广东特色小吃

广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种，可分为6类：油品，即油炸小吃，以米、面和杂粮为原料，风味各异；糕品，以米、面为主，杂粮次之都是蒸炊至熟的，可分为发酵和不发酵的两大类；粉、面食品，以米、面为原料，大都是煮熟而成的。粥品，名目繁多，其名大都以用料而定，也有以粥的风味特色而称的；甜品，指各种甜味小吃品种，不包括面点、糕团在内，用料除蛋、奶以外，多为植物的根、茎、梗、花、果、仁等；杂食，凡不属上述各类者皆是，因其用料很杂而得名，以价格低廉，风味多样而著称。

酿豆腐

酿豆腐，又称客家酿豆腐，是广东客

家地区的名菜之一，还是客家美食文

化最具代表性的菜肴之一。该菜汤汁

醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，广受欢

迎。

据说这道菜源于北方饺子，因南方少

麦，客家人便用酿豆腐寄托对北方饺

子、中原文化的感情。每逢时节喜庆，

或者闲忙之余，它是农村客家人的最

爱。

此品系梅州市(其中五华县的酿

豆腐最出名)等客家地区的风味传统名菜，逢年过节或招待宾客，常用此菜。

主料：豆腐(南)(1000克) 猪肉(肥瘦)(400克)

辅料：香菇(鲜)(100克)

调料：味精(5克) 大葱(20克) 盐(10克) 猪油(炼制)(40克) 胡椒粉(3克) 酱油(10克) 淀粉(蚕豆)(20克) 香油(15克)

酿豆腐的做法：

1. 猪肉剁成泥;

2. 葱去根须洗净，切成碎末;

3. 香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥;

4. 将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅，猪肉泥必须手剁，否则颗粒太小不能塞进豆腐;

5. 取大小合适豆腐块(大致长4cm宽3cm厚1cm)放在手心上，用筷子在豆腐中间戳个洞，再取适量馅放在洞口，用筷子把馅戳进洞中，这个步骤是很考量技术的，粗手粗脚的人做不好。加太多馅很容易撑破豆腐，太少不好吃，馅全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指无名指的指尖，小指轻轻的围住豆腐，避免豆腐被撑破。如此逐一做好;也有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的。

6. 锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金黄色，再加猪油，翻煎另一面;

7. 另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的豆腐放入煮开。

8. 收汁，出锅。

温馨贴士：

1. 豆腐泥与馅心的比例为2：1;

2. 此菜先煎后蒸再勾芡，技法颇似北方名菜“南煎丸子”;

3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油400克。

沙翁

沙翁又称炸蛋球、沙壅、冰花蛋球、琉璃蛋球，是源自中国的油炸甜食之一，流行于中国广东、河南等地，又传至琉球群岛。现时各地沙翁或略有不同，但都是使用鸡蛋、油及面粉混合而成的面团炸起后在外加糖而成。

炸蛋球在广东最迟在明朝末年已经出现，据屈大均《广东新语》载，当时广东人以糯米粉加上白砂糖、猪油同煮，称为“沙壅”，当时沙壅也是一种贺年食品，后来改为用面粉，而不用糯米粉，并加入鸡蛋。因炸熟后滚粘上一层白糖，犹如满头白发的老翁，故又作沙翁。

沙翁表面脆口，内里松化，而且蛋味香浓，从前在香港很多酒楼和茶餐厅供应，现在已较为少见。河南琉璃蛋球和琉球的沙翁则是当地家庭小吃，在琉球也被视为节日和祝祭的食品，也是纳征时代表女方的食品。

板栗焖仔鸡

菜谱名称板栗焖仔鸡

所属菜系粤菜

所属类型特色粤菜

基本特点此菜色泽金黄，味道鲜美，鸡肉鲜嫩有韧性，板栗绵糯味粉甜，是中秋时节的节令佳肴。多用于民间的婚、寿、吉、庆宴席上。有补虚、健脾、强筋、活血行乳、止带等功效，对年老体弱、久病体虚者及肺结核、胃下垂等患者有

基本材料主料鲜活仔母鸡1只（约1000克），板栗200克

1、母鸡宰杀治净后，将整鸡剖成两半，把胸翅部位剁成6块，其他部位剁成3厘米见方的块。

2、板栗砍成十字形，放入旺火沸水中煮5分钟，取出脱壳。

3、炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，放入鸡块炸约3分钟，起锅沥油。

4、原炒锅再置旺火上，倒入鸡块和板栗，加入鸡汤、精盐、酱油、白糖，盖上锅盖，焖约2分钟，移锅至小火上续焖10分钟，待鸡肉松软，板栗粉糯时，再加猪油、味精、蒜白炒匀。

材料：

猪肠一根1斤左右，糯米1斤，五花肉半斤，花生、冬菇、虾米适量做法：1、猪肠用盐内外洗净，

2、糯米泡水三小时后蒸熟，

3、冬菇泡开，五花肉切薄片，肉片、花生、虾米分别炒出香味，调好味，与糯米混在一起灌入猪肠中，用牙签封口

4、把灌好的猪肠放入水锅中煮熟

5、捞起来斜切片装盘

6、准备一小碟甜面酱做蘸汁

老妈宫粽球

老妈宫粽球名小食。粽球为潮汕传统民

俗食品。外形为六角球状。

1920年，张强德父子在汕头市升平

路头妈祖宫（即老妈宫）附近摆摊经营

粽球，张强德死后，其子张良杰在老妈

宫对面小巷内租用一间小铺，开设了顺

德号粽球店。因粽球质量好，且占有地

利，生意日隆，顺德号的粽球也逐渐成

为潮汕和海外潮人所喜爱的老妈宫粽

球。

做法：

主料采用的糯米，必须颗粒饱满且

大小均匀。制作时先淘洗干净，用清水浸泡6小时，捞起放在竹筛晾干，次日下锅用猪油炒后，加适量上等鱼露，再炒至米粒晶莹透亮，油香润滑，用盆盛装待用。老妈宫粽球里有甜、咸双拼料馅，甜料馅部分为绿豆沙馅（或乌豆沙馅）和水晶馅，外面用猪网膋包裹；咸料馅部分为香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉。然后用竹叶、咸草包裹扎成六角球形，放进锅内煮熟。食时解开竹叶盛盘，有棱有角，晶莹润滑、甘甜香咸。当时，老妈宫粽球店里，悬挂一块横匾，写着“食定正知”4个大字。此句一直在潮汕社会流传着。