杭帮菜1

我们的企业精神是：遵纪守法，爱店如家，与人为善，团结一致，共创新收
杭州市是浙江省省会和经济、文化、科教中心，国家历史文化名城和中国最佳旅游城市。杭州有着8000年文明史、5000年建城史。

杭州美食源远流长，“杭帮菜”融汇了南北佳肴的精髓，以讲究色、香、味、形、器、质而久负盛名。今天，游西子湖、品龙井茶、尝“杭帮菜”，已成为每年近5000万来杭中外游客的首选。

素以“人间天堂”闻名于世的杭州，近年来一直致力于打造“美食天堂”并取得了可喜成绩。如今，“美食天堂”品牌在海内外开始打响，极大地丰富和提升了杭州“东方休闲之都”旅游品牌的内涵与形象，为杭州建设与世界名城相媲美的“生活品质之城”增添了独特光彩。

日前，笔者通过对杭州市政府相关部门负责人及杭菜大师与餐饮专家的深入走访，撰写了该文，下面就让我们去领略一番杭州这座“美食天堂”的非凡魅力吧。

主持人：祝国强



上下一心 推动建设

改革开放以来，杭州市委、市政府以创新理念，给杭州餐饮业以适应市场的经营体制和经营方式，使杭州市区餐饮业依靠市场作用，实现了投资主体多元化、经济成分多样化的局面，为杭菜兴起发展创造了良好的氛围。

当杭帮菜企业纷纷向外拓展时，杭州市政府又及时制定发布《杭州菜馆命名条件》的地方标准，维护杭菜馆的外部形象和声誉。杭州市委、市政府的四套班子还亲赴上海举办“杭菜推介会”，为第一批认定的在沪杭菜企业举行授牌仪式，大张旗鼓地宣传杭菜。杭州市委、市政府求真务实、高屋建瓴、勇于创新的决策理念，给杭帮菜的开拓发展创造了良好的氛围，有力推动了“美食天堂”建设。

浙江省及杭州市领导对打造“美食天堂”品牌非常关注。浙江省委副书记夏宝龙亲自担任杭菜研究会名誉顾问，并题词盛赞杭帮菜：“南有杭州菜，北有天津菜”。浙江省委常委、杭州市委书记王国平对推广、发展杭菜给予了大力支持。2001年，批示“要保护好杭州菜这朵奇葩”，还亲自授牌成立杭菜研究会，并担任杭菜研究会名誉会长，2002年，王国平书记又作了“要进一步打响杭帮菜“的重要批示，对推广、发展杭菜发挥了积极的作用。近期，王国平书记强调，要加快中山南路美食一条街建设，努力打响杭州“美食天堂”品牌。

近年来，为推进打造“美食天堂”工作的进行，作为该项工作主管部门的杭州市贸易局，以科学发展观为统领，不断创新理念、创新思路、创新

实践，通过在国内外举办多项富有创意的
美食促销活动，以及积极开展杭帮菜理论研究等大量卓有成效的工作，有效提升了杭州“美食天堂”在国内外的品牌知名度、美誉度与影响力。

开展活动 提升品牌

自2000年以来，连续举办九届的中国（杭州）美食节，在全国产生了空前的轰动效应，杭州“美食天堂”的影响开始深入人心。2008年通过举办联合国中国（杭州）美食节，向世界充分展示了当代中国餐饮杭帮美食的魅力。今年8月举办的杭州（台湾）美食文化节提高了杭帮菜在台湾的知名度和美誉度。以及今年10月的“2009东南佛国（杭州）素食文化节”，2009年度流行菜肴评选等第十届中国杭州美食节活动也正如火如荼的展开。这一系列丰富多彩、创意新颖的促销活动的举办，有效拉动了杭州的餐饮消费，使“美食天堂”建设得以加速推进，进一步提升了杭州“美食天堂”品牌效应。

