火锅菜品知识-554培训资料

火锅菜品知识-554

菜品特征与解释

土豆：不宜久煮，淀粉多，易糊锅。

冬瓜：水份足，尽量后煮，且不宜一次下锅。

油麦菜：青菜类，带茎吃更好，有点象青笋叶子。

黄豆芽：又名大豆芽，食辣味更好，点全辣锅底的介绍素菜菜，黄豆芽更适宜。时间长短，跟据客人的口味。

生菜：普通的绿色菜品，不宜吃辣的。

空心菜：属季节菜，此菜更适合炒着吃。爽、脆。

茼蒿：属季节菜，有一些特殊的气味，且略带苦味，喜欢的人特别喜欢，不喜欢的一点都无法接受。

西洋菜：时令菜，属凉性菜，清热功效，但此菜较难清洗，生长在浅水里的，可久煮。

广东人喜欢用来煲汤。

豆付皮：原料取于黄豆，豆制品与腐竹是同类产品，制成较薄的一张张的干品，食用前用水浸泡，不需久煮，北方人更多选择。

粉丝：原料取于豌豆，白色粉丝，宜吃清汤，红汤易糊锅。且应烫食。

豆付：一般的豆付，用模具制成特殊形状，久煮更好，食辣味更具风味。

白萝卜：辣与不辣都很好，但注意冬天的萝卜最嫩，最好吃，夏天的萝卜会空心，味道不会太好。宜久煮。

大白菜：吃火锅的青菜，最佳选择，尤其是食辣味，就它最好，爽、脆、甜，嫩，一般上给客人的都是梗少叶多的。

火锅面：是继苕粉之后推出的又一填饱肚皮的火锅菜品，其特点较一般的面条硬，不易烂，不浑汤，不变糊状，最佳时间3分钟，产自上海。煮辣味必须先加水。

腐竹：同豆付皮相似，卷成卷，宜久煮，口感更爽，易吸辣味，南方人更多选择。

藕片：吃火锅更爽脆，打火锅更具特色，鲜，甜，脆。

花菜：宜食清淡，红汤易浑汤，不宜特别推介。

香芋：芋头，不宜久煮，淀粉多，易熟，易糊锅，同土豆相似，粉，滑，甜，香。

冻豆付：普通豆付，冰冻而成，有许多小孔，易入味，辣味红汤更佳。（浮上水面即可）

鸭血：经特殊进货渠道而来，自已制作，卫生，便宜，口感好，具有吸附灰尘作用“清洁肠胃”在四川食用火锅第一选择是鸭血。嫩，滑，爽，韧。（5-8分钟）

木耳：口感好，脆，但有特殊的木头味，宜食辣味。

海白菜：类似海带的海草，口感更爽，更醇厚。（3-5分钟）

鲜海带：新鲜的海带，绿色，易熟，不宜久煮。

斑竹笋：斑竹的嫩芽，含较高的粗纤维，宜食辣味久煮，爽脆，嫩。

玉兰片：玉兰笋，含较高的粗纤维，宜食辣味，久煮，爽脆，易浑汤。

苕粉：红苕（地瓜）粉，宜久煮，但易粘锅，注意加水，口感好，滑，韧，回甜。

魔芋：主产于四川的植物，植物根成块状，需切碎，磨粉，加热，再凝固才可食用，必须久煮，且一定食辣味，口感滑而爽，肥而不腻，近年来出口日本很多，属一种健康食品，有减肥，美容之功效。

