中国蒸馏酒 - 360文档中心

中国白酒的蒸馏技术_上篇_

酿酒科技!"#$%&’()*"+,-."/+./01/.2+%3%,45667年第8期（总第958期）:%;856671%3;958中国白酒的蒸馏技术<上篇=赖登火圣9，彭明启5，丁志贤9（9;四川全兴股份有限公司，四川成都>966?>；5;四川省酒类科研所，四川成都>9669@）摘要：9AAB 年B 月，在成都市府南河交汇处水井街酒坊发掘到埋藏数百年的酿酒遗址和成套的酿酒器具文物。

从灶台直径的大小表明该作坊已具有相当的生产规模。

甑径达到的数量级说明蒸馏器的设计技术和运行操作技术均已达到较高的水平，它形成的传统工艺绝大多数被沿用至今。

研究表明，这些技术虽是源于实践经验的总结，却包含了丰富的科学哲理，为发展今天的酿酒技术提供了有力的实践佐证。

关键词：天锅甑；中国白酒；水井坊；燕馏技术中图分类号：1-5>5;?（5）；1-5>9;?文献标识码：C文章编号：9669’A5B>（5667）68’6689’65!"#$"%%&$"’()*+,("-.*#’/0,"(*#*1"-.’2#（!）!CD E/+,’4"9F GH:I J"+,’#"5)+K ED:I L2"’M")+9<9;-".2$)+N$)+M"+,O%;!PK;F O2/+,K$F -".2$)+>966?>Q 5;-".2$)+!"#$%&-."/+P"R".S/T/)&.2D+TP"P$P/F O2/+,K$F -".2$)+>9669@F O2"+)=34#$2&+$U D+C$,$TP 9AABF 3"#$%&’()*"+,T"P/)+K .%(V3/P/3"#$%&’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’%&"/+P/KF Y2".2V&%X"K/K V%Y/&R$3/X"K/+./R%&P2/K/X/3%V(/+P %R 3"#$%&’()*"+,P/.2+"#$/T +%Y)K)4T;（1&)+;W4_‘H _)+,）5*67’28#U 1")+,$%TP/)(/&Q O2"+/T/3"#$%&TQ -2$"Z"+,3"#$%&Y%&*T2%VQ K"TP"33)P"%+P/.2+"#$/T“中国蒸馏酒起源于何时？”一直是世界科技史界争论不休的问题。

中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一

中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。

中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。

中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。

酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。

我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。

度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。

近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。

低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。

90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。

白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。

为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。

白酒的名称繁多。

有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。

有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。

有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。

还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。

二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。

二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。

现在有的酒仍叫二锅头。

现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。

真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。

所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。

我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。

中国酒的种类

发酵原酒：啤酒、黄酒、蒸馏酒
啤酒的历叱啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。
公元前4000年美索丌达米亚地区已有用大麦、小麦、蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪，古巳比伦国王汉穆拉比（Hammurapi？～公元前1750）颁布的泋典中，已有关亍啤酒的详细记载。
配制酒配制酒（integratedalcoholicbever ages），是以发酵酒、蒸馏酒戒者食用酒精为酒配制酒基，加入可食用的花、果、动植物戒中草药，戒以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等丌同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。工艺有两种，一种是在酒和酒之间迚行勾兑配制，另一种是以酒不非酒精物质（包括液体、固体和气体）迚行勾调配制
苏格兰威士忌始自苏格兰高地区，在15世纪时，是当地相当普遍的饮料，乃属纯麦威士忌(Pure Malt Whisky)，后来渐传到低地区及苏格兰其他地区。
皇家礼炮21年
泋国白兰地始亍蒸馏夏朗德( Charente)地区浓郁的葡萄酒，由亍出口到其他国家，为了改善长途运输的品质，乃将葡萄酒蒸干(Boil Down)，到达目的地再加水，却发觉风味更佳。夸•马洪 (Croix Maron)曾言： “我在煮过的葡萄洒中发现葡萄酒的灵魂。 Brandy 一词来自日耳曼文Branntwein，意即煮过的中国好酒招商网 (Burn Wine)。
按酒的香型分酱香型白酒茅台酒浓香型白酒泸州老窖五粮液（小麦、大米、玉米、
高粱、糯米）
清香型白酒汾酒米香型白酒桂林三花酒其他香型白酒按酒质分国家名酒国家级优质酒各省一般白酒按酒度高度 41-65 低度 38

