第一章 中国面点概述
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第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 42
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
船点图片
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 43
第 一 章
中 国 面 点 概 述
苏式面点的代表品种
扬州三丁包子 淮安文楼汤包 蟹壳黄 黄桥烧饼
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 5
第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点的内涵
我国素有“南米北面”之说，米制品、
面制品南北各有特色，形成了丰富多样 的面点品种。 在名称上，有的地方叫“面食”，有的 地方则叫“小吃”、“点心”，饮食业 一般统称为“面点”。
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 36
第 一 章
中 国 面 点 概 述
驴打滚
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 37
第 一 章
中 国 面 点 概 述
萨其玛
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 38
第 一 章
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 10
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点的分类
按口味可分为甜味、咸味、和复合味
三类制品。（举例） 按面团性质可分为水调面团、膨松面 团、油酥面团、米及米粉面团和其他 面团五类制品。（举例）
第一节
第二节 第三节 第四节
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 13
中 国 面 点 概 述
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
花样繁多
馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素
馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、 玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等） 坯料（如水调面坯制品有面条、水饺、 馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、 锅贴饺、薄饼等） 成形方法（卷、包、抻、捏等）
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 31
第 一 章
中 国 面 点 概 述
焦圈
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 32
返回
第 一 章
中 国 面 点 概 述
天津大麻花
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 33
返回
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 11
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第二节 中国面点的基本特点
一、选料精细、花样繁多 二、讲究馅心、注重口味 三、技法多样、造型逼真
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 12
第 一 章
选料精细
按原料品种、加工处理方法选择（如： 高中低筋粉、干湿水磨粉） 按原料产地、原料部位选择（如:猪肉馅 宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、 猪油丁馅宜选用板油） 根据品质及卫生要求选择原料
中 国 面 点 概 述
苏式面点的形成
气候适宜、物产丰富
地理优越、交通发达
历史悠久、交流频繁
名家总结、文人推动
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 40
第 一 章
中 国 面 点 概 述
苏式面点的特点
品种繁多、应时迭出
制作精细、讲究造型（船点）
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 19
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第三节 中国面点的风味流派
一、京式面点
二、苏式面点
三、广式面点
四、其他风味面点
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 20
第 一 章
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 14
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
花样繁多
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 15
第 一 章
中 国 面 点 概 述
花样繁多
思考：面点品种扩展 的途径有哪些？
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 16
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 18
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
技法多样、造型逼真
面点制作技法多种多样（如捏就可分为
挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。 面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、 糕、饼、团、卷等基本形态。还可通过 综合成形法制作出更多造型。 花色面点，以苏州船点（个体）、扬州 面点（整体）最为著名。
中 国 面 点 概 述
京式面点
京式面点，泛指黄河以北的大部分地
区（包括山东、华北、东北等）制作 的面点。因以北京为代表，故称京式 面点。 京式面点的形成 京式面点的特点 京式面点的代表品种
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 21
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 7
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点的实际运用范围
主食
席点
早餐、茶点
休闲食品
会议点心
礼品……
第一节 第二节 第三节 第四节
（请同学们补充）
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 8
第 一 章
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 27
第 一 章
中 国 面 点 概 述
京式面点的代表品种
都一处烧卖 天津狗不理 麻酱烧饼 豌豆黄
艾窝窝
焦圈
小窝头
驴打滚
天津大麻花
萨其玛
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 28
擅长米粉面团的调制
馅心善掺冻，汁多肥嫩，口味浓醇、
偏甜，色泽较深 甜馅多用果仁蜜饯
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 41
第 一 章
中 国 面 点 概 述
船点