理论研究 助推进程

杭州杭菜研究会、杭州餐饮旅店行业协会等组织为“美食天堂”建设做了大量的基础性工作。他们通过成立相关理论研究组织，经常组织老一辈“专家组”对杭帮菜进行研讨，并于2007年举办了餐饮高峰论坛，出版了《杭州餐饮业科学发展论文集》，2009年举办了全国八大菜系顶尖大厨的“华山论剑”。同时还积极开展杭帮菜的专题调研，今年年初，为应对国际金融海啸的挑战，专门召开了关于菜肴创新突破的研讨，今年素食文化节期间还对杭州素食发展存在的问题进行了专门研讨。这些工作的开展有力助推了“美食天堂”建设进程。

“美食天堂”今后将如何打造？据杭州市贸易局局长、杭菜研究会会长刘庆龙介绍，明年将对杭州全市餐馆的厨师长开展培训，以提升杭帮菜的整体水平；2011年杭州还将主办亚洲素食大会，以加强对外交流，进一步打响“美食天堂”在海内外的知名度与影响力。

长期以来通过上下一心推动“美食天堂”建设，以及开展大量行之有效的打造“美食天堂”工作，如今，名声响亮的“杭帮菜”已成为杭州的一张“金名片”，“吃在杭州”也正在为人们所渐渐认可，杭州正在打造成一座享誉海内外的“美食天堂”。


　杭帮菜以其悠久的历史，深厚的文化底蕴，独树一帜的风格特点，与不断创新求变的精神，成为了当今中国餐饮文化的明星。近年来，更以“杭菜现象”、“杭帮菜效应”，成为备受社会各界关注的热点。

杭帮菜的历史与成因

杭州菜（简称杭菜，又名杭帮菜），源远流长，是中国八大菜系之一的浙菜的主要

流派。吴越时期杭州菜已成气候，南宋建都，形成了“取材广泛、博采众长，南
北烹皆融”的城市菜系雏形，有“京杭大菜”之谓，成为当时全国影响最大的菜帮。

杭帮菜文化底蕴十分丰厚，杭州西湖的地理造化和古都杭州的文化名城特色，以及五千年悠久丰厚的人文历史和文化积淀，始终孕育、熏陶着杭州饮食文化；西湖美景与精致杭菜的天作之合，营造出极富诗情画意的绝美境界；苏东坡的东坡肉、叫化童鸡、宋嫂鱼羹等经典杭菜的美妙传说；出自著名诗句“山外山青山楼外楼”的楼外楼、山外山餐馆，有“闻香下马，知味停车”之誉的知味观等名店的典故，使杭帮菜充分蕴涵体现了杭州的自然地理优势和历史文化的精髓与杭州城市的精神，从而形成了杭帮菜独树一帜的文化意蕴和大气开放、精致和谐的清淡菜品风格。美景、文化与美食的交相辉映，成就了杭帮菜的非凡品质与独绝风格。

改革开放以来，杭帮菜面向市场，适应大众，博采众长，弘扬特色，提升品牌，以其科学的经营理念、精湛独特的烹饪技艺、丰富的文化内涵、独特的菜肴风味、合理的价格定位而立足杭州，红遍大江南北，香飘海外，享誉中华烹坛，赢得了业内人士的交口赞誉和南来北往宾客的青睐独钟，为全国以至世界各地美食家所叹为观止。当今，杭帮菜已成为闻名全国和具有重大影响的城市菜系，被全国同行称之为“一种值得研究的经济现象”，并已经作为一个品牌、一种文化、一张杭州的金名片在中国乃至世界各地传播。

杭帮菜的特色与内涵

一方水土养一方人，也孕育出一方文化。杭州，犹如秀丽的江南女子，处处散发出独特的韵味。若说壮美钱塘、隽秀西子这些让历代文人墨客留恋驻足的景致是杭州的韵味所在，那么杭州的滋味就在色、香、味、形、器、质兼美的杭菜之中。鱼米之乡的富饶物产、江南水乡的清俊儒雅，造就了杭菜清、香、爽、嫩、鲜的特点。西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫化童鸡，这些杭菜的经典，人们慕名已久。

