人教版教学课件泡菜的制作和亚硝酸盐的检测
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人教版高中生物选修一1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》ppt配套课件
——乳酸菌与人的生活有怎样的关系? 优酸乳、酸酸乳、酸奶是儿童喜欢喝、营养价值非常高的饮料。 它们的加工均离不开乳酸菌的作用,乳酸菌与人们的生活休戚相关。 (1)列举几种利用乳酸菌的发酵作用生产的食品。 提示:酸奶、肉制品、泡菜(即酸菜)、果蔬汁乳酸饮料、乳酸发酵 谷物制品等。 (2)通过查阅资料,你能说出乳酸菌与人体健康的关系吗? 提示:乳酸菌是人体肠道内的益生菌,被称为“人体健康的卫士”。它 能促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动,帮助清除体内垃圾,达到排毒、消 除便秘的效果;另外,乳酸菌能刺激人的消化腺分泌更多的消化液,进而 增强消化能力,提高食欲;对中老年人常见的动脉粥样硬化症、心脑血管 栓塞、高血压等疾病也有较好的辅助治疗效果。
3.用流程图表示亚硝酸盐的测定步骤。 提示:配制检测溶液
制备标准显色液
制备样品处理液
比色
迁移与应用 3 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是( )。 A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样 品液中亚硝酸盐的含量 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析:测定亚硝酸盐含量的原理是:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐先 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,然后与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合 形成玫瑰红色化合物,在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变 化。
A.温度控制 B.溶氧量控制 C.pH 控制 D.酶浓度控制 答案:D
1.泡菜制作的关键 泡菜制作的三个关键是:容器、盐水和调料。要制作色、香、味俱 佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料的性质,注意选择容器,制备盐水、搭配 调料等技术。 2.泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累, 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为 三个阶段:
3.用流程图表示亚硝酸盐的测定步骤。 提示:配制检测溶液
制备标准显色液
制备样品处理液
比色
迁移与应用 3 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是( )。 A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样 品液中亚硝酸盐的含量 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析:测定亚硝酸盐含量的原理是:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐先 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,然后与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合 形成玫瑰红色化合物,在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变 化。
A.温度控制 B.溶氧量控制 C.pH 控制 D.酶浓度控制 答案:D
1.泡菜制作的关键 泡菜制作的三个关键是:容器、盐水和调料。要制作色、香、味俱 佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料的性质,注意选择容器,制备盐水、搭配 调料等技术。 2.泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累, 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为 三个阶段:
人教版选修一生物1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量》课件
• 亚硝酸盐的含量__越_高___，玫瑰红色颜色 越深。
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– 1.亚硝酸盐仅存在于泡菜中吗？ – 2.亚硝酸盐一旦摄入就会影响健康吗？ – 3.亚硝酸盐本身就是致癌物吗？
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• 为确保舌尖上的安全，如何定 量测定亚硝酸盐的含量？
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味道咸酸，口感脆生， 色泽鲜亮，香味扑鼻， 开胃提神，醒酒去腻， 老少适宜。
四川泡菜
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– 1.亚硝酸盐仅存在于泡菜中吗？ – 2.亚硝酸盐一旦摄入就会影响健康吗？ – 3.亚硝酸盐本身就是致癌物吗？
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• 为确保舌尖上的安全，如何定 量测定亚硝酸盐的含量？
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味道咸酸，口感脆生， 色泽鲜亮，香味扑鼻， 开胃提神，醒酒去腻， 老少适宜。
四川泡菜
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1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(第一课时)课件
