饮食营养禁忌 有些食品儿童不宜多吃，否则会给儿童的生长发育 和健康带来危害。主要有以下几种食品： （1） 爆米花 含铅量高，容易造成儿童生长发育迟 缓、抗病能力下降。 （2）肥肉 儿童常吃、多吃肥肉，不仅会造成肥胖， 而且会影响钙离子的吸收，久之可能造成体内钙的缺乏 （3）罐头食品 罐头食品在制作过程中，要加入色素、 香精、甜味剂、防腐剂等添加剂。因为儿童发育尚未成 熟，肝脏解毒功能还不完善，这些添加剂对儿童健康影 响较大。 （4）可乐饮料 含有一定量的咖啡因，对中枢神经系 统有较强的兴奋作用，对人体有潜在的危害。属碳酸饮 料，溶解钙离子