船点发源于苏州、无锡水域的游船画
舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、 喝茶时品尝的点心。 船点的制作主要经过揉粉、着色、成 形及熟制，成形主要采用捏的方法， 造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟 兽、蔬果等。
第 一 章
中 国 面 点 概 述
麻酱烧饼
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 34
第 一 章
中 国 面 点 概 述
豌豆黄
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考Baidu Nhomakorabea 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 35
第 一 章
中 国 面 点 概 述
小窝头
第一节
第二节 第三节 第四节
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 23
中 国 面 点 概 述
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
四大面食
抻面 刀削面
小刀面
拨鱼面
请注意区别四大面食与四大面条。
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 24
第一节
面点的含义及分类 第二节 中国面点的基本特点 第三节 中国面点的风味流派 第四节 中国面点发展简史
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 4
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一节 面点的含义及分类
一、面点的内涵 二、面点的实际运用范围 三、面点工艺学的概念 四、面点的分类
淮安文楼汤包
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 46
第 一 章
中 国 面 点 概 述
上海南翔小笼包
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 47
京式面点的形成
北京悠久的历史和古老的文化
继承发展本地民间小吃
各地、各民族及宫廷面点的共存
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 22
第 一 章
京式面点的特点
用料广泛，以面粉、杂粮为主 品种众多、制作精细 （例如：抻面、我国 的“四大面食”等） 馅心风味独特：甜馅以杂粮制茸泥甜馅为 主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅 或菜肉馅，肉馅多用水打馅，鲜咸适口卤 汁多；喜用姜、葱、酱、小磨麻油等为调 料。（例如：天津狗不理）
第 一 章
中 国 面 点 概 述
都一处烧卖
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 29
第 一 章
中 国 面 点 概 述
天津狗不理
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 30
第 一 章
中 国 面 点 概 述
艾窝窝
第一节
第二节 第三节 第四节
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点的分类
面点分类的基本方法主要有如下五种：
按面点原料可分为麦类、米类、豆类、
杂粮类和其他原料制品。（举例） 按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、 烙、烤、复合熟制制品。 （举例） 按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、 饺、饼、羹、冻等制品。（举例）
第 一 章
中 国 面 点 概 述
抻面
比较抻面与龙须面
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 25
第 一 章
中 国 面 点 概 述
刀削面
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 26
第 一 章
中 国 面 点 概 述
小刀面
中 国 面 点 概 述
苏式面点
苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、
宁一带地区制作的面点。因其起源于 扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏 式面点。 苏式面点的形成 苏式面点的特点 苏式面点的代表品种
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 39
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点工艺学的概念
面点工艺学是指研究面点原料、面坯
调制、制馅、成形和熟制等一系列面 点制作工艺过程的知识体系。 其涉及原料学、烹调工艺学、食品流 变学、美学、物理学、化学、食品生 物化学、食品微生物、食品分析化学、 营养学、饮食机械的基本知识。
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 9
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 6
第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点的内涵
中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、
鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原 料，再配以各种调味品，经加工而成 的色香味形质俱佳的各种营养食品。 面点制作又称“白案”（或“面 案”）。它与菜肴制作即“红案”构 成了饮食业的全部生产工艺内容。
第一章 中国面点概述
1
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 2
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 3
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一章 中国面点概述
第 一 章
讲究馅心
用料广泛（粮食、豆类、果品、肉品、水 产品、干货、调料……） 选料讲究（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、 前头肉，鱼肉馅选用肉质厚、出肉率高的 海产鱼；虾仁馅选用对虾……） 制作精细（花色品种采用稍干一点、硬一 点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制 品一般采用熟馅……）
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 17
中 国 面 点 概 述
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
注重口味
馅心本味的区别（如：生肉馅口味是
肉嫩、鲜香、多卤，熟肉馅则是味鲜、 油重、卤汁少、吃口爽 ） 馅心口味的地方风味特色（京式面点 馅心注重咸鲜口味；广式面点馅心口 味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等 特点；苏式面点馅心口味浓、卤多味 美）
上海南翔小笼包
杭州小笼包
宁波汤圆
生煎馒头
翡翠烧卖
苏式月饼
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 44
第 一 章
中 国 面 点 概 述
扬州三丁包子
