第二章真空充气包装
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❖ 另外，温度对包装的储存期影响很大，低 温可以有效抑制微生物的活动，减弱果蔬 的呼吸强度，所以建立从储运到销售的冷 藏系统，对充气包装来说也是很重要的。
5. 充气包装的应用 ——果蔬的保鲜包装
5.1 果蔬的特征：
➢ 果蔬以含水量充分（65~95%的水分）为其新鲜程度的主 要特征。
➢ 呼吸以维持果蔬生存是其另外的特征。吸收02，消耗体 内的能量，排出CO2、水分、乙烯等物质，以维持果蔬 的生存。即使在无氧状态下，靠分解体内的含氧有机化 合物，也能延长生命。
对这种包装Байду номын сангаас式，包装内的气体会自然处于一种 适宜的状态，我们称为这种包装为自然气调包装。
果蔬包装的气体透过模型（图12—6）
5.3 O2、CO2浓度与贮存期的关系 及最佳浓度的研究
果蔬呼吸与包装的关系：
不同的果蔬在包装体系内部的呼吸速度是 不同的，O2 、CO2浓度亦不同。体系内气 氛主要与O2 、CO2向内透过速度与向外扩 散速度的平衡点建立有关，与包装用薄膜 及复材的材质（结构、厚度、透气率）有 关，与环境温度、湿度等储存条件有关。
5.3.1下面以苹果的保鲜包装实验为例，讨 论果蔬的呼吸与包装的关系：
20
O2 浓7
度5 %
2
PP(20um） PP(25um） 完全密封
0
20 40
60 80
贮存时间/d
图2-1 用PP包装苹果袋内30℃时O2的浓度变化
❖ 图2-1表示，同质材料，随着薄膜厚度增加，达到稳 定状态的天数增加，氧气浓度下降，最后阶段氧气浓
6.真空充气包装用材问题
6.1 自然气调用材 自然气调保鲜，即采用选择性透气薄膜，利用果蔬本身的 自然呼吸，和薄膜对不同气体的选择性透过，自动在密封 的包装内建交起低浓度02高浓度CO2的保存环境，从而延长 保质期。
5.3.2 实验总结
❖ 由苹果保鲜包装试验结果 可以得出以下结论： ❖ a) 果蔬的保鲜包装可以通过自然气调来实现，
即通过选择不同的材质、不同厚度的塑料薄膜来 调节袋内气氛，控制呼吸速度。 ❖ b) 完全密封包装对果蔬的呼吸生存是不利的。 ❖ c) 各种果蔬都有其最佳的O2 的浓度，CO2的浓 度，实验表明苹果的最佳气氛应含3%的O2 ,3% 的 CO2。图12-5给出了各种果蔬最佳氧气、二氧 化碳的含量。
50 CO2 浓度 (%) 7
5
完全密封 PP(25um) PP(20um)
0
20
40
60
贮存时间/d
图2-2 苹果袋内30℃时CO2浓度变化
❖ 图2-2表示，随着薄膜厚度增加，密封程度的增大， 包装袋内CO2浓 度 5O只%2有随为，2之5O%%增2的为；加浓完7。度%全用，；密2此用封0u时2时m5袋uP4m0内P天P包苹P才装包果达苹装变到果苹为平1果褐6衡2色天1，。天后袋后达内达到到平CO平衡2衡浓，，度此袋高时内达袋C5内0O%C2为O，72O为%2，
❖优点
食品不用加热或者冷冻，储存期长
充气包装美观 实现的包装材料及设备简单，操作方便
❖缺点
真空包装外形不美观，不适宜尖锐物品包装
真空包装对厌氧菌无效。充气包装中N2和CO2保 护功能有限，而且由于包装材料的透气性，不能维 持最佳保护环境
包装的效率低
4.充气包装原理
4.1 气调包装（CAP） ➢ 指密封包装内的产品所处的四周气氛可得到
2.定义
❖ 真空包装是将产品装入气密性包装容器， 抽出容器内部的空气，使密封后的容器内 达到预定的真空度，然后将包装密封的一 种包装方法。
❖ 充气包装是指在产品装入气密性包装容器， 抽真空（或不抽真空），再充入保护性气 体（一般为N2、CO2），然后将包装密封 的一种包装方法。
3.真空充气包装的特点
氧气导致食品氧化，嗜氧菌的繁殖，金属的电化学腐 蚀，应抽去氧气或者使其含量小。
新鲜水果氧的浓度（1%~6%），维持有氧呼吸，避免发 酵。
鲜肉来说，肌红蛋白→氧化肌红蛋白，颜色鲜红。高 浓度的氧破环微生物蛋白结构。
❖ 4.2.2 氮气（N2）
氮气对食品无害，作为填充剂，减少食品中氧的含量， 同时保持包装饱满美观。