2．农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁 后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加 入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适 环境温度为 28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸 而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工 厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸 盐含量。
因为pH不适宜，其他微生物活动减慢甚至停止 。 (5)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2% 以上时，发 酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是___________________ _________p_H__过__低__抑__制__了__乳__酸__菌__的__生__长__。
解析：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒、杀菌。“陈泡 菜水”含乳酸菌，为泡菜发酵提供乳酸菌菌种。(2)乳酸菌是厌 氧生物，密封能造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不 能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，使泡菜变质。(3)制成的泡 菜“咸而不酸”可能是盐过多，抑制了乳酸菌发酵。(4)随着发 酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时，会抑制 其他微生物的生长，甚至杀死微生物。(5)到发酵后期，乳酸含 量过高，pH 过低会抑制乳酸菌的生长。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量 也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当 这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮 熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成 亚硝酸盐，危害人体健康。
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
高二人教版生物选修一课件：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
解析 答案
2.在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是 A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
答案
方法技巧
发酵过程中杂菌的控制方法 (1)泡菜坛的密闭性及灭菌。 (2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。 (3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。 (4)调味料也具有抑菌的作用。 (5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能 抑制好氧菌繁殖。
⑥氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。 ⑦氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。 ⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2)亚硝酸盐含量计算公式
样品中亚硝酸盐含量mg 亚硝酸盐含量＝取样量40 mL滤液的质量，kg
拓展应用
3.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是 A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样
内容索引 一、泡菜的制作 二、亚硝酸盐含量的测定 当堂检测
一、泡菜的制作
基础梳理
1.菌种——乳酸菌 (1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。 (2)代谢类型：异养厌氧型 。 (3)常见种类：乳酸链球菌和 乳酸杆菌 。其中乳酸杆菌 常用于生产酸奶。 2.制作原理 在无氧 条件下，乳酸菌将葡萄糖 分解为乳酸 。
二、亚硝酸盐含量的测定
基础梳理
1.亚硝酸盐 (1)物理性质：白色 粉末，易溶于 水 。 (2)应用：在食品生产中用作食品添加剂 。 (3)直接危害：当人体摄入总量达0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量 达 3 g 时，会引起死亡。 (4)间接危害：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定 条件下，会转变成致癌物——亚硝胺 。 (5)我国卫生标准规定
2.在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是 A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
答案
方法技巧
发酵过程中杂菌的控制方法 (1)泡菜坛的密闭性及灭菌。 (2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。 (3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。 (4)调味料也具有抑菌的作用。 (5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能 抑制好氧菌繁殖。
⑥氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。 ⑦氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。 ⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2)亚硝酸盐含量计算公式
样品中亚硝酸盐含量mg 亚硝酸盐含量＝取样量40 mL滤液的质量，kg
拓展应用
3.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是 A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样
内容索引 一、泡菜的制作 二、亚硝酸盐含量的测定 当堂检测
一、泡菜的制作
基础梳理
