5第五章 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验(20160104)

穿黄蛋：凡蛋黄膜破裂的蛋，都属于散黄蛋。其中蛋黄膜 局部破裂，致使蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的 蛋，为轻度散黄蛋，又叫“穿黄蛋”或“泻黄蛋”。 灯光照视时，气室大小不定，多数情况下偏大。有的在蛋 黄的一边拖有一条尾巴，这是穿黄蛋；还有的呈红色带有 不规则的云雾状。蛋黄膜破裂程度不一，造成散黄的程度 不同。蛋黄膜完全破裂的蛋，为重度散黄蛋。蛋黄和蛋白 混合，摇蛋时有水响声，灯光照视时，呈均匀的暗红色， 蛋内容物呈混浊的水状。 形成散黄蛋的直接原因有下列几种：一是在包装和运输过 程中受到剧烈的振动，震破蛋黄膜；二是由于贮存时间过 久，蛋白水分向蛋黄渗透，使蛋黄体积大，当达到一定限 度时，使蛋白膜破裂；还有一种是细菌分泌的酶引蛋黄膜 破裂。前两种原因造成的散黄可以食用，后一种原因引起 的黄，若有臭味和霉菌，则不能食用。
“苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，这种 色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋 油等产品的染色。 在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。 由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食 用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。 但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可 能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。
靠黄蛋：鲜蛋储存 时间长了，蛋黄周 围的浓厚蛋白开始 变稀，蛋黄的比重 较蛋清的比重小， 故而向上漂浮，靠 近蛋壳，称之为靠 黄蛋。这种蛋不宜 继续储存，但不影 响食用价值，小儿 仍可食用。
霉蛋：寄生有霉菌的蛋称为霉蛋。在灯光 下透照，蛋内有黑色斑点或斑块。主要原 因是包装材料潮湿或遭雨淋，或包装材料 不清洁所致。在气温高或湿度大的环境中， 霉菌会极易通过蛋壳气孔进入蛋内，形成 斑点状菌落。黑贴皮蛋也极易发展成霉蛋。 打开后如无异味，斑点较小，剔除后可给 成人食用，但不能给婴幼儿吃。如有酸臭 气则不能食用。

2. 仪器 盖勃氏乳脂计、离心机、恒温水浴锅 3. 试剂 浓硫酸、异戊醇 4. 检验方法
（二）伊尼霍夫氏法
原理：利用强碱溶液破坏蛋白质的胶体结构， 析离油脂，通过测定脂肪的体积测得牛乳中 脂肪的百分含量。 仪器：盖勃氏乳脂计、恒温水浴锅 试剂：碱液、异戊醇 检验方法
四、蛋制品的感官鉴别
（一）蛋粉 色泽 组织状态 气味 （二）蛋白干 色泽 组织状态 气味 （三）冰蛋 冻结度和外观 气味
（四）松花蛋
•良质：外表泥状包料完整、无霉斑,包料剥掉后蛋壳 亦完整无损, 手抛试验有弹性感,摇晃时无动荡声。 •次质：外观无明显变化或裂纹,手抛试验弹性感差。 •劣质：包料破损不全或发霉,剥去包料后,蛋壳有斑点
较白,呈结晶状,有光泽 没有乳香味
不粘牙,有甜味
溶解度
溶解速度慢,
溶解快
奶粉－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别
买来的奶粉可以进行冲调 检验。用水冲调奶粉可知奶粉 的溶解性，从而鉴别奶粉质量 的优劣。其方法是在玻璃杯中 放1勺奶粉，先用少量开水调 和，再多加点水调匀，静止5 分钟，水、奶粉溶在一起，没 有沉淀，说明奶粉质量正常。 如有细粒沉淀，表面有悬浮物 或有小疙瘩，不溶解于水，说 明质量稍有变化；如产生奶和 水分离，奶水不能相混，说明 质量不好，不能食用。
灰暗或褐色
有焦硬的、不易散开 的结块,有肉眼可见 的杂质或异物
组 织 状 态 气 味 滋 味
乳香味
纯香味
香味平淡
滋味平淡
陈腐、发霉、脂肪哈 喇味
苦涩味
－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别
真奶粉 声音 发出"吱、吱"声 假奶粉 发出"沙、沙"声
色泽 气味
滋味
天然乳黄色 特有的奶香味
细腻发粘，无糖的甜味
此外，选购奶粉时还 应注意包装的完整，不透 气，不漏粉。包装上注有 品名、厂名、生产日期、 批号，其保存期限，最好 选购距出厂近的奶粉。 安徽阜阳“劣质奶粉事 件”国务院联合调查组对 阜阳事件中回收的奶粉进 行了检测，结果表明：多 数奶粉蛋白质、脂肪含量 严重不足、微量元素钙、 铁、锌等含量极低，产品 标示的使用方法不准确。
或破、漏现象,有的内容物己被污染,摇晃后有水荡声
或感觉轻飘。
灯光下鉴别 打开鉴别
（ 五 ） 咸 蛋
• 良质:包料完整无损,剥掉包料后或直接用盐
水脆制的可见蛋壳亦完整无损 , 无裂纹或霉