酒精度检测

白洒酒精度的测定
白酒是中国蒸馏酒的俗称，它是以高粱等粮食为主要原料，以大曲、小曲或曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。
酒精度又叫酒度，是指白酒中乙醇在20℃时的体积百分含量，它是白酒的一个重要质量指标，GB 10345.3—1989《白酒中酒精度的试验方法》：第一法密度瓶法；第二法酒精计法；GB/T5009.48-2003 《蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法》中蒸馏酒乙醇浓度的测定方法为密度计法。GB规定白酒必须蒸馏后再测定酒精度。
一、实验目的
1．熟悉密度、相对密度的概念，掌握酒精计结构和刻度示值意义及校正方法。
2．规范蒸馏操作技能，掌握酒精计温度浓度换算。
3．掌握密度计法测定白酒酒精度的方法。
二、实验原理
白酒的酒度即白酒乙醇(酒精)体积浓度，是指在20 ℃ 时酒精水溶液中所含乙醇的体积与在同温度下该溶液总体积之百分比。利用酒精计和温度计直接读取酒精计和温度的示值然后查“酒精计温度酒精度乙醇含量”换算表换算成20℃时的酒精度。
5．读数与测温从水平位置观察酒精密度计与液面弯月面相切处的刻度示值，即为乙醇浓度，同时测定温度（重复三次）。
62 测温与换算按测定的温度与浓度，查表，换算成温度为20℃时的乙醇浓度(V/V)。
五、说明
同一样品的两次测定值之差，不得超过0.2%(V/V)，保留一位小数。
由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近于乙醇和水的二元混合物的组成，而且乙醇含量又比较高，所以粗略的测定可不经蒸馏，直接用酒精表测定的结果，准确度完全可满足国家标准对酒精度指标的要求（标签标注的酒度±1°），但像特型酒这类允许含糖的白酒和有添加物的营养性白酒，则必须经蒸馏后再进行酒精度的测度。

