冰激凌和雪糕的生产
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0.5%。
❖ 乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳 化作用外，还有其它作用：
❖ （1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳 定化。
❖ （2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定 化。
❖ （3）增加室温下产品的耐热性，也就是 增强了其抗融性和抗收缩性。
❖ （4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品 组织细腻。
原料
7．香料
❖ 用量一般为0.3%～0.9%。
原料
6．乳化剂
❖ 乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物 质，有助于稳定乳状液。
❖ 常用的乳化剂主要是天然脂肪酯化的非离子衍生物，即在一 个或多个脂溶性残基上结合一个或多个水溶性残基。
这里的乳化剂可分为四种：
硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯 和一些其它的酯类。在冰淇 淋中的使用量通常为0.3%～
一、概 述 2．质构
气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在 液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐 类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
❖ 香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。
通常用量在0.075%～0.1%范围，果仁 用量一般为6%～10%，芳香果实用量 为0.5%～2.0%，鲜水果（经糖渍）的
用量在10%～15%为宜。
原料
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外 观品质。
调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有 红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、β-胡萝卜素、辣 椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮 蓝等。
冰激凌和雪糕的 生产
第一节 冰淇淋的生产 第二节 雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产
一、概 述
1．概念
冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要 原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳 定剂以及香料、着色剂等食品添加剂， 经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工 艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积 膨胀的冷冻食品。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪146%%～～186%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
（4）果味冰淇淋 （2）脂奶肪油冰3%淇～淋5%，
脂总肪干1物0%质～2162%%～，30% 总干物质 34% ～ 38 % 。
三、冰淇淋原料和辅料
或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，所以 适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的 “体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
❖ 应具有较强的吸水性； ❖❖蛋乳碳能 防 的白白水提 止 组质蛋化高 形 织稳白合冰成润定和物淇冰滑剂乳稳淋结、球 定—的晶吸—蛋 剂粘 ， 水主白—度 减 力要—；和 少 良有主膨 粗 好明要胀 糙 、胶有率 的 不、海易； 舌干藻融感酪胶化，素类。使、、成品 ❖半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
MSNF）
❖ 非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 ❖ 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
蛋白质和乳糖
❖ 蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳 化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的 薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时 在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防 止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。
原料
3．甜味剂
❖ 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等
冰淇淋混和料中通常含 有10%～18% 的糖。
❖ 甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰 点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、 香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重 要的影响。
❖ 蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15％左 右，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清 凉爽口的感觉，并使料液冰点降低（一般增 加2%的蔗糖则其冰点相对降低0.22℃），凝 冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易融 化。蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的 增大。
❖ 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋 予制品显著风味特征。
❖ 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防 止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状 沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水 分的16.7％。
❖ 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其 蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性 与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩， 特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品 质量。
（一）原料
1．脂肪类 可以是乳脂肪或植物油脂
❖ 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。 ❖ 植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔
油等。 ❖ 冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后，乳化效果
增高，可使料液粘度增加，在凝冻搅拌时，可以增 加膨胀率。
原料
2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，
❖ 淀粉糖浆有抗结晶作用，乳品冷饮生产厂家 常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗 糖的1/4为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则 制品的组织、贮运性能将更佳。
Biblioteka Baidu料
4．蛋与蛋制品
❖ 能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。 ❖ 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则易呈
现蛋腥味。 ❖ 由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，使用鸡蛋
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
四、冰淇淋的生产工艺 （一）工艺流程
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存
❖ 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂 和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原料的收纳与贮存 乳原料
• ①在贮存之前需冷却到5℃。 • ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于
❖ 乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳 化作用外，还有其它作用：
❖ （1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳 定化。
❖ （2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定 化。
❖ （3）增加室温下产品的耐热性，也就是 增强了其抗融性和抗收缩性。
❖ （4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品 组织细腻。
原料
7．香料
❖ 用量一般为0.3%～0.9%。
原料
6．乳化剂
❖ 乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物 质，有助于稳定乳状液。
❖ 常用的乳化剂主要是天然脂肪酯化的非离子衍生物，即在一 个或多个脂溶性残基上结合一个或多个水溶性残基。
这里的乳化剂可分为四种：
硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯 和一些其它的酯类。在冰淇 淋中的使用量通常为0.3%～
一、概 述 2．质构
气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在 液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐 类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
❖ 香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。
通常用量在0.075%～0.1%范围，果仁 用量一般为6%～10%，芳香果实用量 为0.5%～2.0%，鲜水果（经糖渍）的
用量在10%～15%为宜。
原料
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外 观品质。
调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有 红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、β-胡萝卜素、辣 椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮 蓝等。
冰激凌和雪糕的 生产
第一节 冰淇淋的生产 第二节 雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产
一、概 述
1．概念
冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要 原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳 定剂以及香料、着色剂等食品添加剂， 经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工 艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积 膨胀的冷冻食品。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪146%%～～186%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
（4）果味冰淇淋 （2）脂奶肪油冰3%淇～淋5%，
脂总肪干1物0%质～2162%%～，30% 总干物质 34% ～ 38 % 。
三、冰淇淋原料和辅料
或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，所以 适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的 “体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
❖ 应具有较强的吸水性； ❖❖蛋乳碳能 防 的白白水提 止 组质蛋化高 形 织稳白合冰成润定和物淇冰滑剂乳稳淋结、球 定—的晶吸—蛋 剂粘 ， 水主白—度 减 力要—；和 少 良有主膨 粗 好明要胀 糙 、胶有率 的 不、海易； 舌干藻融感酪胶化，素类。使、、成品 ❖半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
MSNF）
❖ 非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 ❖ 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
蛋白质和乳糖
❖ 蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳 化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的 薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时 在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防 止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。
原料
3．甜味剂
❖ 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等
冰淇淋混和料中通常含 有10%～18% 的糖。
❖ 甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰 点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、 香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重 要的影响。
❖ 蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15％左 右，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清 凉爽口的感觉，并使料液冰点降低（一般增 加2%的蔗糖则其冰点相对降低0.22℃），凝 冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易融 化。蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的 增大。
❖ 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋 予制品显著风味特征。
❖ 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防 止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状 沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水 分的16.7％。
❖ 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其 蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性 与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩， 特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品 质量。
（一）原料
1．脂肪类 可以是乳脂肪或植物油脂
❖ 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。 ❖ 植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔
油等。 ❖ 冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后，乳化效果
增高，可使料液粘度增加，在凝冻搅拌时，可以增 加膨胀率。
原料
2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，
❖ 淀粉糖浆有抗结晶作用，乳品冷饮生产厂家 常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗 糖的1/4为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则 制品的组织、贮运性能将更佳。
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4．蛋与蛋制品
❖ 能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。 ❖ 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则易呈
现蛋腥味。 ❖ 由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，使用鸡蛋
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
四、冰淇淋的生产工艺 （一）工艺流程
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存
❖ 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂 和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原料的收纳与贮存 乳原料
• ①在贮存之前需冷却到5℃。 • ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于