果蔬干制工艺

通风排湿
倒换烘盘
（3）干燥完成阶段
烘房温度不低于 50℃
二、柿饼的干制 1. 工艺流程
原料→去皮→装盘、入烘房→熏硫→第一次烘 烤→回软、揉捏、晾晒→第二次烘烤→散热回 软、捏饼成形→出霜、整形→包装→成品
2. 工艺要点
（1）第一次烘烤
脱涩、软化
烘房温度上升至 40℃左右
48~72h
至柿果基本脱涩、变Baidu Nhomakorabea、表面结皮为止
干制设备
五、回软
两三周
又称均湿或水分的平衡
六、包装
木箱、纸箱或金属罐
七、贮存
0～2℃，相对湿度 65%以下
果蔬干制加工实例
一、枣的干制
1. 工艺流程
原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品
2. 工艺要点
烘制
烘房干制
（1）预热阶段
温度逐渐升至 55~60℃
（2）蒸发阶段
8~12h之内烘房温度升至 68~70℃
2. 防止干燥中的非酶褐变反应
亚硫酸盐
L-抗坏血酸 食盐
3. 提高干燥效率
除蜡质：NaOH NaHCO3 Na2CO3 真空（冻结）干燥的果品：
加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等
四、干燥 1. 升温方式 （1）初期为低温，中期为高温，后期为低温 直至结束
适用于可溶性固形物含量高的果品，或不 切分的整个果品，如红枣
去 皮 机
果蔬干制工艺
果蔬干制加工工艺
一、分级、清洗 二、去皮、去核和切分 三、干燥的前处理 1. 防止酶促褐变 （1）热烫
热水、高温高压蒸汽
（2）硫处理 ① 硫磺熏蒸 ②亚硫酸盐溶液浸泡
部分果蔬食品处理的有效SO2浓度
果蔬名称 马 铃 薯 甘 薯 苹果 梨 胡 萝卜 甘蓝丝(片) 芹 菜
SO2浓度 200~500 200~500 15000 500~1000 1500~2000 5000 （mg/kg）
（2）第二次干燥
脱水、干燥
温度控制在 50～55℃
烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易 捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右
（3）出霜
柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶， 其中主要成分是甘露醇和葡萄糖
方法：将柿子收起，两饼顶部相合，萼 蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一 层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到 装满为止，密封，置阴凉处生霜。
（2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温 度，维持一段时间后逐步降温直至结束
适用于可溶性固形物含量较低，水分含 量较高的原料，如苹果片、梨片等
（3）恒温干燥 适用范围广
2. 通风排湿 当烘房的相对湿度达到70％以上时，需进
行通风排湿。 排风机、引风机； 进气窗和排气筒
3. 倒换烘盘 4. 掌握干制时间
三、脱水蒜片 原料→浸泡→切片→漂白→ 烘烤→分选
→包装→成品
切 片 机
四、果蔬脆片 （1）苹果脆片
原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫→ 低温真空油炸→脱油→调味→包装→成品
真 空 油 炸 机
（2）马铃薯脆片 原料→清洗→去皮→切分（条或片）→护色 →漂洗→烫漂→沥干→油炸→调味→包装→ 成品