调节或者控制的一种包装方法。 ➢ 气调包装的最终目的是通过包装把受保护产
品的小环境调节或者控制到最佳状态，从而 最大程度地延长产品的保质期 ➢ 它是通过包装材料有选择性的透气功能实现 的活性包装（Active Packaging） 充气包装可以理解为气调包装
4.2充气包装中气体的保护作用
❖ 4.2.1 氧气（O2）
❖ 4.2.3 二氧化碳（CO2）
和高杀浓灭度作（用5，0%但以对上乳）酸的菌CO和2对酵霉母菌菌和无嗜效氧。菌但有是明高显浓的度抑的制 CO2容易使食品产生酸味，所以常混入一定比例的氮气。 度高不浓易度超CO过2弱12化%，果否蔬则产容品易的使呼植吸物作细用胞，败延坏长。保质期，但浓
❖ 总之，在充气包装过程中，怎样使用这三 种气体，是单独使用，还是混合使用，比 例是多少，都要依据实验而定。
➢ 果蔬中水分蒸发产生水蒸气也是其特征。包装内水蒸气 如不能及时排出，易结露产生水珠，为霉腐微生物的繁 殖提供条件，导致果蔬腐烂。
所以，果蔬保鲜包装要调节其内部的气氛，防止水分过快 蒸发，抑制果蔬呼吸速度。
5.2 果蔬的包装
包装薄膜具有选择性透气的功能。因为随着果 蔬的呼吸进行，消耗O2↓，排出CO2↑，呼吸受到抑制， 同时包装薄膜透CO2的能力比O2高5~10倍，大气中透 入少量O2，但有较多CO2透出。选择适当的薄膜，可 以使包装内的气氛达到一个适宜的状态，从而提高 保质期。
第二章 真空充气包装 （阻气、气调技术）
一、定义 二、真空充气包装的原理 三、真空充气包装的应用
——果蔬的保鲜包装 四、真空充气包装用材问题
1.真空充气包装及现状
❖ 它是用脱气或充气技术，除去包装体系中的氧，改 善包装内产品周围的气氛，防止或减弱产品化学或 生物化学反应发生，从而达到包装产品目的的一种 包装方法。
❖ 它是化学防护包装的一种方法，是为了防止或减弱 产品在流通过程中因化学反应或生物化学反应而发 生质量变化所采用的包装技术方法。化学防护包装 还包括防锈包装、脱氧剂封存包装等。
❖ 真空包装国外始于40年代，用于火腿、香肠包装。 充气包装始于50年代干奶酪包装，并于70年代得到 发展。我国于80年代引入充气包装技术，用于茶叶 充N2的包装。近年，我国的真空和充气包装技术也 已广泛使用。
5. 充气包装的应用 ——果蔬的保鲜包装
5.1 果蔬的特征：
➢ 果蔬以含水量充分（65~95%的水分）为其新鲜程度的主 要特征。
➢ 呼吸以维持果蔬生存是其另外的特征。吸收02，消耗体 内的能量，排出CO2、水分、乙烯等物质，以维持果蔬 的生存。即使在无氧状态下，靠分解体内的含氧有机化 合物，也能延长生命。
对这种包装Байду номын сангаас式，包装内的气体会自然处于一种 适宜的状态，我们称为这种包装为自然气调包装。
果蔬包装的气体透过模型（图12—6）
5.3 O2、CO2浓度与贮存期的关系 及最佳浓度的研究
果蔬呼吸与包装的关系：
不同的果蔬在包装体系内部的呼吸速度是 不同的，O2 、CO2浓度亦不同。体系内气 氛主要与O2 、CO2向内透过速度与向外扩 散速度的平衡点建立有关，与包装用薄膜 及复材的材质（结构、厚度、透气率）有 关，与环境温度、湿度等储存条件有关。
5.3.1下面以苹果的保鲜包装实验为例，讨 论果蔬的呼吸与包装的关系：
20
O2 浓7
度5 %
2
PP(20um） PP(25um） 完全密封
0
20 40
60 80
贮存时间/d
图2-1 用PP包装苹果袋内30℃时O2的浓度变化
❖ 图2-1表示，同质材料，随着薄膜厚度增加，达到稳 定状态的天数增加，氧气浓度下降，最后阶段氧气浓
6.真空充气包装用材问题
6.1 自然气调用材 自然气调保鲜，即采用选择性透气薄膜，利用果蔬本身的 自然呼吸，和薄膜对不同气体的选择性透过，自动在密封 的包装内建交起低浓度02高浓度CO2的保存环境，从而延长 保质期。
5.3.2 实验总结
❖ 由苹果保鲜包装试验结果 可以得出以下结论： ❖ a) 果蔬的保鲜包装可以通过自然气调来实现，