斑,摇动时有轻度水荡漾感觉。
• 次质:外观无显著变化或有轻微裂纹。 • 劣质:隐约可见内容物呈黑色水样,蛋壳破损 或有霉斑。
粘度过高 , 稍有一 些脂肪上浮 , 有沙 粒状沉淀物。
凝结成软膏状 , 冲调 后脂肪分离较明显 , 有结块和机械杂质
气味
牛乳乳香味
稍弱乳味
酸臭味 不纯正滋味或较重 异味
滋味
纯香味
滋味平淡
（五）酸牛奶
良质 次质 劣质
色 泽 乳白色或稍带微黄色， 色泽均一 微黄色或浅灰色， 色泽灰暗 色泽不均
状 态
凝乳均匀细腻 , 无气泡 , 允许有少量黄色脂膜和 少量乳清
凝乳不均匀也不 结实,有乳清析 出
凝乳不良 , 有气泡 , 乳清 析出严重或乳清分离， 可见霉斑
腐败、霉变、酒精发酵 味
气 味 滋 味
清香、纯正酸奶味
香气平淡
纯正
酸味过度
苦、涩味
第二节、乳类的质量检验
二、牛乳相对密度的测定
P153，
乳的概念
乳——是哺乳动物分娩后由乳腺分泌 的一种白色或微黄色的不透明液体。 乳制品——以乳为主要原料经加热、 干燥、冷冻、发酵等工艺，加工制成 的固体或液体食品
乳的分类
乳的来源 乳的分泌时间 加工性质
通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化 学组成和性质都比较稳定，是乳品加工业 的主要原料。
一、蛋及其制品的质量标准
（一）鲜蛋的质量标准 按照GB2748 鲜蛋卫生标准
1.感官指标 2.理化指标
（二）鲜蛋的分级标准
硌窝蛋：指蛋壳局部破损向里凹陷，但内 容物尚未暴露 头照蛋：孵小鸡的过程要隔几天把蛋拿出 来在灯光下照一下，有问题就剔除不再继 续孵。第一次照看后剔除的叫头照蛋，外 表看不出异样。有人会昧着良心拿到市场 去卖，但蛋清中有红色的象血丝样的东西。
第五章 蛋及蛋制品、乳类及乳制品掺 伪鉴别检验 学习目标与要求
了解蛋类、乳类及其制品的质量标准。掌 握质量检验方法和掺伪鉴别。
重点与难点
重点：蛋类、乳类及其制品质量标准和常 用的检验方法；
难点：常见蛋类、乳类及其制品掺 假检验方法。
蛋类及其制品的质量标准 蛋制品 干蛋品：干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其 他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋 黄部分，经加工处理（可发酵）、喷 粉干燥工艺制成的蛋制品。如：巴氏 杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片 冰蛋品：是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为 原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分， 经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。 如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、 冰鸡蛋白。 再制蛋品（皮蛋、咸蛋等）
第一节、鲜乳及乳制品质量标准
一、牛乳的质量标准 （一）消毒牛乳 1.感官指标（滋味和气味、组织状态、色泽） 2.理化指标 （二）生鲜牛乳 感官指标 理化指标
二、乳制品质量标准 （一）奶粉
良质 色 泽 淡黄色，脱脂奶粉为 白色，有光泽 粉粒大小均匀 , 手感疏 松,无结块,无杂质 次质 浅白或灰暗，无光 泽 松散的结块或少量 硬颗粒、焦粉粒、 小黑点等 劣质
吉尔涅尔度（0T）
取10mL牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的 酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol／L氢氧化钠溶液滴 定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和 100mL牛乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗 1mL为１oT。
（一）酒精检验法
原理 仪器 试剂 检验方法
（三）蛋制品的质量标准
巴氏杀菌冰鸡全蛋 冰鸡蛋黄 冰鸡蛋白 蛋黄粉 蛋白片 皮蛋 咸蛋 糟蛋
蛋制品的感官指标
蛋制品的理化指标
二、蛋及其制品的感官检验与鉴别 （一）鲜蛋的检验与鉴别
鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别 蛋壳鉴别：眼看、手摸、耳听、鼻嗅、灯光 透视等方法。 打开鉴别：其内容物的颜色、稠度、性状， 有无血液，胚胎是否发育，有无异味和臭味 等。 蛋制品的感宫鉴别：色泽、外观形态、气昧 和滋味等。同时应注意杂质、异 昧、霉变、 生虫和包装等情况。
四、牛乳酸度的测定
