学校食堂培训PPT

对有毒食材说“NO”
谢谢！
餐饮服务单位 培训知识要点、重点
学校食堂的特殊性
学校食堂食品安全直接关
系到师生的身体健康及生命安 全，是引发群体性食物安全事 件的高危区域，关系到社会和 谐稳定， 其中幼儿园食堂的 食品安全，由于就餐人员的极
端特殊性，因此成为学校食堂
中的重点和难点。对此，需要
我们把好食品安全关。
目前，我所辖区内学校食堂存在较多的问题， 一是未取得有效《餐饮服务许可证》或《食品经营 许可证》而擅自对学生供餐，二是未建立健全的食 品及原料进货查验制度，无法保证食品及原料来源 的合法性，三是未建立健全食品留样及留样制度， 四是食品操作流程不规范，生熟不分开，五是食品 操作区域卫生“脏乱差”，六是从业人员未办理有 效健康证明。针对我辖区内学校食堂存在的问题， 经我所领导讨论决定开办本次培训。
设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、 切配、烹饪、主食制作、餐饮具清洁消毒、 备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣 室、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放 场所外，其他场所应设置在室内。
场所布局
50-100人食堂食品处理区面积≥30㎡；50人以下食 堂食品处理区面积≥15 ㎡。 食品处理区包括：食品粗加工、切配、烹饪和备餐 场所、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所
合格留样和不合格留样的对比
不合 格的 留样
规范 合格 的留 样
进货查验制度管理
为规范学校食堂食品采购索证、索票和进货 验收行为，提高食堂的食品卫生水平，根 据《中华人民共和国食品安全法》、《国 务院关于加强食品等产品安全监督管理的 特别规定》和《餐饮业食品索证管理规 定》，特制定本制度
进货查验制度
各类台账及票据整齐排放，便于 学校采购人员记录和执法人员监 管时查看
做好票据及台账记录的存档，保存期限不得少 于产品保质期满后6个月，没有明显保质期的， 保存期限不得少于2年
禁止采购、使用的食品及原料
• 用非食品原料生产的食品 • 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属等超过食品安全 标准的食品 • 腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂等异常 的食品 • 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及制品 • 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类或不合格的 肉制品 • 超过保质期的的食品 • 无标签的预包装食品 • 四季豆、发芽的土豆、黄花菜、野蘑菇、带腺体的动物肉品等
食品处理区面积小， 功能区混乱，没有按 照原料进入、清洗、 切配、烹饪、备餐的 操作流程，厨房卫生 “脏乱差”
食品生进熟出的单一流向一次为：原料 进入、粗加工、切配、烹饪、备餐、成 品出口，成品出口与原料入口通道应分 开，无法分设时，应在不同的时间段分 别运送原料、成品、使用后的餐饮具。
食品生进熟出流程
个人卫生
食品从业人员应穿戴 工作衣帽 工作服应定期更换， 保持清洁 专间操作工作人员进 入专间时，应更换专 用工作衣帽并佩戴口 罩 从业人员操作前手部 洗净，操作时保持场 所清洁
食堂操作流程图
设置布局
场所设置 场所布局
场所设置
单位选址应选择地势干燥，有给排水条件 和电力供应的地区，不得设在有碍食品安 全的污染源：粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕、有毒有害气体等
餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及 食品相关产品，应到证照齐全的食品经营 单位采购，并索取、留存有供货方的资质 材料
索取材料包括：《食品经营许可证》复印件、《营 业执照》复印件、《产品出厂检验合格证》复印件
做好进货台账记录，如实记录产品名称、规格、 数量、生产地址、生产日期或生产批号、保质期、 进货日期以及供货商的名称、地址、联系方式等
1. 正式《餐饮服务许可 证》有效期为3年 2. 临时《餐饮服务许可 证》有效期不超过6 个月 3. 《食品经营许可证》 有效期为5年
人员管理
机构管理 培训管理 健康管理 个人卫生
机构管理
餐饮服务单位应建立食品安全管理制度、食 品安全事故处置方案
重要意义：有效应急处置学校内可能发生的
