芽苗类蔬菜

选料
梗肥质嫩，梗内无丝鲜美芳香为佳。
香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩；谷雨 后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大 降低。香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾 病患者应少食或不食。
烹调
吃香椿前要用开水烫一下。有资料表明，平 均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐， 香椿拌豆腐
香椿芽摊鸡蛋
香椿炒鸡蛋
作 业
1、芽苗类蔬菜的概念
2、香椿又名 ，产季在 香椿中所含 和 所以烹调前应用开水焯一下。
。 较多，
3、豌豆苗的食用部位为
4、银牙鸡丝中的“银牙”是指
。
。
名称：绿豆芽，又叫银牙，掐菜，豆莛 营养： 绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部 分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达 到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比 绿豆更大。
绿 豆 芽百度文库
选料：
1. 目前市场上出售的无根豆芽多数是以激素和化肥催发的，无根豆 芽是国家食品卫生管理部门明文禁止销售和食用的蔬菜之一 。 2. 正常的绿豆芽略呈黄色，不太粗，水分适中，无异味；不正常的颜 色发白，豆粒发蓝，芽茎粗壮，水分较多，有化肥的味道。另外，购 买绿豆芽时选5～6厘米长的为好。
烹调方法 绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，经中 和它的寒性，十分适于夏季食用。烹调时油 盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽 口的特点，芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加 些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好。
名称：
黄豆芽，是由黄豆经生长发芽形成的蔬菜。
黄 豆 芽
营养:
黄豆芽的蛋白质和维生素含量都比较高， 其中在发芽4~12天中维生素C含量最高
芽苗类蔬菜
常用蔬菜原料种类 之
第 3 章 蔬 菜 类 原 料
芽苗类蔬菜—概述
概念： 主要是以植物的幼嫩的芽苗或嫩叶作为 食用部位的蔬菜。
主要品种：绿豆芽、黄豆芽、豆苗、 香椿芽等
学习目标
1、要求掌握芽苗类蔬菜的概念 2、了解芽苗类蔬菜的品种、品质要求、烹 调方法及营养价值 3、会对芽苗类蔬菜进行正确选料
选料
根茎颜色一定要白、无须、 豆瓣不散，形状要短要粗， 而且略带弯曲。这样的豆 芽是正常的豆芽，豆芽的 营养成分也不会流失。相 反，如果你看到的豆芽形 状又细又长又挺直，通常 是用食用化肥催生而成， 口感和营养都不如前者， 如果清洗不干净、不彻底， 还可能对人体造成危害。
烹调
烹调时应尽量养活其损失，最好的方法是烹调 过程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽 刻取出调味食用，何况豆芽的风味主要在于它 脆嫩的咬感，煮炒得太过熟烂，营养和风味尽 失。 当然也不能一概而论，若是用黄豆芽做汤 菜则另当别论，必须久煮久熬，让豆芽的鲜味 尽留在汤汁里。
烹调:
可炸、炒、做汤、冷拌， 具有鲜香、色翠绿的特 点。
凉拌豌豆苗
炒豌豆苗
豌豆苗牛丸汤
软炸豌豆苗
名称
香椿芽，又叫香椿头、香椿、香椿尖，被称 为“树上蔬菜”更是“绿色食品”，每年春 季清明后谷雨前，香椿树发的嫩芽。
功效
香椿是时令名品，含香椿素等挥发性 芳香族有机物，可健脾开胃，增加食 欲。香椿具有清热利湿、利尿解毒之 功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿 系统感染的良药。它含有维生素E和性 激素物质，能抗衰老和补阳滋阴作用， 对不孕不育症有一定疗效，故有“助 孕素”的美称。香椿含有楝素，挥发 气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能 附着在肠壁上而被排出体外。
名称：
豌豆苗又名安豆苗，为豆科植物豌豆的嫩 苗。豌豆苗的供食部位是嫩梢和嫩叶。
营养:
豌豆苗含钙质、B族维生素、 维生素C和胡萝卜素，有利尿、 止泻、消肿、止痛和助消化 等作用。豌豆苗能治疗晒黑 的肌肤，使肌肤清爽不油腻。 豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏 血酸、核黄素等营养物质。
选料:
宜选叶身鲜嫩呈深绿色，呈小巧形状。