奶茶饮料工艺要点

生产工艺要点
1 红碎茶的密闭式萃取
2 溶糖及糖液紫外灯杀菌
3 乳粉溶解及均质 乳化剂与白砂糖的干粉预混
4 奶茶调配及理化检测 5 UHT杀菌及均质
6 CIP清洗及确认
调配设备
牛乳主要成分
·水～87% ·乳糖～4.6% ·脂肪～3.9% ·蛋白质～3.3% ·矿物质、有机酸、维生素等～1.2%
乳粉溶解桶溶解流程
二级式均质
二级均质装置的组成 1 第一级 2 第二级
• 在二级均质中，总压在第一级之前测定为P1，第二级之前测定为 P2，选择二级均质通常是要达到最佳的均质效率。当P2/P1 为0.2 时，可以获得最好的效果。 • 二级均质主要是用于打碎产品中的脂肪球簇： — 干物质含量高的产品 — 要求粘度较低的产品 — 最佳均质（微细化）
奶茶饮料生产工艺
品管处制程二科
目录
产品分类
1
产品配料
2
4
3
生产工艺
工艺要点
奶茶配料
经典奶茶（香浓奶茶、炼乳奶茶） 纯净水、红茶、白砂糖、全脂奶粉、植脂末、甜炼乳 、食品添加剂（复合乳化安定剂、蔗糖酯、卵磷脂、异 抗坏血酸钠、柠檬酸钠、食用香精）、碳酸氢钠、消泡 剂
奶茶生产工艺
红碎茶 密闭萃取 转鼓过滤
温度高，蒸汽多，投料作业困难度增加。 对工厂冰水冷却系统的考验。 红茶的冷后混效应使得冷却温度对离心效果有很 大影响。 连续生产过程中底部筛网堵塞严重，通过CIP无法 彻底清洗干净，需在停产时用（碱+OP粉）浸泡。
生产工艺要点
1 红碎茶的密闭式萃取
2 溶糖及糖液紫外灯杀菌 糖液紫外灯杀菌 2
二级均质效果
均质之前
一级均质之后
二级均质之后
乳粉溶解过程注意事项
注意事项 1.溶乳温度控制在70-80℃，加料顺序严格按照调配流程 执行； 2.奶粉、炼乳等加料完成后开始计时，需搅拌15min后方 可打料入均质机； 3.过270目过滤并预热至70℃打入均质机； 4.均质温度：（70±2）℃； 均质压力：（200±20)bar，冷却至25℃打入调配桶。 5.两段增压式均质机，二段压力设定值为总压力的15%20%。
270目
冷却
13-17℃
缓冲桶
过滤
120目
碟片离心
储存桶
过滤
1μm
白砂糖溶解
1-1.5倍水 40-60℃ 5-10min
过滤
NaHCO3溶解 乳化剂 混合 乳化剂溶解
25-50倍水 70-80℃ 15min 1μm
紫外杀菌
糖液专用
板片冷却
25℃以下
紫外杀菌预热 循环系统
奶粉溶解
7-8倍水 60-70℃ 15min
目标菌 大肠菌群 李斯特氏菌 假单孢菌 产芽孢菌 杀菌率 99.99% 99.99% 99.99% 99.9%
Escherichia coli Listeria sp. Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas fluorescens Bacillus subtilis(spores) Clostridium botulinum
生产工艺要点
1 红碎茶的密闭式萃取
2 溶糖及糖液紫外灯杀菌
3 乳粉溶解及均质
4 奶茶调配及理化检测 5 UHT杀菌及均质
6 CIP UHT清洗及确认 杀菌 6
UHT CIP清洗及确认
UHT CIP清洗及确认
调配 CIP清洗及确认
调配 CIP清洗及确认
CIP清洗注意事项
注意事项 1. CIP清洗参数必须符合标准，包括浓度、温度、流 量、时间等； 2.CIP流速要求:80mm以下的管径流速必须为1.5m/s以 上；80mm以上的管径流速必须为2.5m/s以上；或者 CIP流量为生产流量的1.2-1.5倍。 3.CIP合格的条件：最终冲洗水进出水感官相同；拆 检后棉签涂抹无黑色异物。
备注：乳粉溶解桶水温标准：70-80℃ 杭州厂目前设定值为：75℃ 实际值为：73-78 ℃ 乳粉溶解后过270目入均质机。
均质技术的使用
• 均质已成为一种标准化的工业加工方式，它是一种使 脂肪乳浊液稳定，防止重力分离的方法。 • 均质使脂肪球破裂成比原来小得多的脂肪球，可以减 少脂肪上浮，减小脂肪成团或聚结的倾向。 • 所有的均质乳基本上是通过机械的方法来生产的。牛 乳以很高的速度被强制通过一个窄缝来实现最初的脂 肪球破裂。 • 作用的最终结果使脂肪球的直径减小到大约1μm。
生产工艺要点
1 红碎茶的密闭式萃取
2 溶糖及糖液紫外灯杀菌
3 乳粉溶解及均质
4 奶茶调配及理化检测 5 UHT 均质 杀菌及均质 5
6 CIP清洗及确认
UHT杀菌流程
UHT杀菌流程
脱气罐压力标准：-0.6~-0.4bar 目前杭州厂实际值：-0.5bar
均质机总压力标准：200±20bar 目前杭州厂实际：190~200bar
溶糖过程注意事项