食品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有 序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切 实保障师生的生命安全，维护学校和社会稳定， 促进学校教育的健康发展
最严《食品安全法》
“最严”的监管
“最严”的处罚
许可管理
亮证经营 证照有效 经营范围
百度文库 亮证经营
取得有效《食品经营许 可证》后将证件悬挂于 店堂醒目处，位置高度 应便于检查人员实施检 查
规范的亮证经营
证照有效
许可证与营业执照许可内容及实际经营地址与许 可证核定地址相符 餐饮服务单位法人（负责人）自行查看许可证是 否在有效期限内 常见问题 1. 许可证已经超过有效期限仍从事餐饮服务活动 2. 许可证即将到期尚未办理延续 3. 许可证信息不相符，如实际法人与证件法人不相 符
食品处理区门窗和墙壁
墙面采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易结 垢、易清洗的浅色材料 与外界相通的门设易于拆洗且 不生锈的防蝇纱网或者空气幕
库房和食品贮存场所
库房内设置足够数量 的存货架，结构能够 做到离地隔墙10cm以 上，以利于空气的流 通，达到防潮的目的
食品和非食品库房分开设置库房应做好防鼠、 防虫措施，如在库房门口设置防鼠板
留样制度管理
为切实保障学生饮食安全，有效查处食物中 毒等突发事件提供可靠依据，学校食堂 （含托幼机构食堂）的餐饮服务单位必须 制定食品留样制度。
食品留样制度
建立健全留样制度 配备专用留样容器，留样容器和取样工具使 用前要经消毒 配备专门的留样冷藏设施并标识有食品留样 字样，冷藏温度控制在0 ℃-10 ℃之间 每餐每品种食品均需留样，留样量至少100克， 并在冷藏条件下保存48小时 留样容器外贴有标签，表明留样时间、品名、 餐次等 要做好每次留样记录，记录食品名称、留样 量、留样时间、餐次、留样人员签名 留样记录至少保存2年
原材料进入 粗加工、清洗、切配 烹饪
备餐分餐 成品出口
盛放容器的要求
• 用于原料、半成品、 成品的工具、用具和 容器，应有明显的区 分标识，存放区域分 开设置，用于盛放成 品的用具应使用瓷器 或不锈钢容器，不允 许使用塑料制成的容 器
粗加工场所
• 食品处理区应当设置肉类清洗池、蔬菜清 洗池、餐用具清洗池并做好标识标签，标 识用途
烹调场所采用机械排风或者油烟净化装置
食品处理区地面和排水
食品处理区采用无毒、无异味、不透水、不 易结垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设并且平 整、无裂缝并配备有排水系统
洗手设施
食品处理区内设置不够数量的洗手设施，其 位置设置在方便员工的区域，并配备洗手消 毒用品
废弃物设施
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废 弃物容器应采用坚固不透水的材料制成并配 有盖子
新修订的《中华人民共和国食品安全法》 2015年10月1日起施行，“最严”新食安法 规定，对食品经营者严监管，违反新法规 定的食品经营者严处罚
未取得食品经营许可从事食品经营活动的法律条款
《中华人民共和国食品安全法》第三十五条规定，国家对食品生产经营者实施 许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。《中 华人民共和国食品安全法》第一百二十二条 违反本法规定，未取得食品生 产经营许可从事食品生产经营活 动的，由县级以上地方人民政府 食品药品监督管理部门没收违法 所得和违法生产经营的食品、工 具、设备、原料等物品，违法生 产经营食品货值金额不足一万元 的，并处五万元以上十万元以下 罚款；货值金额一万元以上的， 并处货值金额十倍以上二十倍 以下罚款。
杂乱无章，库房与生活区、更衣 区未分开
老鼠屎
老鼠屎
拒绝“四害”
专间
专间入口设置独立的洗手、消毒、更衣设 施
专间必须与其他场所隔断，隔断要求高度 从地面到天花板（或吊顶） 设置独立控制温度的空调设施和配备环境 温度计 设置空气消毒设施
较为规范的专间
厕所不得设置在食品处理区
食品处理区设置在容易受到污染的厕所内，属于“一票 否决”，不予许可或责令整改
培训管理
配备专职食品安全管理人 员 加强对食品安全管理员的 培训考核 未经培训或者培训不合格 的不得任命或录用为食品 安全管理员 建立培训档案
食品安 全培训 讲座
健康管理
健康管理国家法律有严格的规定： 《中华人民共和国食品安全法》规定，食 品生产经营者安排未取得健康证明或者患有 国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾 病的人员从事接触直接入口食品的工作的行 为，由县级以上人民政府食品药品监督管理 部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处 五千以上五万以下罚款；情节严重的，责令 停业，直至吊销许可证。