饼干的加工工艺

发酵（苏打）饼干面团的调制
第一次发酵的目的是通过面团较长时间 的静置，使酵母在面团中大量地繁殖，增加 面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生 的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织 呈海绵状结构；面团发酵的结果使其弹性降 低到理想的程度。 发酵完毕时，面团的pH值有所降低，约 为4.5～5左右，发酵时间约为6～10个小时。
韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。
韧性饼干的用料要求及预处理
1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空 气，有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当 的措施进行调节。
韧性饼干的用料要求及预处理
发酵（苏打）饼干面团的调制
（一）第一次调粉和发酵
第一次调粉通常使用面粉总量的40％～50％； 加预先用温水溶化的鲜酵母（用量为0.5％～0.7 ％）液或活化好的干酵母（用量为1.0％～1.5％） 液； 加水量应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高 的加水量就应高些，一般标准粉加水量约为40％～ 42％，特制粉约为42％～45％； 调制的时间约需4～6min，至面团软硬适度； 面团的温度：冬天为28～32℃，夏天约为25～ 29℃。
2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后 使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用； 奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬 度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在 暖气管旁加热软化。
韧性饼干的用料要求及预处理
3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比 量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会 使制品产生异味。
韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面 粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下 不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。
调制好韧性面团，应注意以下几个方面：
正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断
面团的辊轧
韧性饼干的辊轧过程
发酵（苏打）饼干面团的调制
（三）影响面团发酵的几个因素
面团温度； 加水量； 用糖量； 用油量； 用盐量。 总之，发酵面团的调制受到许多因素的影响， 一些因素有了变化，其他因素也要相应地变化。
参考文献
朱婉芳 《烹饪基础化学》[M] 业出版 1995 T 北京：中国商
饼干的加工工艺--《中国食品》 1999年 16期 顾艳丽《韧性饼干生产加工工艺》[J] 《广西工学院学报》2006 年 第S1期
发酵（苏打）饼干面团的调制

（二）第二次调粉和发酵 在“酵头”中加入其余50％～60％的面粉和油 脂、精盐、饴糖、鸡蛋、奶粉等原辅料，在调粉机 中调制5～7min。冬天面团温度应保持在30～33℃， 夏天28～30℃。
第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别 是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物 质使酵母作用变得困难。
饼干的分类：
饼干分类
酥 性 饼 干
韧 性 饼 干
发 酵 饼 干
薄 脆 饼 干
曲 奇 饼 干
韧 性 饼 干
夹 心 饼 干
威 化 饼 干
蛋 圆 饼 干
蛋 粘 卷 花 饼 干
水 泡 饼 干
其 他
韧性饼干
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般 采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间 调粉，以形成韧性极强的面团。
酥性面团的调制
（二）影响酥性面团调制的主要因素
油脂用量，一般糖的用量可达面粉的32％～ 50％，油脂用量更可达40～50％或更高一些； 加水量和软硬度，加水量一般控制在3％～5 ％； 加淀粉和头子量； 调粉温度，温度应控制在20～26℃之内，冬 季面团的温度可以比此温度稍高2～3℃； 调粉时间和静置时间。
发酵饼干
苏打饼干是采用酵母发 酵与化学疏松剂相结合的发 酵性饼干，具有酵母发酵食 品固有的香味，内部结构层 次分明，表面有较均匀的起 泡点，由于含糖量极少，所 以呈乳白色略带微黄色泽， 口感松脆。
发酵（苏打）饼干面团的调制
发酵饼干面团的调制与发酵
发酵饼干是利用生物疏松剂──酵母在生 长繁殖过程中产生二氧化碳，并使其充盈在面 团中，二氧化碳在烤制时受热膨胀，加上油酥 的起酥效果，而形成特别酥松的成品质地和具 有清晰的层次结构的断面的。 面团的调制和发酵一般采用二次发酵法。
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤 后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁 度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。
韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤 时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。 因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有 均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡 现象的发生。
韧性面团调制
（一）面团形成的基本过程
蛋白质和淀粉吸水
机 械 搅 拌
面团的形成
机 械 搅 拌
面团的成熟
韧性面团调制
（二）影响面团形成的主要因素 面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的温度； 加料次序； 调制时间； 调制的方式。
韧性面团调制
（三）韧性面团调制
韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼 等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹 性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序创 造必要的条件。
韧性饼干的用料要求及预处理
7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、 2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯 (PG)等，其用量不大于油脂用量的 0.01％。
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团 调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得 超过50mg/kg。
韧性饼干生产工艺流程
韧性饼干生产工艺流程
酥性饼干面团
--------------------的加工过程
酥性饼干外观花 纹明显，结构细密， 孔洞较为显著，呈多 孔性组织，口感酥松， 属于中档配料的甜饼 干。
酥性面团的调制
（一）调制要求
酥性面团因其温度接近或略低于常温，比 韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为 “冷粉”。
酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则， 适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要 控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使 面团获得有限的弹性。
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小 苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为 面粉的1％。
韧性饼干的用料要求及预处理
5、风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营 养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品 还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香 蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量 应符合食品添加剂使用标准的规定。
冲印饼干成型机工作原理图
韧性饼干的烘烤和冷却
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型 脱水 快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上） 变速阶段 （约1.5min、表温约120℃）
恒速干燥阶段 （饼坯温度达125℃以上）
（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%）
上色 韧性饼干的烘烤过程
韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段
韧性饼干的烘烤和冷却
（二）韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中 心层温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～ 40℃时才能包装。 根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带 的长度为炉长的 150 ％才能使饼干的温度和水 分达到规定的要求。 冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮 藏和上市出售。
饼干生产工艺
------各类饼干面团的调制
制作人：罗晓娇
NO.1 饼干的定义及分类
NO.2 韧性饼干生产工艺
NO.3 酥性饼干面团的加工过程 NO.4 发酵饼干面团的加工过程
饼干的定义：
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加 入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分 低于6.5％的松脆食品。