豆苗：新鲜的豌豆嫩芽，不同于大的豌豆苗，宜烫食，宜清汤。炒更佳。

青笋：窝笋，绿色食品，不宜久煮，可生食，可凉拌，可炒菜。

牛百叶：牛的胃，白色的，烫食，口感好，爽脆，方法：“七上八下”即可。

香菜：芫茜，有特殊味道，部分人特喜欢，有些人一点也不接受，也可切末作调料，烫食，可凉拌。

贡菜：产于安徽的一种野菜，以前上贡给皇帝吃的，因此而得名，短时间烫食，爽脆，可凉拌。（1-2分钟）绿色。

牛肉片：一种特别的新鲜的牛肉，嫩，滑，只能烫食，不可久煮，变色即可。

泥鳅：一律鲜活，现杀，宜久煮，宜食辣，下锅小心，以免红油溅到客人，以免烫伤，口感滑，嫩，鲜，（5分钟以上）

鱼头：新鲜的大鱼头（雄鱼头）宜食辣。（3-5分钟）

鲜肉丸：自己制作的新鲜肉丸（猪肉）新鲜，嫩，滑。浮上水面再煮1分钟。

耗儿鱼：是海鱼，个体有大有小的，但食火锅以2寸长大小的最佳，刺少肉多，就一根主刺，可以煮，但鱼类的都不宜太久，刺会掉到锅里，吃其它菜时危险，宜食

辣，食用时，去头去尾，又名剥皮牛。

鲜鸭肠：新鲜的鸭肠，必须烫食，以鸭肠变宽，变直微微带卷为宜，口感较爽，脆，此菜也属吃四川火锅的一个主菜。

猪心顶：不同于牛心顶，更嫩，更脆，更白，猪心脏出口的一段动脉血管，短时间煮食（2-3分钟）又名黄喉。

鸭珍：又名鸭肝，切菊花状，煮食，爽脆。

毛肚：牛胃，黑色，表面有小的肉刺，烫食“七上八下”，吃火锅的另一大主菜，爽脆。

在厨部已经加工过，不需考虑。“烫的时间不够而不熟”。

猪肝：新鲜的猪肝，烫食，滑，补血的功效。

雪魔芋：雪魔芋，四川峨眉特色菜，用磨芋雪藏而成，干品，食用前用水泡，易吸味，红烫较辣。口感松软，爽脆。

脑花：猪脑花，久煮，最好用我们特制的器皿，煮烫，嫩滑，但含胆固醇高（老人不宜）。

牛肉丸：选用最有名的潮州牛肉丸，本来是熟的，久煮会变大，且更松软，更爽脆。广东人更为喜欢。

梅林午餐肉：不同于一般的罐装午餐肉，淀粉少，肉多，不易煮散，口感松软，鲜嫩可口。（上海梅林牌）浮出水面即可。

羊肉丸：自己制作，卫生，新鲜，细嫩，口感松，软，嫩，滑，煮食，以浮出水面，再煮1分钟为宜。

带鱼：属一种海鱼，切成大约2寸长短的斜段，刺较硬，不宜久煮，刺易散，以免吃其它菜时危险，宜吃红汤。腥味较重。

鲜尤鱼：切成小花状，烫食，一卷即可，有腥味，爽口。

蟹柳：日本人工制作，有少许甜味，宜久煮，鲜，爽，口感好。

猪肚：自己清洗，已煮过，有内脏的特殊气味，宜食红汤。

川味香肠：有少许麻辣味，有少许甜味，且有薰味，久煮。

川味腊肉：四川的烟薰腊肉，肥瘦搭配，肥，但不腻，瘦，但不干硬。

羊肉：青海一带的绵羊，冰冻成卷，切成较薄的片，又名涮羊肉，烫食变色即可。

猪腰片：新鲜的猪腰，切很薄的片，烫食，大约10秒即可。

鸭舌：带骨的新鲜鸭舌头，此菜可用以送酒，宜煮。

肥肠：猪大肠，由我们自己洗后，加工，除水，且用肠头，较厚，口感更好。

烟薰火腿：与一般的火腿不一样，无淀粉，有烟薰味，煮，烫，均可，口感爽而不软。鸵鸟肉：新鲜的鸵鸟肉，肉质嫩，烫食，变色即可。

清远麻鸡：1只，大约1斤3两左右，现杀，不宜一次下锅。

竹丝鸡：1只，大约1斤2两左右，现杀，最好是放菌汤，汤质更鲜美营养更高。（宜煲汤）

鲜田鸡：鲜活，现杀，一般市场上购回，需久煮。

极品肥牛：产自澳大利亚的肥牛，肥，瘦皆有，烫食变色即可。肥牛是一种牛的品种，并非肥的牛肉。

鲜鳝鱼：鲜活，现杀的，去骨，切片，煮、烫均可，宜食红汤。

北极贝：产自北冰洋新鲜的贝类，颜色紫红色，变红即可，口感较爽。

海参：海里的生物，短时间吞煮食，滑、嫩、爽，宜食清淡。

牦牛鞭：经加工过的牛鞭，煮至5分钟即可，有滋阴壮阳之功效。

土鸡春：又名鸡子，煮食，市场采集的新鲜鸡子一般都是冰冻的，煮至裂开为宜。

平菇：白色，象扇形一样的菇类，新鲜的，口感较好，食火锅的一道好菜。

香菇：又名磨菇，有干货，有鲜货，但一般火锅食用都用鲜的，肉质厚，口感好，宜煮。

金针菇：一般有两种（白色、金黄），白色是袋包装，放有保鲜剂，不属真正的鲜菇，而金黄色的才是真正的从四川空运而来的，不含保鲜剂，新鲜金菇，一般最长

可保持三天，而一般菇类又以冬季更好生长，更好保鲜，吃火锅的四大主菜之

一。（四大主菜：毛肚、黄喉、鸭肠、金针菇）