面包发酵的几个关键问题
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面包发酵的几个关键问题
做好面包的关键之首是和面发酵。本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。
1.为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中,可能混入杂质或产生结块现象,过筛可以消除杂质,打碎团块,并起到调节粉温作用,有效地保证产品质量。
2.为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽
制作面包第一个过程就是“和面”,即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。
(1)所有原料通过搅拌得到了充分混合,成为完全均匀的混合物。
(2)搅拌能使面粉充分吸水,加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时,水湿润面粉颗粒的表面部分,形成一层较韧的膜,如不搅拌,面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润,而使面筋形成困难。水在面粉颗粒表面分布越均匀,则进入颗粒内部的速度越快。因此通过搅拌,使水迅速布满面粉颗粒表面,这样所有面粉在短时间内部吸收到足够的水分,加快形成面筋。
(3)搅拌的时间会影响面团的质量:假如搅拌姿势正常,时间适度,那么形成的面筋能达到最佳状态,面团既有一定的弹性又有一定的延展性,为制成松软可口的面包打下良好的基础,如果搅拌不足,则面筋不能充分扩展,没有良好弹性和延伸性,不能保留发酵过程中
所产生的二氧化碳,也无法使面筋软化,故做出的面包体积小,内部组织粗糙。如果搅拌过度,则面团过分湿润,粘手,整形操作十分困难,面团搓圆后无法挺立,而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小,内部有较多大孔洞,组织粗糙,品质很差。
3.怎样判断面团搅拌是否适度牽判断面团搅拌是否适度,一般凭感官确定。搅拌适度的面团,能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜,整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中,用手触摸其顶部感觉到有粘性,但离开面团不会粘手,面团表面的手指痕迹会很快消失。
4.影响面团发酵有哪些因素牽要在规定时间内做出面包,必须掌握面包发酵速度。一般来说,影响面包发酵速度的因素有5个:酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。
(1)酵母的质量和用量:酵母用量多,发酵速度快;酵母用量少,发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响,保管不当或贮藏时间过长的酵母,色泽较深,发酵力降低,发酵速度减慢。
(2)室内温度:面团发酵场所的室内温度高,发酵速度快;室内温度低,发酵速度慢。
(3)水温:在常温下采用40℃左右的温水合面,制成面团温度为27℃左右,最适宜酵母繁殖。水温过高,酵母易被烫死;水温过低,酵母繁殖较慢。大热天,室温比较高,为避免发酵速度过快,就采用冷水和面。
(4)盐和糖的加入量:少量的盐对酵母生长发育是有利的,过
量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说,500克面粉添加2~3克食盐,对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养,糖占面团总量5%左右,有利于酵母生长,使酵母繁殖速度加快;面团含糖量过高,则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种,就要适当增加酵母用量。例如:清糖面包配方中,500克标准粉,白砂糖60克,饴糖40克,鲜酵母的用量是10克;而水果土司面包,500克面粉,150克白糖,90克蜜饯,面包坯中,含糖量比清糖面包多—倍多,所以鲜酵母用量较多,达20克(上两例都是一次发酵)。
(5)面团的含水量:含水量高的面团比较柔软,发酵速度快;含水量低的面团比较硬,发酵速度就慢。
5.面团发酵有哪几种方法牽面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。
一次发酵法:是指把全部原辅料和酵母溶液,一次混合调粉,发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牘;缺点是酵母用量多,成本高,发酵时间不易控制,制品较粗糙,容易产生大空洞。
二次发酵法:是指面团调制分两次进行,第1次将全部面粉的50%~70%及全部酵母,加适量水调成面团,待发酵成熟后,再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善,制品质量较好;酵母用量少,仅为一次发酵的1/2。缺点是需要两次混合搅拌,人力消耗大,整个发酵时间长。
中种法:又称日本中种法,他的基本原理和二次发酵相似,但具
体做法有些差异。第1次将全部面粉的50%及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团,待发酵成熟后再加入剩余原料,进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长,第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。
老酵法:也称老面法,他是在上次做面包留下的发酵面团中,加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵,待发酵成熟后,加入适量石碱中和面团的酸性,然后切块成型。这种方法的优点是成本低,酵母一次投入以后,不再加新的酵母。缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖,面团酸度较高。但有些地区,难以买到鲜酵母或活性干酵母,老酵法不妨一试。
6.什么是水酵法牽需要在较短的时间内做出面包时,可以采用水酵法。具体做法是:留取部分面粉作撒手粉,其余面粉和辅料、酵母一起和成较硬的面团。将发酵面团投入盛有温热水的桶中,置暖房发酵。起初,面团沉入桶底,经过一段时间,面团发酵浮在水面上,说明发酵成熟即可用来成型。
7.采用二次发酵的面包,怎样掌握第1次发酵加水量?
采用二次发酵,第1次发酵的面团要调得软些,加水量随品种而异,甜面包为60%~70%,主食面包70%~75%。加水量过多,会使面团黏软难以操作;加水过少,则发酵缓慢。
8.调制发酵面团的关键是什么牽面团调制是制作面包很重要的一环,决不能看作只是面粉和各种辅料的简单混合。要使调制的面团
达到预先设想要求,必须注意如下几点。
(1)按照正确的顺序投料,投料顺序必须根据面团发酵方法而定。
(2)控制水温和加水量。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。面团发酵温度一般要求为28~30℃,为使面团温度控制在这个温度范围内,一般采用提高或降低水温来调节,加水温度随室温和面粉温度等因素而定。春天,室温20℃左右,水温以35~40℃为宜。夏季室温在30℃以上时,水温一般为13~15℃。若要正确确定加水温度可以按照下公式而定:
公式1:Wl=面团理想温度×3-(室温+粉温+调粉所提增的温度)
式中W1为第1次和面时的水温。
公式2:W2=面团理想温度×4-(室温+粉温+调粉时增加的温度)+第一次发酵后面团温度
式中W2为第2次和面时的水温。
加水量一般为面粉量的45%~60%,具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超过标准值,则酌情少加水,反之则多加点水。含筋率高的面粉酌情多加水。盐会降低面粉的吸水率,加2%的盐,其吸水率将降低3%。糖也会使面粉吸水率降低,每增加5%糖,吸水率降低1%。乳和乳粉:鲜乳中含有87.2%水,配方中如有100毫升鲜乳,则应少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉,则加水量增加,每增加1%乳粉,面团加水量约增1%。