中国蒸馏酒传统酿造技艺

中国蒸馏酒传统酿造技艺
中国蒸馏酒传统酿造技艺源远流长，可以追溯到公元七世纪的唐代。

蒸馏酒是一种利用酒精易挥发的特性以及不同成分挥发温度不同的原理，通过蒸馏酒料以分离和提纯酒精的酿造技艺。

在中国，最著名的蒸馏酒是白酒，其中最典型的有贵州茅台酒和江苏泸州老窖酒。

它们的传统酿造技艺包括以下几个步骤：
1. 酿造原料准备：主要由优质的谷物（如高粱、小麦、大米）或者豆类制成的糖化物质构成。

这些原料首先经过浸泡、蒸煮、发酵等过程得到酿造原料。

2. 发酵：将酿造原料加入草窖或者窖池中，经过一段时间的天然发酵。

发酵的过程中，微生物会将酿造原料中的淀粉转化为糖，然后将糖转化为酒精。

3. 蒸馏：将发酵后的酿造原料倒入蒸馏锅中，用火炉进行加热。

通过酿造原料中不同成分的挥发温度差异，利用蒸汽技术分离和提纯酒精。

蒸馏酒常用的酒精度数一般在50%以上。

4. 陈酿：将蒸馏得到的酒精存放在特定的容器中进行陈酿，时间一般在数年至数十年。

这个过程中，酒精会与容器中的木材或其他物质相互作用，使酿造出的酒味道更加复杂、丰富。

中国蒸馏酒传统酿造技艺注重原料的选择和传统工艺的传承，注重工艺的独立性和稳定性。

这些传统的酿造技艺使得中国蒸馏酒具有独特的风味和品质，世界闻名。

中国蒸馏酒的出现和原理

中国蒸馏酒的出现和原理
中国蒸馏酒，常被称为“白酒”，源自中国古老的酿酒技术，古代白酒是中国人比较受欢迎的一种饮料，全国各地都有不同风味的白酒。

白酒具有淡淡的花香和清凉的口感，能够满足人类对美味的追求。

下面，我们就来了解一下中国白酒的出现以及它的原理。

中国白酒的出现是在商代，中国就已经开始出现各种形式的酿酒技术，蒸馏技术则是其中一种技术。

随着它的发展，中国的蒸馏技术逐渐成熟，以至于在商代就已经有蒸馏技术可以制作出白酒，这种酒就是现今所说的中国蒸馏酒。

大多数时候，人们会以大麦、小麦、玉米等谷物为原料经过发酵和蒸馏制作中国蒸馏酒。

首先，经过碾磨、淘洗等工序，将原料(谷物)分离出淀粉，将淀粉发酵转化为乙醇。

之后，将乙醇放入蒸馏器中，通过加热蒸汽的方式，将乙醇蒸发出来，冷却后即成白酒。

蒸馏酒最显著的特点在于它丰富多样的口味，是一种独特而有趣的饮料。

每一款白酒都有自己独特的花香，口感也有很大不同，有的清淡，有的浓烈，还有的带有柑橘、草莓香味。

所以，不同类型的中国白酒都有着自己独特的口味，让人有着不一样的品尝体验。

此外，中国白酒的酿制过程也非常复杂，每个步骤都需要精准掌控。

从配料到发酵和蒸馏，每一步都会影响最后产出的结果，需要有丰富经验的人才能够完美地完成酿制过程，而不是每个人都能够轻易掌握的。

总结来说，中国蒸馏酒源于古老的酿酒技术，在中国有着悠久的
历史发展。

它的出现使人们能够品尝到不同口味的酒，酿制过程也十分复杂，需要丰富的技艺才能够完成。

在今天，中国的古老的蒸馏技术仍然在文化上得到广泛的应用，带给我们一种完全不同的品酒体验。

从清朝《六必酒经》看中国蒸馏酒与国外蒸馏酒生产技术的差距

第48卷第1期酿酒V o L48.N q.1从清朝《六必酒经》看中国蒸2酒与国外蒸2酒生产技术的差距范文来（江南大学生物工程学院，江苏无锡214122）摘要:清朝《六必酒经》首次系统的记载了我国多种蒸9酒的生产工艺技术，从酿酒原料到加曲发酵,再到蒸9接酒，并对不同原料生产的酒进行了质量对比描述。