1.菌种——乳酸菌 (1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。 (2)代谢类型：异养厌氧型 。 (3)常见种类：乳酸链球菌和 乳酸杆菌 。其中乳酸杆菌 常用于生产酸奶。 2.制作原理 在无氧 条件下，乳酸菌将葡萄糖 分解为乳酸 。
二、亚硝酸盐含量的测定
基础梳理
1.亚硝酸盐 (1)物理性质：白色 粉末，易溶于 水 。 (2)应用：在食品生产中用作食品添加剂 。 (3)直接危害：当人体摄入总量达0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量 达 3 g 时，会引起死亡。 (4)间接危害：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定 条件下，会转变成致癌物——亚硝胺 。 (5)我国卫生标准规定
教学课件：《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》
检测步骤
准备试剂
对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺、盐 酸、亚硝酸钠标准品等。
02
制作标准曲线
分别配置不同浓度的亚硝酸钠标准溶 液，加入试剂进行反应，绘制标准曲 线。
01
03
样品处理
将泡菜样品进行预处理，如过滤、稀 释等，以便进行后续的检测步骤。
结果计算
根据标准曲线和样品反应结果，计算 泡菜中亚硝酸盐的含量。
• 分析实验数据2，发现不同种类蔬菜制作泡菜过程中亚硝酸盐含量存在差异。一 般来说，叶菜类蔬菜制作的泡菜中亚硝酸盐含量较高，而根茎类蔬菜较低。这 可能与蔬菜中硝酸盐含量的差异有关。
• 分析实验数据3，发现泡菜制作时间与亚硝酸盐含量呈负相关。随着发酵时间的 延长，亚硝酸盐含量逐渐降低。这可能是因为发酵过程中有益菌群对亚硝酸盐 的转化作用。
了解亚硝酸盐的来源、性质和 危害。
学会使用分光光度计检测亚硝 酸盐含量。
培养实验操作技能和团队协作 能力。
实际应用与推广
泡菜作为一种传统的食品，具有悠久 的历史和文化价值，本课介绍的泡菜 制作方法可以为家庭、食品企业和餐 饮业提供实用的制作技巧。
将本课所学的知识和技能推广到其他 相关领域，如食品科学、生物技术和 环境监测等，有助于提高全民的科学 素养和实践能力。
• 分析实验数据4，发现不同温度下泡菜中亚硝酸盐含量存在差异。低温条件下， 亚硝酸盐含量相对较高，而高温条件下较低。这可能与发酵过程中菌群活性有 关。
结论与讨论
结论
通过实验数据分析，发现泡菜制作过程中亚硝酸盐含量受到多种因素的影响，如蔬菜种 类、发酵时间、温度等。在适当的条件下，有益菌群能够转化亚硝酸盐，降低其含量。
实验数据记录
01
02
人教版高中生物选修一 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (共19张PPT)
物作用)，才会转变为致癌物—— 亚硝胺 。亚硝胺具 有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共20张PPT)
坛沿注满水的目的是什么？ 为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
腌 制 条件：
食 盐含量过低发酵过程控制在 室温即可，最好在26～36 ℃
温度不能过高 食盐含量过低 腌制时间过短
细菌污染 大量繁殖， 亚硝酸盐 含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
特别提醒
泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施 • ①选择的泡菜坛要密封性好； • ②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使
专题一 传统发酵技术的应用
泡菜含课亚题硝3酸制盐具作有泡致菜癌作用 危并害身检体测健亚康硝，所酸以盐不含宜多量吃。
四川泡菜:味道咸酸、 口感脆生、色泽鲜亮
韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我 国传入的，堪称韩国“第一菜”。
一、乳酸菌
厌氧细菌 原核生物
乳酸菌种类多，分布广，空气、土 壤、植物体表、人或动物的肠道内 都有分布。 常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆 菌（用于制酸奶）。
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物 质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
三、实验设计
选择 原料
发酵 成品
四/腌制方法
坛沿深、盖子
挑
火
选
候
坛
好
吻合好 无裂纹、无砂眼
子 检查方法：坛口向上，压入水中，看
坛内亦壁可有用无玻渗璃水制现作象。的泡菜坛
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切 分成条状或片状。
食品
①
②
③
④
(1)①—果酒 ②—果醋 主要微生物
⑤
⑥
⑦
⑧
③—腐乳 ④—泡菜
解 (2)⑤—酵母菌 ⑥—醋
酸菌 ⑦—毛霉 ⑧—
腌 制 条件：
食 盐含量过低发酵过程控制在 室温即可，最好在26～36 ℃
温度不能过高 食盐含量过低 腌制时间过短
细菌污染 大量繁殖， 亚硝酸盐 含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
特别提醒
泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施 • ①选择的泡菜坛要密封性好； • ②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使
专题一 传统发酵技术的应用
泡菜含课亚题硝3酸制盐具作有泡致菜癌作用 危并害身检体测健亚康硝，所酸以盐不含宜多量吃。
四川泡菜:味道咸酸、 口感脆生、色泽鲜亮
韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我 国传入的，堪称韩国“第一菜”。
一、乳酸菌
厌氧细菌 原核生物
乳酸菌种类多，分布广，空气、土 壤、植物体表、人或动物的肠道内 都有分布。 常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆 菌（用于制酸奶）。
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物 质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
三、实验设计
选择 原料
发酵 成品
四/腌制方法
坛沿深、盖子
挑
火
选
候
坛
好
吻合好 无裂纹、无砂眼
子 检查方法：坛口向上，压入水中，看
