冷冻虾仁及其下脚料工艺

论文题目：冷冻虾仁加工及其下脚料工艺设计

学校：广西大学

学院：轻工与食品工程学院

专业：食品科学与工程

学号：03

姓名：黄丹婷

冷冻虾仁加工及其下脚料工艺设计

一．冷冻虾仁的简介

虾仁是指选用活虾为原料，用清水洗净虾体，去掉虾头，虾尾和虾壳后所剩的纯虾肉。我国用来做虾仁的原料主要有中国毛虾，日本对虾，鹰爪虾，南美白对虾。冷冻虾仁制品分冷冻生虾仁和冷冻调理熟虾仁。冷冻生虾仁将是对虾进行简单处理后进行冻结的制品。冷冻调理虾仁是对虾仁进行调理，如调味，蒸煮，焙烤，面拖，油炸或配上其他蔬菜，调味汁烹调后再进行冻结的制品。按工艺分则有虾仁，虾球，凤尾虾，蝴蝶虾，春卷虾，单冻虾和生面包虾等。

二．冷冻虾仁加工中使用的添加剂

1.抗黑变剂

由于虾肉水分含量高，营养丰富，适宜腐败微生物的生长繁殖，一般在-18℃以下贮藏，运输和销售。在常温下放置，虾体很快变黑，腐败变质。虾体黑变的是由于其体内的酪氨酸酶有较高的活性，会在虾体内氧化产生黑色素。酪氨酸酶是一种金属酶，含有铜离子，在活虾中以酪氨酸酶原的形式存在，不具有催化活性，当虾死后，外来微生物入侵，体内酶组织的平衡被打破，酪氨酸酶原被激活，催化体内的的酪氨酸转化为黑色素类物质。中国普遍采用二氧化硫产生物抑制或延缓虾的黑变。

2.杀菌剂

冷冻虾仁加工中的优势菌主要有金黄葡萄球菌，副溶血性弧菌和大肠杆菌。工厂一般使用的杀菌剂有次氯酸钠，二氯异氰尿酸，三氯异氰尿酸钠，过氧乙酸等。传统的方法一般是将适量含氯消毒液投放于冷却水中，冷却清洗虾仁的同时进行杀菌处理。

3.水分保持剂

在虾仁速冻冻结过程中，由于冰晶体变大，致使冰晶在肉中对组织产生挤压使细胞破裂，组织结构破坏。此外，由于细胞内脱水溶液浓度增加，细胞内的胶质成为不稳定状态，原有保水能力的蛋白质等营养成分凝固变性，造成冻肉类食品的风味与营养损失，并且造成肉质持水能力下降，食用时有渣感，变色变味等。工厂一般使用多聚磷酸盐作为水分保持剂，当加入磷酸盐时，能提高制品的嫩度，持水能力和产品得率。

4.其余的添加剂

其余的还有抗氧化剂如EDTA，品质改良剂PH调节剂和抗冻剂等。

三．冷冻虾仁的工艺流程，生产要点及CCP

1.冷冻生虾仁工艺流程

原料验收清洗分规格去头剥壳去肠线沥水

称重摆盘检验速冻脱盘镀冰衣包装金属检验装箱冷藏发运

生产工艺要点：

（1）原料验收。验收原料时首先观察整批虾的清洁程度和气味。生活在较清洁卫生的环境中的虾，虾体色泽鲜艳，洁净无异味。反之，生活在农田，死水沟里的龙虾，虾体表面污秽不洁且很难洗净，有污泥味甚至农药或其他异味。还要注重虾的新鲜程度，不新鲜的虾易黑变，要严格挑选出死虾及老壳虾。而且要对虾进行检验是否被抗生素如氯霉素等污染，检查虾体所携带的病原体。原料虾的质量要求为：虾体完整，体表纹理清晰，有光泽；头胸甲与体节间连接紧密，允许稍松弛；壳允许有轻微红色或黑色；眼球饱满突出，允许稍萎缩；肌肉纹理清晰，呈白玉色，有弹性，不易拨离；具有海虾的固有气味，无任何异味；经清水煮后，气味正常，肉味甘甜；挥发性盐基氮小于等于30mg/100g。原料的好坏直接影响成品的质量。同时原料会携带病原菌和残留药物，在原料接收时要对供应商的水产养殖用药进行了解。故原料验收属于关键工序，同时也是关键控制点。