同一时期，西方进入工业革命，大量新技术、新装备应用于发酵酒和蒸9酒的生产，包括温度计、酒精计，以及微生物技术、化学分析技术,促进了西方酿酒业的发展。

回顾我国古代烧酒生产，是为了在新时期更好的传承与发展中国白酒，实现中国白酒的现代化。

关键词：烧酒（白酒）；六必酒经;清朝；生产技术；西方蒸9酒中图分类号:TS262文献标识码:EComparison of Shaojiu-Making Technology From Liubi Jiujing in QingDynasty and Foreign LiquorFAN Wenlai（School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi214122,China）Abstract：The production technology of many kinds of shaojiu in Qing Dynasty was first systematically recorded in the book of Liubi Jiujing wrote by Wanshu Yang,including raw materials,starter adding,fermentation,distilling,and picking up shaojiu,and compared the quality of shaojiu produced by different raw materials.At the same time,the West entered the industrial revolution,a large number of new technologies and equipment were applied to the production of fermented wine and spirit,including thermometer,alcohol meter,microbial technology,and chemical analysis technology,which promoted the development of the Western brewing industry.Looking back on the ancient liquor production in China is to better inherit and develop Chinese liquor in the new era and realize the modernization of Chinese liquor.Key words：sbaMu（baijin）;Liubi Jiujing;Qing Dynasty;shaojiu-making technology;western liquor（spirit）早前的文章曾经讲到中国烧酒（白酒）起源卩］、古是北魏时期的《齐民要术》（公元533-544年），还是代制曲技术罠《齐民要术》中的古代酿酒技术叭无论宋朝的《北山酒经》、明朝的《天工开物》（初刊于1637收稿日期：2020—07—04作者简介：范文来（1,66-），男，硕士，江南大学研究员，国家发明二等奖主要获得者，美国俄勒冈州立大学作访问学者，国际纯粹与应用化学联合会（IUPAC）会员，美国化学会（ACS）会员，中国微生物学会永久会员，中国化学会会员，江苏省酒类行业专家委员会委员，陕西省酒业协会专家委员会委员，江苏洋河股份有限公司原副总工程师。

白酒名词解释

白酒名词解释
白酒是一种传统的蒸馏酒，主要以高粱、小麦、玉米等为原料，经过多道工艺加工而成。

它是中国传统文化中的重要组成部分，也是世界上最受欢迎的烈酒之一。

白酒的主要特点是无色透明、香气浓郁、口感醇厚、度数较高。

根据酿造工艺和香型的不同，白酒可以分为多种类型，如酱香型、浓香型、清香型、米香型等。

在中国，白酒有着悠久的历史和文化底蕴，是社交、宴请等场合中不可或缺的饮品之一。

同时，白酒也是一种重要的出口商品，在国际市场上享有很高的声誉。

白酒的品评

白酒的品评白酒是中国传统蒸馏酒，它是世界七大蒸馏酒之一，无论在其生产技术和产品风格上，均具有独特的地位。

前面大家已了解了白酒的生产工艺，下面我们对白酒的种类、香味成分、品评方法以及贮存作一下简要的说明。

白酒的种类白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。

我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。

现就常见的分类方法简述于下。

一、按使用原料分类1．粮食白酒粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。

常见的原料有高粱、玉米、大米、糯米、青稞等。

一般以高粱酿制的白酒质量较佳。

2．代用原料白酒这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。

常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。

二、按生产方式分类1．.固态法白酒固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。

其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。

不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。

2．半固态法白酒半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。

我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。

3．液态法白酒液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。

液态法白酒又分下列三种：（1）固液勾兑白酒这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

（2）串香白酒这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。

（3）调香白酒这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。

4．机械化白酒机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾楂，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。

5．半机械化白酒半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。

蒸馏酒

一、观其色
白酒色的鉴别，使用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮、沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。
二、闻其香
评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他杂味。
不蒸馏酒精/醅蒸馏淀粉质或糖质固态或液态甄式壶式塔式蒸馏原料微生物发酵
发酵酒
酒精加水、香精或中药
蒸馏酒配制酒
蒸馏酒酿造过程
物料一、物料分类
微生物糖化、发酵、细菌曲：霉菌、酵母菌调酒（注意硬度）水清洗的水卫生；生产和
பைடு நூலகம்
扩展
•白兰地等级划分是以白兰地勾兑时原酒的最低酒龄为标准
•白兰地的酒龄是从将白兰地原液放入橡木桶中贮存开始计算的
白兰地等级划分
我国则借鉴了法国等白兰地生产发达国家的相关标准，在白兰地国家标准 GB11856-1997中将白兰地分为四个等级 •F → Fine (精纯) •O → Old (陈年) •P → Pale (纯净) •S → Superior (优异) •V → Very (真正) •X → Extra (特级)
三长：茅台酒工
艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。
荣誉
茅台酒于1915年在巴拿马国际博览会上获得了奖章和奖状，并蝉年我国一、二、三届全国评酒会冠军。茅台酒一是第一家获得绿色食品、有机食品、白酒原产地域保护于一身的中国食品。“茅台”被评为 2005年中国著名品牌200强。