坛内亦壁可有用无玻渗璃水制现作象。的泡菜坛
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切 分成条状或片状。
食品
①
②
③
④
(1)①—果酒 ②—果醋 主要微生物
⑤
⑥
⑦
⑧
③—腐乳 ④—泡菜
解 (2)⑤—酵母菌 ⑥—醋
酸菌 ⑦—毛霉 ⑧—
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量精品课件人教版选修
⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2) 亚 硝 酸 盐 含 量 可 按 下 面 公 式 进 行 计 算 ： 亚 硝 酸 盐 含 量 ＝ 取样样量品中40亚m硝L酸滤盐液含的量质/量m/gkg。
【巩固2】 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。
(2)测定亚硝酸盐含量准确性高的关键是标准显色液的配制。
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旁栏思考题
1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 答案 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的 生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌制蔬菜？
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课程标准 1.运用发酵食品加工的基本方法。 2.测定食品加工中可能产生的有害物质。 课标解读 1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
泡菜的制作过程
1．制作原理 (1)乳酸菌的新陈代谢类型 ；常见种类 常用于生产酸奶。 异养厌氧型
解析 (1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺 偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定亚硝酸盐的 过程中，首先要对样品进行处理，需用氢氧化钠将样品pH调至8.0，再水浴加热至60 ℃。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵坐标。(2)在腌制 泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作 用是为发酵创造无氧条件。
答案 (1)光电比色法 氢氧化钠 8.0 60 ℃ 亚硝酸钠含量 光密度值 (2)假 丝酵母 乳酸菌 为发酵创造无氧环境 使泡菜脆嫩，味道好
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》公开课课件
• 基本思路:显色反应 • 在盐酸酸化条件下，亚硝
酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生 成玫瑰红溶液。
泡菜中亚硝酸盐含量的检测
定性分析—— 有还是没有？
定量分析—— 有多少？
泡菜中亚硝酸盐含量的检测
定量分析—— 有多少？
• 基本思路：配制 标准溶液，将反 应后的待测样品 与标准溶液比色 （目测比色法）
检测农药残留的方法
光谱法检测 酶联免疫检测 灵敏可视筛检卡 手机单 的相应区域。
2021/3/2
盐：水= 1:4~1:10
装至八成满
三. 泡菜的食品安全问题
隔夜菜为什么不能吃？
• 之所以说隔夜菜会致癌，其元凶是隔夜 菜里的亚硝酸盐。
• 亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮 食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含 有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌， 在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺 反应生成亚硝胺才具有致癌作用。
亚硝酸盐摄入过多会引起中毒甚至死亡
• 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健 康,但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达 到0.3-0.5g时，会引起中毒，当摄入总 量达到3g时，会引起死亡。
亚硝酸盐摄入过多会引起中毒甚至死亡
国家食品安全标准（GB 2762-2012）
泡菜中亚硝酸盐含量的检测
定性分析—— 有还是没有？
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一. 泡菜制作的原理
异养厌氧型 C6H12O6 酶 2C3H6O3+ 少量能量 单细胞原核生物
乳酸链球菌
26-36℃
乳酸杆菌
pH：酸性
活动一：谁动了我的泡菜坛？？
——讨论发酵条件的设置
• 温度：室温 • 氧气：密闭，无氧环境 • pH：酸性
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 》人教版ppt课件完美版3
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膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人 体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒， 当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条 件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致 畸和致突变作用。
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 》人教版ppt课件完美版3
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有同学利用乳酸菌做过酸奶吗？
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 》人教版ppt课件完美版3
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•
1.学习可以彻底的改变自己，即使失 去原来 改变的 条件， 人也不 会退回 到原来 的样子 ，因为 经过“ 輮”。 人已经 脱离一 个旧我 ，变成 一个新 我.
