矿物质和水教学课件.ppt

（二）矿物质的功能
1． 构成机体组织的重 要成分。骨骼和牙齿中含 有大量的钙、磷、镁，人 体内99%的钙，80%的磷存 在于骨骼中。骨头为什么 这样硬，原因就在这里。 蛋白质中含有硫、磷等。 食物中长期缺乏矿物质， 会造成生长发育不良，身 材矮小。
2． 与蛋白质一起维持着 细胞内、外液的渗透压的 平衡。缺乏矿物质，体液 就失去平衡，发生脱水。 细胞外液的主要成分是氯 化钠，静脉补液的生理盐 水，就是100毫升蒸馏水 加入0.9克氯化钠制成的 溶液，与细胞外液的含钠 量接近。
测定方法测定矿物质生物有效性 的方法有化学平衡法，实验动物的生物 检验法、离体试验及放射性同位素示踪 法等。
影响矿物质营养生物有效性的因素
① 食物的可消化性，如果食物不易 消化，即使营养成分丰富也得不到利用。 如：麸皮、米糠中含很多Fe、Zn，但这些 物质的可消化性很差，因而不能利用。 ② 矿物质的化学与物理形态：在消 化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收， 矿物质颗粒的大小会影响可消化性和溶解 度，因而也是影响生物有效性的因素。
第一节 钙
钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常 情况下，成人体内含钙总量约为850-1200g，相当 于体重的1.5-2.0%。
其中99%集中在骨骼和牙齿中：主要以羟磷 灰石结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比 例较大，以后随年龄增长而逐渐减少。
其余1%：有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结 合，另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外 液和血液中，是为混溶钙池(miscible calcium pool)。 这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内 细胞正常生理状态所必需。
3． 酸性、碱性无机离子的适当配合， 加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持 机体酸碱平衡的重要机制。
4． 在组织液中的各种矿物元素，特别 是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是 维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以 及所有细胞正常功能的必要条件。
5． 是构成某些具有特殊生理功能的物质的重 要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁， 甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒 。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。 血液凝固时，必须有钙的存在；否则血液就凝 固不起来。由于铁的吸收率一般只有10%—20% ，加之动植物食品中一般含铁量都较低，谷物 中的植酸，蔬菜中的草酸，茶叶中的鞣酸，都 会抑制铁的吸收。人工喂养婴儿易出现缺铁， 因为母乳中铁的吸收率为50%，而牛奶仅为10% 。持续缺铁会引起缺铁性贫血。
讨论二
讨论主题 1. 食物中具有抗氧化作用的营养素 2. 营养相关贫血及其预防 3. 科学补钙 4. 大学生容易缺乏的营养素 5. 酸性食品与碱性食品
矿物质和水
Minerals and water
一、矿物质概述
人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元 素组成。
在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构 成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营 养学上称这类营养素为矿物质。
③ 与其它营养物质的相互作用
饮食中一种矿物质过量往往会干扰对另 一种必需矿物质的利用，如Ca2+、Mg2+。此外， 草酸、植酸等会与Ca2+形成不溶物而减少Ca2+的 吸收，而Ca2+与乳酸成盐，铁与氨基酸成盐， 都使这些矿物质形成可溶态，有利于吸收。
④ 加工方法
如磨碎、增加细度可提高难溶元素的生 物有效性，发酵后的面团中锌的有效性可提高 不少。
Macrominerals
Ca calcium P phosphorus S sulfur K potassium Cl chloride Na sodium Mg magnesium
1200 grams 860 grams 300 grams 180 grams 74 grams 64 grams 25 grams
A：含量大于体重的0.01%者称之常量元素。 如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种，约占
总灰分的60-80%
B：机体中含量小于0.01%者为微量元素。
目前技术水平在人体内可检出的约为70种， 一般资料或习惯认为必需元素有14种。 1995年，FAO/WHO认为：维持正常人体生 命活动不可缺少的必需微量元素共有10个， 即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒 和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。
Co cobalt 0.0015 Mo molybdenum 0.009
Si silicon 0.024
矿物质特点
各矿质元素之间比例基本恒定，受年龄和体重变化 的影响不大 与其它营养素不同，矿质元素不能在体内合成，且 除非被排出体外，不可能降解消失 矿质元素吸收利用存在相互拮抗与协同作用 矿质元素特别是微量元素的摄入量是其生物效应作 用的关键，具有明显的剂量效应关系 某些矿质元素的生理作用剂量带与毒害剂量带之间 的距离较小，特别要注意用量不宜过大
Microminerals
F fluorine 2.6 V vanadium 0.018
Zn Hale Waihona Puke inc2.0 Sn tin
0.017
Cu copper 0.1 Se selenium 0.013
I iodine 0.025 Mn manganese 0.012
Cr chromium 0.006 Ni nickel 0.010
6 是人体细胞各种生化反应的催化剂。
7 改善食品感官性状与营养价值，氯 化钙是豆腐凝固剂，还可防止果蔬制品 软化。此外，还可将铁盐、钙盐用于食 品强化，借以提高食品营养价值。
机体的新陈代谢过程中需消耗部分矿物元 素，因而有必要通过膳食给以补充。无机盐在 食物中的分布很广，一般都能满足机体需要。 在特殊地理环境或其他特殊条件下，适量补充 某种元素也是必须的。
根据无机盐在食物中的分布及其吸收和人 体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有 钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件 下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
（三）食品中矿物质成分的生物有效性
考察一种食物的营养质量时，不仅 要考虑其中营养素的含量，还要考虑这 些成分被生物体利用的实际可能性，即 生物有效性。