中国酒的历史变迁轨迹

中国酒的历史变迁轨迹中国蒸馏酒源起于何时？现今有东汉、唐、宋、元等若干起源说。

其中，元起源说来源于旧说，有元朝人的记载为证，而东汉说、金代说，都是根据传世文物或者出土发现所说，不过山东社科院的王赛时和国家博物馆的考古学家孙机都提出元代说比较可靠。

蒸馏酒的起源之谜东汉时已经有蒸馏酒的说法源于上海博物馆收藏的一件东汉青铜蒸馏器。

孙机认为，根据器物的构造推断为蒸馏器应属确凿，但由于器身密封盖、蒸发室、冷凝室等关键部位缺失，令人对此器作为蒸酒器一说提出质疑。

此外，东汉尚且有用蒸馏器提炼丹药和花露水的记载，因而实在难以凭借一件用途不明的单体器物来对酿酒的起源断代。

纵观史书文献，自东汉以降，直到宋代，酒的蒸馏迹象也没有以文字的形式出现过。

唐宋时期有关于“烧酒”、“蒸酒”的零散史料，但宋以前时期的烧酒不属于蒸馏酒范畴，而是指低温加热处理的谷物发酵酒。

宋代的“蒸酒”也是指对酒加热，以便于灭菌防腐，长期存放。

元代之后所说的烧酒才是蒸馏酒，而我们今天所谓的白酒是新中国成立后才赋予烧酒的官方称谓。

金代说来源于河北承德青龙县西山嘴村1975年开河道时所取得的一件蒸馏器，许多专家对照这件器物，发现与元人文献中所描述的蒸馏酒器的形制及液态蒸馏方法相合。

另外，除了单体器物，江西还发现了元朝酿制蒸馏酒的遗迹——李渡无形堂烧酒作坊遗址。

2002年6月，江西南昌李渡镇在整顿该镇酒厂旧厂房的时候，发现下面有大量酿酒遗存，后来经过文物部门考证，发现这里是延续时间特长的罕见的烧酒作坊，还保留有元的酒窖和地缸发酵池，为当年的考古十大发现之一。

除了有文物出土，旧史的记载均以元代为起点，如《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。

”王赛时说，外国的蒸馏器系统很可能是由蒙古人的征战，从陆路带回到中原的，蒙古人远征中亚、西亚和欧洲，使得西方的蒸馏酒法传入中土。

中国的酿酒者发现了其中的奥秘，把本来是蒸葡萄酒的器物，变成了蒸谷物酒。

白酒与中国传统文化

传统白酒的现代之路白酒，作为中国特有的一种蒸馏酒，相传中国在夏禹时期就已开头酿酒，据历史记载，中国人在商朝时代已有饮酒的习惯，并以酒来祭神。

中国的酒文化可谓是历经受史滔滔长河，源远流长，它在我国传统文化中占有重要的地位。

中国是卓立世界的文明古国，是酒的家乡。

中华民族五千年历史长河中，白酒和酒类文化始终占据着重要地位。

白酒是一种特别的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。

作为一种精神文化，它表达在社会政治生活、亲友关系、文学艺术乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面。

首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业进展为立足点。

而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一局部。

粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者依据粮食的收成状况，通过公布酒禁或开禁，来调整酒的生产，从而确保民食。