(2)清洗。原料用卫生清洁水冲洗干净，去除各种附带污杂物和杀死。先用常流水清洗，后冰水浸泡10s，后用含氯消毒水浸泡10s，再经过两次清水洗涤，最后用常流水清洗一次。清洗过程中因加入含氯消毒水，氯谁浓度和浸泡时间不当，病原菌仍能生长，且过量的氯对人体有害，故清洗中的浸氯属于关键工序，同时也是关键控制点。

（3）分级。先按感官品质进行分级，再按加工规格标准进行分级，先大后小，先好后次。分级要准确，挑选出次虾及异物。不同规格的虾应分开存放。分好级的虾用冰水（水温≤5℃）清洗干净。

（4）去头剥壳去肠线。操作要小心，不可用力过大，以免损伤虾体。去壳后，及时用流动水冲洗，洗净残留的虾肠，虾壳等杂物。开腹时，应调节好刀的深度，使开背深度适中。因此过程中，操作时间和温度不当可能会引起病原菌生长，且清洗不干净影响食品品质。故此为关键工序。

（5）称重。称重要准确，称重时要有一定的让水量。

（6）沥水。沥水要充分，防止虾仁被冻结粘连在网带上，此为关键工序。

（7）速冻。冻结温度应达-31℃，冻品中心温度为-18℃。由于在此温度下，病原菌无法生长，还可以杀死寄生虫，达到保鲜的目的，故此步骤为关键工序。

（8）镀冰衣。镀冰衣后冻虾块的脱盘最好采用淋水法，水温小于20℃，敲盘动作要轻，脱盘后，在0~4℃水中浸泡3~5s，便可镀冰衣。为了保证镀冰衣的厚度和完整性，应连续操作两次以上。第一次镀完冰衣后应让虾仁在空气中停留片刻，使虾体表面的水完全结冰后再镀第二次冰衣。可在冰水中加入维生素c等抗氧化剂或防黑变保鲜剂，防止虾仁氧化。镀冰衣可使氧气与虾体隔绝，减少机械损伤，故冰衣镀得不好会影响食品的品质，同时亚硫酸盐

作为防黑变剂，要严格控制其用量，以免对人造成危害，此为关键工序，也是关键控制点。

（9）金属检验。虾仁中混入金属碎屑属于显著危害，食品会变成报废品。故此工序属于关键控制点。

2.冷冻调理虾仁工艺流程

因冷冻调理虾仁种类繁多，按调理加工方式分有油炸，蒸煮，水煮，焙烤，烟熏等，不能一一详述，故仅介绍冻煮小龙虾的工艺。

冻煮小龙虾仁工艺

原料验收及分拣清洗蒸煮消毒冷却去头，去壳，去肠线，去虾黄分级装袋前检验称重装袋真空封袋整形标记速冻装箱冷藏

生产要点：

（1）原料验收。和冷冻生虾仁的要求一致，既属于关键工序，也是关键控制点。

（2）清洗。原料清洗得彻底与否将影响蒸煮后龙虾的带菌量。因此，原料挑选完后，必须用卫生清洁水彻底清洗，个别不易清洗的虾应用刷子进行刷洗。此为关键工序。

（3）蒸煮。蒸煮在100℃开水中进行，蒸煮时间的长短应视不同季节，虾壳的不同厚度，虾体的大小等来决定。蒸煮时间过长，会造成出品率降低，虾仁弹性及口感变差。蒸煮时间过短，细菌性病原体的残留，细菌体像沙门氏菌，李斯特菌等都可能存活，故此为关键工序。

（4）消毒冷却。自来水预冷及冰水冷却的目的是使蒸煮的龙虾立即降温，以达到保证虾仁品质在加工过程中不发生改变的目的。冷却用水可加适量含氯消毒液，但要保证冷却水不对虾体造成新的污染。冷却水温度应达到2~4℃。预冷冷却间的空气应基本无菌。此为关键工序，同时也是关键控制点。

（5）去壳去头去肠线。要求和冷冻生虾仁一致，属于关键工序。

（6）分级。分级要准确，挑选出次虾及异物。不同规格的虾应分开存放。分好级的虾用冰水（水温≤5℃）清洗干净。

（7）装袋前检验。在半成品送入急冻间急冻前，应有专职检验员对虾仁半成品进行综合检验及评定，不合格的半成品坚决退回返工。此为关键工序，控制产品的品质。

（8）真空封袋。封口一定要严密，防止氧化干耗和微生物繁殖。同时这也是防贮藏运输过程中再污染的有效措施。

（9）速冻。与冷冻生虾仁要求类似。属于关键工序。

三．下脚料的利用

1.制备甲壳素和氨基葡萄糖酸盐

甲壳素有名几丁质，和壳聚糖被誉为跨时代的功能性食品。它可提高人体免疫力，抑制