注意事项 1. 保证水温能控制在40-60℃之间。 2. 紫外灯管启动时，加温至稳定状态需数分钟，关 闭时亦如此；过于频繁启动且易损坏灯管并减少灯管 使用寿命。 3. 紫外线的杀菌力，随使用时间增加而减退，一般 使用时间达到额定时间70％时应更换紫外线灯管，以 保证杀菌效果。 4. 调配人员及品管需每天去确认下每根紫外灯管是 否正常运作。
调配过程注意事项
注意事项 1.调配顺序必须严格按照调配作业指导书执行； 2.打完萃取液、糖浆、乳粉后均要冲洗桶和管路，溶 乳桶冲洗水必须要过均质机。 3.由于奶茶调配时间长，存放时间短，调配人员在开 始调配前务必跟带班及调配品管确认是否可以调配， 避免不必要的调配液超时排弃。 4.调配完成10min后通知品管检测，拿到合格单后方 可以送料。 5.调配桶出口过滤器规格为270目。
备注：由于HKW1线未生产，故照片显示值为0
UHT杀菌流程
均质温度
QC工程图均质温度标准：75±2℃。 目前杭州厂实际值：74.6-75.5℃之间。
备注：由于HKW1线未生产，故照片显示值不准。
UHT杀菌
非热贩卖：F0≥26
热贩卖： F0≥40
厌氧菌（硫化黑变菌）： 糖、蛋白质含量较高的物质容易检出，在厌氧条件下可以生长。 常见的有：Clostridium thermohydrosulfurium 热硫化氢梭菌 Clostridium thermoaceticum 热醋梭菌 生长条件：厌氧、产酸、产气 可生长温度： 45-75℃ 最适生长温度：50-65℃ 可生长pH： 5.5-7.0 最适生长pH：6.0
预热
75℃
过滤
270目
生产工艺要点
1 红碎茶密闭式萃取 红碎茶密闭式萃取 1
2 溶糖及糖液紫外灯杀菌
3 乳粉溶解及均质
4 奶茶调配及理化检测 5 UHT杀菌及均质
6 CIP清洗及确认
红碎茶密闭式萃取
喷头高度、转 速调节装置 可旋转喷头 搅拌桨 油压缸 原料 入水管
底部筛网
底盖
红碎茶密闭式萃取工艺
3 乳粉溶解及均质
4 奶茶调配及理化检测 5 UHT杀菌及均质
6 CIP清洗及确认
高速搅拌桶溶糖流程
备注： 高速搅拌桶水温标准：40-60℃ 杭州厂目前设定值为：50℃ 实际值为：48-56℃ 搅拌后过1um布袋入调配桶。
紫外灯介绍
中压紫外灯
紫外灯对糖液进行杀菌的目的
• 对白砂糖进行预杀菌，减少调配液初始带菌量。 • 依照Brix=60%糖浆紫外线透过率为30%选型，平均有 效紫外线剂量40mj/c㎡。
奶精溶解
4-5倍水 70-80℃ 10min
充分混合
15min
过滤
270目
预热
75℃
均质
200±20bar
板片冷却
25℃以下
炼乳溶解
2-3倍水 60-70℃ 5-10min
纯净水 脱气
-0.4至-0.6bar
香精 调配桶搅拌
15min
无菌线 充填
冷却
25±2℃
UHT杀菌
F0≥26
均质 200±20bar
均质机的原理
未均质的产品
间隙 ≈ 0.1mm
在均质中，牛乳被强制Baidu Nhomakorabea过一个窄缝，在此脂肪球破裂。当液 体通过窄缝时，液流速度增加，液体开始沸腾，当液体离开窄 缝时速度降低，压力升高，液体停止沸腾而蒸汽汽泡破裂。
一级式均质
一级均质装置的组成 1 均质头 2 均质环 3 阀座 4 液压传动装置
• 均质机上可以安装一个均质装置或安装两个串联的均质装置，因此 得名一级均质和二级均质。 • 在一级均质中，全压降作用于一个均质装置上 • 一级均质可以用于要求高粘度的产品（一定程度结团）的均质。
生产工艺要点
1 红碎茶的密闭式萃取
2 溶糖糖液紫外灯杀菌
3 乳粉溶解及均质
4 奶茶调配及理化检测 乳化剂与乳原料的溶解 5 UHT杀菌及均质
6 CIP清洗及确认
奶茶调配流程图解
调配桶
萃取液储存桶
溶乳桶
板片
均质机
高搅桶
板片
调配过程注意事项
注意事项 1.调配顺序必须严格按照调配作业指导书执行； 2.打完萃取液、糖浆、乳粉后均要冲洗桶和管路，溶 乳桶冲洗水必须要过均质机。 3.由于奶茶调配时间长，存放时间短，调配人员在开 始调配前务必跟带班及调配品管确认是否可以调配， 避免不必要的调配液超时排弃。 4.调配完成10min后通知品管检测，拿到合格单后方 可以送料。 5.调配桶出口过滤器规格为270目。
时间
0min 5min 7min 9min以内 开始加水 开启搅拌 开始投入茶叶 茶叶投料完毕 提升搅拌叶位置至贴近液面，使漂浮的茶叶充分湿润 后，迅速将搅拌叶高度降回最低。 锁紧桶盖 开启排料泵排放萃取液 排料时持续搅拌至排放结束 萃取液排放完毕
操作
投料完毕后
49min
55min以内
红碎茶萃取注意事项
1.先加水，再开启搅拌，最后投入茶叶。 2.搅拌叶位置贴近桶底。 3.从投入茶叶开始至排料结束期间持续搅拌。 4.搅拌转速设定不低于25-30rpm。 5.确保茶叶全部沉入水中。 6.静置桶后面要确保安装120目过滤器。 7.离心机参数（离心温度、背压、流量、转速）必须严 格按照标准执行。
红碎茶萃取问题点