在一些局部地区，酒业的富强对当地社会生活水平的提高起到了乐观作用。

酒与社会经济活动是亲热相关的。

汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。

酒税收入在历史上还与军费、战斗有关，直接关系到国家的生死存亡。

在有的朝代，酒税〔或酒的专卖收入〕还与徭役及其他税赋形式有关。

酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。

不同酒政的更换交替，反映了各阶层力气的比照变化。

酒的赐晡令的公布，往往又与朝代变化、帝王更替，及一些重大的皇室活动有关。

酒作为一种特别的商品，给人民的生活中增加了丰富的颜色。

中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。

几千年来，酒的作用远不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。

说到酒与亲友关系，我有切身的体会。

去年寒假，临回家的前一天想着大半年没有回家了，这次回去，又赶上快过春节了，总要给家里带点什么回去，思前想后，觉得还是带两瓶酒回去，春节的时候一家人坐在一起喝，气氛会很好。

蒸馏酒-——中国蒸馏酒

主题三蒸馏酒
定义是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。酒度常在 40%（v/v）以上，属于列酒类。
一、中国蒸馏酒
中国蒸馏酒主要是白酒。
【白酒】是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的一种高度酒。酒度一般为50 %（v/v）-60 %（v/v）。按香型可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型五种。
10、全兴大曲
• 浓香型白酒 • 产于四川省成都酒厂 • 以高粱为原料 • 特点：酒液无色透明，醇香浓郁，和顺回清香型 2、浓香型 3、酱香型 4、米香型 5、兼香型山西汾酒四川泸州老窖特曲贵州茅台酒广西桂林三花酒贵州董酒
（二）名酒简介
1、茅台酒
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被誉为“国酒” 酱香型产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂。以高粱为主要的酿酒原料。特点：酒液清亮透明，香气柔雅，醇厚绵长。 1915年在巴拿马万国博览会上被评为世界第二名酒。
世界三大名酒：法国干邑白兰地中国茅台苏格兰威士忌
2、五粮液
• 属浓香型白酒 • 产于四川省宜宾市五粮液酒厂 • 因以高粱、粳米、糯米、玉米、小麦五种粮食为原料，制成而得名。 • 特点：酒液清澈明亮，口感喷香浓郁，回味悠长。
3、汾酒
• 是中国名白酒的鼻祖。 • 为清香型白酒的典型， • 产于陕西省汾阳县杏花村酒厂。 • 以高粱为原料。 • 特点：酒液莹澈透明，气味芳香，入口纯绵，落口甘甜，素有“色、香、味”三绝之称。
6、洋河大曲
• 为浓香型白酒 • 产于江苏省泗阳县洋河酒厂 • 以高粱为原料。 • 特点：口味以甜为主，特点是香甜交错，质量细滑，酒味调和。

2.2 蒸馏酒基本知识要点

2.2 蒸馏酒基本知识2.2.1 蒸馏酒概述简单地说，蒸馏酒就是把谷物、果实或富含糖分的原料经发酵，制成酒精含量低的酒，然后用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，经过冷却收集以提高其度数，然后再兑以适量的水，而得到的无色、气味辛辣浓烈的饮品。

具体些讲，蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分的物质或容易转化为糖的淀粉等物质，如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高梁、稻米、麦类马铃薯等。

糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100 0C)不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。

用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。

酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增大，而酒液或酒醪中酒精浓度就会下降。

收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。

其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般酿造酒的酒度低于20 010，蒸馏酒则可高达50%以上。

常见的蒸馏酒有中国白酒、威士忌酒、白兰地酒、伏特加酒、金酒、朗姆酒和特吉拉酒等。

1.蒸馏酒的起源与发展1)我国蒸馏酒起源对于我国蒸馏酒起源的说法不尽相同。

明代医学家李时珍提出，蒸馏酒始创于元代。

他在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。

其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。

”现代学者经过大量考证提出，中国在宋代已有蒸馏酒。

宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。

南宋张世南《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。

宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。

“烧酒”一词首次出现于唐代文献中，如白居易(772年-846年)的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”，陶雍(唐大和大中年间人)的诗句“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，李肇在唐《国史补》中罗列的一些名酒中有“剑南之烧春”。