杭帮菜品类丰富、名菜众多、体系完备。杭帮菜从品类上大致可分为传统菜、商务菜、都市时尚菜、特色家常菜、农家休闲菜、仿古菜、素食菜、西湖十景菜八大系列。据统计，目前市场上有500多个品种的杭帮菜在流通。著名菜肴有1956年评出的36道杭州名菜，2000年评出的48道杭州名菜，2006年评出的108道经典杭帮菜。

杭州拥有众多兴旺至今的杭帮菜老字号餐馆：“楼外楼”开设于1848年，以西湖醋鱼、龙井虾仁等闻名于世。“奎元馆”

于1867年创办，金庸在杭州期间曾携夫人三天两顾，一再指定要品尝店里的招牌面“虾爆鳝面”。“知味观”于1913年创建，
以小笼包、猫耳朵等丰富的小吃点心闻名食界……

近年来杭州涌现出众多声名远扬的餐饮新品牌，如受商务宴请青睐的“哨兵海鲜”、“红泥”、“张生记”、“花中城”“名人名家”等餐馆；适合亲朋聚会的“西湖春天”、“外婆家”、“严州府”等餐馆；特色经营的像香樟雅苑等高档“会所式”餐馆，小吃店如新丰小吃，以及农家菜、土菜系列餐馆等，构成了高、中、低档不同，风格口味各异的杭州餐饮市场体系。

杭帮菜的兴盛是与一大批杭菜大师、名厨分不开的。楼外楼董事长沈关忠，杭州酒家总经理胡忠英，赞成宾馆副总经理叶杭胜，知味观味庄总经理董顺翔等杭菜大师，还有“红泥”掌门人张杭生、“张生记”创始人张国伟、“哨兵海鲜”当家人汤海苗等新杭帮菜的领军者，以及为数众多的杭菜名厨们，正是他们数十年来的辛勤耕耘与开拓创新，才使杭菜有了今日的风光与兴盛。

风靡全国的“杭帮菜效应”

杭帮菜菜馆于20世纪90年代末向外拓展，在上海、南京、北京等全国近20个城市开出近百家连锁店，赢得了海内外客人的交口称赞，形成了颇具影响的“杭帮菜”效应，全国同行纷纷来杭州学习取经，引发了全国烹饪界的创新热潮，杭帮菜也从原来的一个并不显山露水的市级菜，而一跃成为当今中国最具知名度与影响力的菜系之一。

杭帮菜何以能走向全国，受到各地消费者的普遍欢迎，且十几年来立于不败之地呢？

理念创新。上世纪90年代初，杭菜大师胡忠英在全国最早倡导的集各大菜系精华，融天下口味，兼收并蓄，博采众长于一体的“迷宗”理念，使杭帮菜开发出一大批深受大众欢迎的创新菜，从而使传统杭菜再度焕发青春快步走向了蓬勃发展的新杭帮菜。

经营管理创新。杭帮菜以“价廉物美实惠”而著称，之所以能如此，是由于杭帮菜经营者通过创新经营管理，餐馆采取规模化经营，采用大厨房“分菜定灶”制，开办连锁分店等措施，来减少损耗、降低成本的结果，因而受到了消费者的欢迎与赞誉。

品牌创新。杭帮菜经营者把创品牌作为有效的竞争手段。如“名人名家”相继推出了“名家厨房”、“名家粤浙会”、“名家会”等特色系列品牌。此外，杭帮菜经营者还十分注重打造产品品牌。如“红泥”的“龙井问茶”，“张生记”的“笋干老鸭煲”、“喜乐”的“一品南乳肉”等，都是极受食客

喜爱的招牌菜。

包容性强。杭帮菜经营者不讲究传统的门派壁垒，而是以开放的心态面对市场竞争，善于广泛吸收粤菜、川菜等菜系的优点长处以及国外的
烹调技法，形成了杭帮菜融南北、中外于一体的特点，从而有效地满足了南来北往客与海外客人的不同需求。