3、设备及用品：泡菜坛、菜刀、砧板
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故 用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、 形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、 无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放 坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
二、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识 乳酸菌是异养厌氧型细菌，
在无氧条件下，将葡萄糖分解 成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸 链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌 常用于制作酸奶。
2、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
人教版教学课件制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
二、亚硝酸盐的性质和危害 5、中毒原理： 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人 体内以“过客”的形式随尿排出，只 有在特定的条件下（适宜的PH、温度 和一定的微生物作用），才会转变成 致癌物——亚硝胺。大量动物实验表 明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动 物具有致畸和致突变作用。研究表明， 人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。
4、其他问题： 1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也 是一种调味剂，可增加醇香感。 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有 什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环 境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在 的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许 多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜， 这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母 菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养 丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合 酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜， 不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的 硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质 （发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时， 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸 盐，危害人体健康。
每隔2天测一次，将结果记录下来。
1号坛
2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
2号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
3号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
3、材料补充阅读（泡菜原理）：
利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。
人教版生物选修1 专题1 课题3 制作泡菜(共10张PPT)
问题2：乳酸菌从哪里来？ 附着在蔬菜上的野生乳酸菌。
问题3：洗菜时应注意什么？ 不能反复冲洗，防止发酵菌种流失。
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：用多大浓度的盐水？ 清水与盐的质量比为4:1，即盐水 的浓度为20%
问题2：加入的盐水应该怎样处理来 防止杂菌污染？
将盐水煮沸，冷却后再加入
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
问题：调味料除了可以调节风味， 还有什么作用
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题：整个发酵过程只有无氧发酵吗？
发酵前期是有氧发酵，氧气消耗 完后主要是无氧发酵。
二、泡菜制作流程：
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工 制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：装坛的目的是什么？ 为乳酸菌生长提供无氧环境
问题2：好泡菜坛的选择标准是？ 密封性良好（无裂纹、无砂 眼、吻合好）
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：应选择什么样的蔬菜？为什么？ 新鲜蔬菜。久放的蔬菜本身含有 较多亚硝酸盐。
人教版普通高中《生物》选修1专题1
课题3.1 制作泡菜
问题：为什么泡菜可以令人胃口大开，但又不宜多吃？
一、泡菜制作的原理：
C6H12O6（葡萄糖）
乳酸菌 促进
C3H6O3（乳酸）
使人胃 口大开
无氧、灭菌技术、适宜乳酸菌生长的培养条件
抑制 硝酸盐（NO3-） 其他杂菌 亚硝酸盐（NO2-）
问题3：洗菜时应注意什么？ 不能反复冲洗，防止发酵菌种流失。
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：用多大浓度的盐水？ 清水与盐的质量比为4:1，即盐水 的浓度为20%
问题2：加入的盐水应该怎样处理来 防止杂菌污染？
将盐水煮沸，冷却后再加入
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
问题：调味料除了可以调节风味， 还有什么作用
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题：整个发酵过程只有无氧发酵吗？
发酵前期是有氧发酵，氧气消耗 完后主要是无氧发酵。
二、泡菜制作流程：
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工 制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：装坛的目的是什么？ 为乳酸菌生长提供无氧环境
问题2：好泡菜坛的选择标准是？ 密封性良好（无裂纹、无砂 眼、吻合好）
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：应选择什么样的蔬菜？为什么？ 新鲜蔬菜。久放的蔬菜本身含有 较多亚硝酸盐。
人教版普通高中《生物》选修1专题1
课题3.1 制作泡菜
问题：为什么泡菜可以令人胃口大开，但又不宜多吃？
一、泡菜制作的原理：
C6H12O6（葡萄糖）
乳酸菌 促进
C3H6O3（乳酸）
使人胃 口大开
无氧、灭菌技术、适宜乳酸菌生长的培养条件
抑制 硝酸盐（NO3-） 其他杂菌 亚硝酸盐（NO2-）