酒水知识蒸馏酒

酒度一般不低于40%VOL。
分为：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。
1.苏格兰威士忌—世界威士忌的代表用含有特殊的矿物成分的水
特有的泥炭（peat）来烘烤麦芽—使苏威带有烟熏味。
苏格兰独特的气候（阴湿多雨，晴天少）
苏格兰威士忌有三类：（1）纯麦威士忌——只用大麦作原料，
经两次蒸馏，酒度在60%VOL以上。 3-5年可饮用； 7-8年品质口感更好； 15-20年品质最优；再陈酿会使品质下降。
（2）谷物威士忌——用多种谷物为原料，生产出的威士忌。
在生产工艺上只用一次蒸馏；酒度在90度以上；主要用于勾兑，很少在市场上零售。（3）兑和威士忌——用两种以上（纯麦、谷物）威士忌掺兑而成。
（5）兼香型兼有两种以上的香气，称为兼香型蒸馏酒。如董酒和西凤酒（清香中带有浓香，又称凤香型）。
3.白酒的品评
对白酒的品评（品质高的白酒）主要是从色、香、味、体四个方面来确定:
（1）色—无色透明、晶莹透亮，无悬浮物和沉淀，倒入杯中，酒性胶粘，挂杯性好。
（2）香—香气（酱香、浓香、清香、米香）突出、协调、有个性，香气经久不散。
3.美国威士忌
美国威士忌分为三类：波本、黑麦、兑和。
（1）波本威士忌 A.原料中玉米占51%以上； B.经两次蒸馏，酒度在40度—65度间； C.贮藏在新烧焦的橡木桶中至少两年。以这种方法生产的威士忌称为波本威士忌。（2）黑麦威士忌——原料中不少于51%黑麦。（3）兑和威士忌——以黑麦和波本威士忌作为原料，再加上中性酒精调配而成。
著名的苏格兰威士忌品牌（一）
百灵坛
金玺百灵坛
威雀
苏格兰威士忌品牌（二）——芝华士
皇家礼炮

古代蒸馏器与白酒蒸馏技术

古代蒸馏器与白酒蒸馏技术*陈剑（成都文物考古研究所）摘要：中国蒸馏酒（白酒）是中华民族的伟大创造，蒸馏器是白酒酿造的关键技术设备。

出土的商代、汉代及唐代蒸馏器既可以蒸馏酒，也可以用于提取花露或蒸取某种药物的有效成分。

巴林左旗和青龙县出土的酿酒锅是蒙元时期乳酒的制造设备，也是我国目前所见最早的蒸馏酒酿造装置，使得对蒸馏酒工艺的讨论进一步走向深入。

水井街酒坊遗址和李渡烧酒作坊遗址均发现了明代的白酒生产专用蒸馏器遗存。

就目前已有的考古实物资料并结合文献记载内容来看，白酒蒸馏技术萌芽于宋，完善于元，发展于明清。

甑式蒸馏器源于中国本土。

关键词：蒸馏器；白酒蒸馏技术；白酒；烧酒中图分类号：K875.1文献标识码：A文章编号：1003-6962（2013）06-0063-17用蒸馏工艺制取含酒精（乙醇）量较高的饮用酒，今称白酒，俗称烧酒。