倡导健康理念。杭帮菜口味追求清淡，且选料讲究时鲜绿色，这正符合现代人对健康生活的追求，因而杭帮菜在当今的走红也就成为顺理成章的事。

杭帮菜之所以能征服各地口味不同的众多食客，赢得不小的市场份额与旺盛的人气，归根结底，是源于它博采众长、融会贯通，多方创新、包容性强的结果。从更深层次来讲，杭帮菜奉行的理念是符合时代需求的理念，同时它还应该被看成是浙江经济发展经验的一个组成部分。换句话说，杭帮菜的繁荣是中国餐饮业现代化进程的起点。

据杭州市贸易局黄春雷副局长介绍，目前杭州有餐饮企业20000余家，先后有13家杭菜企业被评为“中华餐饮名店”，5家被授予“国际餐饮名店”称号。这些年来，杭州餐饮业销售额持续增长，2005年首次突破了百亿元大关，今年杭州市的餐饮业销售额预计将突破200亿元。

以杭帮菜为主体的杭州美食所焕发出的旺盛生机与非凡活力，使杭州的餐饮市场呈现出欣欣向荣的景象，杭帮菜的声誉与影响不断提高扩大，极大地丰富和提升了杭州“美食天堂”品牌的内涵与形象。

杭帮菜走向世界享誉海外

近年来，通过在海外举办杭州美食节，杭州美食开始走向世界并享誉海外，受到了世界众多知名人士的高度赞誉。

2008年10月，杭州市人民政府受联合国邀请，组成一支由杭州厨师为主的中国美食代表团赴纽约，在美国纽约联合国总部成功举办了中国（杭州）美食节，充分展示了当代中国餐饮杭帮美食的魅力，赢得了联合国秘书长和各国使节的交口称赞。美食节期间，各国官员蜂拥而至，每日就餐人数都在300人以上，并备受世界主流新闻媒体的关注。

2009年8月25日至9月1日，在台湾台北市举办的杭州（台湾）美食文化节，受到了台湾民众的热烈追捧与踊跃参与。杭州（台湾）美食文化节提高了杭帮菜在台湾的知名度和美誉度，加深了台湾民众对“美食天堂”杭州的认识和向往，增进了杭州与台湾两地的经贸文化交流。杭州楼外楼已与两家台北企业达成合作意向，三方共同出资争取在年内开设楼外楼台北分店。

杭帮菜以其出众的品格与非凡魅力，深得海外宾客的广泛喜爱与高度赞誉。联合国副秘书长帕斯卡说

：“杭州大师做的中国菜肴精美绝伦，是中国智慧和中国饮食文化的完美结合”。世界营养科学联盟主席马克·华伟特说：杭州菜有丰富的结构和深厚的文化底蕴，希望能将杭州菜推向世界”。国民党荣
誉主席连战对杭州美食赞誉道：“美食中有文化，文化中有美食”。日本饮食界和美食专家更是把杭帮菜誉为“真正的中国菜”。

以下事例颇能证明杭帮菜的非凡魅力：杭州美食在香港展示期间，参观者面对着精美似艺术品的菜肴，都不忍下箸，而是先拍照作为留念。杭州美食在日本展示期间，一位日本参观者禁不住抱着工作人员痛哭道：“我这辈子从来没吃过这么美的食物”。据统计，90％的日本游客以及很大一部分台湾游客把去杭州品尝美食作为旅游目的地。显然，他们都把在杭州品尝杭帮美食，当作了人生的一大乐事。

吃杭帮菜，已不单单是为了满足口腹之欲，而是一种人生难得的享受。这已成为世界众多体验过杭帮菜魅力的人士的共识。

杭帮菜，这个由杭州的自然美景、饮食文化与城市精神及创意智慧相交融而成的完美结晶，历经岁月的锤炼，尤其是近些年来经过方方面面的精心打磨与装扮，已出落成为当今中国餐饮文化界一颗最为耀眼的明星，成为了世界认识了解杭州的一张金光闪闪的名片。相信假以时日，她必将绽放出更加璀璨迷人的光彩，必定会为更多的世人所认识、接受、钟爱……