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测 定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和 表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称 “oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）来表示。 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳 的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这 部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸 度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业 所测定的酸度就是总酸度。
鲜 蛋
（一）鲜蛋
良质 蛋壳清洁、完 整、无光泽,壳 上有一层白霜, 色泽鲜明 一类次质 蛋壳有裂纹 , 蛋壳破损、 蛋清外溢或 壳外有轻度 霉斑等。 二类次质 蛋壳发暗 , 壳 表破碎且破 口较大 , 蛋清 大部分流出 劣质 表面的粉霜脱落 , 壳色油亮 , 呈乌灰 色或暗黑色 , 有油 样漫出 , 有较多或 较大的霉斑。 手摸有光滑感 , 掂 量时过轻或过重 蛋相互碰击发出 嘎嘎声(孵化蛋)、 空空声(水花蛋)， 手摇有晃动声 霉、酸、臭味
三、牛乳中脂肪含量的测定 一、盖勃式法
原理：加入硫酸，破坏乳中的胶质性，使乳中的 酪蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物， 减少脂肪球的附着力，同时还可增加液体的相对 密度，使脂肪更容易浮出。 加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，并 能强烈地降低脂肪球的表面张力，促使其结合成 为脂肪集团 在操作过程中加热离心，使脂肪能完全而又迅速 的分离 离心分离脂肪后测量其体积。
不均匀,粘软、发腻、 粘刀或脆硬疏松且无延 展性,切面有大水珠, 呈 白浊色,有较大的孔隙 及风干
鱼腥味、酸败昧、霉变 昧、椰子味 苦、肥皂、金属味
气 纯正香味 味 滋 纯正 味
ห้องสมุดไป่ตู้
（三）鲜奶
鲜乳 良质 乳白色或稍带微 黄色 次质 劣质 浅粉色或显著的黄 绿色或色泽灰暗
色泽
白色中稍带青色
组织 状态
均匀流体，无沉 淀，无凝块、粘 稠、浓厚
（二）氢氧化钠滴定法
原理：酸碱中和原理 仪器 试剂 检验方法 判定
五、牛乳中乳糖的测定
（一）折光法 原理：乳糖含量发生改变，折射率变化 仪器 试剂 检验方法
第三节、掺伪乳类的鉴别检验
（一）牛乳冰点的测定 正常新鲜牛乳的冰点应为-0.59℃~-0.53℃， 低于或高于此值都说明牛乳可能掺伪或者是 变质牛乳。 如果牛乳样品的冰点明显高于-0.53℃，则说 明可能掺水；如果牛乳冰点低于-0.59℃，说 明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及 牛尿等物质。
均匀流体，无凝块， 可见少量微小颗粒 ， 脂肪聚浮表层
稠而不匀，有致密 凝块、絮状物
气味
乳香味
稍弱香味
酸臭、牛粪、金属、 鱼腥、汽油 酸、咸、苦味
滋味
纯香味
微酸味
（四）炼乳
良质 次质 劣质
色泽
乳白色或稍带微黄色
米色或淡肉桂色
肉桂色或淡褐色
组织 状态
组织细腻 , 质地均匀 , 粘度适中,无脂肪上浮 ,无乳糖沉淀,无杂质
灯光下透视 打开鉴别
（六）糟蛋
良质糟蛋 次质糟蛋 劣质糟蛋
五、蛋及其制品中苏丹红染料的测定 苏丹红
2005 年 1 月 28 日，英国第一食品公司发现其 从印度进口的 5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹 红一号”。英国食品标准局马上向各国发出通告， 在 2月21日要求召回 400多种可能含有“苏丹红 一号”的食品，包括了麦当劳的 4种调味料：西 部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁 ( 普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。
（二）奶油
良质 色 色均一，淡黄色， 泽 有光泽 组 织 状 态 次质 白色或着色过度，无 光泽，不均一 不均匀 , 有少量乳隙 , 切面有水珠渗出,水 珠呈白浊而略粘。有 食盐结晶(加盐奶油) 香气平淡 滋味平淡 劣质 色泽不匀，有霉斑
均匀紧密,稠度、 弹性和延展性适宜 , 切面无水珠 , 边缘 与中心部位均匀一 致。
眼 看
手 摸
蛋壳粗糙,重量 适当
蛋 壳 有 裂 纹 、 蛋壳破碎 , 蛋 或破损 , 手摸 白 流 出 ， 重 有光滑感 量轻
耳 听
鼻 嗅
蛋相互碰击声 音清脆,手握蛋 摇动无声
轻微生石灰味
蛋碰击发出哑声 ( 裂纹蛋 ), 手 播动时内容物有流动感
轻微生石灰味或轻度霉味
（二）常见次、劣质蛋的鉴别
裂纹蛋 流清蛋 血筋蛋 孵化蛋 异物蛋 贴壳蛋 散黄蛋 霉蛋 泄黄蛋 黑腐蛋