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 45
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
船点图片
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 43
第 一 章
中 国 面 点 概 述
苏式面点的代表品种
扬州三丁包子 淮安文楼汤包 蟹壳黄 黄桥烧饼
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 5
第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点的内涵
我国素有“南米北面”之说，米制品、
面制品南北各有特色，形成了丰富多样 的面点品种。 在名称上，有的地方叫“面食”，有的 地方则叫“小吃”、“点心”，饮食业 一般统称为“面点”。
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 36
第 一 章
中 国 面 点 概 述
驴打滚
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 37
第 一 章
中 国 面 点 概 述
萨其玛
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 38
第 一 章
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 10
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点的分类
按口味可分为甜味、咸味、和复合味
三类制品。（举例） 按面团性质可分为水调面团、膨松面 团、油酥面团、米及米粉面团和其他 面团五类制品。（举例）
第一节
第二节 第三节 第四节
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 13
中 国 面 点 概 述
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
花样繁多
馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素
馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、 玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等） 坯料（如水调面坯制品有面条、水饺、 馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、 锅贴饺、薄饼等） 成形方法（卷、包、抻、捏等）
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 31
第 一 章
中 国 面 点 概 述
焦圈
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 32
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
天津大麻花
第一节
第二节 第三节 第四节
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案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 11
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第二节 中国面点的基本特点
一、选料精细、花样繁多 二、讲究馅心、注重口味 三、技法多样、造型逼真
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 12
第 一 章
选料精细
按原料品种、加工处理方法选择（如： 高中低筋粉、干湿水磨粉） 按原料产地、原料部位选择（如:猪肉馅 宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、 猪油丁馅宜选用板油） 根据品质及卫生要求选择原料
中 国 面 点 概 述
苏式面点的形成
气候适宜、物产丰富
地理优越、交通发达
历史悠久、交流频繁
名家总结、文人推动
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 40
第 一 章
中 国 面 点 概 述
苏式面点的特点
品种繁多、应时迭出
制作精细、讲究造型（船点）
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 19
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第三节 中国面点的风味流派
一、京式面点
二、苏式面点
三、广式面点
四、其他风味面点
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 20
第 一 章
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 14
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
花样繁多
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 15
第 一 章
中 国 面 点 概 述
花样繁多
思考：面点品种扩展 的途径有哪些？
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 16
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 18
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
技法多样、造型逼真
面点制作技法多种多样（如捏就可分为
挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。 面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、 糕、饼、团、卷等基本形态。还可通过 综合成形法制作出更多造型。 花色面点，以苏州船点（个体）、扬州 面点（整体）最为著名。
中 国 面 点 概 述
京式面点
京式面点，泛指黄河以北的大部分地
区（包括山东、华北、东北等）制作 的面点。因以北京为代表，故称京式 面点。 京式面点的形成 京式面点的特点 京式面点的代表品种
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 21
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 7
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点的实际运用范围
主食
席点
早餐、茶点
休闲食品
会议点心
礼品……
第一节 第二节 第三节 第四节
（请同学们补充）
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 8
第 一 章
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 27
第 一 章
中 国 面 点 概 述
京式面点的代表品种
都一处烧卖 天津狗不理 麻酱烧饼 豌豆黄
艾窝窝
焦圈
小窝头
驴打滚
天津大麻花
萨其玛
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 28
擅长米粉面团的调制
馅心善掺冻，汁多肥嫩，口味浓醇、
偏甜，色泽较深 甜馅多用果仁蜜饯
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 41
第 一 章
中 国 面 点 概 述
船点
船点发源于苏州、无锡水域的游船画
舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、 喝茶时品尝的点心。 船点的制作主要经过揉粉、着色、成 形及熟制，成形主要采用捏的方法， 造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟 兽、蔬果等。
第 一 章
中 国 面 点 概 述
麻酱烧饼
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 34
第 一 章
中 国 面 点 概 述
豌豆黄
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考Baidu Nhomakorabea 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 35
第 一 章
中 国 面 点 概 述
小窝头
第一节
第二节 第三节 第四节
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 23
中 国 面 点 概 述
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
四大面食
抻面 刀削面
小刀面
拨鱼面
请注意区别四大面食与四大面条。
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 24
第一节
面点的含义及分类 第二节 中国面点的基本特点 第三节 中国面点的风味流派 第四节 中国面点发展简史
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 4
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一节 面点的含义及分类
一、面点的内涵 二、面点的实际运用范围 三、面点工艺学的概念 四、面点的分类
淮安文楼汤包
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 46
第 一 章
中 国 面 点 概 述
上海南翔小笼包
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 47
京式面点的形成
北京悠久的历史和古老的文化
继承发展本地民间小吃
各地、各民族及宫廷面点的共存
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 22
第 一 章
京式面点的特点
用料广泛，以面粉、杂粮为主 品种众多、制作精细 （例如：抻面、我国 的“四大面食”等） 馅心风味独特：甜馅以杂粮制茸泥甜馅为 主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅 或菜肉馅，肉馅多用水打馅，鲜咸适口卤 汁多；喜用姜、葱、酱、小磨麻油等为调 料。（例如：天津狗不理）
第 一 章
中 国 面 点 概 述
都一处烧卖
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 29
第 一 章
中 国 面 点 概 述
天津狗不理
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 30
第 一 章
中 国 面 点 概 述
艾窝窝
第一节
第二节 第三节 第四节
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点的分类
面点分类的基本方法主要有如下五种：
按面点原料可分为麦类、米类、豆类、
杂粮类和其他原料制品。（举例） 按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、 烙、烤、复合熟制制品。 （举例） 按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、 饺、饼、羹、冻等制品。（举例）
第 一 章
中 国 面 点 概 述
抻面
比较抻面与龙须面
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 25
第 一 章
中 国 面 点 概 述
刀削面
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 26
第 一 章
中 国 面 点 概 述
小刀面
中 国 面 点 概 述
苏式面点
苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、
宁一带地区制作的面点。因其起源于 扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏 式面点。 苏式面点的形成 苏式面点的特点 苏式面点的代表品种
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 39
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点工艺学的概念
面点工艺学是指研究面点原料、面坯
调制、制馅、成形和熟制等一系列面 点制作工艺过程的知识体系。 其涉及原料学、烹调工艺学、食品流 变学、美学、物理学、化学、食品生 物化学、食品微生物、食品分析化学、 营养学、饮食机械的基本知识。
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 9
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 6
第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点的内涵
中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、
鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原 料，再配以各种调味品，经加工而成 的色香味形质俱佳的各种营养食品。 面点制作又称“白案”（或“面 案”）。它与菜肴制作即“红案”构 成了饮食业的全部生产工艺内容。
第一章 中国面点概述
1
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 2
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 3
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一章 中国面点概述
第 一 章
讲究馅心
用料广泛（粮食、豆类、果品、肉品、水 产品、干货、调料……） 选料讲究（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、 前头肉，鱼肉馅选用肉质厚、出肉率高的 海产鱼；虾仁馅选用对虾……） 制作精细（花色品种采用稍干一点、硬一 点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制 品一般采用熟馅……）
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 17
中 国 面 点 概 述
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
注重口味
馅心本味的区别（如：生肉馅口味是
肉嫩、鲜香、多卤，熟肉馅则是味鲜、 油重、卤汁少、吃口爽 ） 馅心口味的地方风味特色（京式面点 馅心注重咸鲜口味；广式面点馅心口 味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等 特点；苏式面点馅心口味浓、卤多味 美）
上海南翔小笼包
杭州小笼包
宁波汤圆
生煎馒头
翡翠烧卖
苏式月饼
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 44
第 一 章
中 国 面 点 概 述
扬州三丁包子
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 45
第 一 章
中 国 面 点 概 述