即通过选择不同的材质、不同厚度的塑料薄膜来 调节袋内气氛，控制呼吸速度。 ❖ b) 完全密封包装对果蔬的呼吸生存是不利的。 ❖ c) 各种果蔬都有其最佳的O2 的浓度，CO2的浓 度，实验表明苹果的最佳气氛应含3%的O2 ,3% 的 CO2。图12-5给出了各种果蔬最佳氧气、二氧 化碳的含量。
50 CO2 浓度 (%) 7
5
完全密封 PP(25um) PP(20um)
0
20
40
60
贮存时间/d
图2-2 苹果袋内30℃时CO2浓度变化
❖ 图2-2表示，随着薄膜厚度增加，密封程度的增大， 包装袋内CO2浓 度 5O只%2有随为，2之5O%%增2的为；加浓完7。度%全用，；密2此用封0u时2时m5袋uP4m0内P天P包苹P才装包果达苹装变到果苹为平1果褐6衡2色天1，。天后袋后达内达到到平CO平衡2衡浓，，度此袋高时内达袋C5内0O%C2为O，72O为%2，
❖优点
食品不用加热或者冷冻，储存期长
充气包装美观 实现的包装材料及设备简单，操作方便
❖缺点
真空包装外形不美观，不适宜尖锐物品包装
真空包装对厌氧菌无效。充气包装中N2和CO2保 护功能有限，而且由于包装材料的透气性，不能维 持最佳保护环境
包装的效率低
4.充气包装原理
4.1 气调包装（CAP） ➢ 指密封包装内的产品所处的四周气氛可得到
2.定义
❖ 真空包装是将产品装入气密性包装容器， 抽出容器内部的空气，使密封后的容器内 达到预定的真空度，然后将包装密封的一 种包装方法。
❖ 充气包装是指在产品装入气密性包装容器， 抽真空（或不抽真空），再充入保护性气 体（一般为N2、CO2），然后将包装密封 的一种包装方法。
3.真空充气包装的特点
氧气导致食品氧化，嗜氧菌的繁殖，金属的电化学腐 蚀，应抽去氧气或者使其含量小。
新鲜水果氧的浓度（1%~6%），维持有氧呼吸，避免发 酵。
鲜肉来说，肌红蛋白→氧化肌红蛋白，颜色鲜红。高 浓度的氧破环微生物蛋白结构。
❖ 4.2.2 氮气（N2）
氮气对食品无害，作为填充剂，减少食品中氧的含量， 同时保持包装饱满美观。
调节或者控制的一种包装方法。 ➢ 气调包装的最终目的是通过包装把受保护产
品的小环境调节或者控制到最佳状态，从而 最大程度地延长产品的保质期 ➢ 它是通过包装材料有选择性的透气功能实现 的活性包装（Active Packaging） 充气包装可以理解为气调包装
4.2充气包装中气体的保护作用
❖ 4.2.1 氧气（O2）
❖ 4.2.3 二氧化碳（CO2）
和高杀浓灭度作（用5，0%但以对上乳）酸的菌CO和2对酵霉母菌菌和无嗜效氧。菌但有是明高显浓的度抑的制 CO2容易使食品产生酸味，所以常混入一定比例的氮气。 度高不浓易度超CO过2弱12化%，果否蔬则产容品易的使呼植吸物作细用胞，败延坏长。保质期，但浓
❖ 总之，在充气包装过程中，怎样使用这三 种气体，是单独使用，还是混合使用，比 例是多少，都要依据实验而定。
➢ 果蔬中水分蒸发产生水蒸气也是其特征。包装内水蒸气 如不能及时排出，易结露产生水珠，为霉腐微生物的繁 殖提供条件，导致果蔬腐烂。
所以，果蔬保鲜包装要调节其内部的气氛，防止水分过快 蒸发，抑制果蔬呼吸速度。
5.2 果蔬的包装
包装薄膜具有选择性透气的功能。因为随着果 蔬的呼吸进行，消耗O2↓，排出CO2↑，呼吸受到抑制， 同时包装薄膜透CO2的能力比O2高5~10倍，大气中透 入少量O2，但有较多CO2透出。选择适当的薄膜，可 以使包装内的气氛达到一个适宜的状态，从而提高 保质期。
第二章 真空充气包装 （阻气、气调技术）
一、定义 二、真空充气包装的原理 三、真空充气包装的应用
——果蔬的保鲜包装 四、真空充气包装用材问题
1.真空充气包装及现状
❖ 它是用脱气或充气技术，除去包装体系中的氧，改 善包装内产品周围的气氛，防止或减弱产品化学或 生物化学反应发生，从而达到包装产品目的的一种 包装方法。
❖ 它是化学防护包装的一种方法，是为了防止或减弱 产品在流通过程中因化学反应或生物化学反应而发 生质量变化所采用的包装技术方法。化学防护包装 还包括防锈包装、脱氧剂封存包装等。
❖ 真空包装国外始于40年代，用于火腿、香肠包装。 充气包装始于50年代干奶酪包装，并于70年代得到 发展。我国于80年代引入充气包装技术，用于茶叶 充N2的包装。近年，我国的真空和充气包装技术也 已广泛使用。