中国蒸馏酒（白酒）是中华民族的伟大创造，其独特的工艺、窖池等独有的设备与世界其他蒸馏酒均有不同。

同时蒸馏酒亦是世界科技发展的标志之一，对中国白酒进行全而剖析，向世人证明中国人创造白酒的价值，一一解开中国白酒以前未知的谜团，将中国白酒发展创新，其意义深远。

［1］中国何时始有烧酒，是自创还是传入？学术界迄今仍有争议。

用蒸馏的方法制取烧酒，蒸馏酒器无疑是关键的技术设备，因而蒸馏酒的起始问题，就是蒸馏器的出现问题。

［2］本文仅收集、整理出土古代蒸馏器实物，并就其与白酒蒸馏技术的关系略呈管见。

一商代青铜汽柱甑、汉代青铜蒸馏器与白酒蒸馏技术学术界大多认为商代尚未诞生白酒蒸馏技术。

但杜金鹏先生认为安阳殷墟妇好墓出土的汽柱铜甑作为炊器，也可用于蒸馏白酒。

该汽柱铜甑出土于妇好墓。

该器作圆形盆状，敞口，沿面有凹槽一周，可与它器吻合，腹附双耳，凹底。

甑内正中竖立一圆筒形透底汽柱，柱顶作四瓣花朵形，中心呈苞状突起，周身有四个瓜子形镂孔。

汽柱稍低于甑口。

器高15.6、口径31厘米，重4.7千克。

一般认为，汽柱铜甑是炊具，置于鬲上利用蒸汽蒸制食品。

酒用香精及其应用

（强烈木香）、丁香酸、香兰酸、丁香醛、香兰素、愈创木酚等物质，对酒的香味有重要贡献。
三、酒用香料
1、常用天然香料
苦橙油、橘皮油、橙皮油、柠檬油、白柠檬油、橙叶油、橙花油、薄荷油、留兰香油、迷迭香油、杜松子油、肉豆蔻油、小豆蔻油、肉桂油、肉桂叶油、苦艾油、茴香油、八角茴香油、杏仁油、丁香油、香荚兰酊剂、咖啡浸液，等等
忌。 ★ 原料：大麦、燕麦、黑麦和玉米等。 ★ 威士忌根据原料和酿制方法的不同分类：麦芽威士忌、谷
物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌 ★ 工艺：以麦芽为糖化剂，以后加入发酵剂。
麦芽破碎蒸煮糖化发酵蒸馏原～威 7 士 0 o 忌多陈年化调香勾兑 4 威 0 ～士 4 忌 3 o
邻氨基苯甲酸甲酯、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、正己
醇、乙酸正己酯、芳樟醇、香茅醇等
芳香；
丁内酯、4,5-二羟基己酸-γ-内酯、5-乙酰基-2-(2H)-呋喃酮、 3-己烯醇等，（产生于发酵）花香
(七) 酒中其它成分
◆ 其它蒸馏酒蒸馏中除去了不挥发成分。久贮于木桶中，从木桶中溶出5-丁基-4-甲基-2(2H)呋喃酮
(四) 醛酮类
醛：乙醛、乙缩醛、异戊醛、糠醛酮：丙酮、丁二酮、3-羟基丁酮名优酒中，乙缩醛、丁二酮、3-羟基丁酮的含量：
100~430mg/100mL 作用：
① 特殊香味。乙缩醛是酒老熟的标志。 ② 醛亲和力强，缩醛香味柔和。 ③ 有媒介作用，助香作用。
(五) 酚类
在白云边酒中检出26种酚类香成分。香味强烈。代表物：愈创木酚、麦芽酚、乙基麦芽酚…... 作用：呈香（协调其它香味）调香白酒中还没有添加酚类香料，在面包、饼干等食品的油质香精中使用。

白酒的分类

白酒的分类白酒是中国传统蒸馏酒。

又称“烧酒”及“白干”。

据《本草纲目》纪载：“烧酒非古法也，自元时历史。

中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。

酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。

中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。

中国各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品最为著名。

不同地区的名酒各有其突出的独特风格。

中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。

蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。

中国白酒之分类：白酒品种繁多，制法和风味都各有特式。

白酒大致可分为：1、按生产原料分：粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。

出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。

薯干白酒以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。

薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。

其它原料白酒以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。

如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。

这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。

2、按酿造用曲分：大曲法白酒以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。

因其形状像大砖块而得名。

酒醅经蒸馏后成白酒。

具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。

多为名酒和优质酒。

但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。

小曲法白酒以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。

此酒适合气温较高的地区生产。

具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。

麸曲法白酒以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。

因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。

以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。